dose d'emploi maximale de 1%, ferments, vins, alcools, liqueurs ...

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Extrait

dose d’emploi maximale de 1%, ferments, vins, alcools, liqueurs, gélifiants à la dose d’emploi

maximale de 0,3% du produit fini, conservateurs, antioxydants, exhausteurs de goût et colorants

autorisés par la réglementation (ceux-ci sont utilisés uniquement pour la coloration de surface).

Critères analytiques

:

PCL : minimum 18% sur la partie viande (hors barde) ;

SST : maximum 1,5%.

5.5. Foies gras et autres produits transformés contenant du foie gras

L’acheteur doit spécifier la ou les espèces faisant l’objet du marché.

5.5.1. Foie gras cru

Un foie gras cru provient d’un animal spécialement engraissé par gavage et pèse au minimum 300 g

pour le foie gras de canard et 400 g pour le foie gras d’oie. La couleur doit être claire et uniforme.

Il existe plusieurs qualités de foie gras, qui sont vendus

déveinés

ou

non

:

Dénomination du produit

Caractéristiques du produit

Calibres du

marché en g

(commentaire)

« Extra »

Le foie gras doit :

- être présenté entier (2 lobes), un parage superficiel

pouvant être réalisé ;

- avoir une couleur homogène, sans présenter

d’hématomes ou d’autres colorations indésirables ;

- être exempt de marque de fiel ;

- avoir une texture souple et ferme, sans granulosité ;

- avoir un poids compris :

* entre 300 et 700 g pour le canard ;

* entre 400 et 900 g pour l’oie.

300-500

« 1

er

choix » ou

« Première » ou

« Restauration »

Le foie gras doit :

- être présenté entier (2 lobes), un parage superficiel

pouvant être réalisé ;

- avoir une couleur homogène mais pouvant présenter

quelques pigmentations, taches ou hématomes ;

- être exempt de marque de fiel ;

- avoir un poids compris :

* entre 300 et 800 g pour le canard ;

* entre 400 et 1 000 g pour l’oie.

550-750

« Standard » ou

« Tout venant »

Les foies gras ne satisfaisant pas aux exigences

mentionnées ci-dessus.

300 et +

Le foie gras cru doit posséder une DLC inférieure ou égale à 14 jours (date d’expédition) lorsqu’il est

conditionné sous vide ou sous atmosphère contrôlée, et inférieure ou égale à 5 jours dans les autres

cas. Ces valeurs sont des maxima qui n’exonèrent pas les fabricants de leur responsabilité concernant

la fixation de la DLC de leurs produits à l’issue d’un protocole garantissant le respect des normes

sanitaires en vigueur.

Commentaire :

Les foies gras crus sont généralement vendus conditionnés sous-vide individuellement ou par

plusieurs unités, réfrigérés ou surgelés. Ils peuvent également être vendus en vrac nus ou sous papier.

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