Terrine de Foie Gras de canard

Christine Topsent

Description

Terrine de Foie Gras de canard

Informations

• Publié par: apicalon
• Nombre de lectures: 57
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

La finition, la présentation :

Pour la dégustation sortir la terrine 30 mn à tempéra-

ture ambiante et la servir.

Laissez libre cours à votre créativité pour accompagner

votre Foie Gras : chutney d’oignons, gelée à l’Armagnac…

Terrine

de Foie Gras de canard

aux Piquillos

4/6

personnes

Préparation

0h40

www.montfort.com

1 Foie Gras de canard cru Montfort, 150g de

pimientos del piquillos (petits piments rouges), 5ml

d’Armagnac, fleur de sel, poivre noir du moulin.

Éveinage du foie cru :

Au préalable laisser le Foie Gras cru à tempéra-

ture ambiante pendant 1 h afin qu’il soit plus facile

à travailler.

Séparer les deux lobes et les retourner (face lisse

posée sur la planche à découper). Ouvrir légère-

ment le Foie à la pointe du couteau, en suivant les

artères. Les enlever en évitant de trop déstructu-

rer le Foie mais sans hésitation car la cuisson

redonnera un aspect compact à la terrine.

Préparation de la terrine :

Mettre les lobes dans un plat et les assaisonner

sur les deux faces avec, en premier, l’Armagnac

(10 ml/kg de Foie cru), la fleur de sel et le poivre.

Réserver.

Couper les piquillos dans le sens de la longueur.

Retirer les pépins et les morceaux de peau grillée.

Montage de la terrine :

Couper le plus petit lobe en deux et en tapisser le

fond de la terrine, la face lisse côté terrine, bien

au contact des parois. Déposer une couche de

piquillos, les uns à côté des autres, mais veiller

à ce qu’ils ne touchent pas les parois car ils

resteraient collés après la cuisson. Terminer avec

le plus gros lobe en le posant par dessus, face

lisse tournée vers l’extérieur.

Préchauffer le four à 120°C pendant 15 mn.

Faire chauffer l’eau d’un bain-marie. Mettre la

terrine dans un plat et rajouter l’eau au 3/4 de la

hauteur de la terrine. Enfourner et laisser cuire

40 mn à 120°C.

À la fin de la cuisson sortir la terrine du four et la laisser

reposer 1 h avant de la mettre au réfrigérateur pendant 24 h

minimum avant de la déguster.

Par Jean Caillé