Les fiches fromages
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Le Brie de Meaux. Présentation : Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à la croûte fleurie d'un fin duvet blanc, dont la teneur en ...

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 Le Brie de MeauxPrésentation :Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, à la croûte fleurie d'unfin duvet blanc, dont la teneur en matière grasse est de 45%.C'est un cylindre plat (35 à 37 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur) pesant 2,6 kg environ,vendu non emballé sur paillon.Famille :Pâte molle à croûte fleurieTerroir et origine"Le fromage du pays de Brie" semble connu dès Charlemagne qui l'appréciait fort. Blanchede Navarre, comtesse de Champagne, en envoyait au roi Philippe Auguste.Charles d'Orléans en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes. Henri IV enmangeait en tartines.C'est en 1814, qu'il reçut au Congrès de Vienne la consécration suprême et mérita sonsurnom de "roi des fromages" et de "Fromage des rois" au cours d'un dîner organisé parTalleyrand où chaque ambassadeur avait été invité à faire venir de son pays le fromage deson choix.La production du Brie de Meaux, à l'origine effectuée dans la région de Meaux, se déplaceprogressivement vers l'Est où les premières fromageries industrielles meusinennesapparaissent dès 1853.Aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin parisien(tout le département de Seine et Marne auquel s'ajoute une partie des départements del'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute−Marne).FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsLe Brie de Meaux a su conserver les traditions d'uneOeil : croûutres ;· te duvetée de blanc, parsemée de pigments rogeâfabrication fermière.pâte jaune paille clair.Le caillé est moulé manuellement à l'aide d'une "pelle à Brie".· Toucher : consistance onctueuse, bien souple, mais non coulante.Salage au sel sec exclusivement.· GOodûotr a: t  f:i nbeo usaqvueetu rd déve enlooipspeétt.e.· Affinage lent et régulier pendant quatre semaines auminimum, au cours desquelles le fromage est retournéplusieurs fois à la main.Lors de la mise en vente au consommateur, le fromage doitau moins être affiné sur la moitié de son épaisseur.Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté encanapés, en croquettes ; il entre dans la composition de nombreusesrecettes régionales, telles que les galettes briardes et le croque−briard ...Il s'accompagne de vins rouges, nerveux et fruités. Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
 Le Brie de MelunPrésentation :Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle, dont la croûte fine estrecouverte d'un feutrage blanc (la fleur), légèrement tâché de rouge.Sa teneur en matière grasse est de 45%.Plus petit que le Brie de Meaux, il est aussi plus léger (1,5 kg environ).Famille :Pâte molle à croûte fleurieTerroir et origineLe Brie de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, pourrait bien être l'ancêtre detous les bries.Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme.Aujourd'hui, il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières defabrication et d'affinage, sa zone de production correspond à l'aire d'origine, elle estcaractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partiedes départements de l'Aube et de l'Yonne.FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsLe Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru.· Oeil : croûte fleurie blanche,Après avoir été emprésuré, le lait subit un temps de caillage d'au moins 18 heures.parsemée de stries ou de tâchesLe fromager, travaillant à partir de lait cru, modifie chaque jour ses données de préparationrbioeung ehso omuo gbèrunne.es ; pâte jaune d'oren fonction du temps, de la température extérieure, de la nourriture des bêtes, etc... La pâteombitneinmuuem, très tfrrea gsileem, aeisnt eesn.suite moulée manuellement à la louche. L'affinage dure au· Tmoolulecshseer. : pâte souple, élastique, sans quaOdorat : forte odeur de terroir.· Goût : saveur très fruitée avec du· bouquet.Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDILLe Brie de Melun se savourehabituellement en fin de repas.Il peut aussi entrer dans la confection despécialités régionales, dont la plusconnue est la croûte au brie.On l'accompagne de préférence de painde campagne et de vins rouges deBourgogne ou de la Vallée du Rhône,généreux et corsés, avec du bouquet.
 Le Camenbert de NormandiePrésentation :Le Camembert de Normandie, au lait cru de vache, est un fromage à pâte molle, à croûtetrès fine, fleurie d'un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rouges, contenantau minimum 45% de matière grasse, d'un poids minimum de 250 g.Tout le monde connaît son emballage : une boîte en bois mince.Famille :Pâte molle à croûte fleurieTerroir et origineC'est le fromage le plus réputé de Normandie.Son nom reste attaché à celui de Marie Harel qui, en 1791, aidée des conseils d'un prêtreréfractaire qu'elle cachait dans sa ferme près de Vimoutiers (Orne) dans la commune deCamembert, mit au point un fromage original en améliorant la fabrication d'un fromagelocal.Les descendants de Marie Harel continuèrent la tradition et développèrent la fabricationdu camembert qui, du Pays d'Auge, gagna toute la Normandie.Son succès est tel qu'il suscitera beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert deNormandie" produit dans les 5 départements qui constituent la Normandie, a droit àl'appellation d'origine.FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsLe Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à· Oeil : forme régulière, surface striée, croûte duvetée de blanc,égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure.pigmentée de rouge ; pâte blanche à jaune clair.Le caillé non divisé, est moulé à l'aide d'une louche, de façon· Toucher : pâte souple sans mollesse, non coulante.discontinue avec quatre à cinq passages successifs par··  OGdooûrt a: t  :s apvaerfuur mfr uditeé tee rprrooirn aovneccé ed.u bouquet, terre humidemoule.Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s'affineen cave.L'affinage doit durer au moins vingt et un jours, dont seizedans l'aire de production.30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un camembert deLe Camembert de Normandie se déguste surtout en fin de repas, mais ilNormandie affiné à coeur.s'apprécie aussi en croquettes ou en canapés.De nombreux vins rouges peuvent l'accompagner (Beaujolais,Côtes−du−Rhône ou de Touraine), mais pourquoi ne pas le marier avecun bon cidre de la région, comme le cidre AOC du Pays d'Auge.Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
 Le ChaourcePrésentation :Le Chaource est un fromage à pâte molle au lait de vache à croûte fleurie.Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse.Il est fabriqué en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ,l'autre de 250 g.Il est conditionné sous emballage papier.Famille :Pâte molle à croûte fleurieTerroir et origineLe Chaource est un fromage fort ancien, déjà connu au Moyen Age.Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgognel'exigeait à sa table.Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zonegéographique très restreinte.Elle s'étend sur quelques cantons des départements de l'Aube et de l'Yonne dans la régionnaturelle de la Champagne humide.FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsLe Chaource Oeil : croûte à fleur blanche, riche et ràest un fromage à égouttage spontané et lent, fabriqué avec du· égulière, lait de vache mâturé.légère pigmentation rougeâtre ; pâte fine et lisse d'unblanc homogène.Le caillé est mis dans des moules ronds sans fond et perforés, permettant· Toucher : pâte onctueuse, souple sans mollesse.· Odorat : légère odeur de champignon et de crème.l'égouttage qui se termine sur des planches après démoulage.Goût : saveur douce et fruitée de noisette relevée· L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours.par une petite pointe d'acidité.Le Chaource se consomme essentiellement à la fin desrepas.Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme lerosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis.Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes,accompagné d'un Porto ou d'un Champagne.Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
 Le NeufchâtelPrésentation :Fabriqué au lait de vache, le Neufchâtel est un fromage à pâte molle, à croûte fleuriecontenant 45% de matière grasse.Il existe en 6 formes différentes : Carré, Briquette, Bonde (100 g); Gros Coeur (600 g);Coeur, Double−Bonde (200 g).Le Neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ou emballé ; le fromage laitier, dans unemballage de papier ou boîte.Famille :Pâte molle à croûte fleurieTerroir et origineLa "Boutonnière du Pays de Bray" désigne, en Haute−Normandie, une plaine étroite,creusée par des falaises calcaires, bien abritée des vents.Son climat toujours frais et humide est particulièrement favorable à l'élevage. C'est là quel'on fabrique le Neufchâtel selon les méthodes traditionnelles dans quelques cantons deSeine−Maritime et une commune de l'Oise.L'origine de ce fromage remonte au Xe siècle.En 1035, Hugues de Gournay confère à l'Abbaye de Sigy "la dîme des frometons" perçuesur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages.Déjà au XVIe siècle, il est fort réputé ; plus tard, il s'exporte vers l'Angleterre et Napoléon enreçoit en cadeau.Pendant la guerre de 100 ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais, des fromages enforme de coeur pour témoigner leur amour.FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsLe Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement· Oeil : peau duveteuse et blanche ; pâte lisse (onemprésuré qui coagule pendant vingtquatre heures.dit qu'il est à point lorsqu'il est " moussé ").essé outre miseLne  cmaoilullée pseut être légèrement prpr terminer l'égouttage avant d'ê· TOoduocrhate r:  :o  dceounr sliéstgaènrec ed em omeolliesiussseu.re.· .Goût : saveur délicate, mais soutenue.Après quelques jours en cave apparaît une moisissure blanche caractéristique.· L'affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1mois, voire plus.Le Neufchâtel est habituellement apprécié à la findes repas.Il fait aussi de délicieux "casse−croûte".Le Neufchâtel peut également se cuisiner.D'excellentes recettes peuvent être élaborées. Ilexiste un livre de recettes culinaires disponibles.Il peut agréablement être accompagné de vinsrouges fruités, tels que Côtes−du−Rhône ouBeaujolais, ou encore d'un cidre bouché bien frais.Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
 L 'EpoissesPrésentation :L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'aumoins 50% de matière grasse.Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé.Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrementfriable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poidsde 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700g à 1,1 kg.Famille :Pâte molle à croûte lavéeTerroir et origineSes origines remontent au XVIème siècle, d'une communauté de moines cisterciensinstallés à Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmisensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et latypicité de leurs fabrications.Brillat−Savarin le consacre "Roi des fromages" et dès 1820, il s'en fait un commerceconsidérable.L'Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s'étendant sur une large partieouest de la Côte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la Haute−Marne. Cetteaire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiquesdu Jurassique.FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsL'Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation· Oeil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleurlente (16 à 24 heures).ivoire orangé à rougebrique selon le stade d'affinage.C'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée· Toucher : pâte souple et onctueuse.existant en France.· frOadnocrhaet ,:  booduequur etméaer.quée, agréable, pénétrante, expansive,Goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche.Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules pendant· le s.près de 2 jours.Délicate sensation de crémeux sous palaiDémoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affinépendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et frofraîches.La'uE pmoiiesusxe sa veesct  auvna vnitn t oduet  Buonurgomgangee bdlea nficn  oreu praosu gqeu i dse' hlaa rCmôotnei sdee, Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l'eauBeaune ou de la Côte de Nuitsenrichie au Marc de Bourgogne.Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
 Le LangresPrésentation :Le Langres est un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée, decouleur jaune clair à brun, à pâte blanche.Il se présente sous forme cylindrique, avec une cavité dans sa partie supérieure, en deuxtailles : un grand format d'un poids de 800 g minimum, et un petit format d'un poids de 150g minimum.Sa teneur en matière grasse est de 50% minimum.Famille :Pâte molle à croûte lavéeTerroir et origineL'aire de production s'étend sur une zone très limitée centrée sur une partie desdépartements de la Haute−Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d'Or.La tradition de ce fromage remonte au XVIIIe siècle : il est évoqué dans un chantcomposé par le Prieur des Dominicains de Langres.Un ouvrage spécialisé de 1874 le cite.Peu à peu se développe un courant commercial : les établissements de Langres achètentle fromage en blanc et réalisent l'affinage, puis l'expédient jusqu'à Paris et Genève.L'appellation est demandée par les professionnels en 1989, et reconnue en 1991.FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsLe Langres est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de· Oeil : croûte jaune clair à brun−rouge, avec éventuellement unvache.petit duvet blanc virant au rouge brun en s'affinant.Après division ou non, le caillé, non lavé, non malaxé, est mis enmoule.Il est ensuite égoutté pendant environ 24 heures, puis démoulé,Sur le dessus, sa cuvette ou " fontaine ", à peine prononcée quandsalé à sec et séché sur grille.une duréeil est jeune,  s: 'apcâcee ntue au cno fuirns  dd'aef fli'anfafigneage.Affinage par frottages successifs en cave, pendant ··  TOoduocrhate r: odeutr pséonuéptlrea ente, intense, typ.ée.fmoirnmimatu.m de 15 jours pour le petit format et 21 jours pour le grand· Goût : saveur particulière caractéristique, d'une force agréableet sans outrance.Fromage de fin de repas, le Langres peut également servir à laconfection de plats chauds.Depuis plusieurs centaines d'années, pour les vrais gourmets, la"fontaine" des Langres a servi à terminer l'affinage en y versant del'alcool, Marc de Bourgogne ou de Champagne.Tous les vins rouges bien charpentés l'accompagnentagréablement.Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
 Le LivarotPrésentation :Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, de couleurrougeâtre, d'une teneur en matière grasse d'un minimum de 40%.Toujours de forme cylindrique, il est fabriqué en quatre dimensions et son poids varie de350 à 500 g.Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées "laîches" jadis en bois de saule, aujourd'hui enroseau ou en papier, d'où son surnom de "colonel". Il est présenté indifféremment nu oudans une boîte en bois.Famille :Pâte molle à croûte lavéeTerroir et origineLe Livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la villede Livarot, au coeur du Pays d'Auge.En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommationcourante à Paris.Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique,édité en 1708, mais c'est au XIXè siècle que le Livarot connaît son plus granddéveloppement.A cette époque, c'est le fromage le plus consommé de toute la Normandie.Il est toujours fabriqué dans sa région d'origine, le Pays d'Auge, et sa zone de productionest limitée à quelques cantons des départements du Calvados et de l'Orne.FabricationAnalyse sensorielle/ Accord vinsLa fabrication du Livarot reste traditionnelle.Oeil : croûte bien lisse et brillante, de couleur brun· Le lait est partiellement écrémé puis mis a maturation. Le caillé découpé enrouge à brun foncé ; forme bien nette ; pâte sansgros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillétrous.est mis en moules.· TOoduocrahte :r  o: dpeâutre  fnionrem, aélleasmtieqnut ef.orte.Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou en· Goût : saveur relevée.· saumure sur toute la surface.Il continue de s'égoutter pendant vingt−quatre heures, puis mis en cave, où ilséjournera un mois environ, il sera retourné et lavé (en général trois fois), avecsavoure cilement en fin de repas, mais ilde l'eau pure ou légèrement salée, parfois additionnée de rocou.pOenu lte  aussi consptriitnuerp aun excellent encas.rot Les Livaros sont alors entourés de leur "laîches"Luen eL invoate d'aopripgoirntael itaéu. plateau de fromages bien conçuIl s'accompagne de vins rouges ayant de la charpenteet du corps, mais sera aussi en excellente compagnieavec un cidre AOC du Pays d'Auge.Copyleft 2002 technoresto.org, fiche élaborée à partir du CIDIL
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