Menu de Noël 2005

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Menu de Noël 2005

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• Publié par: apicalon
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• Langue: Français

Extrait

Premier Service – RSR La 1

ère

Menu de Noël 2005

Une recette de Denis Velen du restaurant Le Guillaume Tell à Aran-Villette.

Carpaccio de thon mariné au céleri vert et chanterelles, riz vert soufflé et huile d’Argan

****

Coeur de caille et foie gras de canard en vert de blette, sauce poivrade

****

Crème brûlée froide de foie gras et vinaigre de café

****

Carpaccio de thon mariné au céleri vert et chanterelles, riz vert soufflé et huile d’argan

Entrée pour 4 personnes

Ingrédients:

•

250gr

à 300gr de chair de thon frais prise dans le coeur de filet

•

150 gr. de céleri-branche, vert et croquant

•

100 gr. de chanterelles ou pieds de mouton

•

20gr de parmesan râpé

•

50gr de parmesan en copeaux

•

1.5dl huile de pépin de raisin

•

1.5dl huile de colza

•

1 cuillère à soupe d’huile d’argan (Maroc, épiceries fines)

•

1 gousse d’ail écrasé

•

10gr de riz vert

thaï soufflé (épiceries asiatiques)

•

ou 20gr de riz créole cuit 4 minutes, refroidi et séché 24 heure à l’air

•

Aneth, coriandre ou basilic frais

•

Sel, poivre du moulin, gros sel

•

Papier film, et 3 bouchons de vin coupés en trois

Préparation de la marinade, 1 à 2 jours à l’avance:

Émincer finement le céleri branche et réserver.

Eplucher le pied des chanterelles, les passer sous l’eau courante, puis les

couper en 4 si

elles sont grosses, sinon les laisser entières, réserver.

Saler et poivrer ces préparations séparées puis verser sur chacune la moitié des trois huiles

mélangées et la moitié de l’ail. laisser reposer un jour ou deux.

Préparation du poisson, éventuellement un jour avant.

Mettre votre morceau de thon au Congélateur afin de raidir la chair.

Découper finement à l’aide d’un couteau long fin et bien affûté.

Disposer les tranches de thon en rond sur les assiettes de service.

Recouvrir chaque assiette de film plastique en l’appliquant sur le thon.

Poser sur les rebords des assiettes les tranches de bouchons afin de pouvoir les empiler.

Glisser la pile au congélateur.

Frire le riz créole quelques secondes à l’huile bouillante, égoutter et disposer sur un papier

ménage, saler