Magrets de canard, sauce mandarine L'accord du vin
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Magrets de canard, sauce mandarine L'accord du vin

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Magrets de canard, sauce mandarine L'accord du vin

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Langue Français

Exrait

Extrait du journal Betty Bossi N° 10/1998
Copyright et distribution
Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
Magrets de canard,
sauce mandarine
Mise en place et préparation: env. 25 min
Cuisson: env. 40 min
FARCE
2 mandarines, jus (env. 1dl)
1 c.à café de moutarde de Dijon
π de c.à café de sel
un peu de poivre de Cayenne
60g d’abricots secs, en dés
2 c.à soupe de raisins secs
1 petit pain au lait de la veille, sans
croûte, en dés
VIANDE
2 magrets de canard (d’env. 380g),
entaillés sur le petit côté par le
boucher
∫ c.à café de sel
poivre du moulin
MISE EN PLACE:
préchauffer le four à
120°C, glisser le plat et les assiettes.
FARCE:
mélanger jus des mandarines,
moutarde, sel et poivre de Cayenne,
incorporer aux autres ingrédients,
laisse reposer un court instant.
VIANDE:
inciser la peau des magrets
en croisillons. Farcir les magrets, fer-
mer avec un cure-dents. Saisir env.
5 min sur chaque face dans une
poêle sèche chauffée (inox ou fonte),
d’abord côté peau, puis sur l’autre
face (la peau doit être croustillante).
Saler, poivrer le dessous, ranger, côté
peau en haut, sur le plat chaud.
Cuire env. 40 min dans le four pré-
chauffé. La viande peut ensuite pa-
tienter env. 30 min à 60°C.
SAUCE MANDARINE
1 c.à soupe de sucre
1 c.à soupe d’eau
1dl de vin blanc
3 mandarines, jus (env. 1∫dl)
4dl de fond de volaille en bocal
2 c.à soupe de maïzena
1 mandarine non traitée, zeste râpé
∫ c.à café de sel
poivre du moulin
2 mandarines, filets pelés à vif,
pour le décor
SAUCE MANDARINE:
porter à ébullition
sucre et eau, sans remuer, dans une
large casserole en inox. Réduire la
Magrets de canard,
sauce mandarine
Ce plat autorise quelques
audaces, profitez-en! La
farce fruitée et la sauce per-
mettent de choisir aussi bien un
chardonnay
d’outre-Atlantique,
caractérisé par une note exotique
et boisée, qu’un
pinot noir
élevé
en barrique, originaire de Suisse,
de Bourgogne ou de Californie.
L’accord du vin
chaleur, cuire doucement en agitant
la casserole de temps en temps jus-
qu’à obtenir un caramel brun clair,
éloigner la casserole du feu. Ajouter
vin blanc, jus des mandarines et
fond de volaille, réduire de moitié.
Délayer la maïzena dans un peu
d’eau, ajouter en remuant, cuire
env. 1 minute. Ajouter le zeste de
mandarine râpé, saler, poivrer.
PRÉSENTATION:
20 min avant de ser-
vir, glisser les filets de mandarine
dans le four. Couper la viande en
tranches biseautées, dresser sur les
assiettes avec un miroir de sau-
ce et les filets de mandarine chauds.
ACCOMPAGNEMENT:
riz créole.
POUR GAGNER DU TEMPS:
préparer la
sauce ∫ journée à l’avance. Garder à
couvert au réfrigérateur.