Morbihan Saveurs Gourmandes - SaveursGourmandes

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Morbihan Saveurs Gourmandes - SaveursGourmandes

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• Publié par: usukyduj
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• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Saveurs Gourmandes G u i d e d e l a G a s t r o n o m i e 2 0 0 9 - 2 0 1 0

www.morbihan.com

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Guide de la Gastronomie 2009 - 2010

Avant-propos

Le patrimoine culinaire du Morbihan mérite incontestable-de notre  gastronomie ! C’est pourquoi nous avons pensé mettre  ment d’être mieux connu du grand public. Parmi ses missions, à l’honneur une femme chef dans notre département : Nathalie  le Comité Départemental du Tourisme se doit de promouvoir BEAUVAIS, qui s’attache à promouvoir depuis toujours notre  notre département par sa gastronomie. C’est le temps des gastronomie régionale. plaisirs de la table, et la clientèle touristique est à la recherche  d’une cuisine authentique et de nouvelles saveurs… « A   p M rè a s n   g le e   z s   u B c r c ei è z s h   ! d   e »   ,  s é e l s u   s d   e m ux e   il p le ré u c rs é   d l e iv n r t e s s     li d v e r   es c   u « i   si T n r e o   p a   u M   a m d  o » n   d e e t ,     Le présent guide de la gastronomie : « Morbihan Saveurs en catégorie « cuisine régionale », Nathalie BEAUVAIS a été élue  Gourmandes » vous permettra de découvrir notre départe-« Femme Chef » aux « Gourmand World Cookbook Awards »,  ment à travers ses produits du terroir et de la mer, le savoir-en 2006 et 2007.  faire des professionnels et leurs passions.  Ils sont producteurs,  éleveurs, artisans des métiers de bouche ; ils sont restaurateurs,   Surnommée la « Fée du Morbihan » par le critique culinaire Gilles  chefs de cuisine, tous développent sans cesse une production  P et u   dl m o é w ri s t k e i   ,  b e i l e le n     e s x o e n r   ce ti   t s r o e  n  d a ’ r A t  m a b u a  « ss    a J d a r r i d c i e n     d G e o   u l r a  m g a a n s d t   r » o   n à  o L m o i r e i   e d nt u ,     sous signe de qualité, et hissent parmi les arts du patrimoine  régional notre gastronomie morbihannaise. Morbihan.  iPirreEN kNNVAEN  Cette présentation ne serait cependant pas complète sans Vice Prén   permettre l’expression d’une personnalité, fervente défenseur   Présiden s t i   d d e u  n C t  o du m   i C té o   n D s é e p il a   r g t é e n m ér e a n l t   a d l u     d M u  o T r o b u i r h i a sm ,  e

Préface

Il était une fois…tel que certains journalistes  Eh, oui ! En tant que cuisinière passionnée, je suis comblée !  l’ont surnommée, la « fée du Morbihan » nous  Le Morbihan est un véritable vivier de produits frais : Ah ! les  contait son histoire… carottes des sables de Plouhinec, le chou de Lorient, les  « … Depuis toute petite, j’aime cuisiner !  Mais  poissons de petits bateaux, les volailles fermières….. mais  pourquoi, donc ? A mon avis, il existe au moins  p c’ r e o s t t è   g a e u n s t, s   i t   ra be n a sf u o c r o m u e p  nt d   ’ e a t r   ti m s e a t n t s e , n   t  d e e  n  p v r a o l d e u u c r  t t e o u u r t s e     q c u e i t   te e   n r t ic o h ur e e s n s t e ,     trois raisons évidentes ! gastronomique morbihannaise tout en respectant leur environne- La première : ma mère ! Institutrice, elle  ment. Un des moments préférés de ma journée est justement celui  passait toutes ses fi ns de journée dans la  de partir faire « les courses » ! isine. Elle cuisinait simplement, mais toujours  Depuis 18 ans(ouverture de notre restaurant en avril 1990), tous les  avec de bons produits d’une extrême fraîcheur et logiquement    locaux ; j’adorais l’ambiance de la cuisine familiale avec ses  a m u a x t   i h n a s l , l   e je s     v d a e i   s  M a e u r   v p il o le r   t  e d t  e q  p u ê ot c i h di e e   n de n   e L m or e i n e t n  j t, e     t t r r o a i v s  a f il o l i e s     l p e a s  r l   é s g e u m m ai e n s e ,    bonnes odeurs, ses couleurs, ses bruits de casseroles…  la charcuterie, les volailles, la crèmerie des petits producteurs Mon bureau, pour mon travail scolaire, devenait la table à manger    et un de mes  moments les plus attendus de la journée était quand  locaux…. Et tous les jour » s, je me dis « Mais quelle chance d’être  ma mère appelait toute la famille « A table ! ». cuisinière à Lorient » ! …  La deuxième raison découle de la première : mon caractère !   vaauistaNilaheB e Vous l’avez compris, j’aime sentir, regarder, toucher et en plus,      C «  h L e e f     J C a u r i d s i i n n   i G è o re u   r d m u  a R n e d s   t » a  à u   r L a o n r t ient je suis une grande gourmande ! La cuisine met tout ça en  application. Et la troisième raison est indissociable des deux  autres : mon lieu de vie, mon département : le Morbihan ! 

Sommaire

Les produits du terroir............................................................ p. (03>10) Les produits de la mer ............................................................. p. (11>14) Les produits artisanaux & traditionnels............................................................................. p. (15>19) Crêpes et Galettes ................................................................... p. (20) Le Morbihan, terre de cidriers, de bouilleurs et de brasseurs................................................ p. (21>23) Le carnet d’adresses  (24>39)............................................................... p.

La pomme de terre reste le légume attaché à la Bretagne, facile à produire, il est apprécié des chefs qui le cuisinent de mille façons. S’il est bien connu qu’il existe plus de 10 000 variétés de pommes de terre au monde, on retrou- ve en Bretagne et dans le Morbihan des espèces traditionnelles comme : la Charlotte, la Rosabelle et autres Violas; mais aussi des variétés plus récen- tes comme la Marine, l’Amandine, la Chérie ou la Juliette, souvent baptisées de prénoms féminins, et qui préservent avec fidélité les vieilles recettes comme la galette de pommes de terre (le Kouin-patatez, ou les traditionnelles patates au lard).

Nos terroirs, riches et sablonneux, permettent de cultiver de nombreuses variétés de légumes, qui sont

Le Morbihan bénéficie d’un climat doux et d’une influence maritime exceptionnelle. Si la frange littorale dispose de terres propices à la culture maraîchère, ( pays de Lorient, payd’Auray baie de s Quiberon, baie de Rhuys-Vilaine ), les potagers  s’étendent également dans sa verdoyante campagne dotée de très bonnes terres agricoles, ( pays de Vannes-Lanvaux, pays du Roi Morvan, valdue  é Blavet, pays de Pontivy, pays de l’Oust à Brocéliande et pays de Redon ).

Les îles bénéficient également d’un sol et de conditions climatiques particulièrement favorables aux cultures de primeurs.

LesLégumes

proposés quotidiennement par les producteurs, sur les nombreux marchés traditionnels du département.

L e s v i a n d e s & v o l a i l l e s

L e s p r o d u i t s c h a r c u t i e r s

L e s f r u i t s

L e s p r o d u i t s l a i t i e r s

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L e s l é g u m e s

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L E S P R O D U I T S D U T E R R O I R

On trouve également les oignons et les échalotes, dont les meilleures variétés sont produites dans la région d’Erdeven et sur l’île de Groix. Le navet jaune produit à Belle-Île-en-Mer est une variété particulièrement savoureuse : il accom- pagne l’agneau du large, élevé lui-même sur l’île et que quelques bonnes cantines » vous proposeront de dégus-« ter, le moment venu. Le navarin d’agneau de Belle-Île se déguste naturellement au printemps. Le jardin morbihannais recèle d’autres légumes frais : le poireau, l’asperge, cultivée en particulier dans la région de Plouhinec, juste derrière le cordon dunaire, le chou-fleur de Bretagne, le chou de Lorient et celui de Séné, près

Le chou de Séné

C’st dans les années cinquante, après la guerre, que e la culture du chou s’est développée sur la  commune  de Séné. A cetoqépe s le, uetlucirgas « srueots inag»  avaient, semble-t-il, fl airé le bon fi lon.

Bien que la terre fût pauvre, car plutôt argileuse, ils réus- sirent la culture du chou: l’espèce rustique poussait très  lentement et donnait un chou ferme, très gros, pesant  jusqu’à plus de cinq kilos, qui restait tendre et savoureux  une fois cuit.

Ce chou avantageux fut d’abord produit pour le marc local, autour du pays de Vannes, mais les producteu dénichèrent un marché incroyable pour l’export.

En efet,hcuoc  etil a avpaa icrtarulé,itârg à ec  fermeté, de bien se conserver et l’Alhcrehc engame un produit de cet eoptaruen atiobrica faur led n  choucroute. Chargé en vrac dans les wagons, depuis gare de Vannes, le chou de Séné entama donc un lo voyage pour fi nir en Bavière et jusqu’au plus loin sur l tables alednam ,seys. uaptsd l e’adsn

Ainsi fut assurée la commercialisation du chou de Sé A cettitaoexd’oiplatne eninu’drt ee, plus e époqu produisaient le fameux légume.

Aujourd’hui, ce marché d’outre Rhin n’existe plus, m quelques maraîchers continuent à produire du chou s la commune : une toute petite production, exclusiveme écoulée sur les marchés locaux.

du Golfe du Morbihan, le brocoli, l’artichaut, les carottes et endives de sable, cultivées surtout dans la région de Carnac et de Plouharnel en pays d’Auray. Les exploitations maraîchères sont nombreuses et proposent de multiples variétés de légumes frais de saison : salades, endives, haricots, et aussi les tomates, radis, courgettes, concombres, aubergines et poivrons…, sans oublier le potiron qui est fêté tous les ans en automne aux confins des Montagnes Noires, dans la commune de Roudouallec. On cultive également des variétés anciennes, comme, le topinambour et le rutabaga, qui sont appréciées des chefs cuisiniers et qui permettent d’innover et d’appor- ter de nouvelles saveurs à notre cuisine du terroir. La clientèle découvre ou redécouvre avec bonheur ces anciens légumes.

La potée bretonne au lard (Proportions pour 8 personnes) :  1 jarret de porc demi-sel 1,5 kg - - 1 morceau de poitrine demi-sel 1kg - 500g de poitrine fumée  Une dizaine de carottes moyennes épluchées - - 8 blancs de poireaux liés en botte - 1 beau chou vert ( de Séné ou Lorient ) - 8 pommes de terre épluchées - 1 petit bouquet garni - Sel et poivre en grains Mettre la viande pendant une heure dans une gamelle d’eau froide. Puis mettre le jarret dans une marmite avec le bouquet garni, jeter une bonne poignée de poivre en grains. Recouvrir ensuite avec 3 à 4 litres d’eau et porter à ébulli- tion. Ajouter alors poitrine demi-sel et poitrine fumée, ainsi que les carottes. Puis laisser cuire à feu doux 30 minutes. Ecumer, ajouter le reste des légumes et poursuivre la cuis- son encore 30 minutes. La viande cuite, mais un peu ferme permettra la découpe et présentation en tranche. Dresser en plat la viande et les légumes. Accompagner de gros sel, de moutarde et de cornichons.