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A table! La France d'aujourd'hui Sénce 8 - Cours de civilisation française de la Sorbonne

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Une précieuse introduction à la cuisine française parfaite pour les étrangers vivant en France ou les étudiants de FLE. Un outil pour mieux comprendre une autre culture culinaire.

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Publié le 17 juin 2011
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Langue Français
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COURS DE CIVILISATION FRANÇAISE DE LA SORBONNE – Printemps 2011 La France d’aujourd’hui - C. DALLY - Séance n°8 A TABLE !La gastronomie est l’art de la bonne cuisine (l’art du bien manger), des bons vins (l’art du bien boire) et de l’organisation des repas. Depuis le 16 novembre 2010, le repas gastronomique français est inscrit aupatrimoine culturelimmatériel de l’humanité par l’UNESCO. En France, il y a différents styles de manière de cuisiner. Il y a de très nombreuses traditions régionales donc chaque région a sa propre façon de cuisiner. Quand on parle de gastronomie française, on parle nécessairement des traditions culinaires*des régions françaises. À toutes les époques, la cuisine de tous les jours est plus simple et moins variée chez les gens modestes que chez les gens riches. Nous présentons ici la cuisine de fête pour les mariages ou pour les banquets* des classes aisées*. Nous allons parler d’une gastronomie correspondant à celle d'un restaurant ‘trois étoiles’ aujourd'hui. Histoire de la gastronomie : le premier livre de cuisine date de 1350. Louis XIV a eu à son service un cuisinier très exigeant*Vatel. Il a préparé les plats* de nombreuses réceptions* royales. Vatel a eu une fin tragique* le 24 avril 1671 : pendant une de ces réceptions, il y a eu un problème sur la quantité de poissons commandée. Vattel s’est senti déshonoré* et se suicida. Sa mort est décrite dans unelettre de Madame de Sévigné. Un repas de fête (typique pour un mariage): encore aujourd’hui, un repas de fête peut comprendre, successivement, après l’apéritif accompagné des amuse-bouche : 1) une entrée (un plat froid) ou un hors-d’œuvre (un plat chaud) ou un potage. 2) un plat de poissons, (un trou normand*, éventuellement). 3) un plat de viandes. 4) de la salade 5) des fromages 6) un dessert. Le repas se termine par un café ou éventuellement des digestifs*. Pour bien organiser un repas de fête, il y a des règles* à respecter : il faut penser à l’harmoniedes vins avec des plats. Par exemple: servir en premier un vin de petite qualité et ensuite un vin de grande qualité ou bien servir un vin "jeune" puis un vin plus âgé. Il faut savoir qu’un champagne brut peut accompagner un repas du début à la fin. Toutes les cuisines régionales se marient avec les vins de la même région. Il existe des règles pour bien placer les couverts sur la table. Ces règles sont différentes d’un pays à l’autre : mettre la table en France
Vous pouvez retrouver tous les éléments de cette conférence sur e s e es ours e a or onne : http://www.ccfs-sorbonne.frApprendre le français / Conférences annuelles / Planning et thématiques des conférences - printemps 2011/ La France d'aujourd'hui
COURS DE CIVILISATION FRANÇAISE DE LA SORBONNE – Printemps 2011 La France d’aujourd’hui - C. DALLY - Séance n°8 La gastronomie française se caractérise par sa grande variété : chaque région possède sa propre cuisine : - la cuisine du nord-ouest utilise du beurre, de la pomme et de la crème ; des poissons et des fruits de mer, - la cuisine du sud-ouest utilise de la graisse d'oie, du foie gras et de l'armagnac, - la cuisine du sud-est, marquée par des influences italiennes, utilise de l'huile d'olive, des herbes aromatiques, de l'ail et de la tomate, - la cuisine du nord, marquée par des influences ch'tis, utilise de la pomme de terre, du porc, des endives et de la bière,- la cuisine de l'est, marquée par des influences alsaciennes utilise du porc (lard), des saucisses, de la choucroute et de la bière. - La Normandie est célèbre pour ses pommes et son cidre. - La Bourgogne, réputée pour ses vins, sa fondue bourguignonne, son bœuf bourguignon ainsi que pour les fameux escargots et le « Kir ». - La région de Bordeaux, comme la Bourgogne, est connue pour sa cuisine au vin rouge (l’entrecôte bordelaise). - La Côte d’Azur et la Provence sont célèbres pour leur cuisine méditerranéenne, avec la bouillabaisse à Marseille, un plat à base de poissons. - La cuisine de la région lyonnaise, quant à elle, a donné naissance aux plus grands chefs français contemporains. Le vin en France:au monde (18,6% de laLa France est le premier pays producteur de vin production mondiale), devant l'Italie, l'Espagne, les Etats-Unis, l'Argentine et l'Australie.Les vins français sont des vins de terroir* principalement. Seule la Bourgogne et l’Alsace produisent des vins de cépage (sans mélanger les différents raisins) ; les autres régions produisent des vins d’assemblage. Comment se fabrique le vin ?On cueille le raisin dans les vignes*, on trie* les grains de raisins un à un, on les transporte, on presse le raisin, on met le jus dans des cuves, on met en tonneaux*, on laisse vieillir, on met en bouteilles, on commercialise les bouteilles de vins. On dit que le vin c’est le « ce sang de la terre » : il naît de 4 éléments : 1) la vigne, le cépage 2) le terroir qu’en Bordelais, on les appelle « châteaux » Vous pouvez retrouver tous les éléments de cette conférence sur le site des Cours de la Sorbonne : 2 http://www.ccfs-sorbonne.frApprendre le français / Conférences annuelles / Planning et thématiques des conférences - printemps 2011/ La France d'aujourd'hui
COURS DE CIVILISATION FRANÇAISE DE LA SORBONNE – Printemps 2011 La France d’aujourd’hui - C. DALLY - Séance n°8 3) le ciel : le vin est « fils du soleil » 4) L’homme : « un bon vigneron fait le vin bon » La consommation de vins en France : on constate que les Français consomment de moins en moins de vin en général mais aussi que les vins qu’il consomme sont des vins AOC*, une sorte de garantie de qualité. 1970199020052010
Vins courants (en litres par an 95,57 44,74 23,73 20,3 et par personne) Vins A.O.C. (en litres ar an et 8,03 22,87 24,26 22,7 par personne) TOTAL(en litres par an et par47.99 43103.6 67.61 personne)Un vin se regarde, se hume, se goûte puis se discute. Mais on n’oublie jamais : "Ceux qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger". Et ne jamais oublier que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et qu’il faut consommer avec modération ! Les principales régions productrices de vins en France: - La Champagne, produit un vin pétillant et festif, « inventé » par Dom Pérignon autour de 1668. Comme les vins de Bourgogne, plus de la moitié de la production des vins de Champagne est exportée à l’étranger. - Les vins duVal de Loire, viticole français. On y trouve 4 grandes régions vinicoles : le Centre (Sancerre, Pouilly Fumé), la Touraine (Bourgueil, Chinon), l'Anjou et le Saumur, le Pays
nantais (Muscadet). -L’Alsace, qui produit 40% desles vins blancsAOC. -Les vins deBourgogne, produits seulement avec le cépage « pinot noir ». Quelques noms célèbres :Les Côtes de Nuit, Les Côtes de Beaune, Les Hospices de Beaune.
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COURS DE CIVILISATION FRANÇAISE DE LA SORBONNE – Printemps 2011 La France d’aujourd’hui - C. DALLY - Séance n°8 - Le vin deBordeaux, vins d’assemblage qui sont pour 40 % exportés, principalement vers
l’Angleterre. Les plus célèbres vins du Bordelais sont ceux de :Saint-Emilion, Pauillac, Saint-Estèphe, Sauternes, Pomerol. Cultivés depuis plus de 2000 ans, ils sont commercialisés depuis ème le 15 siècle. Dans la région de Bordeaux, il y a aussile cognac. C’est un alcool qui doit vieillir de longues années pour prendre tout son parfum. - LeBeaujolais: région productrice de vins de qualité. - Lavallée du Rhôneproduit des vins rouges, plein de soleil,appelésles Côtes du Rhône, un des plus célèbres est le « Chateauneuf du Pape ». - Le Jura et la Savoie : ce sont des régions de montagne. Elles produisent de petits vins blancs. - Dans le Sud-ouest, en Languedoc et en Provence, on produit des vins rouges très puissants et de très agréables petits vins rosés. Les fromages de vache : - les fromages à pâte molle (le Camembert, le Brie), dans les régions de plaine, - les fromages à pâte dure (le comté, les tommes) dans les montagnes, Les fromages de chèvre principalement dans la région de la Loire, Les fromages de brebis à pâte persillée (les Roquefort) ou non persillée comme en Corse par exemple. S’il existe plus de 300 fromages, dit-on, 43 portent le label AOC, Appellation d’Origine Contrôlée (ou, plus récemment, AOP*), ce qui est une garantie de terroir*, d’authenticité et de tradition (respect des règles de fabrication artisanales). Une petite anecdote* historique à propos du fromage: en 1815, Talleyrand ministre du Roi Louis XVIII vante la gastronomie française et surtout les fromages. Les représentants des différentes nations décident d'organiser un concours : chacun fait venir son fromage à la table des négociations. Talleyrand propose, pour la France, un Brie de Meaux. Après dégustation et délibération, les représentants des différentes nations choisissent le Brie de Meaux comme le "Prince des fromages" et le "Roi des desserts". Vous pouvez retrouver tous les éléments de cette conférence sur le site des Cours de la Sorbonne : 4 http://www.ccfApprendre le français / Conférences annuelles / Planning et thématiques des conférences - printemps 2011 / La France d'aujourd'hui
COURS DE CIVILISATION FRANÇAISE DE LA SORBONNE – Printemps 2011 La France d’aujourd’hui - C. DALLY - Séance n°8 Glossaire -culinaire: adjectif de la famille du mot ‘cuisine » : tout ce qui est relatif à la cuisine. -un banquet: un repas très élégant et formel pour célébrer un événement important. -les classes aisées: les classes bourgeoises -exigeant: (adjectif) synonymes : dure, strict, sévère -un plat:pièce de vaisselle (un récipient) plus ou moins creuse dans laquelle on sert les produits d’un repas et où on peut quelquefois les faire cuire. C’est aussi le nom donné à l’ensemble de la nourriture consommée pendant un repas.-une réception: une grande fête autour d’un grand repas. -tragique: (adjectif) cruel, dramatique, terrible, triste. -se sentir déshonoré: -un trou normand:pause au cours d'un grand repas de fête pour permettre aux invités d'absorber une petite quantité d'alcool (généralement du calvados) pour faciliter la digestion.-un digestif :une liqueur ou un alcool fort que l'on prend après le repas pour faciliter la digestion.-des règles : des prescriptions d’ordre pratique. Synonymes : des normes, des modèles, des obligations. -l’harmonie :association spécifique pour former un ensemble satisfaisant. Un accord parfait. -:le terroir ensemble de terres d’une région ou d’une province qui a une production agricole spécifique en fonction de la nature du sol.-la vigne :plante qui produit du raisin. -trier :sélectionner. -un tonneau :grand récipient où est stocké le vin. -AOC :Appellation d’Origine Contrôlée. -AOP :Appellation d’Origine Protégée. -une anecdote :Paroles de la chansonChantons la vigne: Chantons la vigne Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne La voilà la jolie vigne au vin Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne La voilà la jolie vigne au vin De serpe en pouce La voilà la jolie vigne La voilà la jolie vigne  Vigni vignon vignon le vin De vigne en terre La voilà la jolie vigne au vin La voilà la jolie vigne La voilà la jolie vigne Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne au vin De pouce en feuille La voilà la jolie vigne La voilà la jolie vigne  Vigni vignon vignon le vin De tes ancêtres La voilà la jolie vigne au vin La voilà la jolie vigne La voilà la jolie vigne Vous pouvez retrouver tous les éléments de cette conférence sur le site des Cours de la Sorbonne : 5 http://www.ccfs-sorbonne.frApprendre le français / Conférences annuelles / Planning et thématiques des conférences - printemps 2011/ La France d'aujourd'hui
COURS DE CIVILISATION FRANÇAISE DE LA SORBONNE – Printemps 2011 La France d’aujourd’hui - C. DALLY - Séance n°8 De feuille en fleurLa voilà la jolie vigne auDe cruche en verre, … La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigne Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne auDe cuve en presse,…La voilà la jolie vigne au vin La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigneLa voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin De fleur en grappe,La voilà la jolie vigne auDe verre en bouche, … La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigne Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne auDe presse en cave ...La voilà la jolie vigne au vin La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigneDe grappe en cueille,La voilà la jolie vigne auDe bouche en ventre, … La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigne Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne auDe cave en presse,…La voilà la jolie vigne au vin La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigneDe cueille en hotte,La voilà la jolie vigne auDe ventre en terre La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigne Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne auDe presse en cruche, …La voilà la jolie vigne au vin La voilà la jolie vigne vin La voilà la jolie vigneLa voilà la jolie vigneVigni vignon vignon le vin De hotte en cuve,…La voilà la jolie vigne au La voilà la jolie vigne vin Vigni vignon vignon le vin La voilà la jolie vigne
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