Un hôtel restaurant 100% écologique

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Un hôtel restaurant 100% écologique

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• Publié par: ipicymab
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• Langue: Français
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T ravaillerauTremenT Une démarche exemplaire en Alsace Un hôtel restaurant 100% écologique Hôtelier en Alsace, Philippe Battmann a obtenu cette année le 2ème prix Entreprise et ferme d’un village voisin, la farine Environnement du ministère de l’Ecologie. Produits d’entretien naturels, économies d’un autre village des alentours et d’énergie, produits bio… L’établissement est exemplaire ! les fruits et légumes d’un maraîcher roustille d’asperges au sau-en agriculture biologique, à Reppe C mon « label rouge », pièce de(90). Le souci environnemental noix de veau aux truffes, joues des’accompagne d’une démarche de porc mijotées à la bière ambrée…proximité. La carte deL’Hostellerie alsacienne, Reversde la médaille : le bio coûte à Masevaux,en Alsace,propose des cher. « Pour un restaurateur, ne tra- mets appétissants… avec de bonsvailler qu’avec des produits bio serait produits ! «économiquement suicidaireJe me suis dit que j’étais». Phi- capable de faire du bon. Alors pour-lippe Battmann a donc dû s’adap- quoi pas aussi du sain !ter :il fait le maximum de choses lui-» La prise de conscience écologique de Philippe même.« Cela nous autorise à acheter Battmann sonne comme une évi-des produits de base plus cher.» De- dence. Pourtant, dans la pratique, lapuis les petits gâteaux servis avec mise en œuvre relève du parcoursle café, jusqu ’aux confitures propo- du combattant.sées au petit-déjeuner, en passant « Un œuf bio, comme ceux que j’uti-par les yaourts, les glaces, le pain lise, coûte 28 centimes alors qu’un… Tout est fait maison. «Toutes ces œuf de batterie revient à 7 centimes.petites choses font que ma cuisine Soit quatre fois moins cher ! Quelleest différente.Ma crème anglaise,par peut être la qualité d’un œuf ponduexemple,est plus jaune,car mes œufs par un animal qui vit dans un espace sont bio. » plus petit qu’une feuille A4?» Sup- primer les produits industrialisés Moins de déchets a conduit l’hôtelier restaurateur deCette démarche d’excellence en Masevaux à opérer une sélectioncuisine s’est accompagnée presque drastique parmi ses fournisseurs.naturellement d’une réduction des Le lait cru, par exemple, vient d’unedéchets. «Nous sommes passés de

Economies d’énergie, économies tout court Les démarches écologiques de Philippe Battmann sont également économiquement bénéfiques pour son entreprise . n 2005, alors que sa chaudièreme donc plus du tout. «Outre le faità l’appertisation pour conserver les E aufuels’apprêteàrendrel’âme,que nous avons diminué les rejetsaliments sans froid (les bocaux de Philippe Battmann commence àpolluants dans l’atmosphère, le pas-nos grand-mères). Achat d’un mini prospecter pour trouver un matérielsage au bois et au solaire nous a per-four de 2 kW, suffisant pour le ser- de remplacement. «Par sensibilité,mis de faire une économie de 40 %vice du soir. Mise hors service du je souhaitais intégrer la dimensionpar rapport à notre facture annuellelave-vaisselle qui consommait 5 kW. environnementale à ma réflexion.de fioul«». Des économies substan-Nous faisons maintenant la vaisselle J’ai alors découvert les chaudières àtielles ont aussi été faites sur l’eau,leà la main. Ce choix à une dimension granulés bois». L’hôtelier n’est pasgaz et l’électricité.sociale puisque nous avons embau- du genre à faire les choses à moitié.ché une personne à la plonge». Il complète son installation par la Un emploi à la plonge La facture annuelle de gaz a aussi été pose de 9 m² de panneaux solairesLa facture annuelle d’électricité a étéréduite grâce à l’utilisation plus ra- qui assurent une partie de la pro-réduite de près de 60 % grâce à unetionnelle du « piano », le grand four- duction d’eau chaude sanitaire.foule de petites actions… Ampoulesneau de cuisine.Une petite partie de L’établissement, qui utilisait 10 000à faible consommation.Suppressionla puissance de chauffe est utilisée litres de fioul par an, n’en consom-de trois congélateurs sur six grâceen permanence. Les feux vifs pren- nent le relais pendant les « coups de feu ». Par ailleurs, «le fait de mettre des couvercles sur toutes nos casse- roles a accéléré la montée en tem- pérature d’un facteur 4 et a diminué d’autant la consommation de gaz.» Enfin, la consommation annuelle 3 d’eau a été ramenée à 500 m ,contre 3 900 men 2005.Grâce,par exemple, à une baisse de la pression à 2,5 bars contre 6 bars auparavant. Une pom- pe de circulation de l’eau chaude a aussi été installée. Enfin, en cuisine, avant chaque service, un bac de 40 litres d’eau froide est posé sur la plaque en fonte du « piano ». Elle se réchauffe sans « tirer » sur le réseau Les granulés de bois ont remplacé le chauffage au fioul et sert à tout le service du midi. L’Âge de faire n° 17 - Février 2008 • 16

3 4m dedéchets par semaine à 150 litres par semaine.Tout est lié,les pro- duits que j’achetais avant étaient em- ballés dans des cartons, des sachets. Désormais, j’emmène mes cageots vides chez le maraîcher. Je les récu- père pleins !» L’exemple du lait est lui aussi remarquable : « Auparavant, j’allais jeter trente briques de lait vi- des à la déchetterie. Maintenant, trois fois par semaine, le fermier avec qui je travaille me dépose un bidon de 10 litres que je réutilise». L’Hostellerie alsacienneemploie sept personnes (quatre en cuisine, deux en salle et une au service d’étage). Les choix du patron n’impliquent donc pas que sa seule personne! « J’ai pris énormément de risques en changeant de philosophie. Mais, les économies que j’ai faites d’un côté avec cette démarche environnemen- tale, m’ont permis de l’autre d’ache- ter des produits bio et de conserver des emplois.»

Édouard Cousin (Merci au journalL’Alsacede nous avoir permis de publier ce reportage d’octobre 2007)

Le linge lavé aux cendres «l y a quelques années,je souffrais d’un eczéma dont je n’arrivais pas à me I défaire.Je me suis aperçu que — comme dans tous les métiers de la res- tauration — j’utilisais en cuisine un savon bactéricide,un produit contenant du triclosan», raconte Philippe Battmann. Estimant que ce produit pouvait être à l’origine de ses démangeaisons, il le remplace par du savon de Marseille. Depuis, Philippe Battmann a banni tous les produits chimiques deL’Hostel- lerie alsacienne… Hôtel deux étoiles, labellisé deux cheminées auprès des Logis de France, l’établissement répond à un certain standing. Ce qui n’est nullement incompatible avec une pratique « propre » du métier d’hôtelier restaurateur. «Supprimer les détergents, les adoucissants, les dégraissants et tous les produits chimiques… C’était un pari énorme.Un peu fou même !»

Recettes naturelles Car, bien entendu, il n’est pas question que les serviettes du restaurant, ou les taies d’oreillers des chambres,ne soient pas impeccables.Et elles le sont. Explication du procédé : «Pour la lessive, nous utilisons des cristaux de soude, du savon de Marseille,de la cendre de bois et,comme adoucissant,du vinaigre d’alcool !» De la cendre pour laver le linge ? «Oui, je récupère la cendre de la chaudière à granulés bois. J’en remplis un demi seau. J’y ajoute de l’eau. Je laisse reposer 24 heures puis je filtre.Le liquide obtenu,contenant beaucoup de potasse,remplace la lessive dans la machine à laver.» Et en cuisine ? «Pour la vaisselle, que nous faisons à la main, nous mélangeons 1 kg de cristaux de soude, 150 g de bicarbonate de soude, quelques gouttes d’huile essentielle de citron et 10 litres d’eau. Coût de la préparation : environ 1,50 € !» C’est économique donc, mais aussi écologique : «Il n’était pas ques- tion que l’on rejette des produits chimiques dans le réseau d’eaux usées»… Le reste est à l’avenant : vinaigre d’alcool pour les vitres, cristaux de soude, bicarbonate,vinaigre,eau et huile essentielle pour les postes de travail,le car- relage et toutes les surfaces en cuisine. É.C.

En savoi r + erie >L’Hostell alsacienne 16, rue du Maréchal Foch, 68290,

Masevaux -Tél. : [phone] http://pagesperso-orange.fr/hostellerie. alsacienne