Document - notes barbisan

Maud Marchal

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• Publié par: ukisymef
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• Langue: Français

Extrait

Dimanche 11 octobre

Safran du Château, Hervé Barbisan

http://www.safranduchateau.com/

M. Barbisan nous reçoit dans sa safranière et nous explique que si, de nos jours, on trouve

beaucoup de safran en Europe, au Moyen-âge déjà, il était populaire dans la cuisine

alsacienne !

Mais pourquoi le safran M. Barbisan ? Des voyages, dont certains en Asie, 25 ans de

viticulture, et un intérêt depuis 15 ans pour les « simples », ces plantes aromatiques,

médicinales et pour les condiments, amènent le passionné à recréer des micro climats pour

réussir à faire pousser en Alsace arganiers, poivres et autres bambous…Puis en 2004, il achète

quelques bulbes pour tenter de planter le crocus sativus en Alsace.

Quelques données :

Production française : 15 kilos/an

Production iranienne : 250 tonnes/an

Consommation française : 4 à 5 kilos/an

Il existe 80 variétés de crocus au monde

C’est la seule fleur au monde (sauf si on considère que la vanille est une épice) qui donne une

épice !

M. Barbisan plante ses bulbes dans son jardin en 2004, mais ce dernier est constitué à 63% de

sable, et la récolte n’est pas fameuse ! Alors il change la composition de sa terre, et là, il

obtient une belle récolte de safran sec ! Il fait quelques tests en cuisine, et cela s’avère

concluant. Il se lance donc dans l’aventure !

En 2006, il plante 5000 bulbes qui lui donneront 3000 fleurs, soit 12g de safran sec.

Avec ces 12 grammes, il décide d’aller à la rencontre de chefs étoilés. L’Alsace est une région

idéale pour développer des projets liés à la gastronomie, car elle compte la concentration la

plus élevée en France de bonnes tables avec la région parisienne et les Hautes-Alpes. Stupeur,

ironie, réactions bizarres…mais en majorité les 12g de safran ont été bien accueillis !

Entre autres chefs qui ont goûté le safran : Marc Haeberlin. La dégustation se déroule comme

un cérémonial : 15 safrans sont présents dans la cuisine : des portugais, des grecs, des

iraniens, des afghans, des français (Gâtinais), des dubaiotes… Les flacons passent de main en

main, sans commentaires…puis arrive celui de M. Barbisan : les MOF (meilleurs ouvriers de

France) s’attardent… et c’est la délivrance : c’est exactement ce que Marc Haeberlin

recherchait ! un safran correctement séché, pas trop puissant, suave, doux, et …local !

Depuis ce jour, Hervé Barbisan décide de se consacrer à cette plante merveilleuse, et arrête la

vigne en mai 2008.

Le safran est une plante exigeante en temps. Rien n’est mécanisable, sauf peut-être une partie

de la plantation. Pour 2009, il espère 550000 fleurs sur 1,10 hectare.

Le safran du château est la plus grande safranière indépendante en France. Indépendante, car

les autres grandes régions productrices sont des associations ou des coopératives qui

regroupent plusieurs producteurs, petits voire particuliers ou plus grands. Pour le moment, il

n’y a pas de concurrence, et il peut vendre à qui il le souhaite.

M. Barbisan souhaite réintroduire le safran en Alsace et réhabiliter la cuisine alsacienne au

safran. Dans

Le Mangeur Alsacien

, Michel Orth donne des recettes anciennes à base de

safran. Pour l’avenir, il souhaite créer une association de producteurs de safran alsaciens, avec

une marque et un label alsacien. Et aussi sans doute une AOC. Il travaille en biodynamie

malgré les contraintes.

En janvier 2007 il plante 100000 bulbes de diamètre 8 qui donneront 60000 fleurs (environ 1

fleur pour 2 bulbes), soit 260g de safran sec, puis en janvier 2008 à nouveau 100000 bulbes

mais de diamètres 10 qui donneront une fleur et demi par bulbe et 1kg de safran sec.

La clientèle augmente et le besoin en safran avec, et donc en 2009 il a planté 250000 bulbes.

Botanique

: le crocus sativus a ce qu’on appelle une « floraison inversée » : il se réveille fin

août début septembre et fleurit jusque début décembre, comme les colchiques. Son mode de

reproduction est spectaculaire : les pistils du crocus sativus sont stériles, et il n’y a donc pas

de pollinisation, malgré les abeilles qui viennent qui se frotter et souvent se laisser endormir

au fond de la fleur. En fait, les bulbes se multiplient dans le sol, puis les petites bulbilles ainsi

créées se détachent et grossissent pendant l’hiver. Des grandes et longues feuilles se forment

et s’étalent au sol. Ces feuilles caduques se détachent en juin et les bulbes dorment jusqu’au

mois d’août. En juin, il faut donc arracher les bulbes pour les replanter en juillet sur une autre

parcelle. Les rotations de culture sont en effet nécessaires, car avec ce mode de reproduction,

les bulbes envahissent vite la terre et pompent beaucoup de nutriments dans le sol. Il faut donc

prévoir beaucoup d’espace pour créer une safranière.

Tout le monde se demande, même les ethnobotanistes, d’où peut bien provenir le premier

bulbe de crocus sativus. La plante n’a pas évoluée depuis des millénaires, et elle est connue

depuis 5000 ans. Une supposition consiste à dire que le crocus sativus est né d’une

hybridation avec un autre crocus.

Hervé Barbisan a acheté des bulbes de Hollande car c’est un climat proche du nôtre et les

Hollandais maîtrisent bien l’horticulture et produisent des milliers de bulbes.

On trouve beaucoup de plantations en Roumanie, Bulgarie, dans les Carpathes (où on va

planter les bulbes du safran du Château !), en Afghanistan (pour remplacer l’opium)…

Le safran redevient populaire et beaucoup de personnes se lancent dans le métier, pour leur

plaisir, pour créer une deuxième activité ou tout simplement pour gagner de l’argent, par

opportunisme (80% des cas).

Depuis une enquête d’

Envoyé Spécial

, qui a mis l’accent sur la fraude et la difficulté à

produire, Hervé Barbisan a reçu plus de 300 demandes de stages par mail.

Ils ne sont que 3 ou 4 producteurs professionnels en France, et il ne craint pas la concurrence,

car dans 2 ans, il produira la moitié de la production française !

La concurrence viendrait plutôt de l’étranger, comme le safran iranien qui envahit le monde

(bien que sa production baisse actuellement à cause des problèmes politiques), mais elle

n’inquiète pas le producteur, dont la qualité de safran est incomparable.

88% du safran qui circule en France est frelaté. Dans les poudres, 4 safrans sur 5 ne sont pas

du safran. Il s’agit de curcuma, de paprika, de brique rouge ( !!!) de fleurs de coquelicot…

D’un point de vue chimique, on sait reproduire un des 200 composants du safran : le safranal.

Le safran en pistil frelaté s’appelle « le safran de la ménagère » ou « le safran bâtard », dont le

nom savant est « carthamus tintorius ».

Tour du monde des safrans

. Beaucoup de safrans proviennent du maroc. Il est souvent

vieux, car stocké pendant 10 ans s’il le faut, afin de vendre au meilleur cours. Comment

savoir s’il s’agit de vieux safran ? M. Barbisan nous compte une anecdote de la foire

européenne 2008, chez un vendeur de safran et d’argan : pour tester le safran en question, il

humidifie le bout de ses doigts, les frotte au safran, puis observe la couleur : ils sont noirs !

alors qu’avec un safran frais, ils devraient être jaune or !

Le safran d’Espagne est aussi exporté en France. Il existe du très bon safran espagnol, celui de

la Mancha, mais il est jalousement gardé par les Espagnols, qui nous vendent leurs plus

mauvais safran, voire celui d’Iran qui transite par leurs marchés. La France fait aussi transiter

le safran iranien. Grèce et Italie font aussi un peu transiter le safran iranien. Bien sûr, à

l’étranger, il y a aussi des safrans de qualité, mais il faut savoir aller les chercher chez les

petits producteurs, or les restaurateurs français n’ont pas le temps de faire cette démarche et

achètent bien souvent de la mauvaise qualité malgré eux.

Un produit d’élite ? pas tant que ça. La preuve : M. Barbisan vend son safran à 30€/g depuis 4

ans, soit 30000€/kg. Ce qui en fait le produit le plus cher du monde. Mais 1/10 g de safran

suffit à embaumer un plat, par exemple faire un risotto pour 4 personnes ! donc

paradoxalement, le safran est accessible ! Ainsi, il travaille avec plus de 370 établissements,

non seulement des chefs étoilés, mais aussi des crêperies, des bistrots de village, qui veulent

se faire plaisir. Dans deux semaines, c’est Pierre Hermé qui vient pour discuter macarons !

Mais les particuliers s’y intéressent aussi, et c’est pour cela qu’il a créé les produits dérivés.

Entre autres créations, la confiture de framboise au safran, où il faut 1/10g de safran pour 1kg

de fruits.

Le safran du château est millésimé. Il n’est pas vendu au-delà de 12 mois, où il est alors

utilisé pour les produits dérivés. Au bout de 14/15 mois, il commence à perdre ses propriétés.

Il existe d’autres producteurs de safran en Alsace, dont l’un est biologique : Safran d'Alsace

(BIO), à Elsenheim (67390), et Safran d'Alsace à Battenheim (68390). M. Barbisan travaille

en biodynamie et dit qu’il n’a pas besoin de certificat. Il travaille sur des relations de

confiance et est prêt à accueillir les gens dans sa safranière.

Description du Crocus Sativus Linéus.

-

6 pétales

-

3 étamines jaunes avec pollen stérile

-

3 (ou 5 rarement) pistils rouges

Technique de cueillette et préparation

On ramasse les fleurs fermées. A deux mains on peut ramasser jusqu’à 2000 fleurs à l’heure.

En Grèce, ils les ramassent systématiquement ouvertes, mais on ne sait pas pourquoi. Il y a

une ville spécialisée dans le safran en Grèce : Krokos.

Après le ramassage des fleurs, on les étale sur une table pour l’émondage : on extraie les 3

pistils ensemble. Il faut émonder 600 à 700 fleurs par heure.

Avec les fleurs, on peut faire des amuse-bouches, on peut les cristalliser, ou encore faire de la

gelée de pétale de crocus.

Il faut 20 personnes pendant un mois et demi pour ramasser les fleurs, et si possible de la

main d’oeuvre locale, qui puisse être disponible en raison de la floraison irrégulière. La fleur

peut en effet s’ouvrir tout d’un coup, lors d’une nuit douce. Une prise de température

régulière est donc nécessaire.

Puis après l’émondage vient le séchage. Il faut faire perdre aux pistils 80% d’humidité. Il vaut

mieux un peu trop sécher le safran que pas assez, sinon il moisirait. On peut laisser sécher à

l’air libre pendant 48h sur du papier sulfurisé (pas de papier absorbant, qui retiendrait aussi

les arômes !). On sait que c’est sec quand les pistils restent raides. Une autre méthode de

séchage est le déshydrateur à épices à flux d’air chaud à 70°, pendant ¾ d’heure. Mais cette

technique requiert beaucoup de surveillance.

Enfin, le safran sec est conditionné en gros bocaux, où on laisse une partie d’air pour que le

produit puisse évoluer.

Parfois, la fraude consiste en un séchage insuffisant qui donne un poids plus lourd…mais sans

garanties sur l’évolution des pistils qui bien souvent pourrissent…

En vieillissant, le safran devient plus foncé. Il faut le conserver à l’abri de la lumière.

Dégustation

Avant de sentir le vrai safran du château, nous avons eu droit à une « ronde » des safrans de

fraude ! Tout d’abord, le safran iranien qui contient autant de stil que de pistil ! en effet le

pistil est trop long et le bout est incolore, inodore et ne fait que rajouter du poids inutile ! Il a

un parfum d’humidité. Puis on a senti du safran et des pétales de carthame aromatisés à la

rose : sans odeur ! Un safran bio dont on ne connaît pas l’origine, distribué par les épices du

soleil, de Dijon (trouvé à Biobernai à 8,50€/g). D’autres safrans insipides sont passés…puis

enfin celui du château ! des arômes de caramel, de pain chaud sont arrivées à nos narines ! un

parfum frais et délicat !

Le Bio et les certifications

Le certificat Demeter lui a été proposé par l’OPABA, mais il n’est pas intéressé.

Pour lui, il

existe trop de labels, trop de certifications, et derrière tout cela se cache près de 85% de

marketing. C’est aussi une volonté politique de ne pas mettre les informations essentielles en

avant : beaucoup de lobbies soutiennent cette politique, alors qu’il existe très peu de véritables

paysans authentiques. Hervé Barbisan est convaincu que la biodynamie est le futur, et tant pis

si on doit passer par des subventions et des encouragements financiers en faveur du naturel

pour qu’il soit plus présent, le but est d’y parvenir.

M. Barbisan fonctionne avec des rapports de confiance envers ses clients. Il peut prouver

l’origine de son safran et son mode de production et de récolte à tous. Le jour où il veut la

certification, il paye quelques 400 euros, fait quelques contrôles et il l’obtient. Il nous fait

d’ailleurs remarquer que les certifications ne font pas tout, puisque par exemple elles ne

prendraient pas en compte les lignes à haute tension qui passent juste au-dessus du champ.

Il prend l’exemple du safran bio d’alsace, qui bien que certifié, est situé au bord d’une route et

est donc pollué, pour preuve le lamier pourpre qui pousse en abondance dans la moitié du

champ et qui prouve la présence massive de CO2.

Pour ses sols, M. Barbisan utilise du compost biodynamique. Il tient compte de la lune, des

constellations et considère que toute chose est mouvement.

Citation : « J’ai la tête dans les étoiles, mais sur les épaules aussi ! »

Pour entretenir le champ, il coupe les herbes à hauteur de 10cm, à la même hauteur que

l’herbée de safran. Puis plus tard il tond et laisse une petite hauteur d’herbe pour conserver

l’humidité. Fin août début septembre, les bulbes commencent à germer. Il travaille le sol à

5cm de profondeur. Quand la pousse arrive à la surface, on ne touche plus à rien pour ne pas

abîmer les pousses.

Dégustation des produits dérivés

Madeleine

: délicieuses madeleines pur beurre qui révèlent le safran en fin de dégustation =

rétro olfaction

Gelée de fraise

: 1/10g de safran pour 1kg de fruit !

Ananas et safran

: ici, le safran sert d’exhausteur de goût. Le goût du safran vient après : c’est

ce qu’on appelle la

rétro olfaction

. On note aussi le principe de la rémanence : le goût persiste

en bouche, comme pour les grands vins.

Topinambour au safran

: goût de coeur d’artichaut et bel équilibre avec le safran : original !

Sirop de safran

: couleur jaune or, qui a le goût du vrai safran.

Foie gras

: le cananas, recette à 3 : Clarisse Zenner, Hervé Barbisan, Bernard Bringel. Foie

gras à l’ananas et au safran :

http://www.foie-gras-bernard-bringel.com/p1053001.htm

Crème de safran

Liqueur de safran

Mangue au safran

Idée pour réussir à doser 1/10g de safran, qui est la base de toutes les recettes : utiliser la

fraction par les liquides ! pour cela, faire infuser 1g de safran dans de l’eau, du lait, du

bouillon selon la recette, le mettre dans un bac à glaçons qui contient 10 compartiments, et

utiliser par la suite un glaçon qui représente alors 1/10g de safran ! le tour est joué !

Salons

Nous pouvons revoir M. Barbisan au salon FESTI FESTIN de Strasbourg les 7, 8 et 9

novembre au palais des congrès :

http://www.festi-festin.fr/

Concernant Slow Food, il avait déjà entendu parler d’EuroGusto, et cela l’intéresse. Pourquoi

pas une participation dans 2 ans lors de la prochaine édition ?

Il sera présent au marché de noël de Ribeauvillé.

Pharmacopée

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calmant

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antispasmodique

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calme les douleurs dentaires

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digestif

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emménagogue (régule les flux sanguins)

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antidépresseur

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toxique à 5g et mortel à 20g

-

le bulbe a des vertus antioxydantes très puissantes et est donc un anticancéreux

Le safranal est utilisé dans les parfums

Vers midi, Hervé Barbisan nous confie qu’il commence à être dépassé par toutes les tâches à

effectuer, ce qu’il fait seul jusqu’à présent :

-

le commercial

-

l’administratif

-

la création de produits dérivés

-

la formation des stagiaires

-

la safranière

-

l’aide aux CAT (centres d’aide par le travail) de Pont-à-Mousson et Piennes

(plantation de safranières)

bref, son projet fonctionne bien et il va sans doute falloir embaucher !

M. Barbisan nous propose quelques produits à la vente et nous laisse à nos sandwichs ! Nous

le remercions chaleureusement pour le temps qu’il a bien voulu nous consacrer et pour toutes

les informations qu’il nous a transmises.