Technique cuilinaire

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• Publié par: mtoledan
• Publié le: 19 septembre 2011
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• Langue: Français

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Technique cuisine 02/10/2006 Les différentes méthodes de cuisson On peut cuire grâce à l’air chaud, à l’eau bouillante, aux corps gras, aux rayons et aux ondes. Lors de la cuisson, des modifications s’effectuent. La couleur des aliments végétaux ou animaux peut changer. La cuisson permet à certaines substances volatiles de se libérer. (la farine du pain inodore à l’état de farine). La saveur, selon la technique, peut être renforcée ou atténuée. La cuisson peut apporter des modifications au volume ou au poids de ce que l’on cuisine. Avec certains aliments, le volume augmente. Il y a une influence sur la consistance d’un aliment. En général un aliment cuit est beaucoup plus tendre et onctueux. La cuisson à l’anglaise (eau bouillante salée) : Lors de cette cuisson, il faut distinguer différents types de légumes. On séparera les légumes verts (contenant de la chlorophylle) des autres légumes. Afin de préserver la saveur, on ne les cuira pas tous en même temps. Les légumes verts se cuisent dans une grande casserole d’eau salée sans couvercle. L’absence sert à laisser entrer de l’air qui fera garder la chlorophylle au légume. La plupart des autres légumes se cuisent selon le même procédé si ce n’est qu’ils peuvent avoir un couvercle. Le temps de cuisson sera moindre pour les légumes cuisinés avec un couvercle car il y a moins de chaleur qui s’échappe. La cuisson à la vapeur permet une perte de goût beaucoup moins importante que la cuisson à l’anglaise. On peut cuire certaines viandes à l’eau bouillante. C’est le cas des volailles, du jarret de bœuf (cuisiné avec des éléments aromatiques). La vapeur s’utilise souvent pour des viandes qui ont un long temps de cuisson. Rôtir : C’est cuire dans un four (s’apparente à poêler ou sauter). On choisi de rôtir une pièce importante par son volume ou par son poids. Les petites pièces seront poêlées ou sautées. On constate deux sortes de viandes. Il y a les viandes rouges, qu’il faut cuire à température élevée mais durant un temps relativement court et les viandes blanches 1(volaille , veau & porc) qui doivent être cuites jusqu’au centre. C’est pour cette raison qu’elles auront un temps de cuisson plus long. Lorsque la cuisson est terminée, on obtient une caramélisation de la chair en surface. Griller : Le grill est une cuisson à chaleur sèche. Cet appareil va pomper la graisse et le jus de la viande. C’est pour cette raison que les viandes à griller sont souvent placer dans une marinade à base d’huile. On choisira un grill très chaud pour une pièce qui doit rester rouge et on favorisera un grill moins chaud pour une viande qui doit être bien cuite. Frire (pocher) : Cette cuisson ce fait dans de la matière grasse. On peut frire des légumes, de la viande, des crustacés, de la volailles, du poissons,.... Pour frire, on utilise un ustensile dans lequel on met de l’huile ou de la matière grasse. Si l’on veut 1 Bien que le canard soit une volaille, il peut être cuit de la même manière qu’une viande rouge. © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 1colorer et ne pas cuire l’intérieur de l’aliment, la température sera de 180°C durant un temps relativement court. Par contre, s’il faut cuire l’intérieur de l’aliment, on cuit à une température inférieure à 180°C. C’est pour cette raison qu’il faut faire deux cuissons pour les frites. La première cuisson cuit réellement la pomme de terre, tandis que la seconde lui donne cette couleur dorée et le croustillant. La définition de frire pourrait être la suivante ; frire c’est terminer la cuisson ou cuire entièrement dans de l’huile chaude. Braisage : Il s’agit de cuire à couvert et lentement, dans un liquide avec des éléments aromatiques. Le braisage se fait généralement pour des viandes qui demandent une cuisson longue. Lors de cette pratique, tout va prendre le goût de tout (vin, légumes, viandes, ...). On fait souvent des ragoûts, des sautés ou des sautés en sauce. VIDÉO : Travail des pâtes pour la pâtisserie (Armando Gonzales) Travail pratique : Le potage Crecy 50g de poireaux - 100 g d’oignons - 300g de carottes - 250g de pomme de terre avec un litre et demi d’eau - sel - 10g de beurre - Faire suer les poireaux - Ajouter les carottes et les faire suer également -les pommes de terre et le liquide - Faire mijoter durant 20 minutes et mixe lorsque c’est cuit Cake 200g de farine (avec 10 g de levure sèche) - 200g de sucre (un sachet de sucre vanillé) - 200g de beurre - 4 œufs - Battre les œufs avec le sucre en ruban bien blanchi - Fondre le beurre (tiède) et l’ajouter - Terminer en incorporant la farine lentement - Remplir le moule beurré et fariné - Cuire 30 minutes à 180°C Pâte brisée (servant pour la quiche aux poireaux) 200g de farine - 80g de beurre - 4g de sel - 1 jaune d’œuf - 60 ml d’eau - Sabler le beurre avec la farine et le sel - Mettre le liquide au centre - Mélanger et fraiser la pâte - Laisser reposer au frais 150g de lard - 2 poireaux - 50g de beurre - 200 ml de lait et crème (100 ml chacun) - 2 œufs - sel - poivre - noix de muscade - Faire suer les poireaux et roussir le lard - Mélanger les liquides avec les œufs, sel, poivre et noix - Placer les poireaux avec le lard sur la pâte - Ajouter les liquides avec les œufs. © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 2Crème anglaise 1/4l de lait - 60g sucre - 1 œuf - vanille - 1 cuiller à café de fécule de maïs - un filet de crème (40%) - Battre les œufs avec le sucre et la vanille - Chauffer le lait - Ajouter la fécule de maïs au mélange œufs - sucre - Ramener le tout à ébullition - Verser le lait sur le mélange - Ajouter le filet de crème * * * 09/10/2006 Les sauces Les sauces doivent être courte, légère et pas trop corsées. Elles doivent également respecter l’identité du produit et le mettre en avant. Une bonne sauce souligne et accompagne le produit. Les aromates donnent le parfum à la sauce et les épices donnent du “piquant”. Pour constituer une sauce, on utilise un fond. Il s’agit d’une préparation liquide, aromatique et on l’obtient en faisait pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients. Il y a tout d’abord l’ingrédient qui va donner l’appellation de la sauce et ensuite l’ingrédient qui va aromatiser. C’est en quelque sorte un bouillon. On peut constater deux types de fonds. Il y a les fonds blancs fait à base de volailles (peuvent être fait avec des carcasses) et des fonds rouges fait à base de viande rouge. Avant de préparer le fond, il faut faire caraméliser l’ingrédient viande. En le faisant caraméliser, on va libérer les sucs contenus. Ces sucs vont se dissoudre dans de l’eau et vont la colorer. Il faut également ajouter un élément de liaison. On peut les retrouver dans toutes les céréales et leurs dérivés (farine). Certains légumes, ou fruits, peuvent servir de liant. On retrouve la pomme de terre, les pommes, les œufs, le haricots blanc, la fécule de maïs, les petits poids, etc. Lorsque l’on fait ce liant avec de la farine on constitue un roux. Ce roux contient deux tiers de farine et un tiers de beurre que l’on fait mélanger à la chaleur. Les émulsions Pour les sauces froides, il y a deux types d’émulsions. Nous avons les stables (mayonnaise et dérivés) et les instables (vinaigrette). Une vinaigrette est faite à base d’huile, de vinaigre et de moutarde. Elle peut être personnalisée pour chaque plat. Pour ce faire, on utilisera une moutarde ou une huile différente. Il faut ajouter du sel, poivre et des éléments aromatiques frais (persil, ciboulette, etc.). On compte un volume de vinaigre pour trois volumes d’huile. Dans la mayonnaise on a un élément de liaison qui est le jaune d’oeuf. Les © Charles d’Otreppe de Bouvette Cours de technique cuisine, Première année, I.S.G.H. 3ingrédients d’une mayonnaise sont l’oeuf, l’huile, le vinaigre et le sel (la moutarde peut être pour l’assaisonnement et le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron). Afin d’éviter de rater sa mayonnaise, il faut utiliser des aliments qui sont tous à la même température et choisir un œuf bien frais. Pour la réalisation, on prend le jaune d’oeuf dans un saladier avec une pincée de sel. A ce moment, une cuisson chimique se produit. Ensuite on incorpore de l’huile (un jaune d’oeuf peut incorporer entre 2 et 2,5 dl d’huile). On affine le goût avec un peu de vinaigre ou du jus de citron, avec du poivre blanc ou du piment de cayenne. Une mayonnaise ne se garde pas. Il faut l’utiliser directement. Toutes les autres sauces sont des dérivés de ces deux types. La béarnaise, hollandaise et la mousseline sont des sauces cuites au beurre. VIDÉO : Travail des pâtes pour la pâtisserie (Armando Gonzales) * * * 16/10/2006 Les potages Le potage est un plat traditionnel de l’ancienne cuisine française, c’est de lui que découle le ragoût, la potée, etc. Dans certaines classes sociales, il était un élément principal de l’alimentation car il permet d’apporter un apport nutritionnel bon marché et intéressant. Actuellement, les potages se font dépasser par les salades composés et les petits hors-d'oeuvre. Les actuels sont moins nourrissant et plus légers. ->Classement des potages : a. Les potages purées sont faits avec un élément de liaison ; la pomme de terre. Pour sa confection, il faut nettoyer les légumes, les émincer et les faire suer. Ensuite, on ajoute l’élément de liaison et l’eau. Les légumes doivent être fraîchement épluchés. Le temps de cuisson doit être suffisant mais pas trop long, cela afin de garder de la fraîcheur. Le potage vert se cuit sans couvercle tandis que les autres peuvent être cuits avec un couvercle. Une fois cuit, on mixe le potage et on le rebouillit afin de relever l’écume. Les potages sont seulement assaisonné en sel, jamais en poivre (sauf pour les à la tomate). b. Les potages crèm