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MODELO DE VALORACIÓN DE LA GESTIÓN PRODUCTIVA DE LA PIÑA, PARA SU CERTIFICACIÓN

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Resumen
Considerando la importancia de la producción de piña en la economía costarricense, se propone un modelo de medición cualitativa y cuantitativa de la calidad en la operación agroindustrial de la piña, para la certificación del proceso del cultivo, recolecta, clasificación de la fruta y embalaje. Dicho modelo, además de que permite cuantificar el rendimiento de las diferentes fases de esta agroindustria, puede servir a los productores y empacadoras como instrumento para presentar ante la Unión Europea, cuando esta viene a certificar los procesos de siembra y recolección en las fincas, así como los procesos de las empacadoras de piña. Asimismo, permite tener controles que ayuden a maximizar su eficiencia y eficacia.
Abstract
Considering the importance of pineapple production for Costa Rica’s economy, this article proposes a qualitative and quantitative model to determine the quality of the pineapple agribusiness operation and to certify the ultivation, harvest, classification and packing processes of the fruit. This model, besides quantifying the performance of the different phases of this agricultural industry, can also help producers and packers to meet the terms of the European Union when it comes to certify the sowing and harvest processes of farms and pineapple canneries. It also helps maximize their efficiency and effectiveness.

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Publié le 01 janvier 2011
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Langue Español

MoDelo De valoRacióN De la GestióN
PRoDUctiva De la PiÑa, P aRa sU ceR tiFicacióN
FeDeRico li BoNilla
Escuela de Ciencias de la Administración
Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica
fi@uned.ac.cr
ReSumeN INtRoDuCCIóN
Considerando la importancia de la producción de piña a unque ciertamente desde principios de este si-
en la economía costarricense, se propone un modelo de glo XXi c osta Rica ha estado inmersa en la econo-
medición cualitativa y cuantitativa de la calidad en la mía terciaria, muy enfatizada en los servicios y el
operación agroindustrial de la piña, para la certifcación conocimiento, es cierto también que desde 1980
del proceso del cultivo, recolecta, clasifcación de la fruta y ha estado involucrada en el desarrollo de la pro-
embalaje. Dicho modelo, además de que permite cuanti-
ducción de piña. en el contexto de esta sociedad
fcar el rendimiento de las diferentes fases de esta agroin-
de consumo, la estrategia que c osta Rica empezó dustria, puede servir a los productores y empacadoras
a utilizar ha consistido en establecer la diferencia-como instrumento para presentar ante la Unión Europea,
ción de las variedades de piña que produce, lo cuando esta viene a certifcar los procesos de siembra y
cual se ve refejado en el hecho de que el país es recolección en las fncas, así como los procesos de las em-
líder en la venta de piña en fruta y piña orgánica, y pacadoras de piña. Asimismo, permite tener controles que
ayuden a maximizar su efciencia y efcacia. está empezando a incursionar en la venta de jugo
de piña como una nueva estrategia de mercadeo.
pAl ABRAS Cl AVe: MoDelo , PiÑa, a GRoiNDUstRia, l a producción de piña está concentrada en gran-
ceR tiFicacióN. des empresas como PiNDeco , Del Monte, FyFFes,
c HiQUita y Dole , así como cientos de pequeños
ABStRAC t
parceleros. Por su parte, la c ámara Nacional de Pro-
Considering the importance of pineapple production for ductores y exportadores de Piña (ca Na PeP) estima
Costa Rica’s economy, this article proposes a qualitative que actualmente hay en el país alrededor de 1300
and quantitative model to determine the quality of the productores de piña. l os pequeños están ubicados
pineapple agribusiness operation and to certify the cul- especialmente en las zonas norte y c aribe, donde
tivation, harvest, classifcation and packing processes of
se presentó una gran expansión durante los últi-
the fruit. This model, besides quantifying the performan-
mos años. también se cultiva piña en la zona sur. ce of the diferent phases of this agricultural industry, can
also help producers and packers to meet the terms of the Pero los países desarrollados que consumen la
European Union when it comes to certify the sowing piña, son mercados maduros y exigentes. es así
and harvest processes of farms and pineapple canneries.
como con regularidad la producción de piña de
It also helps maximize their efciency and efectiveness.
cualquier país del mundo que desee exportar a eu-
ropa, es sometida a una revisión y certifcación de
KeywoRDS: MoDel, PiNeaPPle, a GRoiNDUstR y, su manejo; para poder ser importada desde europa.
ceR tiFicatioN. es por eso que se propone este modelo de valora-
Revista NacioNal de admiNistRaciÓN, 2 (2): 129-144 Julio-Diciembre, 2011 129 Revista Nacional de AdministraciónRNa
ción de gestión de la producción de piña, como según Fernández (2000) el consumo de frutas
un modelo empírico que pueda dar soporte a la frescas en la Unión europea (Ue) es de aproxi-
certifcación de la agroindustria piñera. madamente 30 millones de tm anuales, lo cual
equivale a 81 kilos de consumo per cápita. es im-
portante anotar que se producen diferencias de
las frutas tropicales consumo entre los diferentes países que confor-
man la Unión europea; así por ejemplo, el con-en el mundo existen alrededor de 500 especies
sumo per cápita/año de Grecia es de 155 kilos frutales, que crecen en diferentes climas como:
y el de alemania es de 112 kilos, cifras que los tropical, subtropical y templado. Pese a la canti-
convierten en los mayores consumidores de fru-dad de variedades de frutos que hay en nuestro
tas de europa. seguido por a ustria con 96 kilos; planeta, únicamente alrededor de 15 frutas se
italia con 91 kilos; y españa con un consumo per explotan a escala comercial.
cápita/año de 83 kilos.
se considera que aproximadamente 180 millo-
nes de toneladas métricas (tm), son producidas
las frutas tropicales en la zona tropical; siendo 360 millones de tm la
producción mundial. l os mayores productores en la unión europea
de fruta a nivel mundial son Brasil, india, estados
en la c omunidad económica europea la comer-1Unidos y china (llanos, 1998; iNFoa GRo ; a cu-
cialización de frutas tropicales es realizada prin-
ña, 2006; PRocoMeR, 2010)
cipalmente por las grandes cadenas de distri-
bución, empresas sumamente organizadas que en los últimos años se ha venido dando un in-
cuentan con enormes almacenes y medios óp-cremento en la ingesta de frutas tropicales, ya
timos de distribución para llegar con prontitud sean transformadas o en presentación fresca, es-
a los detallistas. Dichas cadenas convierten esta pecialmente en los países desarrollados.
actividad en un proceso sumamente competiti-
el incremento en el consumo de frutas se debe vo y poderoso, lo cual les permite ejercer presión
en parte a la expansión geográfca de los pro - para obtener la mejor calidad, la mejor presenta-
ductos, y está basado en un comercio cada vez ción y los precios más atractivos.
más rápido, seguro y económico. a unado a esto,
a continuación se expondrá, en orden de importan-está el incremento de la actividad turística, así
cia, las frutas tropicales que tienen mayor demanda como el progreso de las nuevas técnicas e inno-
2de consumo en la Unión europea . l a participación vaciones en la transformación y empaquetado
de la piña en el mercado europeo es de un 40,8 %, de las frutas (llanos, 1998).
seguida por los melones con 22,8 %, los aguacates
a demás, debe considerarse que la sociedad del con 15,9 %, y fnalmente las guayabas, mangos y
siglo XXi, está experimentando una concepción mangostanes con 15,5 % (PRoco MeR, 2010).
particular del elemento tiempo, el cual es limi-
tado; por ende, el tiempo que se destina a la
preparación de los alimentos es cada vez menor. la piña
en ese contexto, las frutas tropicales aparecen
la piña es endémica de la zona brasilera del como una opción interesante, ya que son rápi-
Mattogroso y fue diseminada en el c aribe por das de preparar, y además constituyen un exce-
los españoles. la piña no se conoce en estado lente complemento nutricional.
verdaderamente silvestre y no parece derivarse
1. sistema de información del sector a gropecuario c ostarri-
cense, del Ministerio de a gricultura y Ganadería (Ma G). 2. exportadas a la Unión europea por todos los países del planeta.
2 (2), Julio - Diciembre, 2011130Revista Nacional de Administración RNa
de las otras especies de frutos comestibles del c osta Rica es líder mundial en la exportación de
género ananas de la familia bromelieaceae, tales piña fresca, en conjunto con c osta de Marfl, Fili-
como a. bracteatus, a. fritzmuelleri, a. erectifo - pinas (no aparece en la tabla 1 por no ser europa
lia y a. ananasioides, las cuales producen frutos su principal mercado de piña fresca) y Francia.
pequeños, casi sin semillas (c ollins, 1949; 1960). Por su parte, los entre los principales importado-
res de piña fresca son Francia, italia, alemania y
l os continentes con mayor participación en el el Reino Unido (el 90% de la piña consumida en
cultivo de la piña son a sia, con una participación este país es de origen costarricense, (Ministerio
del 53%, américa con el 29,6% y con el 16,3% de Relaciones exteriores, c omercio e integración
África. el mayor productor del mundo es tailan- de ecuador, 2011), con un crecimiento anual de
dia (PRocoMeR, 2010) importaciones de 6,7% 5,6% 5,7% y 4.4% respec-
tivamente (inteligencia de mercados).el mercado internacional se comporta positiva-
mente para productos como la piña, dándose en la tabla 2 se puede apreciar cual fue la de-
una demanda importante por la fruta fresca de manda de piña fresca de los principales consu-
este tipo, que no solo sigue en auge, sino que es midores de esta fruta.
una de las más cotizadas a nivel internacional: la
piña fresca de c osta Rica. tAblA 2
principales países importadores de piña fresca
el crecimiento en el cultivo de la piña en costa Rica
Importación ha sido vertiginoso desde 1980, pues pasó de tener país
en toneladas métricassembrado solo 500 hectáreas, a tener un aproxi-
estados Unidos 696 820mado de 51 000 hectáreas cultivadas en 2009.
Bélgica 292 499
en el mercado de la Ue se ofrecen diferentes va-
Países Bajos 200 026riedades de piñas, siendo las más solicitadas la
alemania 167 416c ayenne lisse y la annanas Bouteille.
Japón 165 794
l os principales exportadores de piña a europa
italia 142 168
se pueden apreciar en la tabla 1.; se da una pe-
Reino Unido 116 730culiaridad en la calidad de la piña producida en
españa 113 182c osta Rica siendo la de mejor cotización.
c anadá 102 064
tAblA 1
Francia 96 488
principales exportadores de piña a europa
Fuente: CNP (2010)
c osta de Marfl 64,2 %
c osta Rica 25,3 % Para el año 2008 y hasta el 2010 c osta Rica ocu-
Ghana 4,6 % pa el cuarto lugar como productor mundial de
c amerún 2,2 % piña de mesa. siendo su fruta la de mayor de -
África Del sur 1,4 % manda en los estados Unidos de américa y en
República Dominicana 0,8 % europa, con una participación del 12% del mer-
tailandia 0,4 % cado mundial; como se aprecia en el gráfco 1.
ecuador 0,2 %
otros países 0,9 %
Fuente: Consejo Nacional de Producción (CNP, 2010).
2 (2), Julio - Diciembre, 2011 131 Revista Nacional de AdministraciónRNa
gráFico 1 más de Francia, Japón, Bélgica, italia, alemania,
principales países productores de piña, c anadá, españa, Reino Unido, c orea, Países Bajos
en toneladas métricas y singapur (c oveca, 2009). Para el año 2004, se-
3 gún la Fao (2004 y 2009) cNP (2010), c osta Rica
aÑo 2008 ocupa el séptimo lugar en producción de piña
en el mundo equivalente a 725 224 tm.
Brasil 13%
en estos últimos años c osta Rica ha empezado
o tros 25% a incursionar en el mercado de venta de jugo de
t ailandia 12% piña, con una participación del mercado inter-
nacional del 5,6% y con un crecimiento del 11%.
méxico 4%
el mayor consumidor de jugo es los eeUU, con Filipinas 12%
un 89% de la demanda del mercado mundial
Nigeria 5%
(inteligencia de mercados, s.f ).
Indonesia 7% Costa Rica 8% algo muy importante para la piña costarricense,
es el nicho de la piña orgánica, donde Dinamar-India 7% China 7%
ca se destaca, después de Francia, como el ma-
Fuente: FAO (2004).
yor consumidor de piña orgánica fresca en eu-
ropa, siendo c osta Rica uno de sus proveedores.el 70 % de la piña producida en el mundo es con-
sumida como fruta fresca en el país que la produce. No todos los países han podido incursionar en el
cultivo de piña orgánica, y costa Rica tiene, en ese tailandia, Filipinas, Brasil y china son los princi-
sentido, una ventaja en este tipo de producción, pales productores de piña con cerca del 44 %
pues cuenta con los mayores importadores de de la producción mundial (cNP, 2010). en tanto,
piña fresca orgánica y se estima que la demanda c osta Rica está ligada a indonesia, México, la in-
continuará creciendo un 20 % anual. el último tri-dia y otros países que producen el restante por-
mestre de 2002 fue introducida al mercado la certi-centaje de la piña mundial.
fcación comercio Justo para frutas tropicales, con
en cuanto a la producción de piña, y en compara- lo cual se crea una nueva categoría de “piña sos-
ción con los demás países productores, costa Rica tenible” que ha crecido rápidamente. el volumen
tiene una alta demanda de piña fresca, con predo- del mercado de piña comercio Justo se estima en
minio de la Unión europea y de los estados Unidos. 1,000 toneladas anuales para 2003. actualmente, la
totalidad de la producción es destinada a los mer-
el crecimiento del cultivo en c osta Rica ha teni- cados de suiza, Dinamarca, a lemania e inglaterra.
do un aumento sostenido desde 1980, fecha en l os países productores de piña “comercio Justo”
que se inició la agroindustria de la piña. son costa Rica y Ghana (centeno, 2003).
el mercado de la piña fresca muestra un aumento en los últimos años el cultivo de piña orgánica y
en la demanda y una estabilidad en los precios. cos- piña fresca ha tenido un incremento en la pro-
ta Rica es el cuarto país a nivel mundial en exporta- ducción debido al aumento en la demanda a
ciones en fresco según el volumen de producción, nivel internacional.
pues exporta el 67,9% de su producción de fruta en
dicho estado (Fao , 2004 y 2009 y cNP, 2010). l os mercados de exportación de la piña costarri-
cense son muy diversifcados, siendo los princi-
Doce naciones concentran el 90% de la deman-
da mundial de piña fresca, siendo estados Uni-
3. Food and agriculture o rganization of the United Nations.dos el mercado con mayor participación, ade-
2 (2), Julio - Diciembre, 2011132Revista Nacional de Administración RNa
pales compradores los eeUU y la Ue. en el caso su participación histórica de mercado y con la
de europa, c osta Rica exporta aproximadamen- incursión de nuevos productos como el jugo de
te el 38% del total consumido, es decir, unas 372 piña, experimentará, muy probablemente, un
mil toneladas métricas, lo cual convierte al país incremento en la demanda de dicho producto,
en el mayor suplidor para el mercado europeo, aspecto que se suma al precio y calidad alta-
arriba de los países asociados a la Unión europea mente competitivos que se exige en los merca-
que exportan el 36% del total. dos internacionales y que nuestro país cumple
a cabalidad.
Para el período enero-Diciembre 2008 se expor-
taron 1 444 458 tm, por un valor FoB de $566,8 en cuanto a la demanda de la piña, tanto en
millones, el precio promedio por kilogramo de fresco como industrializada, se aprecia que c os-
piña costarricense exportada fue de $0,39/kg. ta Rica tiene por delante un futuro prometedor
l os principales países donde se exportó la piña en términos de la producción y colocación de
nacional fueron: eeUU, con una participación del jugo de piña, ya sea procesada o simplemente
43%; Bélgica, con el 19%; italia con una partici- empacada.
pación de compra del 10%; y Holanda con el 8%.
el aumento de la demanda tiene su asidero en
el precio de la piña costarricense es muy compe- los nuevos mercados de t urquía e iraq. esa com-
titivo, hecho que es estratégico en el aumento binación de factores, sumado a la oportunidad
de demanda del producto, no solo por su precio, que signifcan las nuevas ventas en el mercado
sino por calidad. a unado a ello, es importante europeo, permitirán el repunte del sector para
destacar que la tendencia en la demanda de la este año, según las estimaciones de caNaPeP.
piña costarricense no ha dejado de crecer.
en ese contexto, las nuevas estrategias de c os-
Para el año 2010 se previó un aumento en la ta Rica se apoyan en el desarrollo de diferentes
producción y exportación de piña, así mismo variedades de piña, ya que las que habían desa-
se espera que en 2011 la demanda de piña cos- rrollado anteriormente, están siendo explotadas
tarricense aumente, tanto en fruta fresca, fruta en todos los países del mundo. todo esto hace
orgánica como en el nuevo producto: el jugo de que el precio de la piña Sweet o dorada, empiece
piña. a demás, se espera este mismo comporta- a decaer. sin embargo, con el desarrollo de las
miento con nuevas variedades que se están de- nuevas variedades como la de sabor a manzana,
sarrollando en Pococí, con una piña que tiene c osta Rica está tratando de asegurarse la expan-
sabor a manzana. en los primeros 10 meses del sión del mercado a futuro, así como nuevos mer-
año 2010, c osta Rica colocó piña por un valor cados, nuevas variedades, nuevos productos y
de $478 millones a unos 30 países diferentes, precios muy competitivos con la calidad exigida
según la Promotora del c omercio exterior (PRo - en el mundo.
coMeR).
Dentro de las tendencias para seguir haciendo
la tendencia del consumo de frutas tropicales negocios a futuro con la piña, está el desarrollo
ha venido en claro aumento y la piña no es la continuo de nuevas variedades para el merca-
excepción (eURostat ), sobre todo si se toman do de fruta fresca como lo es la piña con sabor
en consideración los datos históricos del com- a manzana que se ha desarrollado en Pococí,
portamiento del mercado de la piña, el cual se además de productos como el jugo simple o
mantiene en franco desarrollo. esto es un indica- procesado, las hojuelas deshidratadas, los pulve-
dor para inferir que en 2011 la demanda de piña rizados, las barras granulares y las salsas de piña.
a nivel global está en aumento, y c osta Rica, con
2 (2), Julio - Diciembre, 2011 133 Revista Nacional de AdministraciónRNa
modelo de valoración proceso de producción
de la gestión productiva de la piña de piña por la empresa FRuVeR
el modelo que se presenta contribuye a reunir Para cultivar un terreno con piña, la preparación
la información necesaria para determinar la ef- supone un período no menor de tres meses an-
ciencia, efcacia y control de la producción de la tes de plantar, a fn de lograr la descomposición
piña hasta su venta. c on ello se da una herra- de los residuos vegetales. se necesitan alrede-
mienta, por medio de indicadores, que le per- dor de entre 12 y 14 meses para que la planta
mite al interesado saber sobre su rendimiento empiece su cosecha.
y su manejo, para poder facilitar, entre uno de
el cultivo de piña requiere de suelos de buen sus benefcios, la certifcación ftosanitaria del
drenaje, es decir, un suelo permeable y franco producto a fn de poder ingresar en este caso a
limoso. a demás se necesita un clima húmedo y europa, que consume el 40% de la producción
una temperatura que oscile entre los 25 °c y los mundial de piña.
32 °c. la piña es un cultivo perenne y correspon-
Hoy en día los países más ricos del mundo, con de a la categoría de las herbáceas.
los mayores estándares de vida, han venido de-
sarrollando una conciencia colectiva muy arrai-
Variedad de piña sembradagada en los temas ecológicos y ambientales, por
lo que son muy escrupulosos a la hora de se- la piña que se cultiva en la empresa FRUveR, es
leccionar los alimentos que ingieren. esto hace la conocida en c osta Rica como la piña amarilla
que tengan una preferencia muy marcada por o dorada, también llamada MD2, es un cultivo
los productos elaborados y cosechados con los de piña híbrida derivado de la piña c ayena. la
mayores estándares, destacando los cosechados planta es de rápido crecimiento, lo cual redunda
orgánicamente y en el marco de producciones en un ciclo de producción más corto; además,
sostenibles. los rendimientos de producción y de tamaño de
la fruta son altos y es una fruta muy dulce y ju-
antes de presentar el Modelo valorativo de la
gosa, aunque más susceptible al daño mecánico
Gestión Productiva de la Piña para certifcación
que la champaka. su densidad óptima para el
de las fncas y empacadoras, se detallará cómo
cultivo se ubica entre 65 000 y 75 000 plantas
es el manejo de plagas, así como las variables
por hectárea.
que determinan su transibilidad, y la equivalen-
cia de los operadores de la piña sobre su inocui- a ctualmente la piña dorada es la de mayor auge
dad de la piña. tambien así con lo relacionado y preferencia en el mercado internacional por
a la higiene de esta y su contenido de límites sus atributos sensoriales. esto hace que logre
máximos de residuos de carbaril, deltametrin, mayores precios que otras variedades.
endosulfan, fenitrotion, metidation y oxami.
Para el cultivo de la piña en los terrenos de culti-
tambien se expondrá el proceso del manejo de vo se deben realizar las siguientes acciones a fn
la piña desde la siembra, hasta la exportación, de tener un producto de máxima calidad que le
datos que se desprenden de las entrevistas a permita al productor colocar al mejor precio la
profundidad y semiestructuradas realizadas a piña cultivada en el mercado internacional, en
Raúl l ópez Álvarez de la empresa Productora y este caso en europa.
exportadora FRUveR, s. a., la cual exporta piña
las acciones que se deben realizar para lograr a europa.
un producto de máxima calidad son:
2 (2), Julio - Diciembre, 2011134Revista Nacional de Administración RNa
1. Preparación de suelo: la preparación de la y agua para garantizar una foración homogé -
tierra se realiza con rastra y subsolador. es nea y precisa.
importante que el terreno quede libre de
es preciso conocer el período que transcurre en-malezas y bien afnado.
tre la inducción de la foración y la cosecha. a
partir de 150 días (5 meses) de realizada la induc-2. encamado: la formación de camas se hace
ción foral, se debe estar alerta y hacer inspeccio -mecánicamente mediante el uso de una en-
nes a fn de observar el estado de desarrollo, el camadora.
tamaño y el grado de madurez alcanzado por
3. Drenaje: esta medida se toma para eliminar la fruta. Para darle el color deseado se hace una
erosión por parte del agua y prevenir estan- aplicación de un producto días antes de la cose-
camiento de agua que va afectar el cultivo cha para afnar la coloración de los frutos.
4. siembra: este cultivo se puede sembrar todo la cosecha se realiza en forma manual y poste -
el año. riormente se utiliza una cosechadora para llevar-
la hasta la carreta. Para el transporte a la empa-5. selección de semilla: debe seleccionarse la
cadora, se utilizan cajas plásticas que impedirán semilla por tamaño y tipo, para uniformizar
el maltrato de la fruta.
cada área de cultivo (l a semilla la dará la mis-
ma planta después del proceso de cosecha). al momento de cosechar se debe tomar en
cuenta el color del fruto o los grados brix (12 % y
las acciones relacionadas con el manejo del cul-
13 %), así como la traslucidez.
tivo son:
se debe de evitar el calentamiento de la fruta en
1. Fertilización: el Nitrógeno y el Potasio son
días soleados tanto en el campo como durante
los nutrimentos más importantes para la
el transporte.
piña; el primero infuye sobre el rendimien-
to y el segundo sobre la calidad de la fruta,
principalmente. en los primeros estados de Manejo de la piña
desarrollo se recomienda la aplicación de despues de cosechada
fósforo para contribuir a un buen desarrollo
Una vez realizada la recolección o cosecha de la radical.
piña, se lleva al plantel para su proceso. la des-
2. c ontrol de malezas: la fnalidad del control carga de la fruta se hace manualmente sobre las
de las malezas es evitar la competencia en- pilas con agua (se coloca fruta por fruta dentro
tre estas y la piña, principalmente, y entre de los tanques). en esos tanques, la fruta se lava
agua y nutrientes. y desinfecta. Generalmente se emplea agua clo-
rinada. en las pilas de lavado se desechan las fru-
3. c ontrol de plagas y enfermedades: se rea- tas que se hunden y el resto sale por un elevador
liza por medio de insecticidas y tratamien- en uno de los extremos del tanque que lleva la
tos. Para mayor comodidad y rapidez en la fruta a las bandas de selección. el proceso de se-
aplicación se utiliza un spray boom y sus co- lección se hace manualmente y consiste en la
rrespondientes nodrizas para la recarga del eliminación del producto que no cumple con
mismo. los requerimientos de calidad. a demás se reali-
za una serie de procedimientos con la piña para c uando la planta ha alcanzado un peso mínimo
poderla hacer llegar al consumidor, los cuales de 3000 gramos, se debe realizar una inducción
son los siguientes:foral por medio de gas etileno, carbón activado
2 (2), Julio - Diciembre, 2011 135 Revista Nacional de AdministraciónRNa
1. encerado y aplicación de fungicidas: el ence- del campo a 7.5°c que se requiere. Poste -
rado en la piña se hace solamente a la fruta y riormente se pasa a unas cámaras de man-
no a la corona. se utiliza un sistema de casca- tenimiento en espera de ser cargadas den-
da. se hace con el fn de mejorar la apariencia tro del contenedor que irá con dirección al
de la fruta, protegerla y disminuir problemas puerto, por medio del muelle de carga sus
relacionados con el envejecimiento normal correspondientes sellos a la puerta del equi-
de los frutos. este proceso puede retardar el po refrigerado para evitar rompimiento de
cambio de color externo de la fruta. la cadena de frío.
2. c lasifcación y empaque: tiene por objeto se - antes de introducir las paletas, se debe revi-
parar las frutas según su color y según su ta- sar el contenedor (higiene, libre de produc-
maño. este proceso se hace conjuntamente tos químicos, residuos de materia orgánica,
con el proceso de empaque. se utilizan cajas estado de las paredes y puertas, registro
para un peso neto de piña entre 11 y 12 Kg. de lavado y desinfección, registro de viajes
anteriores para verifcar que sea aceptable
l os tamaños de los frutos de piña, dados
para el transporte de alimentos y otros),
en función de la cantidad de frutos que se comprobar la buena operación de la unidad
empacan en una caja de 12 Kg., varían del de refrigeración, el termostato, el ajuste de
No. 5 al N°. 10. la fruta se coloca en cajas de los cambios de aire y los controles de tem-
cartón corrugado de una sola capa. a cada peratura; el contenedor se debe enfriar has-
fruta se le coloca una etiqueta informativa.
ta la temperatura de la cámara.
las cajas llenas se pesan para comprobar el 5. transporte: el transporte de la piña a terceros
peso, el cual debe ser ligeramente mayor de mercados se hace por vía marítima en la ma-
lo que indica la caja, para compensar la pér- yor parte de los casos. el costo del transporte
dida de humedad del producto durante el aéreo es elevado y la disponibilidad limitada.
transporte.
el tiempo de transporte varía según el mer-
3. Paletizado: la formación de paletas o tarimas cado de destino. Hacia los ee.UU. el viaje tar-
permite agilizar la manipulación del produc- da alrededor de 5 a 7 días y para europa de
to empacado. l as cajas se colocan sobre tari- 12 a 20 días.
mas de madera de 1,0 x 1,2 m. y cada tarima
lleva una cantidad de 75 a 80 cajas, para un
total por contenedor de 1500 a 1560. modelo y evaluación
el modelo que se propone se considera medu-4. enfriamiento: las condiciones óptimas para
lar en una empresa agroindustrial dedicada a la el almacenamiento y transporte de la piña
explotación de piña tradicional u orgánica, pues son de 7.5° c con un 85 % a 90 % de hume -
está orientado a que en su proceso de siembra, dad relativa. es importante reducir la tempe-
manejo y transporte, el producto no se conta-ratura de la fruta tan pronto como sea posi-
mine, ni contenga químicos y pesticidas en el ble para disminuir la velocidad del deterioro
caso de la piña orgánica, y busca que se utilice del producto y extender su vida comercial.
la menor cantidad posible de agroquimicos en
la piña se enfría primero en una cámara de la producción de piña tradicional (no orgánica).
aire forzado para bajar la temperatura de
se propone un modelo que visualice las fnanzas esta de aproximadamente 30°c que viene
(son muy simples), las estrategias de mercadeo
2 (2), Julio - Diciembre, 2011136Revista Nacional de Administración RNa
y comercialización, que normalmente están en este modelo está dividido en cuatro partes o fa-
manos de grandes transnacionales, las cuales ses; cada una tendrá un valor específco. a sí, la
cuentan con los canales adecuados para pene- fase de insumos tendrá un peso relativo de 30%,
trar un mercado tan exigente y selecto como la fase del proceso un 20%, la fase del producto
el de los paises desarrollados, máxime porque un 30% y por último la fase del cliente un 20%.
muchas de estas transnacionales tienen todo su se le da un peso más bajo a clientes, porque si
proceso integrado, pero también acopian fruta se cumple bien con las tres primeras partes, hay
a pequeños productores nacionales. De ahí que gran certeza de poder colocar el producto en el
estos deban enfocarse en la utilización óptima mercado meta. Una califcación de por lo menos
de los insumos, en el manejo ideal del proceso y aceptable de todo el proceso pondera a la em-
en la calidad del producto. presa como una organización competitiva den-
tro del mercado internacional, siendo aceptable
en virtud de lo anterior, se expone un modelo una califcación no menor al 70% de la suma de
global para una empresa, con el fn de aclarar todos los indicadores dentro de cada fase.
y visualizar las interaciones que se dan en esta
industria. se procede a exponer el modelo pro- en cada fase o parte del modelo presentado se
puesto para esta investigación, el cual se aprecia valora la efcacia, efectividad, proceso e impacto.
mediante el siguiente fujograma (Figura 1).
FigurA 1
Resumen del modelo de gestión de la piña
INDICADoReS-tIpologíA
Cliente
INSumoS pRoDuC to
Impacto
estratégicopRoCeSo
efciencia Resultado
efectividad
eFICACIA
proceso efcacia efectividad Impacto
Recursos c alidad satisfacción Marca
Materiales oportunidad Participaciòn credibilidad
Métodos c onfabilidad Productividad valor agregado
Mano de obra Reconocimiento
c ontribución
t iempo
estratégica
Fuente: elaboración propia.
2 (2), Julio - Diciembre, 2011 137 Revista Nacional de AdministraciónRNa
tAblA 3 el desarrollo del modelo se presenta a continua-
Fases a evaluar del proceso ción, donde se desglosan las tablas en las cua-
agroindustrial de la piña les se registran los diferentes datos obtenidos
en cada fase del modelo; luego se suman y se Fases:
1. Insumo obtiene una califcación del producto fnal, lo
2. proceso efcacia efectividad Impacto
cual permite visualizar dónde se está fallando y 3. producto
en qué etapa de la fase se debe mejorar, para 4. Cliente
tener mejores resultados, estos resultados se de-Recursos c alidad satisfacción Marca
ben de poner en la cédula de análisis de insumo, Materiales oportunidad Participación credibilidad
proceso, producto y cliente que está la tabla 4.
valor
Métodos c onfabilidad Productividad
agregado
Mano de Forma de interpretación de los datos
obra/talento Reconocimiento en las diferentes fases o etapas el modelohumano
en las siguientes 4 tablas del modelo de gestión c ontribución t iempo
estratégica agroindustrial de la piña, se dan una serie de in-
dicadores, los cuales se deben ir rellenando.
Fuente: elaboración propia.
HR = indica la hoja de referencia en la cual se
aplicó la evaluación que se plasma en el modelo.l os indicadores se cuantifcarán según la tabla
4, y se resumen como se presenta en la tabla 5. col = c alifcación obtenida en letras de los dife -
en vista de que el mercado desarrollado es muy rentes instrumentos u hojas que se emplearon
exigente, solo la califcación aceptable como mí- para la evaluación cuantitativa, que se expresa
nima, sería la adecuada para poder de manera cualitativa: c: correcta, a: aceptable,
exportar el producto. R: regular, M: mala.
tAblA 4 cN= es la cantidad obtenida de la evaluación
Califcaciones de los indicadores cuantitativa en porcentajes y no en letras.
Disposiciones Abreviación puntos porcentaje Peso % = es el peso relativo de cada ítem a exa-
c orrecta c 10 85 – 100 minado, de cada fase.
a ceptable a 8 70 – 84
vR = valor relativo. es el resultado de c N * Peso %.Regular R 6 55 – 69
Mala M 4 0 – 54 Di = es la proporción en que se ajusta el indicador.
Fuente: elaboración propia.
PR = Peso relativo de cada índice en cada fase.
tAblA 5
PR-Resultado = es el resultado de la multiplicación Resumen de resultados
de Peso* el peso relativo de cada fase. con esto se
4Fase pRR
obtiene un valor relativo de contribución al aporte
insumos de la evaluación de la gestión productiva.
Proceso
PR-ideal = es el porcentaje máximo obtenido si
Producto
cada indicador se cumpliese en el 100%.
clientes
cGa = c alifcación general de la gestión por total obtenido
área. Partiendo del hecho de que a cada área se
Fuente: elaboración propia.
2 (2), Julio - Diciembre, 2011138