Evaluación de parámetros de calidad de la leche bufalina al final de la lactancia en la Provincia de Cienfuegos - Evaluation of quality parameters of buffalo milk at the end of lactation in Cienfuegos province.

Navarro

Description

Resumen
La investigación se realizó en las lecherías bufalinas pertenecientes a los sectores productivos MINAZ y MINAGRI de la provincia Cienfuegos, en el período poco lluvioso.
Summary
The research was conducted in buffaloes dairy farms belonging to the productive sectors MINAGRI and MINAZ of Cienfuegos province, in the dry season.

Sujets

• Buffalo

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• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2011
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• Langue: Español

Extrait

REDVET. Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504
2011 Volumen 12 Número 6

REDVET Rev. electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet - http://revista.veterinaria.org
Vol. 12, Nº 6 Junio/2011– http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060611.html


Evaluación de parámetros de calidad de la leche bufalina al
final de la lactancia en la Provincia de Cienfuegos -
Evaluation of quality parameters of buffalo milk at the end of
lactation in Cienfuegos province.

Navarro Varela, José M.; Novoa Quiñones, Roberto M.;
Casanovas Cosío, Enrique. Centro de Estudios para la
Transformación Agraria Sostenible (CETAS)/Universidad de Cienfuegos
“Carlos Rafael Rodríguez”. Cuatro Caminos, Carretera a Rodas,
Cienfuegos, CP 59430, Cuba.
E-mail: [e-mail]


Resumen

La investigación se realizó en las lecherías bufalinas pertenecientes a los
sectores productivos MINAZ y MINAGRI de la provincia Cienfuegos, en el
período poco lluvioso. Se muestreó la leche producida por 4 rebaños de
búfalos de la raza Bufalypso con 200 días de lactancia promedio y un número
do tode partos entre el 2 y 6 . El estudio fue observacional de diseño transversal
con el fin de analizar la calidad de la leche obtenida durante el ordeño. Los
resultados del análisis físico-químico fueron: densidad, 1,0320; acidez,
0,19%; proteínas, 4,52%; sólidos totales, 18,37%; grasa, 9,41% y pH, 6,39.
La clasificación microbiológica de la leche fue mala, oscilando el TRAM entre
½ hr y 2 ½ hr, y el conteo de mesófilos y coliformes la colocó fuera de norma.
Resultaron elevados los componentes físico-químicos influenciados por las
desfavorables prácticas de manejo en el ordeño y la leche exhibió una
inadecuada calidad microbiológica.

Palabras claves: búfalos | calidad de la leche | indicadores físico-químicos |
indicadores microbiológicos.


Abstract

The research was conducted in buffaloes dairy farms belonging to the
productive sectors MINAGRI and MINAZ of Cienfuegos province, in the dry
season. We sampled the milk produced by 4 buffalo herds of the race
Bufalypso with average of 200 days of lactation and number of births between
the 2nd and 6th. The study was observational, and a cross-sectional design to
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Cienfuegos
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analyze the quality of milk obtained during milking was developed. The results
of physical and chemical analysis were: density, 1,0320; acidity, 0,19%;
protein, 4,52%; total solids, 18,37%; fat, 9,41% and pH, 6,39. The
microbiological classification of the milk was bad, swinging the TRAM between
½ hr and 2 ½ hr, and the mesophilic and coliform count placed it outside of
norm. Were elevated physical and chemical components influenced by bad
management practices in milking and the milk exhibited poor microbiological
quality.

Keywords: buffalo | milk quality | physical-chemical indicators |
microbiological indicators.



Introducción

La producción de leche de búfalas es sin dudas una actividad de gran
importancia en varios países. A escala mundial ocupa el segundo lugar en
importancia por volumen producido luego de la leche bovina. En el año 2002,
según la FAO, la producción mundial de leche de todas las especies alcanzó
las 598.6 millones de toneladas de las cuales el 12,6 % fueron de búfala. Los
principales países productores de leche de búfala en el mundo son: India,
Pakistán, China, Egipto e Italia. En el continente americano, Venezuela es el
país de mayor producción, seguida por Brasil (Patiño, 2006).

Según Hernández y Espinosa (2005), los búfalos no son animales
especializados en la producción de leche, sin embargo en Cuba producen
830,0 Kg. de leche promedio por lactancia con una duración de 240 días y un
contenido de grasa de 6,5-7 %. Roth (2004), afirma que la leche de búfalo es
sumamente rica, teniendo menos agua y más grasa, lactosa, y proteína que
la leche de vaca.

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche bufalina y los
productos lácteos que de ella se obtienen, Magariño (2000), plantea que,
desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, la
leche está sometida a un gran número de riesgos que hacen peligrar su
calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de
microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-
química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de
malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como
pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de
suciedad, entre otros peligros a los que están sometidas las leches de todas
las especies productoras de interés comercial.

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En la provincia Cienfuegos, Cuba, se ha incrementado la crianza de búfalos
con propósitos lecheros, pero hasta el momento no se han realizado en este
territorio estudios integrales que caractericen la leche producida por esta
especie para conocer los parámetros de calidad que se exigen para su
consumo. Por tal motivo, este estudio propone evaluar desde el punto de
vista físico-químico e higiénico-sanitario la leche producida en las lecherías
bufalinas existentes en la provincia.

Materiales y Métodos

La investigación se llevó a cabo entre los meses de abril a junio. Se muestreó
la leche producida por 4 rebaños de búfalos de la raza Bufalypso (Figura 1),
con 200 días de lactancia como promedio y el número de partos osciló entre
do toel 2 y 6 , pertenecientes a las unidades La Primera y Monte III de la
ro
Empresa Agropecuaria 1 de Mayo, perteneciente al MINAZ (Ministerio del
Azúcar) y las unidades Yaguaramas y Guanaroca de las Empresas Pecuarias
Yaguaramas y La Sierrita, respectivamente, pertenecientes al MINAGRI
(Ministerio de la Agricultura), todas estas ubicadas en la provincia de
Cienfuegos. Se encontraban bajo un
sistema de crianza semiextensivo,
sobre pasturas naturales y
aplicándosele un ordeño manual
matutino, con amamantamiento
restringido como sistema de crianza
del ternero.

Figura 1. Ejemplares de la raza
Bufalypso

Se realizó un estudio observacional de diseño transversal con el fin de
analizar la calidad de la leche obtenida durante el ordeño. Para el estudio
higiénico y de los parámetros físico-químicos de la leche, se obtuvo
muestras colectivas del producto lácteo final almacenado en cantinas en las
unidades lecheras, replicándose en dos ocasiones este procedimiento. La
totalidad de las muestras fueron analizadas en el Centro Provincial de
Higiene y Epidemiología de Cienfuegos (CPHE) y el Laboratorio de
Diagnóstico Veterinario de dicha provincia.

Las variables analizadas se agruparon de la siguiente manera, de acuerdo al
estudio realizado:

Variables Físico-químicas:

Densidad, acidez total, porcentaje de proteínas, sólidos totales y pH,
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evaluadas mediante los métodos expresados en NC 11-02:78, NC
11-01:78, NC 11-07:78, NC 11-03:78, respectivamente.

Grasa mediante el método de Gerber citado en la NC 11-04:78.

Microbiológicas:

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM), determinado
mediante los procedimientos registrados en la NC 11-08: 78.

Conteo de mesófilos viables (CMV) y Conteo de coliformes totales
(CCT), evaluadas mediante el uso del equipo DIRALEC según PNO-
07:06 y PNO-08:06 del Departamento de Microbiología de Alimentos,
CPHE.

Para la toma de datos se utilizaron diferentes modelos conformados para ello.
Las bases de datos se elaboraron mediante el uso del Tabulador Electrónico
Microsoft EXCE