Sur la Route du foie gras, savourez le Périgord. Sur la Route du ...

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Sur la Route du foie gras, savourez le Périgord. Sur la Route du ...

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• Publié par: eqatysik
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• Langue: Français
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 Lebonheur est dans le pré Les oies ou canards passent plus de 90 % de leur vie au grand air où ils peuvent bouger, cancaner à leur aise et trouver les compléments alimentaires naturels

Il reçoit les canetons et les oisons à l’âge d’un jour. Charge pour lui de les élever avec une alimentation contrôlée et très progressivement augmentée. Les animaux quittent à trois semaines leur poussinière pour être mis en liberté dans des es paces herbeux. Ils sont gavés, une étape indispensable pour obtenir un foie dit gras.

Plusieurs étapes sont nécessaires avant l’obtention d’un foie gras d’origine.

Etesvous partant pour une escapade savoureuse au cœur de notre beau pays du Périgord (au nordest de l’Aquitaine) ?

Le Musée de ThiviersenPérigord témoigne de la présence d’oies au temps de la préhistoire. Onkr, homme malin, ne tarde pas à apprivoiser ce noble volatile qui avait déjà l’habitude de s’engrais ser naturellement afin de supporter ses longues migrations. L’histoire ne dit pas si l’origine du foie gras en luimême se trouve là, mais les recherches continuent.

Des restaurateurs convaincu jouent aussi le jeu de cette authen ticité en mettant à leur menu de plats raffinés, concoctés ave des foies gras IGP du Périgord Retrouvez les sur cette carte q vous situe également les trésor patrimoniaux du Périgord proximité de chacun de ses pr ducteurs. Votre plaisir sera ain complet. On y va ?

Cette carte « découverte du Foi du Périgord » va vous y aide vous conduira jusqu’à ces aim conserveurs qui ne dema qu’à partager leur passion d et du bon. Attention, certain intarissables sur le sujet.

Pour en apprécier toutes ses fines ses et percer à jour ses secrets, venez rencontrer les éleveurs qui se sont engagés dans la produc tion de foie gras de canard et d’oie dignes de ce nom, certifiés par le label IGP, signe d’excellence.

Alors ne manquez pas le prince des lieux, l’or jaune du terroir : le foie gras du Périgord. Plus qu’une curiosité locale, le vrai et authentique foie gras est ici une véritable culture qui fait la fierté des habitants du cru et le bonheur des gourmets du monde entier.

campagnes qui seraient autrement en friche.

www.foiegrasperigord.com

dont ils ont besoin. En outre, ces élevages participent

par leur présence au bon équilibre écologique des

• Un bon pain de campagne frais ou légèrement grillé. Tentez éga lement une baguette parisienne, un pain aux noix et même le pain d’épice.

• Unbon vin de caractère du terroir. Le foie gras fait bon mé nage avec tous les vins, rouges ou blanc, secs ou moelleux. C’est une question de goût.

Comment savourer le foie gras ?

LA ROUTE DU FOIE GRAS

Les producteurs de la Route du Foie Gras IGP ont beaucoup donné d’euxmêmes pour vous offrir un produit le plus parfait qui soit. Maintenant, à vous de jouer. La préparation de ce prince de la gastronomie nécessite en effet quelques rituels précis :

• Présentez-lesur uneassiette refroidie. Dégustezle seul ou bien accompagné de dés de gelée, d’une compote de fruits secs, de confiture de noix noires, de confits de Monbazillac, de figues fraîches, de groseille, de grains de raisin blanc… Oubliez les salades trop vinaigrées ou moutardées.

Viennent ensuiteles préparations qui n’ont pas le droit à l’appel lation «Foie Gras», comme la Galantine, le Parfait, le Médaillon ou la Mousse.

gras de canard et d’oie transformés en Périgord

Au début des années 90, de nombreux foies

L’Association Foie Gras du Périgord

une excellente tenue à la cuisson et ne vous décevra jamais, vous et vos convives… eux aussi forcé ment sous le charme.

Magrets et confits, soyons précis.

Le confit Le confit est une spécialité qui répond à une définition précise : « n’est considéré comme confit que les préparations comprenant les cuisses, ailes avec leurs magrets solidaires, magret, aiguillettes, manchon, gésier et cœur. La peau des muscles doit être conservée. La graisse de la cuisson doit être issue de la même espèce». À bon entendeur…

Grâce à la mention IGP, vous allez acquérir un foie gras de très bonne qualité, sain, à la texture et aux saveurs raffinées conformes aux traditions du pays. Cru, il présente

Qu’estce que ça change ?

la mention géographique Périgord et préserve les

concurrence rendue déloyale par l’utilisation abusive

du terme Périgord.

entreprises engagées dans la démarche qualité d’une

L’association a mis en place une démarche de qualité

rigoureuse et exigeante. Ces efforts sont aujourd’hui

récompensés car ils bénéficient depuis le 26 juin

2000 d’une Indication Géographique Protégée

(IGP), signe d’origine et de qualité européen de

la même portée qu’une AOC.

Cette Indication Géographique Protégée, « Canard

à Foie Gras du PERIGORD » protège désormais

production. Ceuxci étaient malgré tout vendus avec

provenaient de l’étranger ou d’autres zones de

consommateur de s’y retrouver !

l’appellation Périgord. Il était donc bien difficile au

Quelques compagnons indispensables :

Afin de défendre la Qualité et l’Origine des produits issus de palmipèdes à foie gras du Périgord et d’offrir plus de transparence aux consommateurs, des éleveurs, découpeurs et conserveurs de Dordogne se sont regroupés en créant en 1993 L’ASSOCIATION FOIE GRAS DU PERIGORD.

Santé Faitesvous une idée neuv

Exclusivement d’oie ou de canard (l’un n’étant pas meilleur que l’autre, c’est juste une histoire de préférence) le foie gras se présente sous différentes formes :

Sur la Route du foie gras, savourez le Périgord.

Sacrilège ! Le foie gras ne se «tartine pas», il se pose en tranches.

 Parlonspeu, mais bien. Les Romains évoquaientle «Jecur Ficatum» pour désigner ce «foie dû aux figues». Après son périple européen, on le retrouve sur la table de Louis XIV sous le nom de «Foyes Gras», nous ne sommes donc plus très loin de sa terminologie actuelle. Après un petit dérapage  on parlait en effet de «Pâté de Périgueux»  le terme Foie Gras devint la définition officielle. Il fallait que ce fût dit.

foie gras et du gavage au cœur du pays romain. Rapidement, ce mets trône en bonne place dans les festins. L’art du gavage devient alors si courant qu’il s’étend au début de notre ère danstoute l’Europe. Il trouve finalement sa terre de prédilection : la Gaulle et plus particulièrement le Périgord.

fresques, un Égyptien gave de figues une oie domestiquée. Nous sommes à ce moment sur les bords du Nil, en2500 ans avant JC.

Il faut avouer que le Périgord est véritablement une terre bénie des Dieux et de Bacchus luimême avec une tradition gastronomique incontestable. On y trouve aussi du bon maïs pour la nourriture des palmipèdes, un savoir et un tour de main unique ’ ’

Nous voilà au belle histoire plus de saveu du pays périgo

L’IGP (Indication Géographique Protégée) est délivrée par la Commission Européenne après de nombreux contrôles organisés et inopinés sur site. Cette dénomination certifie la traçabilité complète des produits et garantit qu’ils sont issus de canards nourris au maïs, élevés dans une ferme du Périgord, abattus et découpés dans le Périgord et préparés par un conserveur de la région. L’IGP vous assure ainsi un produit «intégralement» du terroir et vous protège des imitations et des usurpations de dénomination. Aujourd’hui dédié au canard, ce label concernera très bientôt l’oie.

Pourquoi préférer les foies gras IGP ?

Les animaux sont abattus, sous contrôle sanitaire strict, plumés puis découpés. On obtient alors différents morceaux : magrets, aiguillettes, cuisses, manchons, ailerons, arrières… Quant au foie, l’opération est très délicate. L’homme de l’art doit en effet le retirer sans l’abîmer avec une minutie d’horloger.

 IGP, qu’estce que c’est ?

Ce logo, présent sur l’étiquette, est un guide précieux. Il vous indique que ce foie gras de canard répond à des critères de grande qualité et est d’origine «Périgord» contrôlée. Seuls les producteurs indiqués au dos ont l’autorisation d’afficher ce label convoité sur leurs produits. Ayez l’œil !

Quelques terroirs se disputent la paternité du vrai foie gras de France. Pourtant, des archives du dé partement attestent sans l’ombre d’un doute qu’un jour, un cuisinier périgourdin, anobli par sa majesté Louis XV, fut bel et bien à l’origine de cette spécialité locale qu’il a su enrichir des arômes incomparables de la truffe.

Riche en acides gras insaturés, des maladies cardiovasculaires. Preuv les régions consommatrices présentent qui affiche une des plus faibles mortalit et une meilleure espérance de vie. En ré c’est bon pour la santé comme pour le p

Le foie gras dans tous ses états.

• Il se consomme de préférence endébut de repas, instant où vos papilles seront les plus réceptives.

se bonifie avec le temps !

le foie gras en conserve,

Comme un grand cru,

Le saviezvous ?

Enfin, le foie gras vous est révélé dans toutes ses saveurs…

• Sortez-ledu réfrigérateur vingt minutes avant sa consomma tion. Trop froid, il perd de son fondant et de ses arômes, ce qui serait dommage.

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Pourquoi le Périgord estil la terre légitime du Foie Gras ?

L’éleveurgaveur

noblesse. 0 partir de cette époque, les élevages d’ se modernise s’améliorent c commercialisa

• Le «bloc de foie gras».Ce bloc est composé de foie gras reconstitué pouvant comporter des morceaux de lobes.

• Le «foie gras». Lesmorceaux de lobe sont alors agglomérés.

• Le «foie gras entier». Ils’agit d’un ou plusieurs lobes entiers.

• Mi-cuit ou en semi-conserve. Pasteurisé, il se conserve plusieurs semaines sous vide et plusieurs mois en boîte de métal ou en bocal de verre.

• Cru, tel quel ou sous vide.Cru, enveloppé dans un tissu, il se conserve une semaine dans le réfrigérateur, plus longtemps pour le sous vide. Il est alors prêt à être cuisiné.

21/06/10 9:09:32

Les magrets Les magrets sont les muscles pectoraux de l’oie ou du canard engraissé en vue de la production de foie gras. Ils doivent être pré

Dans le secret des lieux : la filière foie gras.

L’accouveur Au tout début du cycle, l’accou veur a la délicate mission de transformer les oeufs en oisons et canetons. Il doit veiller a leur bon développement.

• Appertisé.Parfaitement stérilisé, ce foie peut se conserver plu sieurs années dans un endroit sec et frais.

• Tranchez-leavec uncouteau très finsans dents, trempé dans l’eau chaude et essuyé après chaque coupe, le fil à couper le beurre étant l’instrument idéal.

A la découverte du foie gras du Périgord.

Le découpeur

Les recettes sont foison, les ama teurs comme les restaurateurs rivalisent d’ingéniosité pour mettre en lumière cette spécialité, de manière traditionnelle ou moderne selon les inspirations créatives.

A lui de sublimer le foie en le cuisinant dans les règles. L’expé rience, le tour de main et quelques secrets de famille jalousement gardés sont alors indispen sables. Ce même conserveur s’occupe du conditionnement et de la conservation. Le foie sous ses différentes formes peut alors être présenté en verrine, terrine, conserve ou sous vide.

Le Conserveur

Si vous en voulez un avantgoût, rendezvous dansles restau rants partenaires de la Route du Foie Gras.

Les recettes