LES PRODUITS FESTIFS î "J_li

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LES PRODUITS FESTIFS î "J_li

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12/14 RUE MEDERIC

75815 PARIS CEDEX 17 - 01 56 79 43 00

NOV 07

Mensuel

OJD : 7896

Surface approx. (cm²) : 1568

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SAUMON2

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Eléments de recherche :

Toutes citations : - LE SAUMON SAUVAGE D'ALASKA - LE SAUMON D'ALASKA - LE SAUMON DU PACIFIQUE

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ACHETER.

Bien que solidement

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ré dans notre tradition gastronomique,

Ie foie gras sait

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ns de saveurs, les contrastes de

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es et

l'originalité de ses présentations.

LES PRODUITS FESTIFS

î "

J_li

e foie gras reste hyper-traditionnel,

maîs peut être très tendance », résume

Rougié. Sa glace au foie gras en témoi-

gne. « En restauration, la glace est sortie du

dessert au travers de sorbets salés. D'ailleurs,

certains chefs faisaient déjà leur glace au foie

gras », précise l'entreprise. Le glacier Pôle

Sud lui a d'ailleurs emboîté le pas. Sa gamme

Spécial Noel se décline en glace au foie gras

et glace aux cèpes.

M

a

îs pour les chefs qui aiment jouer avec

les saveurs et les textures, Rougié va encore

plus loin. Surfant sur la tendance illustrée en

Espagne par Ferron Adria, voici une prépara-

tion pour espuma au foie gras prête à verser

dans un siphon, pour un foisonnement de

créations aériennes Le transformateur

f

ut

aussi pionnier des foies gras aromatisés. De-

puis 2000, il lance chaque année une nou-

velle idée. Cru 2007. un foie gras de canard

entier au verjus et au pamplemousse rose.

MINIATURISATION ET PRATICITÉ

Masse a développé une large gamme de

mini terrines surgelées de foie gras de ca-

nard tomate basilic, banane poivre de Se-

chuan, orange menthe poivrée, figue, chut-

ney de fruits, mangue Une miniaturisation

idéale pour le banketmg et les animations

« découverte » La Quercynoise a misé sur

une spécialité de foie gras entier mi-cuit du

Sud-Ouest et de figues confites. « L'IGP (indi-

cation géographique protégée) foie gras du

Sud-Ouest, même si elle recouvre 70 % de la

production française de foie gras de canard,

perinet au restaurateur de se démarquer »,

PARFUMS DE TRUFFE

Si le must reste la truffe fraîche, la

saison du Tuber Melanosporum, ouverte

le dernier week-end de novembre se

termine fin-février-début mars,

tes fournisseurs la propose donc aussi

surgelée (entière, en morceaux ou sous

forme de pelure chez Masse) ou

appertisée. Pour parfumer sauces et

plats, le jus de truffe en conserve est

disponible en spray chez Truffières

de Rabasse, qui se conserve un an

à température ambiante. Autres

solutions : les huiles et vinaigres à la

truffe.

Sources

•

Masse,

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de

Rabasse

far

Hélène SUAUDEAU

souligne l'entreprise. Et pour plus de prati-

cité, le produit se présente en barquette en

plastique facile à démouler. Même format

pour la spécialité de foie gras de canard aux

raisins à l'armagnac signée Sarrade.

Tradition & Gourmandises propose des

collections saisonnières de foie gras de ca

nard entier mi-cuit tomate séchée et basilic,

légumes grillés, châtaignes caramélisées au

miel

1

" Maîs le fabricant pense aussi au

room-service, avec, sous une élégante cloche

de verre, SO g de foie gras de canard entier

mi-cuit nature ou au chutney de mangue. Et

pour les buffets, une grande pyramide déco-

rative de foie gras entier mi-cuit nature ou

aux truffes, aux fruits moelleux, au chocolat.

Côté cuisine, Masse facilite le service à la

demande avec des escalopes de foie gras pré-

tranchées calibrées surgelées de 50 ou 70 g

ou des mini-portions rondes de 20 g, taillées

à l'emporte-pièce, spéciales canapés. Même

cible pour les bouchées traiteur de bloc de

foie gras de canard surgelées IQF Sarrade, à

un coût plus abordable. Tandis que Masse

adapte des recettes traditionnelles au foie

gras pour le sublimer. Témoin sa pastilla au

foie gras de canard surgelée ou ses ravioles

au caprice de foie gras de canard.

Et pour un coût portion plus raisonnable,

les terrines charcutières s'enrichissent de foie

gras pour les fêtes. S'encanaillant en 2007

dans une tendance bistrot. terrine de jarret

de boeuf au foie de canard chez Rougié, ter-

rine de cuisses de canard façon pot-au-feu et

son foie gras de canard chez Valette. *

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ne hiver 2006

ALTERNATIVES A LA BUCHE

Les bûchettes de 45 g et les bûches

prédécoupées s'adressent plutôt aux

collectivités. Pour monter en gamme,

Brake France propose des entremets

au format 1/2 cadre à personnaliser et

à trancher. Des produits qualitatifs pour

un coût portion supérieur de 10 à 15%.

Avec pour alternative, les entremets

individuels, générant moins de pertes.

Plus sophistiquées, les bûches glacées

sont faciles à gërer en collectivité et

adaptées à la restauration commerciale,

comme le nougat glacé, l'omelette

norvégienne...

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LE PREFERE :

LE FOIE GRRS CRU

En matière de foie gras, le marché de la res-

tauration fait jeu égal avec celui des ména-

ges, soit quelque 7000 t chacun ll faut y

ajouter environ 3000 t d'exportations et

10OO a 15001 de vente directe ll reste que

les chefs ont leurs habitudes Ainsi, 70%

d'entre eux travaillent du foie gras cru, dont

85% de frais et 15% de surgelé L'offre de cru

élabore (escalopes, foie cru évemé, pepites,

dés) reste minoritaire La plupart des inter-

venants proposent du foie gras entier cru

sousvide

CAVIAR : SAUVAGE OU

ELEVAGE ?

Pollution, barrages interdisant l'accès

aux frayères, braconnage, trafics

(90 % de l'offre mondiale serait illégale) :

l'esturgeon est menacé Mais pas

question pour les amateurs de se passer

de Beluga (le plus prisé et le plus cher),

d'osciètre ou de Sevruga. D'autant que

l'élevage n'a pas encore pris le relais,

en termes de quantité Mais le caviar

d'élevage américain Transmontanus,

proche de l'Osciètre. et français, proche

du Sevruga, sont déjà présents chez

certains fournisseurs.