Recettes bio proposées par Jean Montagard

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RECETTES BIO proposées par JEAN MONTAGARD Ces recettes ont été proposées lors des animations culinaires sur le stand de l’Agence Bio au Salon International de l’Agriculture 2012. SOMMAIRE Concombre farci au tartare d’algues …………………........................................................ 2 Purée de pois chiche ……………………………………………….......................................... 2 Pirojki (Petits feuilletés fourrés) ………...……………………………………………... 3 Brick aux épices et aromates…………………………………….………………….....……….. 3 Panisse …………………………………................................................................................... 4 Velouté de potimarron au gingembre ……………………………….………………………… 4 Grecques de persil tubéreux …………………………...…………..... 5 Canapés au beurre de cresson…………………...………………………...…………………... 5 Canapés au radis blanc ………………………………………………………….....……………. 5 Choux de Bruxelles et jambon …………………………..…………………………... 6 Cornets de truite fumée à la mousse d’avocats …………………………………………….. 6 Topinambours au curry ……………………………………………………………….…………. 7 Couscous aux légumes du Printemps ...……………………………………..…..… 7 Endives en croute de feuilletage, sauce crème aux champignons ………….... 9 Clafoutis aux pains d’épices et poires………………………………………………….……. 10 Blanc manger à la banane et aux poires ………………………………….……… 10 Castel praliné chocolat ………………………………………………….……………… 11 Gâteau de semoule aux pommes et raisins ………………………...………….... 12 Tourte de blettes …………………………………………………………….

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Publié le 02 avril 2012
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  RECETTES BIO proposées par JEAN MONTAGARD  Ces recettes ont été proposées lors des animations culinaires sur le stand de l’Agence Bio au Salon International de l’Agriculture 2012.    SOMMAIRE   Concombre farci au tartare d’algues …………………........................................................ 2 Purée de pois chiche ……………………………………………….......................................... 2 Pirojki (Petits feuilletés fourrés) ………………...……………………………………………... 3 Brick aux épices et aromates…………………………………….………………….....………..  3 Panisse …………………………………................................................................................... 4 Velouté de potimarron au gingembre ……………………………….………………………… 4 Grecques de persil tubéreux ……………………………………………………...…………..... 5 Canapés au beurre de cresson…………………...………………………...…………………... 5 Canapés au radis blanc ………………………………………………………….....……………. 5 Choux de Bruxelles et jambon ……………………………………..…………………………... 6 Cornets de truite fumée à la mousse d’avocats …………………………………………….. 6 Topinambours au curry ……………………………………………………………….…………. 7 Couscous aux légumes du Printemps ...………………………………………………..…..… 7 Endives en croute de feuilletage, sauce crème aux champignons …………………….... 9 Clafoutis aux pains d’épices et poires………………………………………………….……. 10 Blanc manger à la banane et aux poires …………………………………………….……… 10 Castel praliné chocolat ………………………………………………………….……………… 11 Gâteau de semoule aux pommes et raisins …………………………………...………….... 12 Tourte de blettes ……………………………………………………………...…………………. 13 Tarte au citron ………………………………………………………………..………………….. 14      Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    1
  Concombre farci au tartare d’algues 60g d’algues marinées sojami 30g salade de la mer (algues) 80g oignons blancs ciselés 80g cebettes finement émincées 35g câpres 30g cornichons Le jus de 2 citrons 30g moutarde aux citrons 500g de Concombres  Recette Canneler les concombres, tronçonner des morceaux de 2cm de hauteur, évider les graines avec une cuillère à légumes. Plonger dans l’eau bouillante salée 4 minutes, égoutter et plonger dans l’eau glacée. Egoutter sur papier absorbant. Le tartare : Ciseler finement les oignons, émincer finement les cebettes, hacher les câpres, les cornichons et les algues lactofermentées. Mélanger ensemble les oignons, les cebettes, les câpres, cornichons, moutarde, jus de citron et salade de la mer, ajouter sel, sucre, fenouil poudre, écorce citron poudre et hot pepper. Garnir généreusement les cavités des concombres.   Purée de pois chiche  250g de pois chiche 80g d’oignons 80g de carottes 80g de poireaux 2 gousses d’ail 1BG, sauge, sarriette 20g de céleri branche Girofle, coriandre poudre 2 cuillères à soupe de jus de citron 50g de tahin 2dl d’huile d’olive  Recette Mettre à tremper les pois chiche dans l’eau froide la veille. Faire partir à l’eau froide la cuisson des pois chiche. Dès qu’il y a ébullition, retirer l’écume et ajouter toute la garniture aromatique : oignon piqué avec les clou de girofle, les carottes, l’ail, le poireau ficelé avec les queues de persil, la sauge, la sarriette, le céleri, le thym et le laurier. Dès que les pois chiche sont cuits, retirer la garniture aromatique et mixer les pois chiche égouttés avec un peu du jus de cuisson, l’huile d’olive, le jus de citron, la coriandre poudre, le tahin, sel sucre et hotpepper afin d’obtenir une purée très fine et très onctueuse (si votre mixeur manque de puissance, il sera nécessaire de passer le tout dans une passoire étamine).   Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    2
Pirojki (Petits feuilletés fourrés)  Feuilletage 300g 50g de beurre 100g de gros oignons 200g de kasha 20g de miso d’orge 3 œufs durs ½ paquet persil plat haché ¼ de chou vert frisé ½ciboulette  Sel, paprika, hot pepper, macis Recette Ciseler finement les oignons et les faire suer dans le beurre, ajouter le chou détaillé en paysanne, cuire 3 minutes à petit feu puis verser le kasha et nacrer les céréales, ajouter le paprika en mélangeant énergiquement. Mouiller une fois le volume de la céréale avec un bouillon de miso, assaisonner de sel, macis et hotpepper. Amener à ébullition, couvrir d’un rond de papier et laisser gonfler la céréale à petit feu 10 à 15 minutes. Retirer du feu et garder 15 minutes sans y toucher puis égrainer avec une fourchette et incorporer les œufs durs concassés, la ciboulette émincée et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement et refroidir rapidement. Abaisser les plaques de feuilletage afin de former des rectangles de 20cm sur 15cm. Préchauffer le four à 180°C. Passer de la dorure autour des rectangles, garnir sur toute la longueur 3 cm de farce froide puis enrouler le feuilletage afin de former de gros cigares. Poser sur plaque mouillée, dorer le dessus et saupoudrer de graines de pavots ou sésame. Enfourner et cuire 20 minutes à 200°C. Tronçonner au sortir du four et servir aussitôt.   Brick aux épices et aromates 2 paquets de feuilles de brick 250g de pommes de terre 2 + 2 œufs 1 paquet de cébettes 1 paquet de coriandre fraîche ½ paquet de menthe ½ persil plat ½ cerfeuil ½ ciboulette 80g d’oignons Coriandre, cumin, herbes de Provence, poudre de citron, piment d’Espagne  Recette Cuire les pommes de terre en robe des champs. Cuire 2 œufs durs. Refroidir les pommes, éplucher et détailler en petit dés, écaler les œufs et les concasser. Ciseler les oignons, émincer finement les cébettes et la ciboulette. Hacher le persil, le cerfeuil, la menthe et la coriandre. Réunir ensemble en mélangeant délicatement tous les ingrédients avec 2 œufs crus battus en omelette + l’assaisonnement sel, sucre, coriandre poudre, cumin, herbes de Provence, poudre d’écorces de citron et piment d’Espagne. Couper les feuilles de brick en deux et farcir selon le principe des samossas. Cuire/dorer à la poêle avec de l’huile d’olive. Egoutter sur papier absorbant.  Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    3 
   Panisse 1 litre d’eau 300g farine de pois chiche 20g de sel 100g huile d’olive 1 litre huile d’olive pour la cuisson Poivre du moulin  Recette Dans une casserole mettre ½ litre d’eau avec le sel et l’huile d’olive. Amener à ébullition. Dans un saladier, verser la farine de pois chiche et verser ½ litre d’eau en remuant avec un fouet. Réunir en versant la farine de pois chiche diluée + l’eau bouillante et amener à ébullition. Cet appareil va épaissir, cuire 2 minutes puis verser sur une plaque avec papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Refroidir, détailler des losanges et faire dorer dans l’huile d’olive brulante, égoutter sur papier absorbant et servir avec poivre du moulin.   Velouté de potimarron au gingembre  Huile d’olive 3 cuillères à soupe 200g d’oignons 30g de céleri branche 4 gousses d’ail 1 kg de potimarron 20g de miso 20g de gingembre frais 250g de crème fraiche Sel, herbes de Provence, thym et laurier  Recette Détailler en grosse mirepoix les oignons, éplucher l’ail, émincer le céleri, le potimarron et le gingembre. Dans une grande marmite chauffer l’huile d’olive et faire rissoler les oignons et l’ail. Ajouter le céleri, le potimarron et le gingembre. Verser 1 litre d’eau et le miso, amener à ébullition tout en ajoutant le sel, les herbes de Provence et un bouquet de thym et laurier. Cuire 30 minutes. Retirer le bouquet d’herbes, mixer l’ensemble, passer au chinois étamine et ajouter la crème fraiche, mixer et rectifier l’assaisonnement.         Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    4
 Grecques de persil tubéreux Huile d’olive 3 cuillères à soupe 100g de citron ¼ de litre de vin blanc 250g d’oignons 250g de blancs de poireaux 250g champignons de Paris (boutons) 250g persil tubéreux  Poivre du moulin, coriandre poudre, sel, sucre Recette Détailler des cubes de 1cm x 1cm d’oignons, de blancs de poireaux, de champignons de Paris et de persil tubéreux (réserver le persil vert haché pour la finition). Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffer l’huile d’olive puis ajouter les oignons et les poireaux, rissoler sans coloration puis ajouter les champignons et le persil tubéreux, bien mélanger cuire 3 minutes à sec puis ajouter sel, sucre, poivre du moulin et coriandre en poudre, mouiller avec le vin blanc et le jus de citron. Couvrir d’un rond de papier et cuire vivement une quinzaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir à température ambiante, poudrer de persil haché.   Canapés au beurre de cresson  2 pains de mie 250g de beurre 200g d’échalotes 1 pièce de citron 3 bottes de cresson Sel, piment d’Espagne, tamari  Recette Couper les queues du cresson. Laver le cresson et le plonger dans l’eau bouillante 3 minutes, rafraichir et égoutter. Emincer les échalotes et plonger dans l’eau bouillante 3 minutes, égoutter. Passer dans le mixeur les échalotes, le jus de citron, le beurre, le cresson avec 1 cuillère à soupe de tamari, sel et piment d’Espagne. Toaster les tranches de pain de mie triangulaire. Tartiner généreusement les toasts de beurre de cresson.   Canapés au radis blanc 2 pains de mie 250g de beurre 100g d’échalotes 500g de radis Sel, tamari, gomasio  Recette Toaster les tranches de pain de mie. Réaliser un beurre d’échalotes (blanchir les échalotes émincées et les mixer avec beurre sel, tamari et jus de citron). Eplucher les radis et les râper. Masquer les toasts de beurre d’échalotes, poser un bouquet de radis sur chaque toast et poudrer de gomasio. Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    5 
  Choux de Bruxelles et jambon Huile d’olive ½ dl 500g de choux de Bruxelles 200g d’oignons 200g de carottes 100g de céleri branche 1 persil plat, thym, laurier 60g de miso 500g de jambon cuit Sel, poivre du moulin  Recette Détailler en brunoise de 1 cm les oignons, carottes et céleri. Trier et laver les choux de Bruxelles, les plonger 5 minutes dans une eau en ébullition salée et égoutter. Réaliser un bouquet garni avec les queues de persil, thym et laurier. Détailler le jambon en cubes de 1 cm. Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffer l’huile d’olive et rissoler les brunoises de légumes et de jambon. Ajouter les choux de Bruxelles, ¼ de litre d’eau avec le miso dilué, le bouquet garni sel et poivre du moulin. Couvrir d’un rond de papier et laisser mijoter 30 minutes à petit feu.   Cornets de truite fumée à la mousse d’avocats  500g de truite fumée 3 pièces d’avocats murs 1 pièce de banane 200g de citron 150g échalotes 1 ciboulette 250g tomate concassée en boite 16g d’agar agar  Citronnelle, jam balaya, sel, tamari  Recette Dans un mixeur réunir les avocats, la banane, le jus de deux citrons, les échalotes émincées, la ciboulette émincée et les tomates bien égouttées. Ajouter la citronnelle fraîche finement hachée, sel, sucre, 1 cuillère à soupe de tamari et ½ cuillère à café de jambalaya. Bien mixer tous ces ingrédients. Diluer l’agar-agar dans 2dl d’eau et amener à ébullition avec un petit fouet puis verser dans la préparation et mixer ½ minute. Réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures. Utiliser une poche, la garnir de la mousse d’avocat refroidie et fourrer des tranches de truites fumées en forme de cônes. Accompagner d’une salade d’agrumes avec de mesclun.      Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    6
 Topinambours au curry  500g d’artichauts de Jérusalem Huile d’olive 2 cuillères à soupe 300g d’oignons 300g de poireaux 200g de céleri 200g de bananes 300g de pommes 300g de mangues Curry, cardamome, gingembre, curcuma 3 gousses d’ail ½ litre de crème de soja Sel, 30g de miso d’orge 1 paquet de coriandre fraiche 250g amandes effilées  Recette Eplucher et émincer de ½ cm à la mandoline les « topinambours ». Détailler les légumes en paysanne ainsi que les fruits. Dans une eau bouillante salée, plonger les topinambours 5 minutes, égoutter et rafraichir. Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffer l’huile et faire rissoler les oignons, les poireaux, le céleri et l’ail haché environ 6 minutes. Poudrer avec le curry, la cardamome, le gingembre et le curcuma, puis ajouter les fruits et 1 verre d’eau dans lequel on va dissoudre 30g de miso. Compoter à petit feu 10 minutes ajouter les topinambours, saler et bien mélanger avec la crème de soja. Couvrir d’un rond de papier et laisser mijoter 15 mn (attention les topinambours ne doivent pas trop cuire sinon ils deviennent farineux et vite roboratifs). Servir avec feuilles de coriandre et amandes effilées torréfiées.   Couscous aux légumes du Printemps  Huile d’olive  2 cuillères à soupe Oignons 200g Poireaux 200g Céleri branche 50g Carottes 200g Chou vert frisé 150g Courgettes  250g Ail   50g Courge  200g (potimarron ou butter-nut) Patate douce  150g Navets  100g Tomate concassée 200g Artichaut  4 pièces Bouquet garni avec queues de persil, sauge, sarriette, thym et laurier Sel marin Miso d’orge  30g      Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    7
Cumin, coriandre, raz-el-hanout, piment d’Espagne, herbes de Provence, zeste citron poudre +  Pois chiche  100g Oignons, carottes, céleri branche, poireaux, ail, bouquet garni, clou de girofle, sauge, sarriette et romarin.  +  Huile d’olive Semoule de couscous 300g Eau, 1 cuillère à café de miso, sel Raisins secs   80g Pignons 50g  +  Tofu    100g Seitan    100g Œuf    1 Farine de pois chiche  50g Chapelure   50g Levure alimentaire maltée 50g Farine    30g Sel marin, macis, cumin, coriandre, herbes de Provence, raz-el-hanout, fénugrec  +  Menthe fraîche  ½ paquet  Coriandre fraîche  ½ paquet Recette Eplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix. Rissoler avec l’huile d’olive, oignons, poireaux, céleri, choux, carottes avec les herbes de Provence environ 5 mn. Ajouter l’ail haché et toutes les épices. Rissoler quelques minutes. Ajouter les courgettes, patate douce, courge et navets, bien mélanger, ajouter la tomate concassée avec 1 dl d’eau, et le sel. Incorporer les pois chiche cuits (sans la garniture) Cuire avec un rond de papier, à petit feu 8 à 10 minutes.  Mettre à tremper la veille les pois chiche (bien recouvrir d’eau froide). Faire partir la cuisson à l’eau froide, écumer puis ajouter tous les éléments aromatiques. Cuire à petit feu jusqu’à ce que les pois chiche soient très tendres.  Chauffer l’huile d’olive dans un récipient à fond très épais, verser la semoule, bien mélanger pour nacrer le couscous, ajouter ¼ d’eau bouillante avec le miso dilué et une pincée de sel. Couvrir d’un rond de papier, retirer du feu et laisser la semoule gonfler 15mn. Egrainer avec une fourchette en incorporant raisins secs et pignons torréfiés.  Pour les croquettes mélanger au robot mixeur le tofu et le seitan avec tous les ingrédients et les épices. Façonner des boulettes et faire frire avant de les servir avec le couscous. Servir avec feuilles de menthe et feuilles de coriandre fraîche.          Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    8
  Endives en croute de feuilletage, sauce crème aux champignons  1kg d’endives  Trier, laver les endives Braiser : ranger les endives bien à plat dans une « Doufeu » avec quelques noix de beurre, sel, sucre et jus de citron. Couvrir d’un rond de papier + couvercle et cuire au four 25 mn à 180°C. Retirer, égoutter sur grille et refroidir.   La farce : 400g de coings ou de pommes fruits à chair peu juteuse. 1 bâton de vanille Sel, 1cuillère à soupe de poivre du moulin et 1 cuillère à café des 4 épices Purée de coings + brunoise de 100g de figues sèches  Ouvrir les endives, farcir d’une cuillère à soupe de farce, refermer et envelopper de pâte feuilletée. Dorure et cuisson 25 à 30 mn au four à 200°C.  La sauce :  3 cuillères à soupe d’huile d’olive 100g de poireaux 100 g de céleri branche 100g de céleri rave Sel, Tabasco  Cuisson feu doux avec rond de papier 25mn  +4dl de crème fraîche, ½ cuillère à soupe de tamari. Cuire ¼ d’heure. Mixer et passer au chinois étamine.  +80g de chaque variété de champignons : Paris, Pleurote et shi také rissolés à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.              Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    9
LES PATISSERIES  Clafoutis aux pains d’épices et poires  ½ paquet de pain d’épices 4 œufs 3 dl de lait 2 dl de crème fraîche 70g de sucre Epices pour pains d’épices Sauce caramel 125g de sucre 2dl de crème fraîche 500g de petites poires 250g de sucre  Recette Préparer un sirop avec le sucre, la vanille, 1 zeste d’orange et 1 zeste de citron. Amener à ébullition. Eplucher les poires et les plonger dans le sirop, couvrir d’un rond de papier et cuire 15 mn (suivant la maturité des poires) à petit feu. Détailler le pain d’épices en tranches et tailler-les en brunoise. Beurrer des ramequins, les garnir au ¾ de brunoise de pain d’épices. Amener à ébullition le lait et la crème fraiche. Travailler au fouet les œufs et les épices avec le sucre, verser petit à petit le mélange lait+crème. Garnir les ramequins et les cuire à 100°C pendant 35 minutes. Au sortir du four, placer les ramequins au réfrigérateur. Cuire les 125g de sucre à consistance de miel puis décuire le caramel avec la crème fraiche. Démouler les clafoutis, poser une poire pochée dessus, bien égoutter et napper de sauce caramel.   Blanc manger à la banane et aux poires  2 bananes mûres 2 poires très gouteuses 50g de purée d’amandes 40g de sucre + vanille 3/4 de lait d’amandes 10g d’agar-agar  Recette Réunir dans une grande casserole le lait d’amandes, la vanille, le sucre, la purée d’amandes et l’agar-agar. Amener à ébullition en remuant constamment avec un fouet. Passer au mixeur les bananes et les poires. Ajouter dans le lait d’amandes et amener à ébullition. Répartir dans des ramequins et placer au réfrigérateur. Servir bien frais.    Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    01
  Castel praliné chocolat  Appareil à succès : 200g de blancs 100g de sucre semoule 175g de poudre d’amande 175g de sucre semoule 50g d’arrow-root  + Ganache : 350g de chocolat couverture 250g de crème 1/2 litre de crème fraîche montée  + Crème pralinée : 250g purée de noisettes 250g de beurre 3 œufs et 200g de sucre semoule  Recette  Appareil à succès : Monter les blancs en neige très ferme, verser les 100g de sucre et fouetter comme pour une meringue. Avec une spatule, incorporer délicatement le mélange sucre + poudre d’amande et terminer avec l’arrow-root. Sur des plaques pâtissières recouvertes de papier sulfurisé beurré et fariné, étaler cet appareil sur 3 cm d’épaisseur. Cuire au four 170°C 20 à 25 minutes.  La ganache : Dans un saladier au bain-marie, réunir le chocolat couverture en petits morceaux avec la crème fraiche, mélanger au fouet puis retirer du bain-marie. Monter en chantilly la crème fraiche et verser le chocolat fondu en mélangeant délicatement.  Crème pralinée : Cuire les 200g de sucre au petit filet. Dans un saladier, fouetter les œufs et y verser rapidement le sucre cuit en mélangeant énergiquement. Continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse puis y incorporer la purée de noisette. Monter le gâteau en mettant une plaque de biscuit, crème ganache, une plaque de biscuit, crème pralinée, une plaque de biscuits, presser et passer au réfrigérateur quelques heures. Découper des portions et décorer avec la crème pralinée et la ganache.         Recettes BIO proposées par Jean Montagard Agence BIO/SIA 2012    11