El bienestar del ganado porcino antes del sacrificio y su repercusión en la seguridad alimentaria (Effects of preslaughter pig welfare on food safety)

Guedeja-Marrón

Description

Resumen
En esta revisión se resumen los principales efectos del bienestar del ganado porcino durante el periodo previo al sacrificio sobre la seguridad alimentaria, tomando a Salmonella como el peligro biológico más relevante de la carne de cerdo. En la primera parte, se exponen una serie de conceptos básicos sobre la epidemiología de Salmonella
en el ganado porcino y las carnes que de él se obtienen. La segunda parte se ocupa de un grupo de mecanismos generales de influencia, como son la modulación de la respuesta inmunológica y el incremento de la resistencia microbiana a antibióticos tras la exposición a agentes estresantes. En la tercera parte, el trabajo se centra en los efectos específicos de algunos procedimientos comunes en la producción porcina, como son la mezcla de cerdos de diferentes orígenes, el ayuno previo al sacrificio, el descanso en los corrales del matadero y el duchado con agua fría. Pese a la existencia de algunos resultados no concluyentes y al efecto negativo detectado durante la fase de
estabulación, se concluye que una mejora del bienestar animal durante el periodo previo al sacrificio puede suponer un nivel más elevado de protección para los consumidores.
Abstract
In this review, main effects of pig welfare on food safety during the preslaughter period are summarized, taking Salmonella as the most significant biological hazard in pork. In the first part, some basic concepts on Salmonella epidemiology in pig and pig meat are introduced. The second part deals with a group of general mechanisms
of influence, such as modulation of the immune response and increase of antimicrobial resistance after exposition to stressing factors. In the third part, the paper focuses on the specific effects of some common procedures in pork production, such as mixing unfamiliar pigs, preslaughter fasting, resting at the abattoir pens and spraying with cold water. In spite of some inconclusive results and the negative effect detected during
lairage, it is concluded that the improvement of animal welfare during the preslaughter period may lead to a higher degree of consumer protection.

Sujets

• Bienestar animal
• Seguridad alimentaria
• Sus scrofa domestica
• Matadero
• Salmonella

Informations

• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2007
• Nombre de lectures: 15
• Langue: Español

Extrait

REDVET. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504
2007 Volumen VIII Número 12B


REDVET Rev. electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
Vol. VIII, Nº 12B, Diciembre/2007– http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n121207B.html

El bienestar del ganado porcino antes del sacrificio y su
repercusión en la seguridad alimentaria - Effects of preslaughter pig
welfare on food safety)

GUEDEJA-MARRÓN PEINADO, JAVIER: matadero Comarán, S.L. (Servicio Veterinario)
c/ Raso de la Estrella, 4 (Aranjuez). 28300 Madrid (España). [e-mail]
| DELGADO SIMÓN, Mª CARMEN: centro de salud pública área xi. pza. parejas, 11
(Aranjuez). 28300 Madrid (España). [e-mail] | RESPALDIZA FERNÁNDEZ,
EDUARDO E.: laboratorio regional de sanidad animal. crta. Guadalix de la Sierra,
km. 1,800 (Colmenar Viejo). 28770 Madrid (España). [e-mail]


REDVET: 2007, Vol. VIII Nº 12B

Recibido: 29.07.2006 Referencia: 120702B Aceptado: 22 .03.2007 Publicado: 01.12.2007

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RESUMEN: En esta revisión se resumen los principales efectos del bienestar del ganado
porcino durante el periodo previo al sacrificio sobre la seguridad alimentaria, tomando a
Salmonella como el peligro biológico más relevante de la carne de cerdo. En la primera
parte, se exponen una serie de conceptos básicos sobre la epidemiología de Salmonella
en el ganado porcino y las carnes que de él se obtienen. La segunda parte se ocupa de
un grupo de mecanismos generales de influencia, como son la modulación de la
respuesta inmunológica y el incremento de la resistencia microbiana a antibióticos tras la
exposición a agentes estresantes. En la tercera parte, el trabajo se centra en los efectos
específicos de algunos procedimientos comunes en la producción porcina, como son la
mezcla de cerdos de diferentes orígenes, el ayuno previo al sacrificio, el descanso en los
corrales del matadero y el duchado con agua fría. Pese a la existencia de algunos
resultados no concluyentes y al efecto negativo detectado durante la fase de
estabulación, se concluye que una mejora del bienestar animal durante el periodo previo
al sacrificio puede suponer un nivel más elevado de protección para los consumidores.

PALABRAS CLAVE: Bienestar animal | Seguridad Alimentaria | Ganado porcino | Matadero |
Salmonella

ABSTRACT: In this review, main effects of pig welfare on food safety during the
preslaughter period are summarized, taking Salmonella as the most significant biological
hazard in pork. In the first part, some basic concepts on Salmonella epidemiology in pig
and pig meat are introduced. The second part deals with a group of general mechanisms
of influence, such as modulation of the immune response and increase of antimicrobial
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2007 Volumen VIII Número 12B

resistance after exposition to stressing factors. In the third part, the paper focuses on the
specific effects of some common procedures in pork production, such as mixing
unfamiliar pigs, preslaughter fasting, resting at the abattoir pens and spraying with cold
water. In spite of some inconclusive results and the negative effect detected during
lairage, it is concluded that the improvement of animal welfare during the preslaughter
period may lead to a higher degree of consumer protection.

INTRODUCCIÓN

El bienestar del ganado porcino en el periodo inmediatamente anterior a su sacrificio
frecuentemente se aborda desde un enfoque economicista. En este sentido, unas
prácticas inadecuadas de manejo durante las últimas horas de vida de los cerdos de cebo
(tanto en la explotación, como durante el transporte y la estancia del animal en el propio
matadero) conducen a pérdidas económicas por:

1. El incremento de la mortalidad previa al sacrificio, incluyendo en este concepto
la mortalidad durante el transporte y la que posteriormente tiene lugar en los
locales de estabulación del matadero (Fábregas et al, 2001; Guedeja-Marrón
et al, 2005a; Murray, 2000).

2. La mayor incidencia de lesiones traumáticas en las canales, que pueden llevar
en algunos casos al decomiso parcial o total de las mismas (Fábregas et al,
2001; FAO, 2001; Murray, 2000). Incluso en el caso del decomiso parcial, el
perjuicio económico es considerable, ya que muy frecuentemente se ven
afectadas las partes de mayor valor comercial (Guedeja-Marrón et al, datos sin
publicar).

3. La aparición de carnes con unas propiedades tecnológicas y organolépticas
deficientes. Entre éstas se pueden destacar las carnes PSE (pálidas, blandas y
exudativas), que en fresco son rechazadas por los consumidores y sólo pueden
destinarse a ciertos productos elaborados de forma limitada. En otras
ocasiones se obtienen carnes DFD (oscuras, firmes y secas), con un aspecto
deteriorado y una vida útil reducida debido a una disminución insuficiente del
pH durante la conversión del músculo en carne (FAO, 2001; Murray, 2000;
Schilling, 2002).

Por otro lado, la consecución de un alto nivel de bienestar de los cerdos de cebo (en
general, de todos los animales de renta) constituye asimismo una exigencia de la
sociedad, que esgrime razones éticas y humanitarias para justificar la aplicación de
medidas específicas (Seng & Laporte, 2005). De acuerdo con los datos del
Eurobarómetro, un 43% de los consumidores de la Unión Europea tienen en cuenta el
bienestar animal a la hora de comprar carne. En el caso específico del ganado porcino, un
44% de los europeos consideran que el nivel de protección y bienestar que se les
concede es malo o muy malo y tan sólo el bienestar de las aves de corral (broilers y
gallinas de puesta) preocupa en mayor medida a los encuestados (Comisión Europea,
2005).

Sin embargo, las referencias a la interrelación entre bienestar animal y seguridad
alimentaria son relativamente escasas y bastante recientes. Además, el interés que
despierta en los últimos años la eventual interdependencia entre seguridad alimentaria y
bienestar animal (a los que suelen añadirse las consideraciones medioambientales) ha
estado enfocado esencialmente a las fases de cría y producción de los animales (De
Passillé & Rushen, 2005), recibiendo el periodo inmediatamente anterior al sacrificio una
atención marginal. En esta fase final del ciclo productivo son los aspectos estrictamente
de bienestar los que han recibido un estudio más exhaustivo, si bien algunos autores
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resaltan que el manejo durante este periodo constituye un elemento indispensable para
cualquier aproximación a la seguridad alimentaria desde el enfoque del Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (Millar et al, 1997).

Es nuestra intención en el presente trabajo esbozar las principales relaciones entre el
bienestar animal previo al sacrificio y la seguridad alimentaria de la carne de porcino
durante el periodo previo al sacrificio. Se describirán las sinergias así como los
eventuales antagonismos y conflictos que surgen entre ambos enfoques, evaluando en
este último caso las soluciones de compromiso que se han sugerido. Al tratar de
seguridad alimentaria, consideraremos fundamentalmente la contaminación por
Salmonella, en tanto que peligro más paradigmático y significativo en estas carnes,
además de ser uno de los más ampliamente estudiados. Por ello comenzaremos con un
breve esbozo de la epidemiología de Salmonella para a continuación tratar de forma más
detenida las evidencias científicas que avalan el nexo entre bienestar animal y seguridad
alimentaria.


LA CONTAMINACIÓN POR Salmonella EN CARNE DE PORCINO

Contaminación del ganado porcino en granja

La presencia de Salmonella en los cerdos de cebo es un hecho habitual y bien conocido
desde hace décadas (McKinley et al, 1980). Como