Ma cuisine de Régine Deforges
16 pages
Français
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Ma cuisine de Régine Deforges

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Description

MA Régine Deforges CUISINE Éditions de la Différence Couverture, maquette et illustrations : Jean Mineraud. © SNELALa Différence, 30 rue Ramponeau, 75020 Paris, 2015. BRUSCHETTA Pain de campagne ail, sel, poivre huile d’olive LES ENTRÉES 25 sC’est en tournant un très mauvais film en Italie que j’ai fait connaissance avec la bruschetta. Elle a réchauffé des jours de tournage froids et sans joie. En voici la recette telle qu’a bien voulu me la donner la patronne d’une petite auberge, aux environs de Rome, qui nous servait de loge, comme de cantine. sComptez par personne 2 tartines, au moins, de pain de campagne légèrement rassis. Faites griller les tranches de pain des deux côtés. Frottez la croûte avec l’ail, salez, poivrez et versez sur la tartine chaude un filet d’huile d’olive très pure. Goûtez... c’est bon ; non ? On peut augmenter le plaisir avec quelques petits oignons crus, une tomate bien mûre, un anchois séché. sL’hôtesse faisait griller le pain à l’aide d’une fourchette piquée dans la mie. Mon cœur s’est serré la première fois que j’ai vu ce geste... C’était celui de Lucie quand elle nous préparait une « graissée ». Les fins d’aprèsmidi d’hiver, il y avait quelquefois 6 ou 7 tartines qui grillaient devant les flammes, soutenues par leur fourchette. Seulement ce n’était pas de l’huile d’olive que mettait grand-mère, mais une épaisse couche de fromage de chèvre blanc – celui qui sort tout juste de son égouttoir – ou des rillons.

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Publié le 17 novembre 2015
Nombre de lectures 57
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Exrait

MA Régine Deforges CUISINE
Éditions de la Différence
Couverture, maquette et illustrations : Jean Mineraud.
© SNELA La Différence, 30 rue Ramponeau, 75020 Paris, 2015.
BRUSCHETTA
PaIn de campagne aI, se, poIvre huIe d’oIve
LES ENTRÉES
25
C’est en tournant un très mauvais film en Italie que j’ai fait connaissance avec la bruschetta. Elle a réchauf fé des jours de tournage froids et sans joie. En voi ci la recette telle qu’a bien voulu me la donner la pa tronne d’une petite auberge, aux environs de Rome, qui nous servait de loge, comme de cantine.
Comptez par personne 2 tartines, au moins, de pain de campagne légèrement rassis. Faites griller les tranches de pain des deux côtés. Frottez la croûte avec l’ail, salez, poivrez et versez sur la tartine chaude un filet d’huile d’olive très pure. Goûtez... c’est bon ; non ? On peut aug menter le plaisir avec quelques petits oignons crus, une tomate bien mûre, un anchois séché. L’hôtesse faisait griller le pain à l’aide d’une fourchette piquée dans la mie. Mon cœur s’est serré la première fois que j’ai vu ce geste... C’était celui de Lucie quand elle nous préparait une « graissée ». Les fins d’après midi d’hiver, il y avait quelquefois 6 ou 7 tartines qui grillaient devant les flammes, soutenues par leur four chette. Seulement ce n’était pas de l’huile d’olive que mettait grandmère, mais une épaisse couche de fro mage de chèvre blanc – celui qui sort tout juste de son égouttoir – ou des rillons.
SALADE PAYSANNE
PréparatIon : 20 mIn Pas de cuIsson Pour 4 personnes : 6pommes de terre à chaIr ferme cuItes en robe des champs 2 poIvrons rouges 4 tomates, 2 oIgnons doux 2 œufs durs 300 g de jambon cru de pays 100 g d’oIves noIres 4 cuI. à soupe d’huIe d’oIve 2 cuI. à soupe de vInaIgre se, poIvre, ines herbes
LES ENTRÉES
27
Quand je fais des pommes de terre en robe des champs je m’arrange pour qu’il en reste et je prépare le lendemain une salade plutôt rustique – jugezen. Prenez un grand saladier. Épluchez les pommes de terre, coupezles en rondelles ni trop minces ni trop épaisses, ainsi que les poivrons après les avoir épépinés, les tomates et les oignons. Coupez le jambon de pays, écalez les œufs. Coupezles en 2 ou en 4. Hachez les fines herbes. Mettez les dans un grand bol avec le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Versez le tout dans le saladier, sauf les œufs que vous mettez au dernier moment. Mélangez ; ajoutez les olives noires ou vertes, c’est une question de goût, je préfère les noires. Posez les œufs. Servez. J’ajoute, pour faire plus joli, quelques brins de persil simple.
MAYONNAISE
4 jaunesd’œufs ¼d’huIed’oIve 2 cuI. à soupe de moutarde se, poIvre
31
LES SAUCES
Dans un grand bol mettez les jaunes d’œufs et la mou tarde, tous les deux à la température de la cuisine. Mé langez bien avec le fouet, attendez 1 ou 2 min et ver sez l’huile très doucement sans cesser de battre. La mayonnaise est prise quand le fouet tient debout dans le mélange. Salez et poivrez. Si vous ajoutez 3 cuil. à soupe de jus d’herbe : estragon, persil, cresson, cibou lette, vous obtenez une Sauce verte délicieuse avec le poisson. Pour obtenir une Sauce mousseline, diminuez les proportions de moitié et ajoutez de la crème battue en chantilly. Vous pouvez aussi ajouter des tomates en purée, quelques gouttes de Tabasco, de l’ail écrasé, etc.
SOUPE AU POTIRON
PréparatIon : 15 mIn CuIsson : 40 mIn Pour 4-5 personnes : 500 g de potIron 100 g de beurre 1  de aIt 2 cuI. à soupe de sucre se petIts croûtons frIts au beurre
SOUPE AU POTIRON II
CuIsson : 1 h Pour 4-5 personnes : 500gde potIron 3 pommes de terre moyennes 3 carottes 2 bancs de poIreau 1 bouquet garnI 2 jaunes d’œufs 100 g de crème fraîche cerfeuI se, poIvre, muscade
41
LES SOUPES
Épluchez le potiron et retirez les pépins. Coupezle en morceaux. Mettezles à cuire dans une marmite avec 50 g de beurre, 1 verre d’eau et une bonne pincée de sel. Lorsque le potiron est bien fondu et qu’il ne reste plus d’eau, passezle au moulin à légumes. Remettez la purée dans la marmite et mouillez avec le lait ; ajoutez le reste de beurre et le sucre ; portez à ébullition. Retirez au premier bouillon et versez dans une soupière. Si vous aimez, garnissez avec les croûtons de pain frits.
Faites cuire les morceaux de potiron dans 2 ½ l de bouil lon de volaille – diluez 1 cube de concentré de bouillon de volaille – avec 1 bouquet garni, 3 pommes de terre moyennes, 3 carottes, 2 blancs de poireau. Salez, poi vrez et muscadez légèrement. Faites cuire à petit feu pendant 1 h environ. Retirez les légumes, écrasezles au moulin à légumes (grille fine). Ajoutez à la purée obtenue 2 jaunes d’œufs et 100 g de crème fraîche. Remettez sur le feu pendant 3 min en ajoutant l’eau de cuisson passée. Servez avec un peu de cerfeuil haché. On peut ajouter à cette soupe du vermicelle ; dans ce cas, faitesle cuire à part 10 min dans de l’eau bouillante et ajoutezle dans la soupière avant de servir. Ce sera meilleur si vous laissez « infuser » 2 ou 3 min.
SOUPE DE HARICOTS À LA PROVENÇALE
PréparatIon : 1 h CuIsson : 2 h Pour 7-8 personnes : 2 kg de harIcots fraIs 4 carottes 4 pommes de terre pas trop grosses 4 poIreaux 2 oIgnons moyens 3 gousses d’aI 3 cuI. à soupe d’huIe d’oIve thym, sauge 200 g de parmesan râpé se, poIvre
47
LES SOUPES
Écossez les haricots, mettezles dans 2 ½ l d’eau froide salée avec l’ail écrasé, l’oignon émincé, 5 feuilles de sauge, 1 branche de thym. Ajoutez les légumes coupés après les avoir épluchés et lavés. Laissez mijoter 2 h. Quand la soupe est cuite, versez dans la soupière, ajou tez l’huile d’olive et servez. Présentez le parmesan dans une coupelle. Vous pouvez, si vous le préférez, écraser les légumes avant de mettre l’huile et servir accompagné de croûtons aillés.
ŒUFS DURS À LA PURÉE D’OSEILLE
PréparatIon : 15 mIn CuIsson : 25 mIn Pour 8 personnes : 8 œufs 1 kg d’oseIe 1 tasse à thé de concentré de bouIon de bœuf 1 cuI. à soupe de beurre ou de graIsse d’oIe persI cerfeuI 1 cuI. à soupe de farIne se, poIvre
55
LES ŒUFS
Épluchez et lavez l’oseille. Plongezla 1 min dans l’eau bouillante. Égouttezla. Hachezla grossièrement. Mettez dans une cocotte la graisse ou le beurre et faites revenir l’oseille. Tournez avec une cuillère en bois. Quand l’oseille est bien fondue, ajoutez 1 cuil. à soupe de farine. Remuez et versez 1 tasse de bouillon. Parse mez de persil et de cerfeuil hachés. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 25 min. Dans l’eau bouillante salée mettez les œufs. Retirezles au bout de 1012 min, cela dépend de leur grosseur. Passezles sous l’eau froide. Écalezles. Coupezles en deux et posezles sur la purée d’oseille. Servez. Vous pouvez ajouter quelques croûtons aillés frits dans du beurre. Si on préfère on peut remplacer l’oseille par des épi nards.
MOULES POITEVINES
PréparatIon : 15 mIn CuIsson : 10 mIn Pour 4 personnes : 4  de moues 1 cuI. à soupe de farIne 50 g de beurre 1 bouquet de persI 4 gousses d’aI e jus de ½ cItron 1 jaune d’œuf crème fraîche facutatIve
POISSONS, LUMAS, GRENOUILLES
71
Grattez et lavez les moules à grande eau. Faitesles ou vrir dans un faitout à feu moyen. Dès qu’elles sont ou vertes, retirez, les coquilles vides. Tenez les moules au chaud. Passez l’eau de cuisson dans une fine passoire. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez avec une cuillère en bois, puis mouillez avec l’eau de cuisson des moules et autant d’eau, salez, poivrez, ajoutez l’ail haché. Laissez cuire à feu doux 10 min en remuant de temps en temps. Retirez du feu et ajoutez les moules, le jaune d’œuf et le jus de citron sans cesser de remuer 1 min envi ron. Parsemez de persil haché. Servez aussitôt.
VARIANTE : Après avoir passé le jus de cuisson remettez les moules sur le feu avec l’ail, le persil haché, un bon morceau de beurre. Saupoudrez de farine, mélangez ra pidement, rajoutez l’eau de cuisson. Salez, poivrez, mettez 1 cuil. à café de vinaigre de vin. Faites épaissir à feu doux. Servez.
VARIANTE : Faites ouvrir les moules dans 3 verres de vin blanc. Retirez les coquilles vides. Réservez les moules au chaud. Faites fondre le beurre, saupoudrez de 35 g de farine, rajoutez le jus de cuisson des moules, salez, poivrez. Remuez jusqu’à l’ébullition, ne laissez pas bouillir, reti rez du feu. Dans un bol mélangez 1 jaune d’œuf, 2 pincées de curry, 2 cuil. à soupe de crème fraîche. Versez dans la sauce bouillante en tournant vivement avec une cuillère en bois ou un fouet. Goûtez, rectifiez, si nécessaire, l’assaisonnement. Versez sur les moules tenues au chaud.
ESCARGOTS À LACRÈME
PréparatIon : 10 mIn CuIsson : 15 mIn Pour 4 personnes : 4 douzaInes d’escargots en conserve 50 g de beurre 500 g de crème fraîche 4 cuI. à soupe de moutarde forte se, poIvre
POISSONS, LUMAS, GRENOUILLES
73
Rincez les escargots à l’eau froide. Égouttezles et mettezles dans une grande casserole avec le beurre, salez et poivrez. Faites revenir 3 ou 4 min. Sortez les escargots, jetez le beurre de cuisson. Versez la crème fraîche et la moutarde. Faites réduire de moitié. Remettez les escargots dans la casserole, remuez. Goûtez, si nécessaire rectifiez l’assaisonnement. Servez très chaud.
PERDREAU RÔTI
PréparatIon : 10 mIn CuIsson : 30 mIn Pour 4 personnes : 4 perdreaux 4 bardes de ard 80 g de beurre 4 tranches de paIn de mIe se, poIvre
81
LE GIBIER
Gardez les foies. Badigeonnez les perdreaux de beurre. Salez et poivrez. Entourez chacun de bardes de lard. Faites cuire à four moyen 180° (thermostat 6), de 15 à 20 min. Pendant ce temps, faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle. Mettez les tranches de pain à dorer. Coupez les foies en dés. Faitesles revenir à la poêle avec une noix de beurre. Salez, poivrez. Écrasezles à la fourchette. Tartinezen les tranches de pain. Mettezles dans un plat chaud. Enlevez les bardes de lard. Réenfournez les perdreaux 5 min pour les faire dorer. Retirezles et déposezles sur les tartines.