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MASTER, Supérieur, Master
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UFR DE LANGUES, LITTERATURES ET CIVILISATIONS ETRANGERES CENTRE D'ETUDE DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L'ACCUEIL MASTER 1 INGENIERIE ET GESTION DES SYSTEMES ALIMENTAIRES Unité d'enseignement n°45 MEMOIRE DE RECHERCHE L'ANCRAGE TERRITORIAL Les stratégies d'implantations des sociétés de restauration collective dans les pays en voie de développement et en milieux extrêmes RICOU Sonia Année universitaire : Sous la direction de : 2006 – 2007 Paul PICHON
  • sociétés multinationales
  • développement durable vers les sphères politiques des pays dévelop- pés
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UFR DE LANGUES, LITTERATURES ET CIVILISATIONS ETRANGERES

CENTRE D’ETUDE DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL



MASTER 1 INGENIERIE ET GESTION DES SYSTEMES ALIMENTAIRES

Unité d’enseignement n°45

MEMOIRE DE RECHERCHE






L’ANCRAGE TERRITORIAL
Les stratégies d’implantations des sociétés de
restauration collective dans les pays en voie de
développement et en milieux extrêmes


RICOU Sonia

Année universitaire : Sous la direction de :
2006 – 2007 Paul PICHON





REMERCIEMENTS
Je remercie tout d’abord Monsieur Paul PICHON
qui a accepté d’être mon maître de mémoire,
mais aussi de l’attention portée au sujet étudié et
les conseils qu’il m’a prodigués.
Je tiens à exprimer toute ma gratitude au per-
sonnel de Sodexho, particulièrement Monsieur
Jean-Michel POUPEAU et mesdames Martine LE
BRUN et Sylviane BIDET qui ont eu la patience de
m’épauler et la gentillesse de répondre à mes
interrogations.
Je tiens à remercier également tout l’ensemble
de l’équipe enseignante du CETIA pour sa pré-
sence et sa disponibilité.
Enfin un remerciement spécial à mes parents
pour leur soutien et leur présence dans la réalisa-
tion de ce mémoire.



REMERCIEMENTS
SOMMAIRE


Partie 1 :
Développement Durable et Restauration
Collective
I. Les fondements du développement durable
II. Le marché de la restauration collective

Partie 2:
L’ANCRAGE DES ENTREPRISES DANS LES PAYS
EN DEVELOPPEMENT et milieux
I. Problématique d’ancrage territorial
II. Management de la démarche d’ancrage

Partie 3
Etude de cas :
Sodexho au Pérou

6

SOMMAIRE INTRODUCTION GENERALE
Cette année a eu lieu la cinquième conférence des Nations Unies où la
question du développement durable est traitée. Cela fait maintenant prés
de quarante ans que des experts ont tiré la sonnette d’alarme sur l’avenir
des hommes sur la terre.
Dans une économie actuelle où les plus faibles n’ont pas leur place, le déve-
loppement durable semble être une solution d’avenir pour les pays déve-
loppés comme pour les moins développés. La question du respect de
l’environnement, des engagements éthiques dans une société équitable est
de plus en plus présente dans les procurations ? des états comme des ci-
toyens.
Le monde de l’entreprise commence à s’intéresser au sujet et à s’investir
réellement dans cette démarche afin d’intégrer les attentes et les besoins
des parties prenantes. L’ancrage territorial et la responsabilité sociétale des
entreprises sont deux démarches qui aident les sociétés à répondre à ces
questions. Toutes ces démarches et stratégies de développement sont vo-
lontaires et aucunes règles nationales ou internationales n’en réglementent
ces engagements.
Dans le secteur de la restauration collective la plupart des entreprises ont
signées des conventions, s’engageant à respecter les principes de base d’un
développement durable. Cependant il ya peu d’entreprises ayant inscrites
cette démarche dans leur plan de progrès. Celles qui l’ont adopté
s’investissent réellement en développant des outils et méthodes pour ca-
drer les concepts.
Mon projet s’est construit depuis ma licence. En effet bien que travaillant
sur le tourisme à l’époque, je m’intéressais déjà au développement local
des régions. La réflexion sur le sujet m’a permis de constater que le déve-
loppement d’une région doit être une volonté globale des personnes qui
vivent et travaillent sur ces territoires. Il m’a paru ensuite intéressant
d’observer les logiques des entreprises multinationales lors de leurs im-
plantations dans les pays émergeants afin de comprendre leurs démarches
pour dynamiser l’économie locale.
Une documentation sur les actions réalisées ainsi que sur les stratégies des
sociétés de restauration collective en matière d’ancrage territorial m’a
permis de réaliser l’importance de ces démarche pour les communautés
locales voir pour celles des pays concernés.
Le développement économique local peut constituer un facteur clé de suc-
cès intéressant pour tous les acteurs de la filière afin de se démarquer de la
concurrence.
Dans le but d’apporter des illustrations concrètes des pratiques et actions
déjà menées, il m’a paru intéressant de travailler avec des observations
traitant le sujet mais aussi avec des projets et des actions des sociétés de
restauration collective.
7

INTRODUCTION GENERALE PARTIE 1 :
DEVELOPPEMENT DURABLE ET
RESTAURATION COLLECTIVE
8




L a première partie de l’étude a pour vocation de pré-
senter une définition du développement durable et de
ses applications possibles. Seuls les piliers de
l’économie et du développement social seront traités
afin de rentrer dans le sujet du mémoire.
Le développement durable évolue lentement mais
semble devenir un sujet incontournable de ce nouveau
siècle. Nous allons donc voir quelles ont été les
grandes étapes d’élaboration de ce concept et quels
en sont ses fondements.
Le développement durable est un sujet universel qui
concerne tous les hommes de la terre, il paraît donc
important d’en dégager les enjeux pour en percevoir
les limites.
Enfin dans un deuxième temps nous présenterons ra-
pidement le marché de la restauration collective au
niveau mondial et les engagements des sociétés de
restauration collective envers le développement du-
rable.
9

INTRODUCTION I. LES FONDEMENTS DU DEVELOPPEMENT DURABLE
Dans le but d’expliquer ce que signifie le terme développement durable, il parait utile
dans un premier temps de limiter ses contours, en retranchant son évolution, sa genèse, de
poser ses fondements, et enfin de expliquer les principes qu’il défend.
A. BREF HISTORIQUE
L’idée de développement durable est plus ancienne qu’elle n’y parait. Elle était aupa-
ravant traitée sous le thème d’une « croissance équilibré », elle avait alors un champ
d’action plus global et concernait les politiques étatiques. Sa version plus récente introduit
des éléments environnementaux des entreprises, de politique interne, de ressources hu-
maines mais aussi de financement. Elle encourage les entreprises à s’investir dans le déve-
loppement durable en menant des actions dans ce sens, mais aussi à réfléchir sur le concept.
Si la notion est ancienne la terminologie « durable » est plus récente. Il rappelle
l’image du long terme et évoque implicitement qu’un développement sans contrôle, sans
régulations peut porter atteinte aux résultats obtenu par les entreprises.
Par la suite nous allons définir les fondements du développement durable, les erreurs
à éviter, pour en expliquer les contours du concept.
1. LES FONDEMENTS DU DEVELOPPEMENT DURABLE
Les prémices du développement durable sont apparus dés les années 60 avec le club
1de Rome qui avait amené l’idée que la croissance pouvait avoir des effets négatifs (limites
des ressources écologiques, moyens de développement des pays, inégalités sociales, etc.).
Bien que leur vision fût basée du point de vue macroéconomique, ils avaient quasiment
réussi à prédire le futur.
L’idée d’une croissance équilibrée prenant en compte l’aspect humain n’est donc pas
si récente. R. Lattés énonçait en 1972 « il nous faut de façon urgente une définition multidi-
mensionnelle de la croissance qui intègre tout ce qui semble raisonnablement inhérent au
développement des individus et des sociétés ». Quelques années plus tôt l’économiste Fran-
çois Perroux, distinguait le développement : résultat d’une croissance harmonisée, aboutis-
sant a une structure « souhaitable » à travers un déséquilibre entre secteurs et entre catégo-
ries sociales ; de la croissance : elle traduit un accroissement du produit global réel pendant
une période donnée. Selon François Perroux c’est cette dynamique de déséquilibre qui en-
gendre du progrès et font se manifester les forces sociales.
Dans les années 70 des travaux d’économistes, envisageaient d’un angle de vue glo-
bal les effets externes de la croissance dans leurs dimensions environnementales, mais aussi
sociales.

1 Club fondé par Aurelio Peccei et d’Alexander King, et d’un groupe d’expert internationaux (universitaires, cher-
cheurs, économistes et industriels) de cinquante 53 lors d’une conférence dans la capitale italienne. Elle avait pour objectif
de réfléchir à des problèmes planétaires globaux dans le but de proposer des solutions aux dirigeants nationaux. « Halte à
la croissance », où rapport Meadows, sera en 1972 sa première publication. Les conclusions de cette première recherche
internationale sur les ressources de la planète annoncent le concept de développement durable. D’autres publications
suivirent : stratégies pour demain, Nouvel ordre économique mondial...
10
Ainsi Philippe D’Iribarne en 1973 avait plus une vision négative du développement
industriel (pollution, taylorisme, épuisement des ressources naturelles, perturbation socio
culturelles, monté du sentiment d’insécurité, augmentation des différences sociales) soit
déjà les composants de l’idée du développement durable.
2. LE ROLE CRUTIAL A VENIR DES SOCIETES MULTINATIONALES
La suite des travaux des économistes de la fin des années 70, avançaient l’idée que
« les sociétés multinationales pourraient jouer un rôle plus important qu’on l’admet généra-
lement dans la mise ne place d’une économie planétaire prospère. Cela à condition de ne pas
rendre les multinationales responsables vis-à-vis d'elles-mêmes mais vis-à-vis des autres ».
Mais en fait, cette "prise de conscience" n'a pas été spontanée. Elle est née sous la contrainte
du marché et de la nécessité de préserver "les parties prenantes" de plus en plus sensibles
aux effets environnementaux (clients, pouvoirs publics), à la qualité des relations sociales
(syndicats), puis plus tard à la nature des activités (fonds de pension éthiques) et aux "actions
2militantes" .
3. LES CONFERENCES DES NATIONS UNIES
A) STOCKOLM : 16 JUIN 1972
Cette conférence internationale à pour thème : l’être humain. Le sujet de
l’écodéveloppement est abordé, mais aussi ceux des interactions entre l’économie et
3l’écologie et du développement des pays « du sud ». En effet les problématiques de
l’environnement et du développement sont indissociables ainsi faut il réfléchir au dévelop-
pement de façon à articuler très clairement les dimensions sociales et environnementales.
Les résultats de cette réunion révèlent qu’il est nécessaire mais aussi possible de concevoir
et de mettre en œuvre des stratégies de développement socioéconomique équitables, res-
4pectueuses de l’environnement appelées aussi stratégies « d’écodéveloppement » .
Les bases du développement durable sont posées, soit l’idée d’un développement
économique prenant en considération les exigences sociales.
B) RAPPORT BRUNSTLAND : 1987
Lors des préparations de la conférence de Rio de Janeiro, Madame Gro Harlem
Brundtland alors premier ministre norvégien et présidente de la commission mondiale sur
l’environnement et le développement soumet à l’assemblée générale des Nations Unies un
rapport intitulé « Our commun future »ou en français « notre avenir à tous ».
5
Sa définition du développement durable fait encore référence de nos jours à « un
développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des géné-

2
René Gendarme (1981)
3 L’environnement apparaît à partir des années 70, comme patrimoine mondial essentiel à transmettre aux générations
futures. Préoccupations reprises par Hans Jonas dans son livre « Le principe responsabilité en 1979 ».
4 Notion supprimée dés 1974 lors de la conférence de Cocoyac, les Etats Unis condamnant ce point de vue.
5
L’expression développement durable apparaît pour la première fois dans l’ouvrage Stratégie mondiale de la conversation
publié en1980 pas l’union internationale de la conversation de la nature.
11
rations futures de répondre aux leurs ». Elle y présente la protection de l’environnement
comme une priorité mondiale, amenant inévitablement des réformes dans le système éco-
nomique.
Un des principes essentiels exprimé dans ce rapport est : « penser globalement et
agir localement »





Ce rapport est une étape essentielle dans le chemin qui mène les états et les acteurs
socio-économiques à reconnaître la nécessaire évolution des modes de développement.
Pour la première fois, sont liées les notions d'environnement et de solidarité envers les gé-
nérations futures, ce qui induit en particulier les principes de responsabilité, de prévention,
de précaution,... et l'échelle du long terme dans les prises de décisions. Ce rapport a vérita-
blement propulsé le développement durable vers les sphères politiques des pays dévelop-
pés.
Suite à ce rapport, Au niveau international, les Nations Unies développent une con-
ception globale et planétaire du développement durable. Une première synthèse sera faite
lors de la conférence de Rio.
C) SOMMET DE LA TERRE : RIO DE JANEIRO 1992
C’est le Deuxième sommet de la terre. Si lors de la publication du rapport Brundtland,
cinq ans auparavant, était passé plus ou moins inaperçu pas le grand public, au sujet du dé-
veloppement durable, la conférence de Rio de Janeiro amène la consécration à ce dernier.
Ce sommet introduit des liens entre l’environnement et le développement écono-
mique, permettant d’approcher d’une manière globale la problématique du développement
mondial (pauvreté, démographie, dégradation de l’environnement, urbanisation, etc. Des
milliers d’associations et des ONG participent à ce sommet. Mais aussi plus de 170 pays (du
nord et du sud) qui signent tous le document de référence :
6• La déclaration de Rio ,
• L’Agenda 21,
• un texte sur la création de la commission mondiale pour le développement durable,
• Deux conventions : l’une sur le climat, l’autre sur la biodiversité,
• Et enfin deux textes sur la désertification et les forêts.

6 27 principes fondamentaux du développement durable adopté à l’unanimité.
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D) NEW YORK 1997
Les chefs d’État se sont rencontrés à New York pour constater les progrès réalisés en
matière de développement durable depuis les engagements de Rio. Les résultats de cette
conférence, cinq années après, montrent que peu de pays se sont réellement engagés dans
la mise en œuvre du développement durable à travers l’agenda 21 national depuis Rio de
Janeiro.
Il a même été identifié une baisse significative des aides apportées au pays en voies
de développement mais aussi une augmentation de la dette de ceux-ci. La conférence de
New York a appelé à la signature et à l’application systématique des conventions et accords
internationaux étayant la protection environnementale et le développement socio-
économique.
E) JOHANNESBURG 2002
Le sommet mondial pour le développement durable, conclut que les démarches aussi
bien au niveau nationales qu’internationales doivent à présent être engagées.
" La paix, la sécurité et la stabilité sont essentielles pour assurer un développement
durable et faire en sorte que ce type de développement bénéficie à tous. La mise en œuvre du
programme Action 21, dix ans après Rio, a pris beaucoup de retard : le monde est encore
confronté aux problèmes de pauvreté chronique, de modes de vie non viables à terme et de
dégradation de l'environnement. Pourtant les solutions et les moyens pour résoudre ces pro-
blèmes existent à condition que les pays développés, sous la contrainte également de leurs
populations, fassent preuve d'une volonté politique constante, adoptent des mesures pra-
tiques et créent des partenariats visant à promouvoir de multiples projets pour la mise en
7œuvre du développement durable " .
F) NEW YORK 2007
La 15ème session de la Conférence des nations unies sur le développement durable,
c’est achevée le 15 mais sur un échec. Les Etats membres de l’ONU réunis pour l’occasion
n’ont pu s’entendre sur un texte supposé pousser plus profondément leurs engagements de
Rio et sur une mise en application.
Au regard de cet échec, il parait crucial de remettre en route le dialogue entre les
Etats et de retrouver des relations de confiance, marqués par une réelle volonté d’avancer
ensemble dans un intérêt commun mais aussi : trouver des solutions face une population
mondiale marquée par des inégalités de conditions de vie et d’accès aux besoins pri-
maires (particulièrement en matière d’accès aux énergies, puisqu’il s’agissait de l’ordre du
jour.)
8B. L’AGENDA 21

7
Rapport de la conférence de Johannesburg.
8 Il s'applique au niveau national, comme au niveau régional et local. Il vise à instaurer une méthode de partenariat au
niveau mondial pour promouvoir le développement durable. Les procédures de l’Agenda 21 ont été adaptées aux contextes
13