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la fiche technique - explication et méthode

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TK Culinaire LA FICHE TECHNIQUE C.CHAREL - Doc professeur Classe 2TH LA FICHE TECHNIQUE La fiche technique est utilisée dans toutes les cuisines. Elle est composée de différentes rubriques ayant chacune une fonction particulière. Il existe différents types de fiches techniques dans une entreprise. Elles peuvent être de fabrication, de finition, de commercialisation et de techniques de gestion. Nous étudierons la fiche technique de fabrication 1. GENERALITES SUR LA FICHE TECHNIQUE 1.1. Les fonctions de la fiche technique A. COMMUNICATION B. TECHNIQUE Elle permet aux cuisiniers de décrire les Elle permet aux cuisiniers de recettes en économisant du temps. réaliser la recette en autonomie. Principales fonctions de la fiche C. INFORMATION technique D. FINANCIER Elle informe le lecteur des denrées nécessaires, de leurs quantités, de leur Elle permet au chef de savoir le coût, de leur façon de les réaliser. Il est coût d un plat et de pouvoir les impossible à tout cuisinier de connaître besoins en matières premières. toutes les recettes de cuisine. 1.2. Les avantages de la fiche technique Avantages Explications 1. Un niveau de qualité On utilise les mêmes quantités de produits et les mêmes méthodes à chaque fois. Il y constant a donc une standardisation du plat. 2.

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Langue Français

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TK Culinaire
LA FICHE TECHNIQUE
C.CHAREL
-
Doc professeur
Classe 2TH
1
LA FICHE TECHNIQUE
La fiche technique est utilisée dans toutes les cuisines. Elle est composée de différentes rubriques ayant chacune une
fonction particulière. Il existe différents types de fiches techniques dans une entreprise. Elles peuvent être de
fa
brication, de finition, de commercialisation et de techniques de gestion. Nous étudierons la fiche technique de
fabrication
1.
G
ENERALITES SUR LA FI
CHE TECHNIQUE
1.1.
Les fonctions de la fiche technique
1.2.
Les avantages de la fiche technique
Avantages
Explications
1.
Un niveau de qualité
constant
On utilise les mêmes quantités de produits et les mêmes méthodes à chaque fois. Il y
a donc une standardisation du plat.
2.
Facilite la gestion et le
contrôle des matières
d
uvre
On peut calculer le coût matières facilement grâce à la zone 8
3.
Facilite le travail en
autonomie
Chaque cuisinier sachant utiliser la fiche technique est autonome et peut travailler
seul. Il est guidé et réussi mieux son plat. Pour cela il y a plusieurs façons de rédiger
les fiches techniques. L essentiel est de s adapter au niveau technique du cuisinier
utilisateur.
4.
Satisfaction de la
clientèle
Le produit et la qualité sont conformes aux attentes
5.
Autres avantages
Meilleure
organisation prévisionnelle du
travail ;
Limitation des erreurs techniques de réalisation
;
Simplification des approvisionnements
.
L utilisation de fiches techniques ont aussi des inconvénients. En effet, elles imposent le respect des phases
techniques
et réduisent donc l initiative et la créativité.
2.
L
ES DIFFERENTES RUBRI
QUES D
UNE FICHE TECHNIQUE
La fiche technique est un document comportant des zones spécifiques qui renseignent le lecteur sur l aspect
technique , financier et quantitatif d une recette de cuisine. On y trouve une description de la recette, une explication
de la progression, une répartition des quantités de denrées, le coût de la recette. Elle est plus complète que le bon
d économat qui lui ne sert qu à lister les produits en quantité
s.
A. COMMUNICATION
Elle permet aux cuisiniers de décrire les
recettes en économisant du temps.
B. TECHNIQUE
Elle permet aux cuisiniers de
réaliser la re
cette en autonomie.
C. INFORMATI
ON
Elle informe le lecteur des denrées
nécessaires, de leurs quantités, de leur
coût, de leur façon de les réaliser. Il est
impossible à tout cuisinier de connaître
toutes les recettes de cuisine.
D. FINANCIER
Elle permet au chef de savoir le
coût d un plat et de pouvoir les
besoins en matières premières.
Principales
fonctions de
la fiche
technique