La modernité alimentaire au Vietnam

La modernité alimentaire au Vietnam

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  • cours - matière potentielle : master
  • mémoire
  • redaction - matière potentielle : du travail
    UNIVERSITÉ  DE  TOULOUSE  II  –  LE  MIRAIL    CENTRE  D'ÉTUDES  DU  TOURISME,  DE  L'HÔTELLERIE  ET  DES  INDUSTRIES  DE  L'ALIMENTATION                    MASTER  ALIMENTATION    Parcours  «  Sciences  sociales  appliquées  à  l'alimentation  »        MÉMOIRE  DE  PREMIÈRE  ANNÉE          La  modernité  alimentaire    au  Vietnam                    Présenté  par  :  Gabriela  Stefania  JACOME            Année  universitaire  :  2010  –  2011   Sous  la  direction  de  :  Tristan  FOURNIER    
  • évolution dans la préhistoire
  • modernité alimentaire
  • question de l'évolution des identités alimentaires
  • sociologie de l'alimentation
  • alimentation  
  • industries agro
  • industrie agro
  • alimentations
  • alimentation
  • société
  • sociétés

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Ajouté le 26 mars 2012
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Langue Français
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UNIVERSITÉDETOULOUSEII–LEMIRAIL
CENTRED’ÉTUDESDUTOURISME,DE
L’HÔTELLERIEETDESINDUSTRIESDE

L’ALIMENTATION

MASTERALIMENTATION
Parcours«Sciencessocialesappliquéesàl’alimentation»

MÉMOIREDEPREMIÈREANNÉE
Lamodernitéalimentaire
auVietnam

Présentépar:
GabrielaStefaniaJACOME
Annéeuniversitaire:
2010–2011
Sousladirectionde:
TristanFOURNIER

UNIVERSITÉDETOULOUSEII–LEMIRAIL
CENTRED’ÉTUDESDUTOURISME,DE
L’HÔTELLERIEETDESINDUSTRIESDE

L’ALIMENTATION

MASTERALIMENTATION
Parcours«Sciencessocialesappliquéesàl’alimentation»

MÉMOIREDEPREMIÈREANNÉE
Lamodernitéalimentaire
auVietnam

Présentépar:
GabrielaStefaniaJACOME
Annéeuniversitaire:
2010–2011
Sousladirectionde:
TristanFOURNIER

Remerciements

Mes premiers remerciements vont à mes parents qui m’ont toujours soutenu dans mes
études et m’ont donné l’opportunité d’être ici.

Je remercie ensuite à Tristan Fournier doctorant du CERTOP de l’Université de Toulouse-Le
Mirail et encadrant de mon travail pour son aide à la construction de la problématique ainsi
également pour leurs conseils et recommandations qui ont enrichi mon processus
d’apprentissage.

Pour la qualité et la richesse des enseignements de cette formation je tiens à remercier
l’équipe du CETIA, du CIRAD, de l’IRD, et de l’ENFA, à Muriel Figuié, docteur en sociologie du
CIRAD et membre de l’UR NoMaDe (Unité de Recherche de Normes et régulation des
Marchés face à la Demande) mes sincères remerciements pour les informations fournies.

Je remercie infiniment aussi à Odile et à Vincent pour son aide dans la rédaction du travail ;
à Xavier, à Carmen, chers amis qui sont toujours à mes côtés

Et pour finir, à tous mes camarades qui m’y toujours encouragés et conseillés.

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Introduction

Sommaire

Chapitre 1 - Le cadre théorique de la sociologie de l’alimentation
1) La sociologie de l’alimentation
2) Deux grandes périodes de l’histoire de la pensée sociale sur l’alimentation
3) L’espace social alimentaire

Chapitre 2 - L’espace social alimentaire du Vietnam
1) Contexte
2) L’espace social alimentaire vietnamien
3) Une évolution croissante

Chapitre 3 - La modernité alimentaire du Vietnam
1) Approches sociologiques de la modernité et la modernité alimentaire
2) Les enjeux de la modernité alimentaire au Vietnam
3) Disponibilité alimentaire
4) Conséquences de la modernité sur l’identité alimentaire et culturelle de Vietnam
5) Questionnement et hypothèses

Conclusion

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Introduction

La modernité alimentaire est, de nos jours, un des signes de progrès culturel, social et
politique des sociétés. L’apparition de nouveaux moyens de transport, de nouvelles
techniques de production, de conservation et les avancées technologiques, participent à
une agro-industrie plus moderne et à la compétitivité des sociétés. Cela entraîne un
changement de consommation et d’identité alimentaire des différentes civilisations.
(Ritzer, 2004; The McDonaldization of society, Thousands Oaks, Pine Forge Press
.)

L’objectif de ce travail est de chercher à mieux comprendre comment la modernité
transforme les sociétés, de quelles manières elles sont influencées par une nouvelle ère
où les évolutions des pratiques alimentaires, la déstructuration de l’alimentation effacent
progressivement les systèmes traditionnels et où les « mangeurs » sont soumis aux
prescriptions dissonantes de la cacophonie diététique, en entraînant des nouvelles
angoisses des consommateurs. (Fischler,C L’homnivore, 1990)

De nombreux travaux ont abordé l’idée de modernité alimentaire dans le monde
occidental
(Fischler, C 1990 ; Poulain, J.P 2002 ; Ascher, F 2005)
mais relativement peu,
à notre connaissance, se sont intéressés à cette question dans les pays en
développement. Nous souhaitons donc étudier les effets de cette modernité alimentaire
dans un pays du sud, « ouvert » depuis peu au monde occidental : le Vietnam. Mon intérêt
pour la société Vietnamienne, résulte, tout d’abord, d’une attirance personnelle vers sa
gastronomie en étant considérée comme une des cuisines les plus variées et exotiques
du monde avec des préparations culinaires qui nous révèlent le respect vers l’aliment, la
sagesse des femmes, la prise alimentaire pleine de cérémonies, de cultes, de rites et la
pensée magique autour de l’acte de manger présents au Vietnam. Par ailleurs, il s’agit

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d’un pays émergeant très dynamique, qui a souffert des guerres, et qui est passé d’un
système alimentaire très contraignant (avec les fameux tickets d’approvisionnement) à un
espace de consommation de plus en plus vaste, où la pénurie de nourriture ne pose plus
véritablement de problème majeur. Pour les consommateurs, le débat a glissé vers la
thématique de la qualité alimentaire et de la perception des risques sanitaires et
nutritionnels (
Figuié M, 2004) « Consumer perception of vegetable, tomatoes and water-
morning glories quality in Hanoi, » Hanoi FSP Project. ; (Figuié M, Tran Thi T & Nguyen
Minh H, 2008,) « La grippe aviaire au Vietnam : risques et modernité alimentaire »,
Economies et Sociétés, Série Systèmes Agroalimentaires, 30 : 2211-2228.et al.).

Du fait de la libération économique et sociale du pays qui opère depuis 1986 (politique
du Renouveau), les vietnamiens expérimentent des changements parfois radicaux dans
leur alimentation. Le système alimentaire (notamment production et distribution) a
rapidement évolué et il semble intéressant d’étudier les « nouvelles » relations que les
consommateurs vietnamiens entretiennent avec leur alimentation. Où et comment
s’approvisionnent-ils ? De quelles manières perçoivent-ils les produits et denrées
importées ? Comment évoluent leurs modèles alimentaires ? Parle-t-on d’une modernité
alimentaire au Vietnam ? Enfin, dans quelle mesure la globalisation retravaille-t-elle les
identités alimentaires au Vietnam ?

Le présent travail, constituera un outil de recherche pour la suite du Master. De la même
manière, il sera une expérience enrichissante tant sur le plan professionnel que
personnel. Il me permettra d’approfondir mes connaissances sur la sociologie, la socio-
anthropologie, ainsi que sur la nutrition. Ce mémoire, associé aux cours de Master 1,
élargira mes perspectives professionnelles.

Par conséquent, mon attention sur le thème de la modernisation, m’amène à m’interroger
sur les questions suivantes :



Le Vietnam s’ouvre-t-il facilement aux changements ?



Si oui, ces changements, bouleversent-ils les identités culturelles et
alimentaires des vietnamiens ?

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Et dans quelle mesure ?

Pour essayer de répondre à ces questions, je m’attacherai à poursuivre l’étude suivante :

Tout d’abord, la première partie du mémoire, me permettra de présenter d’un point de
vue général l’alimentation et le rôle de la sociologie pour l’étude du fait alimentaire.

Ensuite, dans la deuxième partie, je mettrai en évidence les mutations économiques,
sociales et culturelles du Vietnam. Une attention sera portée à la sphère alimentaire et
notamment à l’évolution des traditions, des modèles de consommation,
d’approvisionnement, des habitudes alimentaires, en somme, tout ce qui relève de
l’espace social alimentaire
(Poulain, J.P 2002)
Vietnamien.

Dans la troisième partie, j’approfondirai le thème principal : la modernité alimentaire dans
la société Vietnamienne. Je parlerai des nouveaux modes de consommation, de la
perception des risques alimentaires, et des « nouvelles » problématiques de santé. La
question de l’évolution des identités alimentaires comme conséquence de cette
modernité sera posée.

Pour finir, je constituerai un ensemble d’hypothèses de recherches en vue d’un futur
travail de Master 2. Cette étape viendra clore mon travail de problématisation autour du
thème de la modernité alimentaire au Vietnam. Dans cette perspective, je proposerai
également une méthodologie qui sera la plus opérationnelle possible en vue d’un stage
sur le terrain.

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Chapitre 1.

L
E CADRE THÉORIQUE DE

LA SOCIOLOGIE DE
L

ALIMENTATION

« L’alimentation a une fonction structurante de
l’organisation sociale d’un groupe humain »

J.P. Poulain,
Sociologies de l’alimentation
, 2002-1

1)

La sociologie de l’alimentation

C’est le fait biologique, psychique et matériel, de l’incorporation de nutriments,
avec un double effet. C’est un acte multifonctionnel qui nous permet de satisfaire
plusieurs besoins : du côté nutritionnel l’aliment doit apporter les nutriments et l’énergie
pour le bon fonctionnement de notre corps ; du côté sensoriel, l’aliment nous offre des
sensations uniques, hédoniques subjectifs - l’aliment doit avoir des caractéristiques
organoleptiques acceptables, il doit être considéré comme « bon à manger », de bon goût,
de bonne présence, attirant, hygiénique, etc., bref l’aliment doit avoir beaucoup de
9

caractéristiques pour lui permettre d’être « part de notre corps »
( Fischler C., L’homnivore
1990)

Plusieurs métiers sont nés autour de l’alimentation : depuis la récolte des fruits (les
cueilleurs), la chasse des animaux (les chasseurs) et son élevage
(Zammit Jean, 2011)
« Généralités sur l’alimentation et la nutrition et leur évolution dans la préhistoire et
l’histoire de l’humanité »
1

, la transformation des produits bruts en véritables œuvres
d’art… Mais, sans oublier que cela commence par nos mères, qui nous communiquent
leurs connaissances, et surtout qui nous transmettent les premiers signes de vie en nous
nourrissant, en créant un espace spirituel qui restera toujours avec nous. A noter
également, les passionnées de la cuisine, qui avec une grande imagination rendent
l’aliment et de l’acte de manger plus ingénieux et plus ludique, mais aussi les métiers de
la diététique, de la nutrition, de la psychologie et les industries agro-alimentaires, etc.

À travers l’alimentation, l’homme cherche l’intégration dans une société et, en
même temps, cherche à se différencier des autres avec des codes, des manières, propres
à lui, à son entourage et à ses traditions. Les comportements alimentaires évoluent, le
mangeur se trouve dans une situation complexe pour prendre des décisions, pour savoir
quoi manger, ce qui est bon ou pas… L’individu est obligé de développer des critères pour
bien gérer ses décisions en faisant face à des contraintes et des difficultés,

C’est le cadre général sur lequel les analystes du comportement alimentaire se penchent
et font de l’alimentation l’objet de plusieurs recherches.

Jean Pierre Poulain dans son ouvrage
« Sociologies de l’alimentation (2002-1) »
, regroupe
la diversité des territoires de la sociologie où il est possible de trouver l’acte alimentaire :
dans la sociologie du travail, la sociologie des mobilités, la sociologie urbaine, la
sociologie des religions, la sociologie du développement, la sociologie des sexes, etc.
mais l’alimentation ne reste qu’un mécanisme de phénomènes sociaux.

1 (ZAMMIT Jean, Généralités sur l’alimentation et la nutrition et leur évolution dans la préhistoire et
l’histoire de l’humanité ; manuscrit pour les étudiants et

étudiantes du MASTER 1 ALIMENTATION

année universitaire 2010-2011)

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