Foie gras de canard. Girardet

Raphael Gutmann

Description

Foie gras de canard. Girardet

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• Publié par: apicalon
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• Langue: Français

Extrait

R ECETTE TIRÉE DU LIVRE « R ECETTES ORIGINALES DE G IRARDET » 500 grFoie gras de canard cru Ingrédients :Madère 6 À 8 PERSONNES  Sucre Sel, oivre MISE EN PLACE Faire dégorger le foie dans de l’eau pas trop froide pendant deux heures. Séparer les lobes dans une assiette creuse, assaisonnez avec 9 gr de sel et 1 gr de poivre blanc. Parsemez 1 pincée de sucre. Complétez avec 1 petite giclée de madère. Retournez plusieurs fois les lobes pour bien répartir l’assaisonnement. Tassez-les dans une terrine ovale de dimension convenable et glissez au frigo pour une douzaine d’heures. CUISSON : Préchauffez le four à 120°C pendant une demi-heure, Prenez une petite lèchefrite, posez sur le fond un journal plié en quatre y déposer la terrine. Remplissez d’eau froide, sans dépasser les deux tiers de la hauteur de la terrine. Eteignez le four. Enfournez pour trente-cinq minutes. Sortez la lèchefrite du four et maintenez-la sous un filet d’eau froide, pour refroidir rapidement le bain-marie. Posez sur le foie cuit une petite planchette coupée au format de la terrine, avec un poids dessus, pour tasser un peu les chairs. Retirez la planchette avant que la graisse ne soit coagulée, afin qu’elle puisse recouvrir le foie gras. Laissez reposer au moins vingt-quatre heure au frais. PRÉSENTATION : En terrine, en coupant des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. Accompagnez de brioche toastée. Le foie gras se conserve une semaine environ au frigo. M. Girardet préfère le foie de canard à l’oie pour son goût. Bon succès et belles fêtes de fin d’année

Terrine de foie gras de canard « Les recettes originales de Girardet »