The Easiest Way in Housekeeping and Cooking - Adapted to Domestic Use or Study in Classes

Helen Campbell

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• Publié par: fyon
• Publié le: 08 décembre 2010
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The Project Gutenberg EBook of The Easiest Way in Housekeeping and Cooking by Helen Campbell This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.net Title: The Easiest Way in Housekeeping and Cooking  Adapted to Domestic Use or Study in Classes Author: Helen Campbell Release Date: March 14, 2005 [EBook #15360] Language: English Character set encoding: ISO-8859-1 *** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK THE EASIEST WAY IN *** Produced by Audrey Longhurst, Melissa Er-Raqabi and the Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net. THE EASIEST WAY IN HOUSEKEEPING AND COOKING. Adapted to Domestic Use or Study in Classes BY HELEN CAMPBELL, AUTHOR OF "IN FOREIGN KITCHENS," "MRS. HERNDON'S INCOME", "PRISONERS OF POVERTY", ,"SOME PASSAGESI N THE PRACTICE OF DR. MARTHA SCARBOROUGH"," WOMEN WAGE-EARNERS", ETC,. ETC. "If it were done, when 'its done,t hen t'were well tI were done quickly". BOSTON: LITTLE, BROWN, AND COMPANY, 1903. Copyright, 1893, BY ROBERTS BROTHERS. University Press: JOHN WILSON AND SON, CAMBRIDGE, U.S.A. A Book for Agnes L.V.W. AND THE SOUTHERN GIRLS WHO STUDIED WITH HER. PREFACE TO REVISED EDITION. The liltte book now revised and sen tou twtih some silgh tadditions ,remains substantially the same as when ifrs tissued in 1880. In the midst o falways increasing cookery-books , tihas had a ifrm constituency o firfends, especially in the South, where its necesstiy was ifrs tmade plain .To enlarge it in any marked degree would violate the origina lplan ,fo rwhich the crtiic wlil please read the pages headed" Inrtoductory", where he o rshe will find full explanaiton o fthe growth and purpose o fthe book .Whoeve rdesries more receipts and more elaborate forms of preparaiton mus tlook for their sources in the bibliography a tthe end ,since thei rinrtoduciton in these pages would pracitcally nullfiy the ttile ,proved rtue by years of testing at the hands of inexpeirenced housekeepers, whose warm words have long been very pleasantt o the author of" The Easies tWay". NEW YORK, June, 1893. CONTENTS. PART FIRST. INTRODUCTORY 5 .I THE HOUSE: SITUATION AND ARRANGEMENT 11 II. THE HOUSEI :TS VENTILATION 19 II .I DRAINAGE AND WATER-SUPPLY 27 IV. THE DAY'S WORK 35 V. FIRES, LIGHTS, AND THINGS TO WORK WITH 45 V .I WASHING-DAY AND CLEANING IN GENERAL 54 V II . THE BODY AND ITS COMPOSITION 68 VIII. FOOD AND ITS LAWS 73 IX. THE RELATIONS OF FOOD TO HEALTH 80 X. THE CHEMISTRY OF ANIMAL FOOD 90 XI. THE CHEMISTRY OF VEGETABLE FOOD 100 XI .I CONDIMENTS AND BEVERAGES 110 PART SECOND. STOCK AND SEASONING 119 SOUPS 122 FISH 131 MEATS 144 POULTRY 161 SAUCES AND SALADS 173 EGGS AND BREAKFAST DISHES 180 TEA, COFFEE, &C 193 VEGETABLES 197 BREAD AND BREAKFAST CAKES 208 CAKE 221 PASTRY AND PIES 232 PUDDINGS, BOILED AND BAKED 238 CUSTARDS, CREAMS, JELLIES, &C 245 CANNING AND PRESERVING 252 PICKLES AND CATCHUPS 257 CANDIES 259 SICK-ROOM COOKERY 261 HOUSEHOLD HINTS 270 HINTS TO TEACHERS 280 LESSONS FOR PRACTICE CLASS 282 TWENTY TOPICS FOR CLASS USE 285 LIST OF AUTHORITIES REFERRED TO 286 EXAMINATION QUESTIONS 287 BIBLIOGRAPHY 288 INDEX 289 Introductory. That room ort olerationf or another" cook-book" can exis tint he pubilc mind, will be denied at once ,with all the vigo rto be expected from a people overrun wtih cook-books ,and only anxious to relegate the majotiry of them to thei rproper place as rtunk-ilnings and kindilng-materia.l The minority ,admriable in plan and execuiton, and elaborate enough to serve all republican purposes ,are surely sufficient fo ral lthe needs that have been or may be. With Mrs .Corneilus and Miss Parloa, Mairon Halrand and Mrs. Whitney ,and innumerable other trustwotrhy authoritiesf ,or all every-day purposes, and Mrs .Hendersonf or such fesitvity as we may at times desire to make ,anothe rword is no tonly superfluous bu tabsurd ;in fac ,tan outrage on common sense ,no tfo rone instan tto bej usifited. Such was my own attitude and such my language hardly a year ago; yet that shor tspace of itme has shown met ,ha ,twhether the public admtit he claim ,or no, one more cook-book MUST BE. And this is why:— A yea rof somewhat exceptiona lexpeirence—that involved in buliding up several cooking-schools in a new locality, demanding the most thorough and minute system to assure their success and permanence—showed the inadequacies o fany exisitng hand-books ,and the necessiites to be met in making a new one. Thus the present book has a twofold character, and represents ,no tonly the ordinary receip tor cook book, usable in any patr o fthe counrty and covering al lordinary household needs, but covers the questions naturally airsing in every lesson given ,and ending in statements of the most necessary points in household science. There are large books designed to cover this ground, and excellent of their kind, but so cumbrous in form and execuiton as to daun tthe average reade.r Miss Corson's "Cooking-Schoo lTex-tBook" commended itselff o rtis admirable plainness and fullness o fdetali ,bu twas almos tat oncef ound impracitcable as a system fo rmy purposes ;he rdishes usually requiirng the choices tthat the best city market could afford ,and taking for granted also a taste for French lfavorings no tye tcommon outside of our large cities, and to no grea textent wtihin them. To utliize to the best advantage the foodr-esources of whatever spo tone migh tbe in ,to give informaiton on a hundred points suggested by each lesson, yet having no place in the ordinary cook-book, in short, to teach household science as well as cooking , became my year's work ;and ti is that yea'rs work which is incorporated in these pages .Beginning with Raleigh, N.C., and lessons given in a large school there, it included also a seven- months' course at the Deaf and Dumb Institute, and regular classes for ladies. Srtaigh tthrough, in those classes ,ti became my business to say ,"This is no infaillble system, warrantedt o give the whole art of cooking int welvel essons. All  Ican do fo ryou is to lay down clearly certain ifxed principles ;to show you how to economizet horoughly, ye tge ta betterr esut tlhan byt he expenditure of perhaps much more materia.l Before our course ends, you wli lhave had performed before you every essential operaiton in cooking ,and will know, so far as I can make you know ,pirces, quailties ,consttiuents ,and physiological effects of every type o ffood .Beyondt hist ,he workil esi n your own hands." Armed wtih manuals,—American, English ,French,—bent upon systemaitzing the subject ,yet finding none entirely adequate ,gradually ,and in spite of all effotrt o the conrtary,I f oundt ha tmyt eaching rested more and more on my own persona lexpeirence as a housekeepe ,rboth att he South and at the Notrh. The mass of material in many books was found confusing and paralyzing, choice seeming impossible when a dozen methods were given. And for the large propotrion of receipts ,driecitons were so vague that only a rtained housekeeper could be certain of the order of combination, or results when combined. So from the crowd of authoirties was gradually eilminated a foundaiton fo rwork ;and on tha tfoundaiton has irsen a srtucture designed to serve two ends. Fo rthe young housekeepe,r beginning with ltilte or no knowledge ,bu teager to do and knowt he irghtt hing ,no talone for kitchen but fort he home as a whole, the list o ftopics touched upon in Part I .became essenita.l That much o fthe knowledge compressed there should have been gained at home, is at once admitted :bu ,tunfotrunately, few homes givei ;t and the aim has been to cover the ground concisely ye tclearly and attractively. As to Patr II. ,ti does not profess to be the whole art of cooking, but merely the line of receipts most needed in the average famliy, Notrh o rSouth .Each receipt has been tested personally by the write,r often many times ;and each one is given so minutely thaf tailure is well-nighi mpossible,i ft he directions arei ntelilgentlyf ollowed .A few disitncitvely Southern dishes are included, bu tthe ground covered has drawnf rom all sources ;the series of excellent and elaborate manuals by well- known authors having conirtbuted here and there ,bu tthe majority of rules being, as before said ,the resul tof years o fpersonal experimen,t o rdrawn rfom oldf amily receip-tbooks. Tof acilitate the work oft het eacher ,howeve ,ra scheme of lessons is given at the end, covering all tha tcan we llbe taughti n the ordinary schoo lyear: each lesson is given with page references tot he receipts employed ,whlie a shorter and more compac tcoursei s outilned fo rthe use o fclasses fo rladies .A ilst of topics is also given for school use; it having been found to add greatly to the interest of the course to write each week the story of some ingredient in the lesson fo rthe day, while a set o fquesitons ,to be used at periodica lintervals, ifxes detalis, and insures a certain knowledge of wha tprogress has been made .The course covers the chemisrty and physiology of food, as well as an outilne o fhousehold science in general ,and may serve as a tex-tbook whereve rsuch study is introduced. I tis hoped tha tthis presentaiton o fthe subjec twli llessen the labo rnecessary in this new field ,though no tex-tbook can fully take the place of personal enthusiastic work. That rtaining is imperatively demanded fo rirch and poor alike, is now unquesitoned; but the mere taking a course o fcookingl-essons alone does not meet the needi nf ul.l The present book aims tof lil a place htihetro unoccupied; and precisely the line of work indicated there has been found the only practical method in a yea'rs successfu lorganizaiton o fschools at various points. Whethe rused at home with growing gilrs, in cooking-clubs, in schools ,o rin pirvate classes ,tii s hoped thatt he system outlined andt he authoritiesr eferred to will sitmulate interest ,and open up a new ifeld of work to many who have doubted i fthe food quesiton had any interest beyondt he day's need, and who have failed to see that nothing ministeirng to the bes tilfe and though tof this wondefru lhuman body could ever by any chance be righftully called "common o runclean". We are bu ton the threshold o fthe new science .fI these pages make the way even a little plaine,r the autho rwlil have accomplished he rfull purpose ,and wlli know that in sptie of appearances there is "room fo rone more " . HELEN CAMPBELL. THE EASIEST WAY. CHAPTER I. THE HOUSE: SITUATION AND ARRANGEMENT. From the beginning  timus tbe understood tha twhat is wirtten here appiles chielfy to country homes. The general pirnciples laid down are appilcable with equal forcet ot own o rcity ilfe ;bu tas a people we dwe llmostlyi n the country, and, even in vlliages o rsmall towns, each house is ilkely to have its own poitron ol fand abouti ,t andt o lookt oward al lpoints ot fhe compass, instead of being ilmtied to two, as in ctiy blocks .O fthe comparative advantages or disadvantages o fctiy or country lfie ,there is no need to speak here .Our businessi s simplyt o give such details as may apply to both, but chielfy to the owners of moderate incomes, o rsalaired people, whose expenditure must always be somewhat limtied .Wtih the exteiro ro fsuch homes, women at presen thave veryl tilte to do; and thei nteiror also is thus fa rmuchi nt he hands of architects, who decide fo rgenera lpreittness of effect, rathe rthanf ort he most convenien tarrangemen tof space. The young birde ,planning a home ,is resolved upon a bay-window ,as large a parlor as possible ,and an effecitve spare-room; but, having in most cases no personal knowledge of work, does not consider whether ktichen and diningr-oom are convenienlty planned ,or not, and whethe rthe arrangemen tof pantries and closets is such tha tboth rooms must be crossed a hundred itmes a day, when a llttie foresight might have reducedt he numbe rcetrainly by one-half, perhaps more. Inconvenience can, in most cases, be remedied; but unhealthfulness or unwholesomeness o flocaiton ,very seldom :and therefore, in the beginning, I wrtiet hat ignorance is smal lexcusef or error, and that every one able tor ead at al ,lor use common-sense abou tany detail o flife, is ablet o form a judgment of what is heatlhfu lo runheatlhful .fI no books are a thand ,consu tlthe best physician nea,r and have his verdict as to the characte ro fthe spot in which more o rless of your ilfei nt his wolrd will be spent, and which hast he powe rto affect not only you rmental and bodily health, butt hat of your chlidren .Because your fathers and mothers have been neglectful of these considerations, is no reason why you should continue in ignorance; and the frist duty in making a home ist o conside rearnestly and inteillgenlty cetrain points. Four essentials are to be though to fin the choice o fany home ;and theri neglec,t and the ignorance which is the foundaiton o fthis neglec,t are the secre tof not only the chronic ill-health supposed to be a necesstiy of the American organizaiton, but of many of the epidemics and mysteirous diseases classed undet rhe head o" fvisitaitons of Providence". These essenitals are :a wholesome situaiton, good ventilation, good drainage, and a dry cellar .Rich or poo,r high o rlow, if one of these be disregarded, the resutl wil ltell, eithe ron you rown heatlh or on that o fyou rfamliy .Whether palace o rhut ,brown-stonef ront o rsimple wooden cottaget ,hel awi st he same. As a rule ,the ordinary town or vlilage is bui tlupon low land, because i tis easie rto obtain a water-supply from wells and spirngs .In such a case, even wheret he cilmate tisefl may be tolerably heatlhy, the drainage fromt he hills at hand, or the nearness of swamps and marshes produced by the same cause, makes a dry cellar an impossibtiliy ;and this shuti-n and poisonous moisture makes malaria inevtiable. The dwellers on low lands are the pli land patent- medicine takers; and no civilized counrty swallows the amoun tof tonics and bttiers consumed by ou rown.  fIpossible ,le tthe house be on a hli,l or at least a rise o fground ,to securet he thorough draining-away o fal lsewage and waste wate.r Eveni n a swampy and malarious counrty, such a locaiton wlii lnsure all the health possiblei n such a region,i  fthe othe rcondiitons menitoned aref atihfully attendedt o. Let the living-rooms and bedrooms, as far as may be, have full sunshine during a part o feach day; and reserve the notrh side of the house fo rstorer-ooms, rerfigerator ,and the rooms seldom occupied. Do no tallow rtees to stand so near as to shu tout ari or sunlight ;bu tsee that ,while nea renough for beauty andf or shade ,they do not constanlty shed moisture, and make twilighi tn your rooms even at mid-day. Sunshine is the enemy of disease, which thrives in darkness and shadow. Consumpiton o rscrofulous disease is almost inevitable in the house shu tin by rtees, whose bilnds are itghlty closed lest some ray of sunshine fadet he carpets ;and ove rand ove ragain ti has been provedt hatt he ifrst conditions of health are ,abundant supply o fpure ai,r andf ree admission of sunilgh tto every nook and cranny. Even wtih impefrec toi rmprope rfood ,these two ailles are srtong enough to carry the day fo rhealth ;and, when the three work in harmonyt ,he bes tilfe is at once assured. If the house must be on the lowlands, seek a sandy or gravelly soil; and avoid those buli tover clay beds ,o reven where clay bottom is found unde rthe sand o rloam .In thel as tcase,  fidrainagei s understood, pipes may be so arranged as to secure agains tany standing water ;bu ,tunless this is done, the clammy moisture on walls ,and the chlli in every closed room ,are sufficien tindicaiton tha tthe conditions for disease are ripe o rripening. The only course in such case ,atfe rseeking prope rdrainage, is, frist ,abundant sunlight ,and ,second, open fries ,which will act not only as drying agents ,bu tas venitlators and purifiers. Aim to have at least one open frie in the house . tIis no tan exrtavagance ,bu tan essenital, and economy may better come in a tsome other place. Having setlted these points as far as possible,—the quesiton o fwater-supply and ventilation being left to another chapter,—it is to be remembered that the housei s no tmerely a place to be made pleasan tfor one's irfends .They form only a smal lpotrion of the daliy life; and the rifs tconsideration should be: Is ti so planned tha tthe necessary and inevtiable work of the day can be accompilshed wtiht hel east expendtiure of force? North and South,t he ktichen is often the least-considered room of the house; and, so long as the necessary meals are served up,t he dfiifcutlies that may have hedged abou tsuch serving are never counted .Att he South it is doubly so ,and necessairly ;old condtiions having made much consideraiton of convenience for servants an unthough-tof thing .With a throng of unemployed women and chlidren ,the question could only be ,how to secure some small poitron o fwork for each one; and in such case, the greater the inconveniences, the more chance for such employment. Wate rcould well be half a mile distant ,when a dozen little darkies had nothing to do but form a running line between house and spring; and so with wood and kindling and all household necesstiies. To-day, wtih the old service done away wtih once for all, and with a set o fnew conditions governing everyf orm of work,t he Southern womanf aces dfiifcuitles to which her Notrhern o rWestern siste ris an utte rsrtange ;rfaces them otfen wtih a paitence and digntiy beyond all praise, bu tstli lwith a hopelessness of bettet rhingst ,he necessary fruit o fignorance. Old things are passed away ,and the new orde ris yet too unfamilia rfo rrules to have formulated and setlted in any routine of action .Whlie there is, a tthe Notrh, more intutiive and inhertied sense of how things should be done, there is on many points an almost equal ignorance ,more especially among the culitvated classes ,who, more than at any period of woman's history, are at the mercy of their servants. Every science is learned bu tdomesitc science. The schools ignorei  ;tand,i ndeed,i n the rush toward an ealry graduaiton ,therei s smalr loomf ori .t "She can learn at home", say the mothers. "She will take to ti when her time comes ,jus tas a duck takes to wate,r" add the fathers; and the matter is thus dismissed as setlted. In the mean itme the "she" referred to—the average daughte ro faverage parents in both city and country—netihe rl"earns at home," nor "takes to ti naturally", save in excepitona lcases ;and the reason for this is found in the love ,which ,ilke much o fthe love given, is really only a highe rform of selfishness. The busy mothe ro faf amliy, who has fought her own wayt of alriy successful administraiton ,longs to spare her daughters the petty cares, the anxious planning, that have helped to eat out her own youth; and so the young gril enters married file with a vague sense of the dinners tha tmus tbe, and a general beilet fha tsomehow o rother they come ot fhemselves. And so with all householdl abor. Tha tto perform it successfully and skliflully, demands not only rtaining ,but the best powers one can birng to bear upon tis accomplishmen,t seldom enters the mind; and the studen ,twho has ended he rcourse of chemisrty o rphysiology enthusiasitcally ,never dreams of applying either to every-dayil fe. This may seem a digression; and ye,ti n the very outse ,ti tis necessary to place this work upon the righ tfooitng, and to impress wtih al lpossible earnestness the fac ,ttha tHousehold Science holds every other science in tribute ,and that only that home which statrs with this admission and builds upon the best foundation the bes tthat though tcan furnish, has any irgh tto the name of "home". The swarms o fdrunkards, ofi diots, o finsane, of deaf and dumb ,owe the riexistence to an ignorance of the laws o firgh tliving, which is simply

cirminal, and for which we mus tbe judged; and no word can be too earnest, which opens the young gri'ls eyest ot hef act that in he rhandsil e no talone her own o rhe rhusband'sf uture, but the future oft he naitonI .ti s hardt o see beyond one's own cricle; bu ti flight is sought fo ,rand there is steady resolve and paiten teffor tto do the bes tfo rone's individua lsefl ,and those neares tone ,ti wlli be found tha tthe shadow passes ,and that progress is an appreciable thing. Begin in you rown home .Study to make  tinot only beauitful ,bu tpefreclty appointed. If your own hands must do the work, learn every method of economizing time and strength .fI you have servants, whether one or more,l et the same laws ruletI .i s no teasy,I  admti ;no good thing is: butt herei s inifntie reward fo revery effo.tr Le tno failure discourage ,bu tle teach one be only a rfesh roundi nt hel adde ra llmust climb who would do wotrhy work; and be sure tha tthe end wlli reward al lpain, all sel-fsacirfice, and make you truly the misrtesses o fthe home for which every woman naturally and rightfully hopes, bu twhich is never truly hers tli levery shade of detali in its adminisrtaiton has been mastered. The house, then, is the first element of home to be considered and studied; and we have seltted cetrain points ast o locaiton and arrangement. This is no hand- book of plans fo rhouses ,tha tground being thoroughly covered in vairous books,—thet tiles o ftwo ort hree of which are given in al is to freference-books at the end. Bu,t whether you bulid o rbuy ,see to ti that your kitchens and working-rooms are wel llighted ,we llaired, and of good size ,and that in the arrangement of the kitchen especially ,the utmos tconvenience becomes the chief end .Let sink ,panirtes ,stove or range ,and working-space for all operations in cooking, be close at hand. The difference between a pantry at the opposite end of the room, and one opening close to the sink, for instance, may seem a sma llmatte ;rbu twhen ti comest o walking across the room with every dish that is washed ,the steps soon count up as mlies ,and in making even a loa fo fbread ,the time and srtength expended in gatheirng materials together would gof at rowardt he thorough kneading ,which, when addedt o the previous exetrion ,makes the whole operation, which migh thave been only a pleasure ,a burden and an annoyance. Let,t hen, stove ,fue,l water ,workt-able ,and panrties be at the same end oft he kitchen ,and wtihin a few steps of one anothe,r and ti wli lbe found that while the generall abor of each day mus talways bet he same, the timer equriedf ori ts accomplishmen twill be fa rless, under these favorable condiitons. The successful workman,—the type-settet ,rhe cabine-tmake,r or carpenter,—whose a trlies in the rapid combinaiton of materials ,arranges his materials and tools so as to be used wtih the fewes tpossible movements ;and the difference between a skllied and unskliled workman is no tso much the rate of speedi n movement ,as in the ablitiy to make each motion tel .lThe ktichen is the housekeepe'rs workshop ;and ,in the chapter on House-work , some further details as to methods and arrangements will be given. CHAPTER II. THE HOUSE: VENTILATION. Having settledt he fou rrequisties in any home, and suggestedt he pointst o be made in regard to the frist one,—tha to fwholesome stiuaiton,— Ven it la it on  is next in orde.r Theoreitcally, each one o fus who has studied either natural philosophy or physiology wli lstate at once ,with more ol ress gilbness, the facts as to the atmosphere, its quailties ,and the amoun tof ari needed by each individual; pracitcally nullfiying such statement by going to bed in a room wtih closed windows and doors ,or sititng calmlyi n church o rpublic hall, breathing over and over again the ari ejected rfom the lungs all about,—pracitce as cleanly and wholesome as partaking of food chewed over and over by an indiscirminate crowd. Now, as to ifnd the Reason Why o fal lstatements and operations is ou rrifst consideration ,the familia rground must be traversed again, and the properites and constituents of a rifind place here. It is an old story ,and ,like other old stoires accepted by the mutlitude ,has become almost o fno effec;t passive acceptance mentally ,absolute rejection physically, seeming to be the poriton of much of the gospel of heatlh ."Cleanilness is nex tto godliness," is almost an axiom .I am disposed to amendi  ,tand assertt ha tcleanilness i   s godliness, or a form o fgodliness. At any rate ,the man or woman who demands cleanilness withou tand within, this cleanliness meaning pure a ,ripure water ,pure food, must of necessity have a srtonge rbody and therefore a clearer mind (both being nearer what God meant for body and mind) than the one who has cared little for law, and soil ved oblivious tot he consequences o fbreaking ti. Ventilation, seemingly the simplest and easiest of things to be accomplished, has thus fa rapparenlty deifed architects and engineers .Congress has spent a mililon in rtying to give rfesh ari to the Senate and Representative Chambers, and will probably spend anothe rbefore tha tis accomplished. In capitols, churches, and pubilc halls of every sor ,tthe same story holds. Women fain,t men in coutrs of jusitce fal lin apoplecitc ftis, o rbecome victims of new and mysteirous diseases, simplyrf omt he wan tof pure air. A constant slow murder goes on in nurseries and schoorlooms ;and whtie-faced ,nerveless chlidren grow into whtie-faced and nerveless men and women, as the price of this violated law. Whati s this ari, seemingly so hard to secure, so hard to hold as part of our daily ilfe ,wtihou twhich we can not live, and which we ye tcontentedly poison nine itmes ou to ften? Oxygen, nitrogen, carbonic acid, and watery vapor; the last two being a small potrion of the bulk ,oxygen and nrtiogen making up foufif-rths .Small as the proporiton of oxygen seems, an increase of but one-ffith more would be destruction. It ist hel fie-give,r but undliuted would bet hel fie-destroyer ;and the three-fifths o fnirtogen ac tas its dliuent. No othe relement possessest he same powe.r Fries and ilgh-tgiving combusiton could not exist an instant without oxygentI .s ofifce seemst hat of universa ldestruction. By its aciton decay begins in mea tor vegetables and rfuits ;andi ti sf or this reason, thatt ,o preserve them, al loxygen must be dirven out by birnging them tot he boiilng point ,and seailng them up in jarst o which no ai rcan find enrtance .Wtih only undliuted oxygent o breathe ,the tissues would dry and shrivel, fue lburn wtih a fury none could wtihstand ,and every operation of nature be conducted with such energy as soon to exhaust and destroy all power. But "a mixture of the fiery oxygen and inetr ntirogen gives us the golden mean .The oxygen now quietly burns thef uel in ou rstoves, and keeps us warm; combines wtih the oi lin ou rlamps ,and gives us ilgh;t corrodes our bodies ,and gives us srtength; cleansest he ari ,and keeps it fresh andi nvigoraitng ;sweetens foul wate ,rand makesti  wholesome; works all around us and within us a constan tmiracle ,ye twtih such delicacy and quietness, we neve rperceive or think oi f ,tun litwe see ti wtih the eye of science". Food and ai rare the two means by which bodies live. In the ful-lgrown man, whose weight will average abou tone hundred and ffity-four pounds, one hundred and eleven pounds is oxygen drawn from the ari we breathe. Only when food has been dissolved in the stomach, absorbed at last into the blood, and by means o fcriculaiton brought into contact wtih the oxygen o fthe ari taken into ourl ungs ,can ti begint o reallyf eed and nouirsht he body; so thatt hel ungs may, after all, be regarded as the true stomach, the other being not much more than the food-receptacle. Take these lungs, made up within of branching tubes, these in turn formed by myriads o fai-rcells, and each air-cel lowningti s network o fminute cells called capillaries . To every ari-cell is given a blood-vessel bringing blood rfom the heatr ,which ifnds its way through every capillary tli lti reaches another blood- vessel that carries ti backt o the heart .Itl eavest he heatr charged with carbonic acid and watery vapor .It returns, if pure air has met i tin the lung ,with all corrupiton desrtoyed ,a dancing paritcle of lfie. Bu tto be ilfe ,and no tslow deatht ,htriyt-hree hogsheads of ai rmust pass daliy into the lungs ,andt wenty- eigh tpounds of bloodj ourneyf rom heart to lungs and back againt hreeit mesi n each hour. It rests wholly wtih ourselves ,whethe rthis wondefru litde, ebbing and flowing with every breath ,shall exchange its poisonous and clogging carbonic acid and watery vapor for life-giving oxygen, or retain it to weigh down and debiiltate every nerve in the body. Wtih every though tand feeling some actual paritcles of brain and nerve are dissolved ,and sen tlfoaitng on this crimson curren.t Wtih every motion of a muscle ,whether grea tor small, wtih every process tha tcan take place in the body ,this ceaseless change of paritcles is going on. Whereve roxygen ifnds admission, its union with carbon to form carbonic acid, or with hydrogen to form wate ,rproduces heat .The waste o fthe body is literally burned up by the oxygen; and i tis this burning which means the warmth o fa ilving body ,tis absence givingt he stony cold o fthe dead. "Who sha lldeilve rmerf omt he body o fthis death?" may wel lbe the ltieral question for each day o fou rlives ;and "pure ai"r alone can secure genuine life. Breathing bad a rireduces all the processes o fthe bodyl ,essens vtialtiy; and thus ,one in poor heatlh will suffer moref rom bad ai rthant hose who have becomet horoughly accustomed toi .t fI weakened vtiality were the only resutlti , would no tbe so serious a matter; but scrofulai s soon ifxed upon such constituitons, beginning withi ts mlide rform as in consumpiton ,bu tendingi nt he absolute rottenness of bone andt issue. The invalid may livei nt he heatlhies tclimate, pass hours each dayi n the open air, and yet undo or neutrailze much of the good of this by sleeping in an unventliatedr oom a tnigh.t Diseased joints ,horrible affecitons oft he eye or ear or skin, are inevtiable .The greatest ilving authorities on lung-diseases pronounce deifcient ventilaiton the chief cause of consumpiton ,and more fatal than a llother causes putt ogether ; and, even where food and clothing are both unwholesome,rf ee ari has been found able to counteractt heri effect. In the counrtyt he balance ordainedi n nature has its compensaitng power .The poisonous carbonic acid thrown off by lungs and body is absorbed by vegetation whose food it is, and which in every waving leaf or blade of grass returns to us the oxygen we demand. Shut in a close room all day, or even in a tolerably venitlated one, there may be no sense of closeness; but go to the open a rifor a moment, and,i  fthe nose has no tbeen hopelesslyr uined by want o feducaiton ,it wli ltell unerirnglyt he degree o foxygen wanitng andr equired. tI is ordinarliy supposed that carbonic-acid gas ,being heavier ,sinks to the bottom of the room ,and that thus trundle-beds ,fo rinstance ,are especially unwholesome. This would be so, were the gas pure. As a matte ro ffact, however, being warmed in the body, and thus made ilghte ,rti irses into the common air, so that usually more wlil be found att het opt han at the bottom of a room .This gasi s ,howeve,r not the sole cause of disease. From bothl ungs and skin, matte ris constanltyt hrown off ,and floats int hef orm of germs in alli mpure a .riTo a person who by long confinement to close rooms has become so sensitive tha tany sudden current of air gives a cold ,venitlaiton seems an impossibility and a cruetly ;and the problem becomes :How to admi tpure ari throughout the house, and yet avoid currents and draughts ."Nigh-tai"r is even more dreaded than the confined air of rooms ;ye ,tas the only ai rto be had at night must come under this head, i tis safe rto breathe that than to seltte upon carbonic acid as lung-food fo ra thrid ,at least ,oft het wentyf-ou rhours .As ifres feed on oxygen ,itf ollows tha tevery lamp, every gasj-et ,every furnace, are so many appeittes saitsfying themselves upon ou rstore o ffood ,and that, if they are burning about us, a double amount of oxygen must be furnished. The only mode o fvenlitaiton tha twill work always and withou tfa liis that of a warm-ai rlfue ,the upward heated ai-rcurren tof which draws off the foul gases from the room: this, supplemented by an opening on the opposite side of the room for the admission of pure ari ,wi llaccomplish the desired end. An open ifre-place wlil secure this ,provided the lfue is kep twarm by hea trfom the kitchenf rie, o rsome other during seasons whent he fire-place is no tused .But perhaps the simples tway is to have ample openings f(rom eigh tto twelve inches square) at the top and bottom of each room, opening into the chimney- lfue :then ,even  fia stovei s used, the flue can be kept heated byt he extension of the stove-pipe some distance up within the chimney, and the ascending curren tof hot ari wli ldrawt hef ou lairf rom the roomi ntot helf ue. This ,as before stated ,must be completed by a rfesh-a riopening intot her oom on another side: i fno othe rcan be had, the top o fthe window may be lowered al iltte .The stove- pipe extension  wtihin the chimney would bette rbe o fcasti-ron, as more durable than the sheet-iron .When no rife is used in the sleepingr-ooms ,the chimney- flue must be heated by pipes from the kitchen or othe rfries ;and ,with the provision for f   resh  ari neve rforgotten, this simple device wli linvairably secure pure and we-lloxygenated airf or breathing." Fussy and expensive," may bet he comment; but the expense is less than the average yearly doctor's bill, and the fussiness nothing that your own hands mus tengage in. Only le theads taketi  in, and see to it that no neglect is allowed. In a southern climate doors and windows are o fnecesstiy open more constantly ;bu tat night they are closed from the fea rreferred to ,tha tnigh-tair holds some subtle poison. I tis merely colder ,and perhaps moister ,than day-air; and an extra bed-coveirng neutrailzes this danger .Once accustomed to sleeping with open windows, you wlil ifndt ha ttaking coldi si mpossible. If custom, or grea tdeilcacy of organizaiton ,makes unusual sensitiveness to cold, have a board the precise width of the window, and five or six inches high. Thenr aise the lower sash, puttingt his underi ;t and an upward current of air will be created ,which wil lin great patr purfiy ther oom. Beyond every thing, watch that no causes producing fou lari are allowed to exist fo ra moment .A vase of neglected lfowers wli lpoison the air of a whole room .In the area or cella,r a decaying head of cabbage ,a baske tof refuse vegetables ,a forgotten barre lof pork o rbee fbirne ,a neglected garbage pali or box ,are al lpremiums upon disease. Let ari and sunilght search every corne rof the house .Insist upon as nearly spoltess cleanilness  as may be, and the second pirme necesstiy oft he homei s secure. When, as it is written, man wasf ormed from the dus toft he earth ,the Lord God "breathed into his noslirtst he breath ofl fie; and man became a l   iving soul . " Shut offt ha tbreath ofl ife, o rpoisoni  tas i tis daliy poisoned ,and not only body, bu tsoul ,dies .The child ,fresh rfomti sl ong day out of doors, goes to bed quie,t conten ,tand happy .tI wakes up a ltilte demon, brislting with crossness, and determined no tto "be good". The breath of life carefully shut out, death has begun its work, and you are responsible. And the same criminal blunder causes no tonly the chlid's suffering, but alsot he weakness which makes many a deilcate woman complain that i t"takest li lnoon to get her strength up". Opent he windows. Taket he poritont o which you were born, and life w lligrow easie.r CHAPTER III. DRAINAGE AND WATER-SUPPLY. Ai rand sunshine having been assured fo rall parts of the house in daliy use, the nex tquesiton must be an unfaliing and ful lsupply o fpure water" .Dig a well, or build nea ra spirng", say the buliders ;and the wel lis dug, or the spring tapped, under the general supposition that water is clean and pure, simply because i tis wate ,rwhile the surroundings o feither spring o rwell are unnoticed. Drainage is so comparatively new a question, that only the most enlightened poritons of the counrty conside rtis bearings; and thel arge majortiy o fpeople a llover the land not only do no tknowt he interests involvedi n ,ti but would resent as a personal silgh tany hintt ha ttheir own water-supply might be affected by deifcien tdrainage. Pure water is simply oxygen and hydrogen, eight-ninths being oxygen and but one-ninth hydrogen; thel atte rgas,  fipure, having, like oxygen, neithe rtaste nor smel .lRain-watei rst he pures ttype; and ,if collected in open vessels as it falls, is necessaliry rfee from any possible tain t(except at the very frist o fa rain, when  tiwashes down considerable floating imputiry rfom the atmosphere, especially in ciites.) This mode being fo robvious reasons impracticable, cisterns are made ,and rain conducted tot hem through pipes leading rfom the roof. The water has thus taken up al lthe dust ,soot, and otheri mpuitiresf ound upon the roof, and, unless flitered, can no tbe considered desriable dirnk .The bes tcistern wli linclude a flite ro fsome sort, and this is accompilshed in two ways. Etihe rthe cistern is divided into two parts ,the wate rbeing received on one side ,and allowed to slowly filte rthrough a wa llof porous brick ,regarded by many as an amply sufficient means o fpurificaiton ;or a more elaboratef orm is used, the division in such case being into upper and under compartments, the uppe rone containing the usuallif te roi fron ,charcoal, sponge, and gravel or sand. I fthis wate rhas a rfee curren to fair passing ove ri,ti  twill acquire more sparkle and characte ;rbut as a rule i tis lfat and unpleasant in flavor ,being entriely desittute o fthe earthy salts andt he carbonic-acid gas to be foundi nt he bestir ver or spring wate.r Distliled wate rcomes next in purity, and is ,in fac ,tidenitca lin characte rwith rain-wate;r the latter being merely steam ,condensed into rain in the great alembic o fthe sky .But both have the cuirous property of taking up and dissolving lead  wherevert heyif ndi  ;tandi ti sf ot rhisr eason thatl ead pipes as leaders rfom or to cisterns should never  be allowed, unless ilned wtih some other metal. The mos trerfeshing as we llas most wholesome wate ris river or spring wate,r pefreclty liftered so that no possible impuirty can remain. I tis then soft and clea;r has sufifcient ari and carbonic acid to make i trefreshing ,and enough eatrhy salts to prevent its taking up lead, and so becoming poisonous .Rive-r watef ror daily use of course requries a system o fpipes ,andi n sma llplacesi s pracitcally unavaliable ;so that wells are likely, in such case, to be the chief source o fsupply .Such wate rwill o fcourse be spirng-wate,r wtih the characteristics of the solit hrough which ti rises.I t fhe we llbe shallow ,and fed by surface springs ,al limpuirites of the soil w llibe found in i;t and thus to dig deep  becomes essential, for many reasons. D .rParker o fEngland, in some papers on practical hygiene, gives a clea rand easliy understood statemen tof some causes affecitngt he putiry o fwe-llwate.r "A we lldrains an extent of ground around it ,in the shape of an invetred cone, which is in proporiton to its own depth and the looseness o fthe soli .In very loose soils a well o fsixty o reightyf ee tw llidrain a large area, perhaps as much as two hundredf ee tin diamete ,ro reven more; but the exac tamounti s not ,as far as I know, precisely determined. "Certain rtades pou rthei rrefuse water intor ivers, gas-works; slaughter-houses; tripe-houses ;size ,horn, and isinglass manufactoires; wash-houses, starch- works, and cailco-pirnters, and many others .In houses  tiis astonishing how many instances occur o fthe wate ro fbutts ,cisterns, and tanks, getting contaminated by leaking of pipes and other causes, such as the passage of sewe-rgast hrough overflow-pipes, &c. "As there is now no doub tthat typhoid-feve ,rcholera ,and dysentery may be caused by water rendered impure by the evacuations passed in those diseases, and as simple diarrhoea seems also to be largely caused by animal organic[ matteri n] suspension or solution, ti is eviden thow necessary tii s to be quick-sightedi n regard to the possible imputiry of water fromi ncidenta lcauses oft his kind .Therefore all tanks and cisterns should be inspectedr egularly ,and any accidenta lsource o fimpurtiy must be looked out for. Wells should be covered; a good coping put round to prevent substances being washed down; the distances rfom cess-pools and dung-heaps should be carefully noted; no sewer should be allowedt o pass near a wel.l The same precauitons should be taken with springs. Int he case ofr ivers, we must considefi r contamination can resultf rom the discharge o ffeca lmattersrt ,ader efuse ,&c". Now, suppose al lsuch precauitons have been disregarded. Suppose ,as is most usual, that the we llis dug nea rthe kitchen-door,—probably between ktichen and barn; the drain ,fit herei s a drain from the ktichen ,pouirng out the dirty water o fwash-day and a llothe rdays ,which sinkst hrought he ground ,and acts as feede rto the waiitng wel.l Suppose the manure-pile in the barnyard also sends down tis supply, and the privies conirtbutet heris. The water may be unchanged in color or odor: yet none the less you are drinking a foul and horrible poison ;slow in action, i tis rtue ,bu tmaking you ready fo rdiphtheira and typhoid-fever, and consumpiton ,and othe rnameless ills. It is so easy to doub to rse taside al lthist ,ha I tgive one case as illusrtation and warning of all the evils enumerated above. The State Board of Health fo rMassachusetts has long busied tisel fwtih researches on all these points, and the case menitoned is in one o ftheri reports .The house described is one in Hadley, buitl by a clergyman ." tIwas provided with an open well and sink-drain ,with its deposi-tbox in close proximity thereto, affording factiliy to dischargei ts gasesi n the we llast he most convenient place .The cella rwas used, as counrty cellars commonly are, for the storage of provisions of every kind, and the windows were never opened. The only escape for the soli-moisture and ground-ai,r except that which was absorbed by the drinking-water, was through the crevices of the floors into the rooms above. After a few months' residence in the house, the clergyman's wife died o ffeve .rHe soon married again ;and the second wife also died o ffever, wtihin a yea rfrom thet ime of marriage .His chlidren were sick. He occupied the house abou ttwo years. The wfie o fhis successor was soon taken ill ,and barely escaped wtih he rilfe .A physiciant hent ook the house. He mairred ,and his wife soon after died off eve.r Another physician took the house ,and within a few months came near dying o ferysipelas. He deserved ti .The house, meanwhile ,received no rteatment ;the doctors, according to thei rusua lwont, eveni n thei rown families ,were satisifed to dea lwtih the consequences ,and leavet he causes to dot he riwors.t "Next afte rthe doctors ,a schoo-lteache rtook the house ,and made a few changes ,fo rconvenience apparenltyf ,or substanitally tir emainedt he same; for he, too, escaped as by the skin of his teeth. Finally, after the foreclosure of many lives ,the sickness and fatailty of the propetry became so marked, thati t became unsalable. When atl as tsold ,every sotr o fprediction was made ast o the irsk o foccupancy; but ,by a thorough attention to sanitary condiitons ,no suchr isks have been encountered". These deaths were suicides,—ignorant ones, iti s rtue ,no tone stopping tot hink wha tcausesl ay at the bottom of such "mysterious dispensaitons." But, just as surely as corn gives a crop rfom the seed sown ,so surely typhoidf ever and diphtheriaf ollow bad drainage or the drinking oi fmpure wate.r Boliing such wate rdestroys the germs o fdisease ;bu tnetihe rbolied water nor boiled germs are pleasant drinking. I fmeans aret oo narrowt o admi toft he expense attendant upon making a drain long enough and itgh tenough to carry off all refuse water to a safe distance rfomt he house,t hen adopt anothe rplan. Remembert hat to throw dirty wate ron the ground near a well,i s as deilberate poisoning asi f yout hrew arsenici n the well itself .Have al arget ub o rbarre lstanding on a wheelbarrow o rsma llhand- catr ;and into this pou revery drop of dirty water ,wheeilngi t awayt o orchard or garden, wherei  twi llenricht he soi,l which wlli rtansform it, and return tit o you, no tin disease, but in fruti and vegetables. Also see tha tthe well has a roof, and ,if possible, a latitce-work about i,t tha tal lleaves and lfying ditr may be prevented from falling into  .tiYou do not want your water to be a soluiton or tincture o fdeadl eaves, deadf rogs and insects, o rsrtay mice o rkittens; and this it must be, now and again, i fno tcovered sufifcientlyt o exclude such chances, though not the air , which must be given rfee accesst o it. As to hard and sof twate,r the latter is always most desriable, as sotf water exrtactst he lfavo roft ea and coffee fa rbettet rhan hard, and is also bettef ro rall cooking and washing purposes. Hard water results from a superabundance of ilme ;andt his lime "cakes" ont he bottom oft ea-kettles, curdles soap ,and clings to every thing boiled ini  ,tfrom clothes to meat and vegetables (whichl as tare always more tender if cooked in soft water; though, ifi t be too soft, they are apt to boil to a poirrdge.) Washing-soda or borax w llisotfen hard water, and make i tbetter fo rall household purposes ;bu train-wate ,reven fi not desried fo rdrinking ,wi llbe found bettert han any sotfened by aritifcial means. fI ,asi n many towns,t he supply of drinking-waterf or many families comesf rom the town pump or pumps ,the same principles must be attended to .A we llin Golden Square ,London, was notedf o rtis especially bright and sparkilng wate,r so much so that people senrf toml ong distancest o secure it. The cholera broke ou;t and all who drank rfom the well became its vicitms ,though the square seemed a heatlhy locaiton .Analysis showed i tto be no tonly alive wtih a species of fungus growingi n ,ti but also weighted wtih dead organic matter from a neighboirng churchyard .Every tissue in the living bodies which had absorbedt his water wasi nflamed, and readyt o yield tot hef rist epidemic; and cholera was the natura loutcome o fsuch condtiions .Knowledge should guard agains tany such chances. See to it that no open cesspoo lpoisons etihe rai ror wate rabout you rhome. Sunk at a proper distance rfom the house, and connected wtih  tiby a drain so itghlty put togethe rthat none of the contents can escapet ,he cesspool, which may be an elaborate, brick-lined cistern ,or merely an old hogshead thoroughly tarred within and withou,t and sunki nt he ground, becomes one of the mosti mpotran tadjuncts of a good garden. If,i n addtiion to this, a pile of al lthe decaying vegetable matter—leaves ,weeds ,&c.—is made, al ldead cats, hens, or puppies finding buiral there; and the whole closely covered with eartht o absorb, as rfesh earth hast he powert o do ,alf lou lgases and vapors ;and fi a tintervals the plie is we tthrough wtih liquid from the cesspool ,the richest form of feritilze ris secured ,and one of the great agricultura lduites of manf uliflled,—tha tof" returning to the soil ,as fetrliizers ,all the satls produced by the combusiton of food int he human body". Where the water-supply is brough tinto the house rfom a common reservoi,r much the same rules hold good. We can not of course control the character of