Par ici la bonne soupe

Antoine Roger

Description

Par ici la bonne soupe

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• Publié par: ijokajeb
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• Langue: Français

Extrait

Donc des soupes, ce que le peuple demande. Bouillon à la mode d’Hector Le cœur d'une soupe, c'est un bouillon. Bien sûr, vous pouvez prendre un peu d'eau d'une main et un cube de bouillon industriel de l'autre et les chauffer ensemble. Je le fais moi-même les jours "sans" (sans envie de bosser, de plus en plus fréquents.) Mais on peut faire autrement. Le bouillon des soupes japonaises est fait avec des morceaux d'algue kombu et des copeaux de bonite séchés. Il fut un temps où je trouvais ces ingrédients dans une microscopique épicerie sise rue St Jacques à Paris 5e. Il y avait plein de produits japs en sachets avec leur nom en jap et en anglais, mais pas la moindre indication de leur préparation. Fallait cuire, frire, infuser, mâcher, manger avec quoi ? Les visiteurs (dont moi) étaient tellement désorientés qu'ils partaient sans rien acheter et la boutique n'a pas tenu le coup. Quand je suis en forme, je prépare un consommé. Dans ma cocotte minute 8 litres je mets le panier et dedans le contenu d’une barquette de collier d’agneau, celui d’une autre de poitrine de porc nature, pas mal de carottes, quelques pommes de terre, un ou deux navets, un oignon coupé en deux piqué de clous de girofle comme le veut la tradition, quelques lamelles de gingembre ou une cuillerée à café de gingembre en poudre et quelques feuille de chou vert, tellement plus savoureux que le blanc. Là je suis obligé d’y aller très mollo, car comme disent les infirmières, « je suis sous anticoagulant », et que tous les choux ont de la vitamine K très coagulante. Mais si vous n’avez pas cet inconvénient, mettez autant de feuilles de chou que votre cocotte vous le permettra. Et surtout, surtout, juste une pincée de sel, pour une raison qui sera expliquée plus tard, avant d’arroser d’eau (un litre et demi) et de laisser cuire pendant 20 bonnes minutes. J’éteins et je laisse baisser la pression. J’ouvre et je sors le panier que je pose sur une grande assiette à soupe pour qu’il s’égoutte à l’aise. Je rallume le feu et je profite de ce que le bouillon est déjà très chaud pour le réduire un peu. C’est pourquoi il ne faut pas le saler à l’avance sous peine d’être obligé(e) de le rallonger et de perdre son temps et son gaz à +9% le mètre cube bientôt. Les carottes sont très mangeables, le chou, les patates et les navets un peu limites, mais avec un peu de sel… Par contre, les viandes sont à jeter directement à la poubelle, trop cuites, sans goût. Le consommé, lui, est super, et sera la base idéale des recettes qui vont suivre si vous les faites à ma façon. Je passe le bouillon dans une casserole, je la couvre d’un film étirable, je la mets à refroidir dans l’évier ou le lavabo et au bout de dix minutes je l’enfourne dans mon frigo, histoire que le gras gèle en surface et que je puisse l’enlever avec une petite écumoire. Mais vous pouvez faire plus simple si le cœur vous en dit. Soupe juive aux kneidel Les kneidel (aux USA, matzo balls) sont des boulettes nageant dans du bouillon. C’est une nourriture « parve », c'est-à-dire neutre, pouvant être associée à n’importe quoi. Pour ceux qui ne seraient pas au courant, sachez que le Deutéronome dit, entre beaucoup d’autres interdictions, « tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère ». De cette phrase, une vingtaine de générations de rabbins ont fini par déduire qu’on ne pouvait pas mélanger au cours du même repas viandes (repas « fleishik » en yiddish) et produits laitiers (repas « milehik »). Curieusement, les œufs et le poisson (ayant écailles et nageoires !) sont neutres. Donc, si vous invitez chez vous des juifs plus ou moins pratiquants, n’utilisez pas mon bouillon (horreur, il a de l’essence de porc) mais un bouillon de légumes, et gare au beurre sous toutes ses utilisations ! qui interdirait toute forme de viande. Voici pourquoi les juifs font la cuisine à l’huile, qui est neutre, comme les espagnols le font mais pour d’autres raisons. C’est incroyable ce que les rabbins ont pu compliquer la pratique de la religion juive. J’avais emprunté à une bibliothèque municipale de Paris e 20 unvolume du Talmud de Jérusalem, le « Lumière »…. deux pages pour savoir comment remplir de