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Réalisation de problemes professionnels 2008 Art culinaire, art de la table et du service BTS Hôtellerie restauration

6 pages
Examen du Supérieur BTS Hôtellerie restauration. Sujet de Réalisation de problemes professionnels 2008. Retrouvez le corrigé Réalisation de problemes professionnels 2008 sur Bankexam.fr.
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SESSION
EXAMEN
Durée
30 min
2008
BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Coefficient
0,5
ÉPREUVE
Épreuve pratique de
Service et commercialisation
Page
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HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT
Sous épreuve : Service et commercialisation
2 heures
Coef 2
Atelier 1 : vente - communication
30 min
Coef 0,5
Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique
30 min
Coef 0,5
Atelier 3 : animation et organisation
30 min
Coef 0,5
Atelier 4 : contrôle - évaluation
30 min
Coef 0,5
SUJET n° 1
ATELIER n° 1 : Vente - communication
En tant que responsable du service banquet à l’hôtel « LILLE EUROPE », Monsieur COURTOIS, directeur
d’une agence de voyages, vous a contacté pour organiser un repas pour ses clients chinois dans votre
établissement.
Vous le recevez aujourd’hui pour négocier cette manifestation
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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.
Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.
Les ateliers d’un même n° de sujet sont indissociables.
- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)
et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.
- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.
- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats.
Conditions de réalisation
-
Le temps de lecture et de compréhension du sujet est limité à quelques minutes incluses dans la durée de
l’épreuve.
- Plaquette nationale mise à disposition par le chef de centre d’examens.
- Situation de négociation dans une salle avec table ou bureau.
Cette épreuve se déroule sous la forme d’un jeu de rôle, le jury étant les clients.
Informations à délivrer au cours du jeu de rôle :
-
Date : mardi 23 septembre 2008
-
Nombre de clients : 60 dont 40 Chinois
-
Heure d’arrivée : 19h30
-
Manifestations souhaitées : 1 repas sous forme de buffet représentatif de la gastronomie régionale.
Ce repas sera précédé d’un cocktail apéritif avec champagne (6 pièces maximum).
-
Budget : maximum 4500 €
Critères d'évaluation :
Atelier 1 : VENTE - COMMUNICATION
CRITÈRES d’ÉVALUATION
Techniques d'accueil et de vente,
Méthodologie d'accueil et de vente adaptée aux situations
Culture et connaissances professionnelles
Connaissance de son établissement, des produits et des prestations
Communication
Capacité à communiquer et qualité d'expression
Profil commercial
Tenue, présentation, attitude et comportement professionnels
HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT
Sous épreuve : Service et commercialisation
2 heures
Coef 2
Atelier 1 : vente - communication
30 min
Coef 0,5
Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique
30 min
Coef 0,5
Atelier 3 : animation et organisation
30 min
Coef 0,5
Atelier 4 : contrôle - évaluation
30 min
Coef 0,5
SESSION
EXAMEN
Durée
30 min
2008
BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Coefficient
0,5
ÉPREUVE
Épreuve pratique de
Service et commercialisation
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SUJET n° 1
ATELIER n° 2 : Réalisation d'une prestation technique
Vous êtes Maître d’Hôtel au restaurant « L’ESTAMINET ».
Afin de dynamiser l’animation dans votre salle de restaurant, vous décidez d’inclure sur votre carte,
des desserts flambés à base de fruits au sirop.
À partir des denrées mises à votre disposition, vous réalisez une préparation de votre choix
(classique ou création) et vous effectuez le service de ce dessert pour 2 personnes.
.

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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.
Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.
Les ateliers d’un même n° de sujet sont donc indissociables.
- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)
et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.
- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.
- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats.
Conditions de réalisation :
-
Mise à disposition du mobilier et du matériel nécessaires pour la réalisation de cette prestation
technique en salle. Table dressée pour 2 couverts.
-
Le candidat effectuera la mise en place de son poste de travail à partir du matériel et des denrées
proposés par le centre d’examen.
-
Le candidat choisira la méthode, les matériels et les ingrédients qui lui paraîtront les plus appropriés.
PRODUITS
: Voir fiche technique jointe en
annexe 1.
Critères d'évaluation :
Atelier 2 : Réalisation d'une prestation technique
CRITÈRES d’ÉVALUATION
Organisation du travail
Mise en place du poste de travail - Organisation
Profil technicien
Maîtrise technique, justification des choix, qualité de la prestation finale
Connaissances professionnelles
Connaissances des produits et/ou des matériels utilisés
Attitude et comportement
Comportement professionnel
HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT
Sous épreuve : Service et commercialisation
2 heures
Coef 2
Atelier 1 : vente - communication
30 min
Coef 0,5
Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique
30 min
Coef 0,5
Atelier 3 : animation et organisation
30 min
Coef 0,5
Atelier 4 : contrôle - évaluation
30 min
Coef 0,5
SESSION
EXAMEN
Durée
30 min
2008
BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Coefficient
0,5
ÉPREUVE
Épreuve pratique de
Service et commercialisation
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Sujet n° 1
Date : Lundi 19 mai 2008 matin
FICHE TECHNIQUE de matière d’oeuvre
ATELIER n° 2
ANNEXE n° 1
Nombre de candidats : 8
DENRÉES
Unités
Quantités
Prix
unitaire
en €
TOTAL
en €
Observations
Ananas rondelle
Oreillons Pêche
Bigareaux au sirop
Oreillons abricot
Crème liquide
Beurre micro 10 gr
Sucre poudre
Kirsch
Rhum blanc
Grand Marnier rouge
Cognac
Amandes effilées
Jus d’orange
Jus d’ananas
Glace vanille
Menthe fraîche
Cannelle poudre
Noix de coco râpée
Citrons jaunes
Boite 4/4
Boite 4/4
Boite 4/4
Boite 4/4
Litre
Pièce
kg
70cl
70 cl
75c
75cl
Kg
Litre
Litre
Litre
Bouquet
Kg
Kg
Pièce
2
2
2
2
0.5
16
0.500
0,35
0,2
0,2
0,2
0,200
2
2
2,5
1
0,200
0,200
4
3.00
2.20
2.50
2.20
3.60
0.04
1.72
10.00
7.00
13.00
13.00
11,42
1.05
1.19
5.52
1.50
4.50
3.19
0.30
6.00
4.40
5.00
4.40
1.80
0.64
0.86
3.50
1.40
2.60
2.60
2.28
2.10
2.38
13.80
1.50
0.90
0.64
1.20
Coût matière total
:
58.00 €
Coût matière par candidat
:
7.25 €
HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT
Sous épreuve : Service et commercialisation
2 heures
Coef 2
Atelier 1 : vente - communication
30 min
Coef 0,5
Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique
30 min
Coef 0,5
Atelier 3 : animation et organisation
30 min
Coef 0,5
Atelier 4 : contrôle - évaluation
30 min
Coef 0,5
SESSION
EXAMEN
Durée
30 min
2008
BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Coefficient
0,5
ÉPREUVE
Épreuve pratique de
Service et commercialisation
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SUJET n° 1
ATELIER n° 3 : Animation et organisation
Chef barman de votre établissement, vous décidez de mettre en avant un cocktail classique au shaker à base
d’une eau de vie de plantes.
Vous formez vos deux barmen à la réalisation de ce cocktail pour deux personnes.
Vous mettez en avant les arguments nécessaires à sa commercialisation.

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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.
Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.
Les ateliers d’un même n° de sujet sont donc indissociables.
- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)
et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.
- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.
- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats.
Conditions de réalisation :
Le candidat dispose de 10 minutes de préparation incluses dans les 30 minutes de l’épreuve.
Mise à disposition du matériel nécessaire pour la réalisation de cette prestation :
- Un bar avec tout le matériel adéquat pour la bonne réalisation de cette prestation (Verrerie, platerie,
plateaux limonadier, shaker, verre à mélange, glaçons…)
- Un tableau papier ou un tableau blanc avec feutres de couleur.
- 2 élèves jouent le rôle de barmen.
PRODUITS :
voir fiche technique jointe en annexe.
Critères d’évaluation :
Atelier 3 : ANIMATION et ORGANISATION
CRITÈRES D'ÉVALUATION
Organisation du travail
Qualité de la préparation - Organisation dans le temps
Techniques mises en oeuvre
Logique de la démarche utilisée
Méthodologie de l’animation et/ou de la démonstration
Capacité à communiquer, à animer une équipe
Capacité à communiquer et/ou à animer une équipe
Dynamisme, structure des explications
Connaissances professionnelles
Connaissance des prestations, des produits, du matériel
HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT
Sous épreuve : Service et commercialisation
2 heures
Coef 2
Atelier 1 : vente - communication
30 min
Coef 0,5
Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique
30 min
Coef 0,5
Atelier 3 : animation et organisation
30 min
Coef 0,5
Atelier 4 : contrôle - évaluation
30 min
Coef 0,5
SESSION
EXAMEN
Durée
30 min
2008
BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Coefficient
0,5
ÉPREUVE
Épreuve pratique de
Service et commercialisation
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Sujet n° 1
DATE : Lundi 19 mai 2008 matin
FICHE TECHNIQUE de matière d’oeuvre
ATELIER n° 3
ANNEXE n° 1
Nombre de candidats : 8
DENRÉES
Unités
Quantités
Prix unit.
TOTAL
Observations
Gin
Tequila
Vodka
Curaçao orange
Cointreau
Grand Marnier rouge
Vermouth rouge
Vermouth dry
Campari
Crème de cacao brune
Crème de cassis
Liqueur d’abricots
Cognac ***
Scotch whisky
Porto rouge
Kirsch
Cherry Brandy
Rhum blanc
Rhum brun
Cerises à l’eau de vie
Sirop de grenadine
Sirop de menthe
Sirop de sucre de canne
Jus d’orange
Jus de pamplemousse
Jus d’ananas
Jus de citron
Jus de carotte
Jus de raisin
Jus de tomate
Soda
Oranges
Citrons
OEufs
Sucre en poudre
Olives vertes
Crème fraîche
Angustura
Noix de Muscade
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Btlle
Bocal
Btlle
Btlle
Btlle
Litre
Litre
Litre
Litre
Litre
Litre
Litre
Btlle
Pièce
Pièce
Pièce
Kg
Kg
Litre
Flacon
Pièce
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
4
10
0,200
0,200
0,500
1
1
11,50
12,50
12.00
11.00
13,00
13,00
7,00
8,00
10,00
11,50
7,00
12,50
9,50
10,50
9,50
15,50
12,50
12,50
14,00
18,50
3,00
3,00
4 ,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,87
1,52
1,52
1,00
0,30
0,30
0,10
1,50
3,00
3,00
18,50
0,30
NB : le coût matière moyen
d’un cocktail varie de 0,80 à
1,20 €uro
Coût matière par candidat
:
2,40 €
HRE4BRP
BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008
Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de RESTAURANT
Sous épreuve : Service et commercialisation
2 heures
Coef 2
Atelier 1 : vente - communication
30 min
Coef 0,5
Atelier 2 : réalisation d'une prestation technique
30 min
Coef 0,5
Atelier 3 : animation et organisation
30 min
Coef 0,5
Atelier 4 : contrôle - évaluation
30 min
Coef 0,5
SESSION
EXAMEN
Durée
30 min
2008
BTS Hôtellerie - Restauration Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Coefficient
0,5
ÉPREUVE
Épreuve pratique de
Service et commercialisation
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SUJET n° 1
ATELIER n° 4 : Contrôle et évaluation
En qualité de responsable de la restauration à l’hôtel « LILLE-EUROPE », vous décidez d’évaluer et contrôler
la mise en place effectuée par votre brigade, à l’occasion d’un repas commandé dans un des salons.
Vous effectuez ce contrôle sur une table de 4 couverts, dressée pour le menu ci-dessous, en présence d’un
nouveau chef de rang.
Poêlée de boudin blanc à l’effilochée d’endives
Grenadin de veau poêlé, crème de laitue aux amandes
Toast au maroilles sur lit de salade
Crumble aux pommes et au pain d’épices caramélisé
AOC Quincy blanc 2005 Jérôme de la Chaise
AOC Chinon rouge 2003 M.Fontaine
Eaux minérales - Café
Vous faites le compte-rendu de votre évaluation aux membres du jury, hors de la présence du chef de rang.
Vous évoquez les solutions qui doivent permettre d’améliorer la prestation.

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ATTENTION : CONSIGNES destinées au centre d'examens.
Tout candidat passe les 4 ateliers du même sujet.
Les ateliers d’un même n° de sujet sont donc indissociables.
- Reproduire ce sujet avec les consignes (conditions de réalisation, critères d'évaluation)
et remettre cette reproduction à chacun des interrogateurs.
- Séparer les consignes interrogateurs du sujet du candidat.
- Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats
Conditions de réalisation :
Prévoir :
-
Un élève chef de rang
-
Matériel, linge et mobilier de restaurant
-
Le centre d’examens veillera à mettre à disposition une table de 4 en mise en place banquet, pour le menu
commandé, en commettant au moins 5 erreurs (mauvais nappage, matériel sale, matériel mal disposé,
mauvais couverts…..).
Critères d'évaluation :
Atelier 4 : CONTRÔLE - ÉVALUATION
CRITÈRES d'ÉVALUATION
Évaluation et/ou contrôle
Capacité à analyser une situation ou capacité à évaluer la
qualité de produits ou matériels
Méthodes et/ou techniques mises en oeuvre
Méthodologie de contrôle ou d'évaluation de qualité
Observation, analyse comparative, dégustation
Connaissances professionnelles
Connaissance des prestations, des produits, du matériel
Compétences de responsable / décisionnaire
Capacité à proposer des solutions ou à prendre des
décisions pertinentes en rapport avec des objectifs