la fiche technique - explication et méthode

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TK Culinaire LA FICHE TECHNIQUE C.CHAREL - Doc professeur Classe 2TH LA FICHE TECHNIQUE La fiche technique est utilisée dans toutes les cuisines. Elle est composée de différentes rubriques ayant chacune une fonction particulière. Il existe différents types de fiches techniques dans une entreprise. Elles peuvent être de fabrication, de finition, de commercialisation et de techniques de gestion. Nous étudierons la fiche technique de fabrication 1. GENERALITES SUR LA FICHE TECHNIQUE 1.1. Les fonctions de la fiche technique A. COMMUNICATION B. TECHNIQUE Elle permet aux cuisiniers de décrire les Elle permet aux cuisiniers de recettes en économisant du temps. réaliser la recette en autonomie. Principales fonctions de la fiche C. INFORMATION technique D. FINANCIER Elle informe le lecteur des denrées nécessaires, de leurs quantités, de leur Elle permet au chef de savoir le coût, de leur façon de les réaliser. Il est coût d un plat et de pouvoir les impossible à tout cuisinier de connaître besoins en matières premières. toutes les recettes de cuisine. 1.2. Les avantages de la fiche technique Avantages Explications 1. Un niveau de qualité On utilise les mêmes quantités de produits et les mêmes méthodes à chaque fois. Il y constant a donc une standardisation du plat. 2.

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Exrait

TK Culinaire

LA FICHE TECHNIQUE

C.CHAREL

-

Doc professeur

Classe 2TH

1

LA FICHE TECHNIQUE

La fiche technique est utilisée dans toutes les cuisines. Elle est composée de différentes rubriques ayant chacune une

fonction particulière. Il existe différents types de fiches techniques dans une entreprise. Elles peuvent être de

fa

brication, de finition, de commercialisation et de techniques de gestion. Nous étudierons la fiche technique de

fabrication

1.

G

ENERALITES SUR LA FI

CHE TECHNIQUE

1.1.

Les fonctions de la fiche technique

1.2.

Les avantages de la fiche technique

Avantages

Explications

1.

Un niveau de qualité

constant

On utilise les mêmes quantités de produits et les mêmes méthodes à chaque fois. Il y

a donc une standardisation du plat.

2.

Facilite la gestion et le

contrôle des matières

d

uvre

On peut calculer le coût matières facilement grâce à la zone 8

3.

Facilite le travail en

autonomie

Chaque cuisinier sachant utiliser la fiche technique est autonome et peut travailler

seul. Il est guidé et réussi mieux son plat. Pour cela il y a plusieurs façons de rédiger

les fiches techniques. L essentiel est de s adapter au niveau technique du cuisinier

utilisateur.

4.

Satisfaction de la

clientèle

Le produit et la qualité sont conformes aux attentes

5.

Autres avantages

Meilleure

organisation prévisionnelle du

travail ;

Limitation des erreurs techniques de réalisation

;

Simplification des approvisionnements

.

L utilisation de fiches techniques ont aussi des inconvénients. En effet, elles imposent le respect des phases

techniques

et réduisent donc l initiative et la créativité.

2.

L

ES DIFFERENTES RUBRI

QUES D

UNE FICHE TECHNIQUE

La fiche technique est un document comportant des zones spécifiques qui renseignent le lecteur sur l aspect

technique , financier et quantitatif d une recette de cuisine. On y trouve une description de la recette, une explication

de la progression, une répartition des quantités de denrées, le coût de la recette. Elle est plus complète que le bon

d économat qui lui ne sert qu à lister les produits en quantité

s.

A. COMMUNICATION

Elle permet aux cuisiniers de décrire les

recettes en économisant du temps.

B. TECHNIQUE

Elle permet aux cuisiniers de

réaliser la re

cette en autonomie.

C. INFORMATI

ON

Elle informe le lecteur des denrées

nécessaires, de leurs quantités, de leur

coût, de leur façon de les réaliser. Il est

impossible à tout cuisinier de connaître

toutes les recettes de cuisine.

D. FINANCIER

Elle permet au chef de savoir le

coût d un plat et de pouvoir les

besoins en matières premières.

Principales

fonctions de

la fiche

technique