2de bac pro.

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Description

17 nov. 2010 – MENU DU JOUR. EXPLICATIONS. COMMERCIALES. SERVICE. RECOM. MANDE. MATERIEL UTILISE : VINS OU BOISSONS ...

Sujets

• Vin
• Gastronomie

Informations

• Publié par: Barrique
• Nombre de lectures: 94
• Langue: Français

Extrait

MENU DU JOUR

EXPLICATIONS

COMMERCIALES

SERVICE

RECOM

MANDE

MATERIEL UTILISE :

VINS OU BOISSONS

D’ACCOMPAGNEMENT

OBSERVATIONS

PAR LE CLIENT

POUR LE SERVICE

Salade Niçoise

(livre cuisine p. 31)

Spécialité provençale où se

mêlent les haricots verts, tomates,

pommes de terre et poivrons

dressés sur un lit de laitue,

agrémenté de thon au naturel,

filets d’anchois, œufs durs et

olives noires. Le tout étant

assaisonné d’une une vinaigrette

à l’huile d’olives. C’est une

salade agréable et rafraîchissante.

salade

A l’assiette

Sauce

vinaigrette

à

l’anglaise

Grandes

assiettes

Couteaux et

fourchettes à

entremet

1 cuillère à

entremet

VIN BLANC

ou

ROSE

de la région provençale

exemples :

A.O.C. BELLET

ou

COTES DE PROVENCE rosé

Escalope de volaille

panée

Beurre maître d’hôtel

Pommes purée

Escalope de dinde panée avec de la

chapelure, et

sautée à la poêle

agrémentée d’un beurre maître

d’hôtel (beurre malaxé avec du jus

de citron, poivre et persil haché)

Le tout accompagné d’une purée de

pommes de terre.

A l’assiette

Grandes

assiettes

Couteaux et

fourchettes

de base (déjà

sur table)

Vin rouge léger

Ex :

A.O.C. BEAUJOLAIS

(Eventuellement continuer sur le vin

précédent)

Attention à bien

positionner l’assiette

devant le client

La viande

en bas

La garniture

sur le haut

de l’assiette

Ananas frais

Ananas frais détaillé en morceaux et

dressés en barquette.

A l’assiette

Assiette

à

entremet

Couteaux et

fourchettes

à

entremet.

1 Assiette à pain

avec dentelle

(voir Obs.)

RHUM

= Eau de vie à base de canne à

sucre.

Vieux rhum ambré

Marques commerciales :

DILLON

SAINT-JAMES

CLEMENT

KIRSCH =

Eau de vie de cerises

d’ALSACE

Variétés

: Cayenne

lisse (côte d’Ivoire) ou

Victoria (Antilles ou

Ile de la réunion).

Ananas « avion »

cueilli mûr

et

acheminé par avion.

Ne pas oublier la

saupoudreuse de

sucre semoule.

GRILLE D’ANALYSE DU MENU DU JOUR

NOM :

Prénom :

Service du : 10 et 17/11/2010

midi



soir



2de bac pro.

MENU N° 1

APRES LE DEBARASSAGE DES ASSIETTES DU PLAT PRINCIPAL

(SAUF FROMAGE) ne pas oublier de :

1°/

retirer les assiettes à pain et les

couteaux à beurre,

2°/

faire les miettes à l’aide d’une grande assiette,

3°/

retirer les ménages,

4°/

remettre les couverts à entremet du dessert.