Cuisine et gourmandises à l'époque gallo-romaine

Stace

Description

CUISINE ET GOURMANDISES Á L'ÉPOQUE GALLO-ROMAINE Site d'Alésia cl. F. Lechenet © Alésia Musée de l'AvallonnaisSaint-Moré - Arcy-sur-Cure cl. G. Deroude © Musée de l'AvallonnaisCamp de Cora Site des Fontaines Salées cl. commune de Saint-Père Musées de Sens cl. J.-P. Élie © Musées de SensMusée du Châtillonnais cl. J.-C. Liger © Musée du C Musée d'Art et d'Histoire Site d'Escolives-Sainte-Camille d'Auxerre cl. J.-C. Liger cl. P. Amourette © Musées d'Auxerre Pascale LAURENT Muriel ZIMMERMANN CUISINE ET GOURMANDISE CHEZ LES GALLO-ROMAINS FICHE ENSEIGNANT Introduction p. 1 ALIMENTATION, PRÉPARATION, CONSERVATION ET CONSOMMATION p. 2 L’alimentation du petit enfant p. 2 Que mangeaient les gallo-romains ? p. 3 Les céréales p. 3 Le pain p. 3 Les légumes p. 4 Les fruits p. 4 La viande p. 5 Coquillages et poissons p. 7 Le lait et ses dérivés p. 8 Le miel p. 8 Épices, aromates et condiments p. 9 L’eau p. 10 Le vin p. 11 Aliments qui n’existaient pas à l’époque gallo-romaine p. 12 Les céréales p. 12 Les légumes p. 12 Les fruits : les agrumes p. 12 La viande p. 12 Les sucreries p. 12 LE STOCKAGE, LA CUISINE ET LA SALLE A MANGER p. 13 Le stockage p. 13 La cuisine p. 13 La batterie de cuisine P. 13 La salle à manger p.

Informations

• Publié par: Fil_Cuisine
• Publié le: 05 septembre 2013
• Nombre de lectures: 183
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

CUISINE ET GOURAMDNSISE  Á'LPÉQO GUELOALOM-RNEAI

Musée de lAvallonnais cl. G. Deroude © Musée de lAvallonnais

Site dAlésia cl. F. Lechenet © Alésia

Musées de Sens cl. J.-P. Élie © Musées de Sens

Site des Fontaines Salées cl. commune de Saint-Père

Saint-Moré - Arcy-sur-Cure Camp de Cora

Musée du Châtillonnais cl. J.-C. Liger © Musée du Châtillonnais

Pascale LAURENT Muriel ZIMMERMANN

Site dEscolives-Sainte-Camille Musée d d   A A rt u   x e e t  r d r  e Histoire cl. J.-C. Liger  cl. P. Amour   ette © Musées dAuxerre

CUISINE ET GOURMANDISE CHEZ LES GALLO-ROMAINS   FICHE ENSEIGNANT Introduction              ALIMENTATION, PRÉPARATION, CONSERVATION ET CONSOMMATION          L’alimentation du petit enfant          Que mangeaient les gallo-romains ?         Les céréales             Le pain             Les légumes             Les fruits             La viande             Coquillages et poissons           Le lait et ses dérivés           Le miel             Épices, aromates et condiments          L eau              ’ Le vin             Aliments qui n’existaient pas à l’époque gallo-romaine      Les céréales             Les légumes             Les fruits : les agrumes           La viande             Les sucreries              LE STOCKAGE, LA CUISINE ET LA SALLE A MANGER Le stockage             La cuisine             La batterie de cuisine           La salle à manger            La vaisselle de service           Les différents repas           Le petit déjeuner            Le déjeuner             Le repas du soir                Légendes des illustrations              Objets à manipuler            

p. 1 p. 2 p. 2 p. 3 p. 3 p. 3 p. 4 p. 4 p. 5 p. 7 p. 8 p. 8 p. 9 p. 10 p. 11 p. 12 p. 12 p. 12 p. 12 p. 12 p. 12

p. 13 p. 13 p. 13 P. 13 p. 14 p. 15 p. 15 p. 15 p. 15 p. 15

p. 17 p. 25

  POUR EN SAVOIR PLUS

  ANNEXES  Étude d’ossements d’animaux à Massangis Étude d’ossements d’animaux à Villiers-Vineux      FICHE ACTIVITÉ : RECETTES La patina         Œufs brouillés au miel (ou flan) Dattes fourrées ou dattes farcies     Pain perdu à la mode de Gavia ou pain frit au miel Gourmandises à la Hubelius ou douceurs Globi ou boulettes Moretum         Les petits pains de Caton Un pain d’épices Les boulettes de crevettes  

 

   

                     

 

   

                     

 

   

                     

 

   

                     

p. 26

p. I p. II

  p. I p. II p. II p. III p. III p. IV p. IV p. V p. VI p. VII

CUISINE ET GOURMANDISE        Fiche enseignant  CUISINE ET GOURMANDISE CHEZ LES GALLO-ROMAINS   Nous n’avons presque aucune source littéraire pour la Gaule romaine, ce qui ne permet pas d’apprécier les spécificités de la cuisine gallo-romaine. En revanche, nous disposons d’un certain nombre de textes romains et des données de l’archéologie.   Les textes antiques : - De re coquinaria,  traité de cuisine romain d’Apicius (I er siècle)   - Traités d’agriculture romains : De agri cultura de Caton l’Ancien (II e siècle av. J.C.)   Rerum rusticarum libri de Varron (I er siècle av J.C.)   De re rustica de Columelle (I er siècle)   De re rustica de Palladius (fin du IV e siècle)   - L’ N errutaiHiotsele du naturaliste romain Pline l’Ancien (I er siècle) - Le banquet des sophistes  du philosophe grec Athénée, ayant vécu en Egypte (III e siècle)   - Satiricon , roman latin de Pétrone (I er siècle) et  dner ’o’âL d’Apulée (II e siècle)   - Maladies des femmes du médecin grec Soranos, qui exerça à Rome à la même époque que Galien (II e siècle), auteur tlsén tarues Decufale s - Les poètes romains Horace (I er siècle av. J.C.), Martial (I er siècle) et Juvénal (fin du I er , début du II e siècle) - Le moraliste romain Sénèque (I er siècle) - Les poètes gallo-romains Ausone (IV e siècle) et Sidoine Apollinaire (V e siècle).   Les découvertes archéologiques : restes d’ossements d’animaux et de végétaux, vaisselle, vestiges de foyer, de four à pain, de cuisine…   L’iconographie : mosaïques, sculptures, peintures...

1

CUISINE ET GOURMANDISE              Fiche enseignant  ALIMENTATION, PRÉPARA- TION, CONSERVATION ET CONSOMMATION SORANOS, edm sseFid mseeaMal , II,13   L’alimentation du petit enfant e Qu’“lene d donss ainsen  ee,isjuot cno el sruo L’enfant est rarement évoqué dans les attnti ,d oralcnle fsur ché  cou ôt isson dans ses besrrna teln uorr riit ;nel  irase  sartnocs er op  a livres d’histoire et dans les textes e te ,heucgae  lurslnert emamelon ttra le em iul e antiques. Toutefois, Soranos fait une  sèlrvseelE. lev eéhcn srep nep uoessu riraev’a s de ’ description précise de l’alimentation de avalr ca, nt esiltsa’snie l uohcec u peée oe ennché l’enfant. Il préconisait chez le nourrisson ar  rraerèial ,géd tiluontist elu p sidffcili,es  ibien que  une diète de deux jours, indispensable, se- l e e n   g l o ai u t e a m b e s n o te c pst eb i é  s r surpo ,étejer siof  tua’Cse .t ree   l u   o  e osiauq n  un oqueprov lon lui, pour lui permettre de se rétablir du uonsera plarrisson mene tniléccnli .géé(r è.) .yAant  traumatisme de la naissance et de digérer  ri,ee  d dle vonntieoc n emmel éies  présentdonc la nourriture maternelle avant d’en e ,nolemam el rusire ne tant ’enfeul tnq aavln  ee   recevoir une autre. Après ces deux jours erimprex ed et rpourssi  évi luiruonssire noua tl er pp’aitétu  d ia toprup orovuqa doucement le l de jeûne forcé, le nouveau-né pouvait enfin  stroffeiccus ed pux aops ermirep” .rnrotiee n être nourri. Nombreuses sont les statuettes gallo-romaines qui représentent meuotnegnE   : obstruction de l’intestin au niveau une scène d’allaitement maternel. Ces d’une hernie. figurations de femme allaitant illustrent les propos de Soranos ( eidalaMs s de Femmes , II,13). L’une des hantises des femmes gallo- romaines était de manquer de lait. Dans ce cas, deux solutions s’offraient à elles : faire appel à une nourrice ou, pour les femmes qui n’en avaient pas les moyens, recourir à l’allaitement artificiel. Les fouilles archéologiques livrent de petits récipients en terre cuite ou en verre. Ce sont des vases avec une anse, greffés d’un bec tubulaire conique et très étroit : les biberons. Les femmes gallo- r o m a in e s y ve r sa ie n t d u la i t, essentiellement de brebis (le lait de vache 1 - Déesse mèr e uAexrr e étant peu utilisé à cette époque) et pouvaient ainsi nourrir leur enfant. Mais l’allaitement artificiel comportait de grands risques à une époque où la stérilisationdes biberons n’existait pas. Laasilirétsonti pratiquée qu’à partir du XIX n’est e   Le sevrage ne se faisait pas avant l'âge de siècle grâce aux découvertes de Pasteur. deux ans. La nourriture solide remplaçait peu à peu le lait. Soranos conseillait d’abord eim sel“ ed settam rinpaolna s desi de l’hydromel, dans du lait, dans du vin  doux et mieliendronts tard vl  e.éulP 

2 - Biberon Auxerre

2

3 - Restes alimentaires Musée du Châtillonnais

CUISINE ET GOURMANDISE              Fiche enseignant  a e potgde aurugrup al , sèrt eéide,liqu un  Gruau : grains de céréales dépouillés de leur œuf  a m nd ol i l t e   t.” “d    sè E n uq s e u   i t l’ e e , n   fan S t o r a a   n d o e s s     enveloppe corticale par une mouture incomplète. recomm a dents, des aliments plus solides, qui  insensiblement vont l’accoutumer à un  régime alimentaire nouveau.”  Il conseillait ême ed t em ee st“ evéalgrlid neat m un  boissons (y compris le vin), de manière à ce  que l’enfant se familiarise avec toutes les  saveurs”.  très tôt, l’enfant gallo- Ainsi, romain mangeait les mêmes aliments que l’adulte.   Que mangeaient les gallo-romains ?   Les céréales Elles constituaient l’élément essentiel de l’alimentation gallo-romaine. Au livre XVIII de son turee NatoirHisle ,   Pline l’Ancien distingue plusieurs types de céréales dont le blé, l’orge, le millet, le sésame (originaire de l’Inde), l’avoine et le seigle. Elles se préparaient en bouillie. Il existait une grande variété de produits céréaliers par le grain d’origine et/ou le traitement subi. L’ , licaa par exemple, était la semoule obtenue en pilant le blé dans un mortier. Bouillie la plus courante, la atnlepo  se faisait avec de l’orge additionné de graines de lin. La pantcela était un dessert fait de semoule fine, de farine et de blé pour la pâte. Elle était ensuite garnie avec du miel et de la crème préparée à partir de fromage de brebis.   Le pain Du blé, on tirait la farine ui Vila   : mot latin désignant un établissement agricole faire le pain. Dans les ivlea, q   vres tiaà o   n produisait  composé d’une partie d’habitation pour le proprié- taire ou son intendant et d’une partie réservée aux l d e  s p   a b in o   u s la oi n - g m e ê rs m  c e. h   e D z a  q n u s  i  l o e n s     p v o il u le v s a , i   t i   l  ac y  h a e v t a e i r t     tâches agricoles . e du pain et qui fabriquaient eux-mêmes leur farine. Ils préparaient également des pains plus raffinés qui devaient ressembler à notre pain de mie ou à du pain au lait. Il existait à l'époque gallo-romaine une grande variété de pains fabriqués avec différentes céréales. Des découvertes de 5 - Dessin reconstituant des pains 3

4 Meule - Musée d’Alésia

CUISINE ET GOURMANDISE              Fiche enseignant  pains carbonisés à Pompéi nous montrent qu’il existait des pains de différentes formes.     Les légumes   Les Gallo-romains cultivaient en général un ( p c o h t i a c g o e r r é .  e, O   n  p p i o s u s v e a n i li t  t, y    tr m o â u c v h e e r ,     de r s o   q sa u l e a t d t e e s Roquette : crucifère cultivée pour ses feuilles, , utilisées pour parfumer les salades. Son goût poivré laitue, endive, cresson), des bettes, des est très puissant. panais, des carottes, des asperges, des concombres, descardes, des artichauts, Panais   : on en mange la racine dont le goût rappelle des fèves,   des courges, des poireaux des celui du navet et de la carotte. , radis. Le chou était fréquemment consommé. Il en existait plusieurs Cardes : nervure comestible de la feuille du cardon espèces : le chou frisé, le brocoli et le (plante potagère voisine de l’artichaut). chou à tige menue. Les champignons constituaient un mets raffiné. Les truffes en particulier étaient consommées par les plus riches. Les légumineuses formaient un autre groupe très important : fève, pois, pois chiche, lentille. Les légumes pouvaient être consommés frais, bouillis, frits ou en purée. Le surplus de la production était conservé dans du sel ou du vinaigre, ou séché.   Les fruits Pignon   : graine comestible provenant d’une espèce de Les Gallo-romains en étaient très friands. pin appelée pin parasol. Ils produisaient des abricots, des pommes, des grenades, des coings, des raisins, des cerises, et cueillaient des fruits sauvages tels que des mûres, des noix, des noisettes, des amandes, despignons. Ils importaient des figues et des dattes de Syrie et d’Afrique du Nord. A partir de fruits qu’ils connaissaient déjà, comme les prunes et les pêches, ils ont créé, grâce aux greffes, de nouvelles variétés comme les brugnons et les nectarines. Les fruits étaient souvent la conclusion des repas. Les Gallo-romains confectionnaient déjà de la pâte de fruit en faisant cuire certains fruits avec du miel. Le but premier n’était pas de faire des friandises mais de les conserver. Ils fabriquaient aussi, pour les

6 - Vendeuse de légumes Ostie

7 - Noix et noisettes Musée d’Alésia  8 - Grappes de raisin et feuilles Musées de Sens

9 et 10 - Noyaux de pêche et de prune Escolives-Ste-Camille  4

11 - Déesse-mère   Musée d’Alésia

12 - Stèle du marchand de viande Musée de Dijon

CUISINE ET GOURMANDISE              Fiche enseignant  mêmes raisons, des gelées avec du raisin.   Caton l’Ancien nous apprend que les dattes de Syrie étaient consommées comme bonbons à Rome. En fin d’année, elles étaient même offertes en cadeau dans les milieux populaires. En Gaule, on retrouve parfois la trace de ces fruits (noyaux et pépins) lors de fouil- les archéologiques en milieu humide.   La viande Contrairement à ce qui se passe aujourd’hui, elle n’était pas un produit de consommation courante. L’une des occasions au cours desquelles le peuple en mangeait était le sacrifice religieux. Les prêtres ne laissant que les entrailles aux dieux, les fidèles pouvaient consommer la viande. Elle provenait principalement de l’élevage. Le porc était le seul mammifère élevé dans ce but. La viande des autres animaux tels le bœuf, la vache, le mouton était souvent de mauvaise qualité car issue de bêtes de réforme. Les bovidés étaient utilisés avant tout pour les travaux de trait. Grâce aux textes antiques, soit du naturaliste Pline,soit des auteurs qui nous ont laissé des recettes, comme Apicius, nous savons que la viande de porc était la plus courante. Elle était la seule qui fût consommée autant par les gens aisés que modestes. L’apport desoéozlogorahcsue confirme rAoéhczoologue   : personne qui étudie les ossements scientifiquement les textes antiques par la d’animaux provenant de fouilles archéologiques. présence d ossements de porc plus ’ nombreux que ceux d’autres animaux, y compris dans notre région ( sexenna voir ). Le gibier pouvait être sauvage ou élevé dans des parcs mais ne représentait qu’une faible partie de la consommation de viande. On trouvait du sanglier, du cerf, du lièvre, du lapin de garenne et du loir. Le cerf était plus rare et plus coûteux que le sanglier. Quant au lièvre, il était de consommation courante, contrairement au loir qui était un produit de luxe.

5

CUISINE ET GOURMANDISE              Fiche enseignant  Les Gallo-romains faisaient souvent bouillir la viande pour l’attendrir avant de la faire rôtir au ri Cloche à braises: cloche en terre cuite ou en métal, braisessel settecer se g ollurfoau p , l  al u à ne d L’u.   us c   l s o i c m h p e l   es à     qui servait à couvrir les aliments pendant leur consistait à mettre la viande au fo ap ès cuisson. Ce système permettait aux aliments de ur, r cuire à l’étouffée sans se dessécher. l’avoir salée et nappée de miel. Les Gallo-romains aimaient aussi les viandes en sauces comme le ragoût qui pouvait être préparé de deux façons différentes : le pemulumnt  : soupe épaisse de viande, de légumes et de céréales, l eff’ola : petits morceaux de viandes en brochettes grillés au four, puis mijotés en ’ cocotte avec une sauce. Ils étaient parfois 13 - Restitution d’un fumoir gallo-romain, d après marinés avant cuisson.   les vestiges de Mathay-Mandeure, Doubs. La viande é ait consommée fraîche.   t Cependant, les Gallo-romains pratiquaient lasalaison le etfumage. Ce dernier se Salaison   denrée alimentaire qu’on a salée pour la: faisait dans les vilae  mais aussi dans les conserver. villes, dans des quartiers d'artisans s ci Fumage action d’exposer à la fumée certaines : Q p u é an a t l   isé a s u . x    abats, s’ils n’étaient pas  denrées pour les conserver. destinés aux dieux, on les cuisinait ou transformait en farce dans les tipa na (gratins) ou dans les sauces. Ils servaient également à la confection de saucisses, d’andouilles et de pâté. Les riches Gallo- romains mangeaient des morceaux tels que les vulves et les tétines de truies. Gaulois et Romains utilisaient de préférence des graisses animales pour la cuisson des aliments. Les plus utilisées étaient lesuifet lesaindoux. Suif   :   en boucherie à une partie de lanom donné Les Gallo-romains consommaient peu de graisse de ruminants. volailles. Ils élevaient toutefois des oies, d pl e u s s     c c a h n e a r r s d   s é ,  ta d i e e s n   t p   i l n e t   a c d a e n s a , r  d d e e s  t  p l o a u   l p e o s u . l   e   . L   e I s l    Saindoux   : graisse de porc fondue et filtrée.   y avait aussi des oiseaux plus rares comme l’autruche, la grive, le paon, etc., élevés plutôt pour l’exotisme que pour leur chair. Ils étaient réservés à la table des plus fortunés. La volaille était parfois consommée avec une farce (ex. : poulet farci). Les dérivés étaient le foie gras, essentiellement d’oie gavée à la figue, et les œufs qui pouvaient

14 - Marchand de volaille Musées de Sens

6