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• Publié par: ugamuxeg
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du mois

La magie de Noël

Breuvage onctueux, friandise raffinée, ingrédient incontournable de la pâtisserie, reconnu par la faculté de médecine, aphrodisiaque cher à Casanova et à Madame du Barry, enjeu de luttes économiques, le chocolat est un produit extraordinaire, aux origines mystérieuses dont l’histoire est une véritable épopée. Etre chocolatier aujourd’hui, c’est être un peu, beaucoup magicien ou alchimiste, en sachant assembler les crus fameux de chocolat, associer arômes, goûts et parfums pour créer des produits toujours plus surprenants, à la fois doux, fins, et homogènes. Cet art est le domaine de l’artisan pâtissier chocolatier qui s’exprime tout au long de l’année, mais plus encore dans cette période magique qu’est Noël.

Parti de Cuba avec onze navires et cinq cent huit soldats, le conquistador Hernan Cortès débarqua le 21 avril 1519 sur la côte de Tabasco, à l’Ouest du Yucatan. Accueilli pacifiquement par les émissaires du roi Moctezuma, il décida néanmoins de conquérir la capitale aztèque par les armes. Les indigènes, qui n’avaientjamais vu ni canons, ni chevaux, opposèrent peu de résistance et leur souverain capitula. Persuadé que Cortès était la réincarnation du dieu pacifique Quetzalcoatl, dont les oracles avaient prédit le retour, Moctezuma déclara au conquistador«vous aurez ici tout ce qui vous sera nécessaire à vous et à votre suite, puisque vous êtes ici chez vous, dans votre pays natal». Cortès se laissa couvrir d’or et de pierres précieuses, fut logé au palais royal et reçut en cadeau une plantation de cacaoyers de 20000 pieds carrés.

Après avoir imposé par les violences l as u z e r a i n e t ée s p a g n o l es u r l’ensemble du Mexique, Cortès rentra en Espagne en 1528. Dans les soutes de son galion, il rapportait, outre une cargaison de fèves et le matériel n é c e s s a i r eà la fa b r i c a t i o nd u chocolat, le secret jalousement gardé de sa recette. En partant de Cadix, dix ans auparavant, il avait rêvé d’un eldorado, il revint avec le chocolat.

La conquête de l’Europe Imitant leur souverain Charles Quint, les Espagnols prirent vite goût au chocolat pour ses vertus tonifiantes et nourrissantes. L’Espagne essaya de garder pour elle la fabrication du chocolat, mais, à l’instar des idées, les frontières ne résistèrent guère au nouveau et divin breuvage. L’Italie fut la première à ouvrir ses «cioccolatieri» à Venise et Florence. Frédéric II, le despote éclairé de Prusse, en consommait volontiers, avec son cher Voltaire. En France, le chocolatier David Chaliou obtint de Louis XIV le privilège exclusif«de faire, faire vendre et débiter, dans toutes les villes et autres lieux de ce royaume que bon luy semblera, le dit chocolat». En Angleterre, en Russie, en Hollande, partout sur le Vieux Continent le chocolat étendit son emprise. e A partir du 18siècle et tout au début e du 19naquirent les futurs empires industriels du chocolat. Cadbury et Rowntree en Angleterre, Van Houten (l’inventeur du cacao en poudre) en Hollande, Delacre en Belgique, Poulain et Meunier en France, Cailler, Tobler, Lindt et Nestlé en Suisse.

( 10 Décembre 2002

Boisson ou pastilles, le chocolat fut longtemps un produit luxueux réservé aux nantis. La révolution industrielle, l’esprit d’entreprise et le génie de quelques inventeurs mirent le chocolat à la portée des classes moyennes.

Le métier de chocolatier Il s’apprend en même temps que celui de pâtissier, par une formation diplômante de deux ans qui mène au CAP. Ce diplôme obtenu, les jeunes intéressés ont la possibilité en Alsace de faire une année supplémentaire pour obtenir le CAP de chocolatier confiseur. Cette formation connaît un succès grandissant, expliqué par le regain d’intérêt des consommateurs pour les produits chocolatés. C’est au CFA d’Eschau que sont formés ces jeunes chocolatiers selon un référentiel précis. Ils sont une trentaine chaque année à suivre les cours du CFA et à créer pour leur examen une pièce magistrale. Le taux de réussite à ce diplôme n’est jamais passé sous la barre des 90 %.

A l’heure actuelle, rares sont les artisans chocolatiers en France qui fabriquent encore leurs produits directement à partir de fèves ; la plupart utilisentdes couvertures