LE STEREOTYPE DE LA CUISINE ALSACIENNE SUZIE GUTH Toute région est ...

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• Publié par: ukisymef
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• Langue: Français

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L ES T E R E O T Y P ED EL AC U I S I N EA L S A C I E N N E

SUZIE GUTH

T o u t er é g i o ne s ta s s o c i é eà un es p é c i a l i t éc u l i n a i r e: To u l o u s eé v o q u el e c a s s o u l e t ,l aB r e t a g n el e sc r ê p e s ,l eP é r i g o r dl at r u f f ee tl ef o i eg r a s .L ' A l s a c e , e l l e ,e s ts u r t o u tc é l è b r ep a rs ac h o u c r o u t e .I lsuffit qu ' u np l a ts o i ta c c o m p a g n éd e c h o u c r o u t ep o u rq u ' i ls o i tb a p t i s é« àl ' a l s a c i e n n e » .L ' a l s a c i e ns e r a i tu nm a n g e u r d ec h o u c r o u t ee tu nb u v e u rd eb i è r e .C e u xq u i ,c o m m eC o u r t i n e ,c o n n a i s s e n t m i e u xl ac u i s i n ea l s a c i e n n e ,p e n s e n t ,q u ' o u t r el ac h o u c r o u t e ,l e sp r i n c i p a u x i n g r é d i e n t se ns o n tl ep o r c ,l ap o m m ed et e r r e ,l es a i n d o u x ,e tq u el e sé p i c e sn ' y i n t e r v i e n n e n tp r a t i q u e m e n tp a s . N o u sa l l o n se s s a y e r ,à pa r t i rd ' u n ea n a l y s ed uc o n t e n u ,d ev o i rq u e l l ee s tl a r é a l i t éd ec es t é r é o t y p e .N o u sa v o n sc h o i s i - p o u rc ef a i r ed e u xo u v r a g e sr é c e n t se t t r è sr é p a n d u s C),m ê m ed a n st r o u v e rp a r t o u t ,d el e ss u p e r m a r c h é sp e u tl ' o nu e q l ar é g i o nd eS t r a s b o u r g .C e sd e u xo u v r a g e sr e p r é s e n t e n t ,a u xd i r e sd el e u r s a u t e u r s ,l aq u i n t e s s e n c ed el ac u i s i n ea l s a c i e n n e ,p u i s q u ' i l sn ' o n tg a r d éq u el e s r e c e t t e st y p i q u e m e n ta l s a c i e n n e s .N o u sa v o n sa i n s io b t e n uu nc o r p u sd e 104 r e c e t t e sd ec u i s i n ep r o p r e m e n td i t e ,l ap â t i s s e r i ea y a n té t éé c a r t é e ,c o m p t et e n u d es o nc a r a c t è r es p é c i a l .C e s 104c er e p r é s e n t e n te c e t t e s rq u ie s tp r o p r eà l ' A l s a c e ,d o n cd i f f é r e n td e sc u i s i n e sf r a n ç a i s e se ta l l e m a n d e s .L ec o r p u sa ét é a n a l y s éà pa r t i rd e si n g r é d i e n t se n t r a n td a n sl ac o m p o s i t i o nd e sr e c e t t e s .N o u s p e n s i o n st r o u v e rd e ss t r u c t u r e sl a t e n t e s ,e np a r t a n td ' a l g o r y t h m e sm a n i f e s t e s ,l e s r e c e t t e s .O r ,p o u rv e n i rà bo u td ec e t t et â c h e ,i lf a u d r a i tu t i l i s e rd e sm o y e n s m é c a n o g r a p h i q u e s ,o ub i e nu no r d i n a t e u r .E ne f f e t ,n o u sn o u st r o u v o n se n p r é s e n c ed e 140n o m b r ec e r t a i np r o b l è m e sd ed ea r a m è t r e s , pq u ic eu np o s e c o d i f i c a t i o n .N o ns e u l e m e n tl e sd o n n é e ss o n tt r o pn o m b r e u s e s ,m a i se n c o r e l ' a n a l y s ef r é q u e n t i e l l es ' a v è r ea s s e zs t é r i l e .D ep l u s ,o np e u ts ed e m a n d e rs il e c o n s t i t u a n tn a t u r e ld ' u n er e c e t t e ,l ' i n g r é d i e n t ,e s tu né l é m e n tp e r t i n e n t ,q u e l l e s s o n tl e ss é q u e n c e sm i n i m a l e sd ec u i s i n e . L ' a n a l y s ed uc o r p u sa do n n él e sr é s u l t a t ss u i v a n t s ,e nc eq u ic o n c e r n el e s s t é r é o t y p e sd é f i n i sp l u sh a u t:

1 .h o u c r o u t e .a c L E l l ee s te m p l o y é ed a n s 11 , 53%s o i t de sr e c e t t e s , — se u l e ,c o m m eb a s ed ' u n es o u p e — ac c o m p a g n a n tu n ev i a n d e

0,969 6 8,65%

(1) I. KOHLER, Lacuisine alsacienne ;J. KOSCHER &collaborateurs, Lesrecettes de la cuisine alsacienne.

L ES T É R É O T Y P EDE LA CU I S I N EA L S A C I E N N E

6 5

A la ch o u c r o u t es ' a j o u t eu ni n g r é d i e n td em ê m eo r i g i n e ,l ec h o uf r a i s ,q u ie s t e m p l o y éd a n s, 8 4 % 3a s s o c i a t i o ne nl ea v e cp o r c dr e c e t t e s ,e s0, 9 6 %) , ( le gi b i e r ( 0, 96%) l eg i b i e re tl ep o r c0 , 9 6 %) , (les ma r r o n s , e ta v e cc h o u xs ' a g i td eq u a n di l r o u g e s0, 9 6 %) . (

2 .t e r r e .d eo m m ea p L E l l ei n t e r v i e n td a n s 15 , 3 8 %s o i t : de sr e c e t t e s , — se u l e — en as s o c i a t i o na v e cla ch o u c r o u t e — ac c o m p a g n a n tu n ev i a n d e — ac c o m p a g n a n tu np o i s s o n

4,8096 3,8496 4,8096 1 , 9 2 %

3 . Le po r c 2 D ' a p r è sG é r a r d( ), la co n s o m m a t i o nd up o r ca to u j o u r sé t ét r è si m p o r t a n t ee n A l s a c e .D é j àa ux i ve tx vs i è c l e ,i lf a l l a i te ni m p o r t e rd eS o u a b ee td eL o r r a i n e . e e C o m m e n test-il em p l o y éd a n sl ac u i s i n e? Il ap p a r a î td a n s 44,23 9 6d e sr e c e t t e s , s o u sd i f f é r e n t e sf o r m e s: V i a n d e: co c h o nd el a i t ,é c h i n e ,f i l e t ,c ô t e l e t t e ,f o i e ,e s t o m a c J a m b o n: ép a u l e ,j a m b o n ,j a m b o n n e a u ,f u m éo us a l é ,c r uo uc u i t . S a u c i s s e :c h a i rà sa u c i s s e ,c e r v e l a s ,e t c . .s a u c i s s eà l' a i l . L a r d: fu m é ,f r a i s . L af r é q u e n c ed ec h a c u n ed ec e sf o r m e se s tl as u i v a n t e: — Vi a n d e 11,5396 v i a n d es e u l e, 8 4 % 3 v i a n d e+ au t r ev i a n d e5,77 96 v i a n d e+ sa u c i s s e+ la r df u m é  0,9696 v i a n d e+ la r df r a i s9 6 % 0, — J a m b o n 9,6196 j a m b o ns e u l  4,8096 j a m b o n+ au t r ev i a n d e  1,9296 j a m b o n+ sa u c i s s e 0,9 6 % j a m b o n+ sa u c i s s e+ la r df u m é  1,9296 — Sa u c i s s e5,7696 s a u c i s s e 1,9296 s a u c i s s e+ au t r ev i a n d e  0,9696 s a u c i s s e+ au t r ev i a n d e+ la r d  2,8896

(2) C. GÉRARD, «L'ancienne Alsace à table», Akatia,9 . Colmar, 19 7 1 ,p. 2

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— L a r d l a r df u m é l a r df u m é+ au t r ev i a n d e l a r df r a i s+ au t r ev i a n d e

S. GU T H

1 7 . 3 0 % 5 , 7 7 % 2 , 8 4 % 7 , 6 9 9 6

4 .e sg r a i s s e s . L L e sg r a i s s e s« t y p i q u e s »d el ' A l s a c e ,l es a i n d o u x ,e tl ag r a i s s ed ' o i e ,n es o n te m  p l o y é sq u ed a n su n ep r o p o r t i o nr é d u i t e: le sa i n d o u xd a n s 10,63 % de sr e c e t t e s ,e t l ag r a i s s ed ' o i ed a n s 9,55s a i n d o u xL e % .l ad a n sa s s o c i ée s tà lc a sd e sm o i t i éa c h o u c r o u t eo ua uc h o u ,e tl ag r a i s s ed ' o i ed a n sl e sd e u xt i e r sd e sc a s .I le s td o n c n o r m a lq u ec e sd e u xm a t i è r e sg r a s s e sf a s s e n tp a r t i ed us t é r é o t y p ed el ac u i s i n e a l s a c i e n n e ,p u i s q u ' a s s o c i é e sà l' u nd eses él é m e n t sl e sp l u sc o n n u s . L ac u i s i n ea l s a c i e n n ee m p l o i ed ' a u t r e sm a t i è r e sg r a s s e s: — leb e u r r e 62,76% — l' h u i l e 21,27% B e u r r ee th u i l ep e u v e n tê t r em é l a n g é se n s e m b l e ,c eq u ia r r i v ed a n s 6,38 %d e s r e c e t t e s .D ' a u t r e sp r o d u i t sl a c t é so n tu n ep a r ti m p o r t a n t e: la cr è m e (28,72%), et l el a i t (17,02%). T o u t e sc e sg r a i s s e ss o n tt r è ss o u v e n tu t i l i s é e sa v e cd el af a r i n e (45,74%),u o b i e na v e cd el ' œ u f ,q u ec es o i te nl i a i s o n ,o ub i e np o u rc o n f e c t i o n n e rd e sp â t e s (39,42%).

5 . Lc o n d i m e n t s .é p i c e se sl e se t L ac u i s i n ea l s a c i e n n ea p p a r a î tf a d eà un pa l a i sp r o v e n ç a l ,e l l ea un er é p u t a t i o n d ec u i s i n ep e ué p i c é e .L ' a n a l y s ef r é q u e n t i e l l ed o n n ed e sr é s u l t a t sd i f f é r e n t s .L e sel es tn a t u r e l l e m e n te m p l o y éd a n sl ap l u p a r td e sc a s (9 8 % ) ,l ac u i s i n i è r e ma i s a l s a c i e n n es es e r ta u s s ib e a u c o u pd up o i v r e (76,92% de sr e c e t t e s ) ,d el an o i x m u s c a d e (18,26%),t , ep l u sc h o s ed ui n a t t e n d u e ,l a u r i e r (25%)e s ta s s o c i éu i q d a n s 8,65d o n n eL ' o i g n o nt h y m .l eàs a v e u rl ad ec a sa v e c %d e s 42,30 %p l a t s ,d e s s u i v ip a rl ' é c h a l o t e (17,30%),t pa rl ' a i l e (16,34%).n O ad es s a i s o n n ep e r s i l (22,11%) ea tr u f f ep a r f u m eà lt l' o n (8,65%). 3 L ac u i s i n ea l s a c i e n n ee m p l o i ed o n cd e sé p i c e s .C .G é r a r d( )n o u sd o n n eu n e l i s t ed e9 3l i s t eL aR e n a i s s a n c e .l ad ee tA g eM o y e nd ud a t a n tp i c e s , éa c t u e l l ee n c o m p t ea u t a n t ,a v e cc e r t a i n e sm o d i f i c a t i o n sc e p e n d a n t: le sp l u su t i l i s é sa c  t u e l l e m e n t ,o u t r ec e u xc i t é sp l u sh a u t ,s o n tl ec l o ud eg i r o f l e ,l ac a n e l l e ,l er a i f o r t , l as a u g e ,l ep a p r i k a ,l ec o r i a n d r e ,l ' e s t r a g o n .P l u s i e u r sé p i c e sa s s a i s o n n e n tc h a q u e p l a t ,l ad i z a i n eé t a n ts o u v e n ta t t e i n t e . L ' a n a l y s ef r é q u e n t i e l l ed e sr e c e t t e sf a i té g a l e m e n ta p p a r a î t r eq u el ac u i s i n e d ' A l s a c e ,e nd e h o r sd el ac h o u c r o u t ee td e sp o m m e sd et e r r e ,e s tp a u v r ee nl é g u  m e s .L e sl é g u m e sp r o p r e m e n td i t sa p p a r a i s s e n td a n s 17,30% de sr e c e t t e s .C e s o n t: — le sc h a m p i g n o n s 5,76% — le so i g n o n s 1,92%

(3) cit., Op. p .  38.

L ES T É R É O T Y P EDE LA CU I S I N EA L S A C I E N N E

— le sa s p e r g e s — le sp o i r e a u x p o i r e a us e u l p o i r e a u+ na v e t+ cé l e r i p o i r e a u+ le n t i l l e+ ca r o t t e — le sn a v e t ss a l é s — las a l a d e — les be t t e r a v e sr o u g e s — le pi s s e n l i t — le sh a r i c o t sv e r t s

6 7

1,92% 2,88% 0,96 % 0.96% 0,96% 0,96% 0,96% 0,96% 0,96% 0,96%

C e r t a i n sp r o d u i t sc o m m el e sn o u i l l e st i e n n e n tl i e ud el é g u m e (3,84 96),a i n s iq u e c e r t a i n sf r u i t sc o m m el e sc e r i s e s (1,92 96);p o i r e sl e s (0,96%), lr e i n e t t e se sp o m m e s (0,96e na l s a c i e n n ec u i s i n eL ag i b i e r .p a u v r es e u l e m e n tn o ne s ta v e cl e 96),s u r t o u t l é g u m e s ,m a i si le x i s t er a r e m e n tp l u sd ' u n em a n i è r ed ' a c c o m o d e rc h a q u ec h a q u e l é g u m e . L ed é p o u i l l e m e n tp a r t i e ld en o t r ec o r p u sd er e c e t t e sn o u sa pe r m i sd ' é l a b o r e r u n ec o n f i g u r a t i o nf r é q u e n t i e l l ed el ac u i s i n ea l s a c i e n n e .L av i a n d ep r i n c i p a l ee s t l ep o r c ,l e sl é g u m e ss o n tp e un o m b r e u x (13p o m m ed ed i f f é r e n t e s )l a es p è c e s t e r r ee tl ec h o ud o m i n e n t .L as a v e u rd ec e sm e t se s tr e l e v é ep a rl es e l ,l ep o i v r e , l ' o i g n o ne tl ep e r s i l ,p a r f u m é ep a rl ' a i le tl el a u r i e r .P o u rl ac u i s s o ne tl al i a i s o n , o nu t i l i s eb e u r r ee th u i l e ,f a r i n e ,c r è m ee tœ u f . L es t é r é o t y p ei n i t i a ld el ac u i s i n ea l s a c i e n n en ec o r r e s p o n dd o n cp a st o u tà fa i t à la ré a l i t éq u en o u sa v o n sp uc e r n e r ,p u i s q u ' e nA l s a c e ,o nc u i s i n ea ub e u r r e ,e t q u el ' o né p i c eles me t s . I le s tp o s s i b l ed ef a i r eu n el e c t u r ed ec e sr e c e t t e se nr e m p l a ç a n tl e si n g r é d i e n t s p a rl e u rs y m b o l i s m e .A i n s il ep o r c ,a n i m a li m p u rp a re x c e l l e n c e ,a n i m a ld el a 4 f a n g ee td uf u m i e r ,s e r a - t - i lp u r i f i ép a rl es e l ,s y m b o l ed el ' i n c o r r u p t i b i l i t é( ). Le p o i v r ey aj o u t e r au ns i g n ed er i c h e s s e ,o us e r a i t - c ep l u t ô ts o na p t i t u d eà pu n i r u n em é s a l l i a n c e ,c o m m ec ' é t a i tl ec a se nS a x e ,q u is e r a i tà pr e n d r ee nc o n s i d é  5 r a t i o n( )? Qu a n dà l' o i g n o n ,a l i m e n tp o p u l a i r ep a re x c e l l e n c e ,i lp e u tc o n s t i t u e r u na n t i d o t ea up o i s o nq u ep e u tê t r el ep o i v r e ,o uà l' i m p u r e t éd up o r c ,m a i si l p o u r r a i ta u s s ir e p r é s e n t e rl et e m p s ,p u i s q u ' i lp e r m e td el ep r é v o i r( ): 6 « D a n sl av a l l é ed eS a i n tA m a r i ne ta i l l e u r s ,l ep a y s a nc h e r c h eà co n n a î t r el e t e m p sd el an o u v e l l ea n n é ep a rl e« c a l e n d r i e ra u xo i g n o n s »; on me tu np e ud esel s a n sd o u z ec o q u i l l e sd ' o i g n o n s .S u i v a n tq u ' e l l e st i r e n tp l u so um o i n sd ' e a u ,l e m o i ss e r ah u m i d eo us e c » .L ec o m p l é m e n td el ' o i g n o ne s tl ' h u i l e ,s y m b o l ed e p u r e t éà El e u s i s( ), sy m b o l ed us a c r éc h e zl e sc h r é t i e n s ,e ts e l o nl e sa l c h i m i s t e s , 7

(4) J.CHEVALIER &A. GHEERBRANT, Dictionnairedes symboles, Paris,Seghers, To m e 4, p. 168. (5)LAORIFFE, L.livre des e'pices, condiments et aromates, LeMarabout Service, p. Verviers, 98. (6) G.  ALLHEILIG.A.  M.  BURG,R.MATZEN.L. SITTLER P. et  STINTZI, «Folklore et tradition en Alsace», S.A.E.P., Colmar, 1973, p. 98. (7) J.CHEVALIERA. et GHEERBRANT,des symboles, Dictionnaireo m e Paris,Seghers, T 3, p. 37.