Livret de recettes
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Description

Le livret avec les recettes que le lycée hôtelier de l'orléanais a sélectionné pour France 3.

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Publié par
Publié le 04 décembre 2020
Nombre de lectures 3 052
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Exrait

Cocktail sans alcool LE FLORIDA ANANAS
Ingrédients : pour 2 personnesLe Florida (12cl) Citron frais 1 pièce Jus d’orange 8cl Jus d’Ananas 8cl Sirop de 4cl grenadine
Givrage du verre Sucre en poudre40g Sirop de 6 clgrenadine
Progression de la recette Glacer le shaker. Laver et découper le citron. Presser le jus de citron frais (4cl) Verser le jus de citron, le jus d’orange etle jus d’ananasdans le shaker. Frapper le tout. Verser dans un verre à cocktail. Pour terminer, verser 1 trait de grenadine sur le dosd’une cuillère à café. Utiliser 2 soucoupes. Dans la première verser le sirop de grenadine. Dans la seconde, le sucre en poudre Tremper le verre à cocktail dans le sirop puis dans le sucre.
Décoration Carambole 1 pièce  (env 125g) Rondelle d’ananaspièce 1 Pic à cocktail 2 pièces
Découper 1 tranche de carambole et un quartier d’ananas. Disposer les sur un pic à cocktail et le déposer dans le verre.
Ingrédients : pour 2 personnes
Pina Colada Jus ananas 20 cl Lait de coco 10 cl Rhum blanc 8 cl Glaçons 5 Décoration Givrage bord de verre Sirop saveur 5 cl rhum Monin Ou sirop de sucre de canne Noix de coco 10 g râpée Morceau 6 dananas 2 Brochettes en bois
Pina Colada
Progression I°) Givrer les verres et les déposer au frigo II°) Passer au Blender les ingrédients Passer tous les ingrédients au mixer, à vitesse rapide
Dans une soucoupe répartir la noix de coco râpée Dans une deuxième soucoupe verser le sirop saveur rhum ou de sucre de canne Humidifier le bord du verre dans le sirop Puis le poser dans la noix de coco râpée. verser la préparation jus dananas + lait de coco + rhum + glaçons passés au blender dans le verre givré. Poser sur le bord du verre une brochette de morceaux dananas (frais ou au sirop)
Ingrédients : pour 2 personnes
Virgin Pina Colada
Virgin Pina Colada Jus ananas 15 cl Jus d’orange 6 cl Lait de coco 9 cl Rondelles ananas 2 coupées en dés Physalis 2 Glaçons 6 Sirop de sucre de 5 cl canne ou sirop saveur rhum Monin(sirop san s alcool) Noix de coco 10 g râpée Sucre en poudre 50 g Colorant 6 gouttes alimentaire rouge Décoration Physalis d’amourSucre 50 g Colorant 6 gouttes alimentaire rouge Physalis 2 Pics en bois 2
Progression I°) Préparer les physalisd’amourII°) Givrer les verres et les déposer au frigo III°) Passer au Blender les ingrédientsDans un blender déposer l’ananas coupé en petits dés Verser le jus d’ananas, ajouter le jus d’orange et le lait de coco Verser les glaçons Mixer le tout au blender
Rincer les baies de physalis sans mouiller les feuilles puis bien les sécher. Verser le sucre et le colorant dans une casserole à fond épais. Le faire chauffer à feu moyen sans remuer. Préparer un caramel doré.
Décoration Givrage bord de verre Sirop saveur 5 cl rhum Monin Ou sirop de sucre de canne Noix de coco 10 g râpée
Tenir les fruits par les feuilles et les tremper rapidement dans le caramel pour les laquer comme pour une pomme d’amour. Les deposer sur une feuille de cuisson et les laisser durcir. piquer chaque physalis sur une petite brochette en bois et la deposer sur le bord du verre.givré avec le sirop de rhum ou de canne et la noix de coco râpée Dans une soucoupe répartir la noix de coco râpée Dans une deuxième soucoupe verser le sirop saveur rhum ou de sucre de canne Humidifier le bord du verre dans le sirop Puis le poser dans la noix de coco râpée. verser la préparation jus de fruits + lait de coco + ananas + glaçons passés au blender dans le verre givré. Poser sur le bord du verre le pic avec la physalis d’amour.
Risotto au butternut et chorizo
Ingrédients : pour 10 personnesRisotto Riz à risotto 600 g (arborio) Échalote 50 g Huile d’olive 5 cl Vin blanc sec 10 cl Bouillon de 1,5 L volaille Butternut 400 g
ChorizoChorizo fort 200 g Huile d’olive 5 cl Liaison Parmesan 75 g
Progression de la recette Éplucher l’échalote et ciseler (tailler en petits dés de la taille d’un grain de riz) Chauffer l’huile d’olive doucement dans une sauteuse et ajouter l’échalote. Suer doucement puis ajouter le riz. Nacrer le riz dans l’huile, il doit devenir translucide. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter progressivement le bouillon de volaille jusqu’à ce que le riz soit cuit et qu’il absorbe tout le bouillon en mélangeant de temps en temps. Réserver. Éplucher le butternut et découper en gros morceaux. Cuire dans l’eau bouillante ou à la vapeur. Mixer avec un mixer plongeant et rectifier l’assaisonnement. Couper le chorizo en petits cubes Sauter rapidement à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Ajouter la purée de butternut au risotto, mélanger et ajouter ensuite le chorizo. Terminer avec le parmesan en réchauffant doucement. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage Dresser dans une assiette creuse de préférence. Pour terminer le tout, il est possible de faire sécher du chorizo au four à 180° jusqu’à ce qu’il colore bien. Il faudra ensuite l’éponger et le passer dans un petit mixer afin de le réduire en poudre. Vous pourrez saupoudrer ce chorizo sur le dessus de votre assiette et terminer avec une pluche d’herbe du jardin.
Risotto au butternut et chorizo
Ingrédients : pour 10 personnesRisotto Riz à risotto 600 g (arborio) Échalote 50 g Huile d’olive 5 cl Vin blanc sec 10 cl Bouillon de 1,5 L volaille Butternut 400 g
ChorizoChorizo fort 200 g Huile d’olive 5 cl Liaison Parmesan 75 g
Progression de la recette Éplucher l’échalote et ciseler (tailler en petits dés de la taille d’un grain de riz) Chauffer l’huile d’olive doucement dans une sauteuse et ajouter l’échalote. Suer doucement puis ajouter le riz. Nacrer le riz dans l’huile, il doit devenir translucide. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter progressivement le bouillon de volaille jusqu’à ce que le riz soit cuit et qu’il absorbe tout le bouillon en mélangeant de temps en temps. Réserver. Éplucher le butternut et découper en gros morceaux. Cuire dans l’eau bouillante ou à la vapeur. Mixer avec un mixer plongeant et rectifier l’assaisonnement. Couper le chorizo en petits cubes Sauter rapidement à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Ajouter la purée de butternut au risotto, mélanger et ajouter ensuite le chorizo. Terminer avec le parmesan en réchauffant doucement. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage Dresser dans une assiette creuse de préférence. Pour terminer le tout, il est possible de faire sécher du chorizo au four à 180° jusqu’à ce qu’il colore bien. Il faudra ensuite l’éponger et le passer dans un petit mixer afin de le réduire en poudre. Vous pourrez saupoudrer ce chorizo sur le dessus de votre assiette et terminer avec une pluche d’herbe du jardin.
Tartare de saumon à l’avocat et binis
INGRÉDIENTS PROGRESSION DE LA RECETTE Pour 4 personnes ÉLEMENTS DE BASEÉLEMENTS DE BASE Retirer la peau des pavés de saumon - Pavés de saumon et les tailler en cubes 4 pièces Réaliser la vinaigrette - Avocats 2 pièces Mariner les cubes de saumon dans la vinaigrette durant 20 minutes. - Oignon rouge 0.050 Kg Ciseler l’oignon rouge - Citron jaune Tailler la chair d’avocats en cubes et 1 pièce ajouter le citron pressé VINAIGRETTE - Sauce soja 0.05 L - Huile de sésame 0.05 L - Vinaigre d’Orléans 0.02 L - Fleur de sel 1 pincée - Poivre 4 baies 1 pincée
BLINISPATE A BLINIS Verser les farines en fontaine dans un - Farine de blé saladier 0.040 Kg Ajouter le sel, la levure, le jaune d’œuf - Farine de sarrasin 0.040 Kg Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et ajouter le beurre - lait noisette 0.1 L Monter les blancs en neige et les - Sel fin : 1 pincée incorporer à l’appareil - Levure chimique : 1 sachet Cuire les blinis dans une poêle bien - Œufs : 1 pièce chaude et légèrement huilée - Beurre 0.015 Kg DÉCOR - Cresson - Citron - Poivres 4 baies - Fleur de selDRESSAGE Dans un emporte-pièce rond, tasser les cubes d’avocats, puis disposer une couche d’oignons rouges et enfin les cubes de saumon marinés. Retirer l’emporte-pièce et décorer avec le cresson, une tranche de citron et quelques grains de poivre et fleur de sel. Servir avec les blinis chauds.
Ballotine de saumon, salade de courgette citron noir et beurre d'agrumes Ingrédients : Progression de la recette pour 5 personnesballotineSaumon 300gr Mixer la chaire de saumon, les blancs et la Crème liquide 100gr crèmes. Ajouter l’aneth, la ciboulette ciselée Blanc d’œuf 2 pièces Saler, poivré. Aneth 1 botte Rouler en ballotine dans du film et cuire a la Ciboulette 1 botte vapeur à 80 degrés. Sel Pm poivre pm Salade de courgetteCourgette 2 pièces Râper les courgettes à la mandoline, Orange 1 pièce assaisonner avec les suprêmes des agrumes, Citron noir 1 pièce et le reste des ingrédients. Citron vert 1 pièce Servir froid pour créer un contraste de Sel/poivre Pm températures. Huile de noix Pm Coriandre 1 botte Beurre d’agrumesJus d’orange 2cl Jus de citron 2 cl Réduire le jus d’orange et le jus de citron, Beurre 100gr Monter au beurre et crémer. Crème 2 cl Dressage Dans une assiette creuse, dresser la salade de courgette, puis disposer la ballotine de saumon et arroser de beurre d agrume, râper du citron noir dessus
Entremet de fruits frais
Ingrédients : pour 10 personnesFruits Ananas 1 piece Poires 5 pieces Pommes 5 pieces Orange 5 pieces Citron 1 piece Feuilles de 10 feuilles menthe
Progression de la recette
Laver les fruits. Eplucher les pommes et les poires et les citronner. Peler à vif l’ananas et les oranges. Prélever les segments d’orange. Découper à la mandoline de fines lamelles de chaque fruit. Tailler le fond de l’entremet dans une tranche d’ananas avec un emporte-pièce. Disposer les lamelles de pommes et poires en rosace dans le cercle. Terminer par les segments d’orange. Décorer de feuilles de menthe.
Ingrédients : Pour 2 personnes
Cerises Cannelle Anis étoilée Vanille Poivre de Voatsiperifery Porto Eau de vie de cerise (Kirsch) Sucre
Cerises flambées aux 4 épices
200 g 1 bâton 1 étoile 1 gousse Quelques grains 10 cl 4 cl 20 g
Recette Dans une poêle, verser le Porto, ajouter la cannelle, l’anis étoilée, la gousse de vanille fendue en 2. Laisser mijoter quelques minutes Ajouter les cerises Saupoudrer de sucre Enrober les cerises Faire chauffer un bord de la poêle. Hors du feu, hotte éteinte, verser l’alcool sur les cerises, puis revenir sur la flamme pour flamber. Durant le flambage faire quelques tours de moulin à poivre.
Dressage Dresser harmonieusement les cerises dans une assiette plate, faire un ou deux traits de sirop pour décorer l’assiette A servir avec une quenelle de glace vanille, ou un sablé.