Déjeuner Kub Or 2010

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déjeuner Kub Or 2010 - Petit bonbon carré de Kub'or acidulé au ...

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• Publié par: ovenesoc
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Ecole Conviviale de Cuisine & Art de Vivre ème Atelier Bastille - 40 rue Sedaine - Paris 11 ème Atelier Beaubourg -10 rue du Bourg l’Abbé - Paris 3 [e-mail] - 01.40.21.08.50 www.atelier-des-sens.com Petit bonbon carré deKub’oracidulé au yuzu et sésame Ingrédients pour 6 personnes : ½ LBouillonKub’or 10 gJus de Yuzu (agrume Japonais) 1 Citronvert 5 gAgar agar 15 gGraines de sésame

Préparation : Laver le citron vert etretirer l’écorce.Émincerfinement l’écorce à l’aide d’un couteaupour obtenir de petit zestes. Verser 0,5 litre d’eau dans une casserole et ajouter un bouillonKub’or,les zestes et le jus du citron vert et le jus de yuzu. Portez le tout à ébullition,puis ajouter l’agar agar. Mélanger vivement à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant. Laisser bouillir au minimum 3 minutes, temps de dissolution de l’agar agar. Après cette opération,passer l’ensemble au chinois étamine (passoire très fine) pour le filtrer. verser le bouillon dans des petits moules antiadhésifs et saupoudrer chaque moule de graines de sésame.Puis Laisser prendre au frais environ 1 heure. Contrôler que les bonbons soient bien compacts puis les démouler. Dresser les bonbons carrés et acidulés au yuzu sur une assiette. Notes: Le yuzus’achètepar un autre agrume au choix (citron, citron vert,dans les supermarchés asiatiques. Il peut être remplacé pomelos, pamplemousse…) L’agar agars’achètedans les magasins bio.

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Ecole Conviviale de Cuisine & Art de Vivre ème Atelier Bastille - 40 rue Sedaine - Paris 11 ème Atelier Beaubourg -10 rue du Bourg l’Abbé - Paris 3 [e-mail] - 01.40.21.08.50 www.atelier-des-sens.com Sucettes carrées saveurKub’or, mousse éphémère deKub’or Ingrédients pour 6 personnes :  Pâtesablée Mousseéphémère deKub’or 250 gFarine ½L BouillonKub’or 130 gBeurre 2g Lécithinede soja 35 gEau ½Kub’or2herbes de ProvenceFeuilles d’or ½Kub’orNature 3 Jaunesd’œuf Préparation : Réalisation de la pâte sablée au Kub Or : tamiser 125g de farine, puis saupoudrer ¼ deKub’or. Ajouter 65g de beurre pommade et mélanger pour obtenir une pâte friable. Incorporer l’eau petit à petit et un jaune d’œuf. Mélanger le toutpour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer la pâte filmée au frais environ 30 minutes. Pour la pâte sablée au Kub Orherbes de Provence : même opération que pour la pâte sablée nature en remplaçant le¼ de Kub’or nature par ¼ deKub’orherbes de Provence. A l’aide d’un rouleau, étaler les 2 pâtons ;environ 1 cm d’épaisseur et détailler des cubes de morceaux de pâte sablée (environ ½ cm de coté et de 1,5 cm de long. Piquer les rectangles de pâte avec des pics à brochette pour obtenir des sucettes et les disposer sur une plaque four recouverte de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau,dorer avec le jaune d’œuf restant et saupoudrerles sucettes de pâte sablée au Kub Or deKub’or émietté et les sucettes de pâte sablée au Kub Orherbes de ProvencedeKub’orherbes de Provence émiétté. Mettre à cuire à four chaud (environ 190°C pendant 12 minutes). En fin de cuisson, retirer les sucettes de la plaque de cuisson et réserver dans un endroit sec. Pour la mousse éphémère deKub’or: Dans une casserole, mettre ½ litre d’eauà bouillir et ajouter le bouillonKub’orpour le dissoudre. Incorporer la lécithine de soja. Emulsionner vivement àl’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir de la mousse. Eteindre le feu et laisser infuser. Au moment de servir, porter le bouillon à frémissement et ré-émulsionner jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Remplir une verrine et servir avec les sucettes. Dégustation les sucettes en les trempant dans la mousse éphemère.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1,5L Eau 2Kub’or 2 PcesBâtons decitronnelle 1 botteFeuilles de citronnelle ½ Racinede gingembre

Soup’Misor

Préparation : Dans une casserole, verserl’eauet 2Kub’or. Porter à ébullition et bien mélangerl’ensemble. A l’aide d’un couteau, couper finement la botte de citronnelle lavée. Retirer la première écorce du bâton de citronnelle. Laver la citronnelle et la couper en fines lamelles. Éplucher la ½ racine de gingembre et la tailler en tout petits dès. Ajouter ensuite les feuilles de citronnelle ciselées, les lamelles de citronnelles bâtons et les petits dès de gingembre dans le bouillon. Remettre à frémir environ 30 minutes et laisser infuser. Servir chaud en accompagnement.

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Ecole Conviviale de Cuisine & Art de Vivre ème Atelier Bastille - 40 rue Sedaine - Paris 11 ème Atelier Beaubourg -10 rue du Bourg l’Abbé - Paris 3 [e-mail] - 01.40.21.08.50 www.atelier-des-sens.com Petites ravioles vapeur tièdes aux légumes croquants, sauce façonsukiyaki auKub’or Ingrédients pour 6 personnes : 18 Pâtesà raviole de rizSauce sukiyaki 1Jaune d’œufbalsamiquecl Vinaigre 10 2L BouillondeKub’or 20cl BouillonKub’or  50g Sucre 2 CourgettesPm Arômesaveur Maggi 2 Navetslongs (petits) 2 Carottes

Préparation : Éplucher et laver les légumes. Les tailler en petits dès de ½ cm de côté. Cuire les légumes 2 mn dans le bouillonKub’orpréalablement préparé puis lespasser sous l’eau froide. Réserver les légumes au frais. Etaler les feuilles à raviole. Al’aide d’un pinceau, dorer deux cotés uniquement de chaque pâte à raviole avec le jaune d’œuf Disposerla brunoise de légume (l’équivalent d’un cuillère à soupe)au centre de chaque raviole et refermer en rabattant un angle en triangle. Dorer à nouveau avec le jaune d’œufet refermer les trois cotés du triangle pour obtenir un rectangle. Réserver les ravioles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Au moment de servir, plonger les ravioles dans le bouillon à frémissement et laisser cuire environ 3 minutes. Débarrasser les ravioles du bouillon et les disposer dans une assiette. Au moment de servir, recouvrir de bouillon et accompagner de sauce sukiyaki Pour la sauce façon sukiyaki : Réaliser un caramel avec le sucre, puis le décuire avec le bouillon. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Rectifier le goût de la sauceaigre doux avec l’arôme saveur Maggi. Servir dans une verrine en accompagnement. Comme un ramen gambas et poulet Copyright2010L’Atelier des Sens

Ecole Conviviale de Cuisine & Art de Vivre ème Atelier Bastille - 40 rue Sedaine - Paris 11 ème Atelier Beaubourg -10 rue du Bourg l’Abbé - Paris 3 [e-mail] - 01.40.21.08.50 www.atelier-des-sens.com Ingrédients pour 6 personnes :  BoBun 3 Suprêmesde poulet1L 18 Gambas100 ml 1 BotteCoriandre 20gr 30 gChampignons noirs2 3 Carottes½ botte 2 Poivronsrouges  2 2 LBouillonKub’or

Bouillon « Ramen » BouillonKub’or Sauce soja Gingembre Gousses d’Ail Coriandre Sachets de Nouilles de riz (cheveux d’anges)

Préparation : Bouillon « Ramen » : Porterl’eauet ajouter le bouillonà ébullitionKub’orMaggi. Mélanger pour bien le dissoudre. Ajouter la sauce soja, le gingembrecoupé en petit dès, l’ail hachéet les feuilles de coriandre. Porter à frémissement pendant environ 5 minutes et laisser infuser. Conserver ce bouillon de côté. Bo bun : Porter à ébullition 2 l d’eau avec 1 bâtonnet (2 cubes) de Kub Or. Emiincer les suprêmes de poulet en fines lanières et les faire à cuire dans le bouillonKub’orpendant environ 3 minutes. Les débarrasser du bouillon et réserver. Eplucher les gambas et les plonger dans le bouillonKub’orenviron 3 minutes. Les débarrasser du bouillon et réserver. Eplucher puis laver les légumes. Les tailler en fines lanières (taillage julienne) puis les plonger environ 3 minutes dans le bouillonKub’orà gros bouillons. Les débarrasser puis réserver. Enfin, plonger les champignons noirs environ 15 minutes dans le bouillon. Les laisser se réhydrater, avant de les tailler en fines lanières. Mélanger délicatement tous les légumes dans un même bol. Verser les nouilles de riz dans le reste de bouillonKub’oret les laisser cuire environ 5 minutes. Au moment de servir, disposer les nouilles dans un bol avec les légumes, le poulet et les gambas, puis verser le bouillon Ramen très chaud par-dessus.

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