N° d ordre

-

Documents
229 pages
Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

Description

Niveau: Supérieur, Doctorat, Bac+8
1 N° d?ordre : 2135 THESE présentée pour obtenir LE TITRE DE DOCTEUR DE L?INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE Ecole doctorale : Sciences des Procédés Spécialité : Sciences Agronomiques par M lle Caroline MOLETTE ANALYSE PROTEOMIQUE D?ALTERATIONS DE PROPRIETES SENSORIELLES ET TECHNOLOGIQUES DE LA VIANDE DE DINDE Soutenue le 27 septembre 2004 devant le jury composé de : M. le Pr. R. BABILE Président M. le Pr. H. REMIGNON Directeur de thèse Mme B. PICARD Rapporteur M. le Pr. Y. CHEREL Rapporteur M. M. ROSSIGNOL Membre id441983703 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! -

  • early post-mortem

  • qualité de la viande de dinde

  • soutien qu?il

  • mortem temperature induces

  • poultry science

  • titre de docteur de l?institut national polytechnique


Sujets

Informations

Publié par
Publié le 01 septembre 2004
Nombre de visites sur la page 31
Langue Français
Signaler un problème

id441983703 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com
N? d?ordre : 2135


THESE

prØsentØe

pour obtenir

LE TITRE DE DOCTEUR DE L?INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE
TOULOUSE


Ecole doctorale : Sciences des ProcØdØs
SpØcialitØ : Sciences Agronomiques

llepar M Caroline MOLETTE







ANALYSE PROTEOMIQUE D?ALTERATIONS
DE PROPRIETES SENSORIELLES ET TECHNOLOGIQUES
DE LA VIANDE DE DINDE









Soutenue le 27 septembre 2004 devant le jury composØ de :



M. le Pr. R. BABILE PrØsident
M. le Pr. H. REMIGNON Directeur de thŁse
Mme B. PICARD Rapporteur
M. le Pr. Y. CHEREL Rapporteur
M. M. ROSSIGNOL Membre

1



Je dØdie ce travail

? mes parents, ? mon frŁre,
pour leur soutien tout au long de mes Øtudes

et ? Yann
en tØmoignage de mon amour
pour l?aide et le soutien qu?il m?a apportØs.

2 REMERCIEMENTS



Ce travail a ØtØ rØalisØ au laboratoire Zootechnie et QualitØ des Produits Animaux ?
l?Ecole Nationale SupØrieure Agronomique de Toulouse (ENSAT). Je tiens ? exprimer mes
plus vifs remerciements ? toutes les personnes qui m?ont permis de rØaliser ce travail.


J?adresse mes remerciements les plus chaleureux ? M R. BabilØ, Professeur ?
l?ENSAT, qui m?a accueillie au sein de son laboratoire, pour la confiance qu?il m?a accordØe
et la sympathie qu?il m?a tØmoignØe au cours de ces annØes. Je le remercie Øgalement pour
l?honneur qu?il me fait en prØsidant ce jury de thŁse.

Je remercie Mme B. Picard, ChargØ de Recherches ? l?INRA, et M. Y. Cherel,
Professeur ? l?Ecole Nationale VØtØrinaire de Nantes, qui ont consenti d?endosser la lourde
t?che de rapporteurs,
et M. M. Rossignol, IngØnieur de Recherches au CNRS, qui a bien voulu jugØ ce
travail de thŁse en tant qu?examinateur.

Je tiens ? exprimer mes remerciements les plus chaleureux ? M. H. RØmignon,
Professeur ? l?ENSAT, qui m?a guidØe dans la rØalisation scientifique de mes travaux. Sa
patience, sa disponibilitØ, ses conseils et critiques m?ont ØtØ particuliŁrement prØcieux tout
au long de ce travail.

Je souhaite Øgalement prØsenter ici tous mes remerciements ? l?Øquipe de la
Plateforme ProtØomique de Toulouse et tout particuliŁrement ? M. Rossignol pour ses
nombreux conseils, ? G. Borderies pour son soutien technique et sa gentillesse et ? C.
Pichereaux pour sa disponibilitØ et son amitiØ.

Je remercie M. G. Strasburg (Michigan State University, Lansing, USA) de son
accueil au sein son laboratoire et ainsi que de m?avoir permis de m?initier ? diverses
techniques d?analyse des protØines musculaires.

J?exprime mes sincŁres remerciements au Groupe CoopØratif Occitan
(Castelnaudary, Aude) et Linea Alimentaria (Serinya, Espagne) pour l?accŁs ? leurs
installations et la possibilitØ de prØlŁvement des Øchantillons. Merci plus particuliŁrement
? Messieurs Malitte, AndrØ, Pedrosa et Merino.

3 Je remercie aussi Messieurs Lauwers (groupe Aviplus) et Brochet (abattoir Synavi
Nord) pour les prØlŁvements rØalisØs sur les dindes BIG6. Merci aussi ? M. J. Ma?tre
(Grelier).

Merci ? V. Serieye sans qui une partie de ce travail n?aurait pu Œtre rØalisØe.

Mes remerciements iront Øgalement ? Mesdames C. Bayourthe, C. Pautot, H.
Manse et B. Santacruz et Messieurs X. Fernandez , M. Bouillier-Oudot et S. Seidlenger
pour leur amitiØ, leur gentillesse et leur participation lors des prØlŁvements sur les
animaux.

Je voudrais enfin remercier l?ensemble des Øtudiants et stagiaires du laboratoire
avec lesquels j?ai vØcu de bons moments : Nadia, Clotilde, Jerri, Barbara, Eran, Beno?t,
Karine, Rabih, Wittawat, Daniel, Jean-Philippe et Anne. Merci ? tous mes amis qui m?ont
soutenue pendant ces annØes.



Que chacun veuille bien trouver ici le tØmoignage de mon amitiØ.
4 LISTE DES PUBLICATIONS



Articles :

MOLETTE C., REMIGNON H. et BABILE R., 2004, Modification of glycolyzing enzymes
induces a lowest meat quality in turkey, Poultry Science, Soumis

MOLETTE C., REMIGNON H. et BABILE R., 2003, Maintaining muscles at a high post-
mortem temperature induces PSE-like meat in turkey, Meat Science, 63, 525-532.

MOLETTE C., BERZAGHI P., DALLE ZOTTE A., REMIGNON H. et BABILE R., 2001, The
use of near infrared reflectance spectroscopy in the prediction of the chemical composition
of geese fatty livers, Poultry Science, 80(11), 1625-1629.

MOLETTE C., REMIGNON H. et BABILE R., 2003, Effect of rate of pH fall on turkey breast
meat quality, British Poultry Science, 787-788

ZANUSSO J., REMIGNON H., AUVERGNE A., MOLETTE C., MANSE H. et BABILE R.,
2001, Zootechnical characteristics and quality of chicken muscle: comparison between
males, females and capons. British Poultry Science, v1, S42.

Communications :

MOLETTE C., REMIGNON H. et BABILE R., 2004, Proteomic tools for turkey meat quality
determination. World Poultry Congress, Istanbul, Turkey, 8-13 juin. Le texte entier est
disponible uniquement sur CD-ROM.

MOLETTE C., REMIGNON H. and BABILE R., 2003, Early post-mortem pH and turkey
breast meat quality. Proceedings of XVI European Symposium on the Quality of Poultry
Meat, Saint-Brieuc, France, 23-26 septembre, 48-53.

MOLETTE C., REMIGNON H. and BABILE R., 2003, Effet de la vitesse de chute du pH sur
iŁmesla qualitØ de la viande de dinde, Proceedings des 5 JournØes de la Recherche Avicole,
Tours, France, 26-27 mars, 433-435
5
ZANUSSO J., REMIGNON H., AUVERGNE A., MOLETTE C., MANSE H. and BABILE R.,
2001, CaractØristiques zootechniques et qualitØ de la viande de poulet : comparaisons
iŁmeentre m?les, femelles et chapons. 4 JournØes de la Recherche Avicole, Nantes, 27-29
mars, 269-272.

Posters :

MOLETTE C., REMIGNON H. and BABILE R., 2002, Differences in color are not sufficient
th to detect PSE turkey meat, 11 European Poultry Conference, Bremen, Germany, 6-10
September, 165.

MOLETTE C., BAEZA E., REMIGNON H. and DUCLOS M., 2001, Facteur de croissance
apparentØ ? l?insuline de type I (IGF-I) et dimorphisme sexuel de la croissance chez le
iŁmecanard de Barbarie et le poulet. 4 JournØes de la Recherche Avicole, Nantes, France, 27-
29 mars, 237-240.

REMIGNON H., MOLETTE C., NAVEZ MA., GARROS B. and BABILE R., 2000, Effet du
iŁmetraitement thermique sur la thermosolubilitØ des muscles d?oies. 4 JournØes de la
Recherche sur les PalmipŁdes ? Foies Gras, Arcachon, 172-175.


6 LISTES DES ABREVIATIONS



AST Aire de Section Transversale
ATP AdØnosine TriPhosphate
BUT British United Turkey
DFD Dark, Firm and Dry
Fmax Force maximale de cisaillement
GAPDH GlycØrAldØhyde 3-Phosphate DØsHydrogØnase
GN Glycolyse Normale
GR Glycolyse Rapide
kDa kiloDalton
MALDI-ToF-MS Matrix Assisted Laser Desoption Ionisation ? Time of Flight ? Mass
Spectrometry
NCBI National Centre for Biotechnology Information
PC PhosphoCrØatine
pHu pH ultime
pI point isoØlectrique
PM Pectoralis major
PRE Pouvoir de RØtention en Eau
PSD Post Source Decay
PSE Pale, Soft and Exudative
RFN Red, Firm, Normal
RSE Reddish, Soft, Exudative
RTN Rendement Technologique Napole
RYR RØcepteur ? la Ryanodine
SDS-PAGE Sodium DodecylSulfate PolyAcrylamide Gel Electrophoresis


7 TABLE DES MATIERES



REMERCIEMENTS??????????? .?????????? 3

LISTE DES PUBLICATIONS????????????????? 5

ABBREVIATIONS?????????????????????? 7

INTRODUCTION................................................................14

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE...............................................16

I- LES PROTEINES MUSCULAIRES ........................................................... 17

I.1- Les protØines myofibrillaires .......................................................................... 17
I.1.1- Les protØines du filament fin.......................................................................................18
I.1.1.a. L?actine ................................................................................................................18
I.1.1.b. La tropomyosine...................................................................................................19
I.1.1.c. La troponine .........................................................................................................19
I.1.2- Les protØines du filament Øpais...................................................................................19
I.1.2.a. la myosine............................................................................................................20
I.1.2.b. la bande M ...........................................................................................................20
I.1.2.c. les protØines de la bande A ...................................................................................21

I.2- Les protØines sarcoplasmiques ......................................................................... 21

I.3- Les protØines cytosquelettiques ........................................................................ 22
I.3.1- La titine......................................................................................................................22
I.3.2- La nØbuline ................................................................................................................22
I.3.3- La desmine.................................................................................................................23



8 II- LE SYNDROME PSE ........................................................................ 23

II.1- Transformation du muscle en viande ............................................................... 24
II.2- Les caractØristiques sensorielles et technologiques des viandes PSE ................. 27

II.2.1- La couleur .................................................................................................................28
II.2.2- La capacitØ de rØtention en eau de la viande ..............................................................30
II.2.3- La texture..................................................................................................................32
II.3- FrØquence d?apparition des viandes PSE chez les volailles ................................ 34
III- ORIGINES ET FACTEURS FAVORISANT L’APPARITION DU SYNDROME PSE.... 35

III.1- Le facteur gØnØtique....................................................................................... 36
III.1.1- La mutation du rØcepteur ? la ryanodine ..................................................................36
III.1.2- La piste gØnØtique chez les volailles ..........................................................................37

III.2- Le facteur alimentaire et viandes PSE ............................................................. 39

III.3- Les facteurs peri mortem favorisant l’apparition des viandes PSE..................... 40
III.3.1- Les facteurs ante mortem..........................................................................................40
III.3.1.a. Conditions environnementales............................................................................40
III.3.1.b. Jeßne.................................................................................................................41
III.3.1.c. Transport ...........................................................................................................42
III.3.1.d. Temps d’attente ? l’abattoir ................................................................................42
III.3.2- Les facteurs post mortem ..........................................................................................43
III.3.2.a. Conditions d’Øtourdissement ..............................................................................43
III.3.2.b. Traitement de la carcasse...................................................................................44

IV- MODIFICATION DES PROTEINES MUSCULAIRES ET DES PROPRIETES
TECHNOLOGIQUES ET FONCTIONNELLES DES VIANDES PSE .......................... 45

IV.1- ProtØines musculaires et viandes PSE............................................................. 46

IV.2- PropriØtØs fonctionnelles des viandes PSE....................................................................................... 48
IV.2.1- Produits transformØs de type jambon .......................................................................49
IV.2.2- Produits transformØs type saucisse de Francfort.......................................................49

IV.3- AmØlioration de l’aptitude ? la transformation des viandes PSE....................... 50
IV.3.1- MØlange de viandes normales aux viandes PSE avant la transformation ...................51
IV.3.2- Utilisation de diffØrents additifs ................................................................................51
IV.3.3- Incorporation de viande PSE et utilisation de diffØrents additifs ................................53
9 V- CONCLUSIONS ............................................................................... 55

TRAVAIL EXPERIMENTAL ................................................56

MATERIEL ET METHODES................................................57

I- LES ANIMAUX ET LES PRELEVEMENTS .................................................. 57
I.1- SØlection de dindes selon la couleur de leur muscle pectoral ? 24 h post mortem
(expØrience couleur)................................................................................................ 57

I.2- SØlection de dindes selon la valeur du pH ? 20 min post mortem........................ 59

I.3- Simulation de conditions favorables ? l?apparition de dØfauts de type PSE chez
deux types gØnØtiques de dinde (expØrience Label)................................................... 60

II- LES ANALYSES............................................................................... 61

II.1- Les analyses « sensorielles » et technologiques.................................................. 61
II.1.1- Mesure du pH............................................................................................................61
II.1.2- Mesure de la couleur .................................................................................................61
II.1.3- Evaluation de la capacitØ de rØtention en eau ............................................................61
II.1.3.a. Pertes au cours du ressuage................................................................................62
II.1.3.b. Pertes ? la conservation, dØcongØlation et cuisson ...............................................62
II.1.3.c. Mesure du rendement technologique NAPOLE (RTN) ............................................62
II.1.3.d. Gel de viande.......................................................................................................63
II.1.4- Mesure de la tendretØ ................................................................................................63
II.1.4.a. Test de cisaillement .............................................................................................63
II.1.4.b. Test de compression............................................................................................64

II.2- Mesures histologiques........................................................................................................................ 65
II.2.1- Coloration ? l?azorubine ............................................................................................................................... 65
II.2.2- Longueur des sarcomŁres ..........................................................................................65

II.3- Analyses des protØines musculaires................................................................. 66
II.3.1- Mesure du pouvoir tampon de la viande ....................................................................66
II.3.2- ExtractabilitØ et dosage des protØines musculaires ....................................................66
II.3.3- Chromatographie avec Øchange d?ions .......................................................................67
II.3.4- ElectrophorŁse mono-dimensionnelle en conditions dØnaturantes SDS-PAGE............67
II.3.5- ElectrophorŁses bidimensionnelles ............................................................................68
10