FFT interieur

Pao G5

Description

2. Introduction. Une grande diversité de bois, définie par l'arrêté du 15 novembre 1945 (annexe A) est employée en contact alimentaire direct de nombreux ...

Sujets

• Vigne
• Vin
• Vigneron
• Vignoble
• Raisin
• Vinification

Informations

• Publié par: Barrique
• Nombre de lectures: 78
• Langue: Français

Extrait

G

À

UIDEDE

USAGE

BO

DE

NN

LA

ESPRATIQUES

T ONNELLERIE

Introduction

Une grande diversité de bois, définie par l’arrêté du 15 novembre 1945 (annexe A) est employée en contact alimentaire direct de nombreux aliments (vins et spiritueux, fromages, fruits et légumes..). Dans un contexte de développement du principe de sécurité alimentaire la réglementation applicable aux denrées alimentaires en matière de traçabilité et de sécurité sanitaire a beaucoup évolué ces derniers temps. En particulier, le règlement CE 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires (annexe B) , applicable au 1er janvier 2006, pose l’obligation pour les entreprises du secteur alimentaire de mettre en place une démarche du type HACCP (Hazardous Analysis Critical Control Point - Analyse des risques et Points critiques à maîtriser) afin de garantir que tout est mis en œuvre pour prévenir d’éventuels incidents. Ils doivent également se soumettre à une exigence générale de traçabilité assez formelle depuis que le règlement 178/2002 est entré en vigueur au 1er janvier 2005 (annexe C) .

Même si ces textes ne s’appliquent pas au secteur de la tonnellerie, beaucoup de producteurs de vins et spiritueux se sont d’ores et déjà retournés vers leurs fournisseurs, notamment tonneliers, en leur demandant de mettre également en place une démarche HACCP afin d’assurer une traçabilité tout au long de la chaîne de production/élaboration.

Par ailleurs, l'article 3a du règlement CE 1935/2004 (annexe D) complété par une note d’information n°2006-58 de la DGCCRF (annexe E) relatif aux matériaux en contact et applicable à la tonnellerie précise également que les matériaux ne doivent pas présenter de danger pour la santé humaine.

Pour répondre à ces exigences, la FFT a mis en place une commission technique qui a effectué un travail important sur la migration des composants organohalogénés responsables notamment du "goût de moisi" dit "goût de bouchon" que l’on peut retrouver dans le vin. Ainsi les résultats de ces travaux ont mené à la rédaction d’un guide de bonnes pratiques basé sur la méthode HACCP qui présente un double intérêt :

- Aider les entreprises à mettre en place leurs propres normes internes en matière de maîtrise du risque d'éventuelles contaminations du bois.

- Donner aux pouvoirs publics et aux juges (en cas de litige) un élément d'expertise technique et de bonne foi des opérateurs.

2

Sommaire

RECOMMANDATIONS GENERALES Rappel des principes de la méthode HACCP Diagramme d’élaboration Méthode d’échantillonnage des merrains entrant dans le processus de fabrication des fûts

LE DOSAGE DES COMPOSANTS HAHP Mode de prélèvement Teneurs acceptables des composants HAHP – L’exemple du TCA et TBA – L’exemple du TeCA – L’exemple du PCP

LEXIQUE

ANNEXES TECHNIQUES Annexe 1 : Arbre de décision permettant de déterminer les points critiques Annexe 2 : Pénétration en mm dans bois Annexe 3 : Tableau des intervalles de confiance entre laboratoire pour une même valeur cible

ANNEXES JURIDIQUES Annexe A : Arrêté du 15 novembre 1945 Annexe B : Règlement n° 852/2004 du 29 avril 2004 Annexe C : Règlement n° 178/2002 du 28 janvier 2002 Annexe D : Note d’information DGCCRF n° 2006-58 Annexe E : Règlement CE n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 Annexe F : Résolution AP (2004)2 du Conseil de l’Europe Annexe G : Décret n°2001-1220 du 20 décembre 2001 Annexe H : Règlement n° 396/2005 du 23 février 2005

5 7 8

13 14 15 16 17

18

20 21 22

24

3

R ECOMMANDATIONS

GÉNÉRALES

Rappel des principes de la méthode HACCP

Etape2: Décrireleproduit

L’HACCP constitue un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. C’est un système avant tout axé sur la prévention : il permet d’analyser les dangers possibles tout au long du procédé de fabrication et de définir les mesures à prendre pour maîtriser ces dangers afin d’assurer la salubrité de l’aliment. La méthode HACCP recommande l'utilisation de douze étapes : ETAPES DESCRIPTION Etape1: Constituerl'équipeHACCPet Equipe pluridisciplinaire qui peut regrouper : définirlaportéedupland'action Le(s)responsable(s)production, • • le(s) responsable(s) qualité, • le(s) responsable(s) contrôle,  • les responsables ingénierie  • les responsables maintenance. • des intervenants externes peuvent être associés à cette  équipe. La définition du plan HACCP (ou champ de l'étude) doit comprendre le ou les produit(s) considérés, les types (ou classe) de dangers considérés, et le ou les processus considérés. • Description du produit la plus complète possible. • Cette description peut aussi être effectuée sur les matières  premières, les ingrédients, si ceux-ci présentent des caractéristiques spécifiques . Etape3: Identifierl'utilisationattendueDéfinirl'usage auquel est destiné le produit en fonction de l'utilisateur ou du consommateur final. Etape4: Construireundiagrammedes Descriptionlaplusprécisepossibledelasuccessiondes opérations opérationsparunereprésentation schématique . Etape5: Confirmersurplacele Vérifier l'exactitude du diagramme des opérations par rapport diagrammedesopérations àlaréalité. Si la réalité et le diagramme ne correspondent pas, il faut modifier ce dernier pour la confirmation. L'analyse des dangers passe par trois grandes étapes, qui sont : • Lister les dangers potentiels associés à chacune des opérations, • Analyser les dangers afin d'identifier ceux qu'il est indispensable d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable, • Définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés.

Etape6: Analyserlesdangers

5

Etape7: Déterminerlespointscritiques pourlamaîtrise(CCP)

Etape8: Etablirleslimitescritiques pourchaqueCCP Etape9: Etablirunsystèmede surveillancepourchaqueCCP

Etape10: Etablirlesactionscorrectives

Etape11: Etablirlesprocéduresde vérificationetrevoirlesystèmede surveillanceencasdemodification

Etape12: Etablirladocumentationet lesenregistrements

Rappel des principes de la méthode HACCP

Déterminer quelles opérations ou parties de celles-ci constituent des CCP : A partir des dangers et de leurs causes identifiées au cours de l'étape 6, pour chaque opération élémentaire et par rapport à chaque cause identifiée, il faut déterminer si l'opération est un CCP. (cf. annexe 1) Cette détermination de CCP va permettre d'établir des mesures de maîtrise et de surveillance particulières. Etablir pour chaque CCP, une ou plusieurs limites critiques dont le respect garantit la maîtrise du CCP. Ce système de surveillance doit permettre de mesurer ou d'observer les limites critiques correspondantes à chaque CCP. Il doit être en mesure de détecter toute perte de maîtrise.

Des actions correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP , elles doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. • des actions immédiates sur le processus ou le produit pour revenir au plus vite dans les tolérances fixées, • des actions différées pour éviter un renouvellement des déviations. • Des procédures de vérification doivent être mises en place afin de déterminer si le système fonctionne efficacement. Ex : des audits. • La revue de système doit être conduite, d'une manière générale à intervalle régulier et également chaque fois qu'une situation nouvelle impose de reconsidérer l'analyse effectuée sur le système mis en place. La tenue d'enregistrements (résultats d'analyse, actions correctives, comptes rendus,…) doit être précise et rigoureuse , car elle est indispensable à la bonne application du système HACCP.

6

Méthode d’échantillonnage des merrains entrant dans le processus de fabrication des fûts

Le propos de la méthode d’échantillonnage n’est pas d’imposer une façon unique de procéder. Il convient d’adapter cette méthode aux pratiques en vigueur dans chaque tonnellerie. Par ailleurs, différents paramètres tels que la taille des échantillons, le nombre de prélèvements ou le nombre d’analyses effectuées, impactent directement le niveau de représentativité des échantillons par rapport à la population d’où ils sont extraits. Ces paramètres feront donc l’objet d’un choix de la part de chaque tonnellerie. Le but de cette partie du guide pratique consiste à bien faire comprendre la portée de ces choix qui s’offrent à chaque tonnellerie en matière d’échantillonnage pour une représentativité assumée en conscience. Objectif

Dans le but de produire des barriques conformes aux spécifications d’absence de risque de pollution du vin par le bois, il convient de s’assurer préalablement de l’absence de pollution des éléments entrant dans la constitution des fûts. De façon plus spécifique, on doit se concentrer sur la matière en contact, à savoir les merrains qui seront transformés en douelles, qui à leur tour constitueront la coque et les fonds des fûts. Que faut-il analyser ?

Définition d’un lot : un ensemble d’unités d’une denrée produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.

Se demander ce qu’est un lot de merrains revient à se demander quels sont les paramètres caractéristiques pouvant servir de moyen de regroupement des merrains et qui satisfassent au pré requis d’homogénéité.

On peut regrouper les merrains selon différents paramètres : - l’origine forêt,  l origine fournisseur, ’ - l’origine merranderie, - - le camion de livraison, - les caractéristiques dimensionnelles (longueur, épaisseur,…), …

La traçabilité efficiente des merrains, c'est-à-dire l’identification de la matière première et l’association de cette identité à des caractéristiques pertinentes, est donc un préalable à la démarche. On doit être capable d’associer une palette ou un groupe de palettes de merrains à ces caractéristiques.

Les paramètres caractérisant les merrains doivent donc être listés.

8

Méthode d’échantillonnage des merrains entrant dans le processus de fabrication des fûts

La définition du lot consiste dans le choix des dénominateurs communs de manière à constituer des groupes de caractéristiques homogènes. Selon la nature des approvisionnements des différentes tonnelleries, les dénominateurs communs aux ensembles de merrains, peuvent être particuliers (exemple : dans le cas où il n’y a qu’un seul fournisseur, ce paramètre n’est pas pertinent).

Exemple de définition d’un lot : une livraison en provenance d’un site de production d’un fournisseur, pouvant attester d’une origine de grumes (forêt, coupe, …).

Quand effectuer les prélèvements ?

Une fois les lots définis, la question du moment du prélèvement se pose. Ici encore, la diversité des pratiques des tonnelleries ne permet pas de donner une réponse universelle.

Toutefois certaines considérations peuvent guider les choix : • Des bois éventuellement pollués ne doivent pas entrer en production, donc les prélèvements doivent avoir lieu avant l’entrée en production. • En cas de long séjour sur parc (cas du vieillissement à l’air libre), en prenant compte les notions de coût de l’immobilisation, il n’est pas pertinent de conserver sur parc de la matière première polluée, • En cas d’immobilisation courte (séchoir, étuvage), il faut s’assurer que le bois n’est pas pollué à l’issue du processus de séchage : • Soit en s’assurant que la matière première est non polluée avant le séchoir et que le processus de séchage n’apporte pas de polluants, • Soit en contrôlant la matière première après le processus de stabilisation.

1er exemple de moment de prélèvement, cas d’un vieillissement naturel sur parc avec long séjour (supérieur à un an) : prélèvement au moment de la réception du lot sur parc. Isolement pour analyse, puis levée de la quarantaine, une fois les résultats revenus conformes.

2ème exemple de moment de prélèvement, cas d’un processus de séchage artificiel : prélèvement après le processus de stabilisation. Isolement pour analyse, puis levée de la quarantaine, une fois les résultats revenus conformes.

Comment réaliser les prélèvements ?

Préalable : Doit-on analyser chaque lot ? Il s’agit là encore d’un choix managérial propre à chaque tonnellerie. Cela revient à poser la question du risque assumé par la tonnellerie de passer à côté d’un lot pollué et de le faire entrer en production.

Ensuite, le lot est défini comme un ensemble de palettes de merrains de caractéristiques homogènes. Plus l’échantillon prélevé sera grand, meilleure sera sa représentativité par rapport au lot d’où il est extrait.

9

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

A = 2 R= 3

A = 1 R= 2

A 1 = R= 2

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

A = 2 R= 3

A = 2 R= 2

A = 0 R= 1

A = 0  R= 1

A = 0 R= 1

A = 0 R= 1

91 à 150

Exemple : Soit un lot de 140 palettes. On se trouve dans la fourchette du nombre de palettes compris entre 91 et 150. On contrôle par échantillonnage aléatoire, soit 20 palettes. A un seuil d’acceptabilité de 3 % du tonnelier, si 1 palette sur 20 est conforme, on accepte le lot. A partir de 2 palettes non-conformes, on refuse le lot.

A 0 = R= 1

A = 0  R= 1

51 à 90

26 à 50

32

151 à 280

13

20

Ici encore le taux d’acceptabilité, c'est-à-dire la probabilité d’accepter un lot comme conforme alors qu’il ne l’est pas, doit faire l’objet d’un choix de la part de la tonnellerie.

A = 0 R= 1

A = lot Accepté R= lot refusé

A 1 = R= 2 

A = 3 R= 4

A = 2 R= 3

A = 7 R= 8

A = 5 R= 6

A 1 = R= 2

A = 1 R= 2

A = 2 R= 3

A = 3 R= 4

A 5 = R= 6 

A = 0 R= 1

A = 1  R= 2

A = 1 R= 2

A 0 = R 1 =

A = 0  R 1 =

A = 1 R= 2

A = 2  R= 3

A = 2  R= 3

A 3 = R= 4

A = 0 R= 1

A 0 = R= 1

5

9 à 15

8

16 à 25

2

Taille du lot : Nombre 1 % Nombre minimum d’individus d’individus à prélever

3

2 à 8

5%

Taux d’acceptabilité

2 %

3 %

D’après la norme NFX06.022 niveau II, le tableau ci-dessous indique le nombre d’individus à analyser sur un lot homogène.

Différentes règles d’échantillonnage existent. Les « military standards » ou les normes AFNOR peuvent servir de référence. Elles sont communément présentées de façon analogue. A titre d’exemple et de façon non limitative, nous présentons ici un exemple de tableau permettant de déterminer le nombre d’individus à prélever.

8%

15%

10

Méthode d’échantillonnage des merrains entrant dans le processus de fabrication des fûts

Méthode d’échantillonnage des merrains entrant dans le processus de fabrication des fûts

Cette méthode peut être appliquée aux lots de palettes, puis être mise en œuvre sur les merrains par palette sélectionnée.

Exemple : sur le même lot de 140 palettes de 100 merrains chacune, à un taux d’acceptabilité de 3% que l’on appliquerait successivement sur les palettes et sur les merrains, il faudrait prélever 20 merrains sur 20 palettes.

Il convient alors de décider si l’on analyse les échantillons séparément ou si on les assemble pour les envoyer à l’analyse en ayant conscience qu’un assemblage diluerait une pollution ponctuelle dans une masse plus grande.

Conclusion sur la méthode d’échantillonnage

La méthode d’échantillonnage permet en fonction des choix de la tonnellerie d’identifier un lot pollué dès lors que la pollution est un phénomène global affectant le lot entier de façon relativement homogène (suit une loi normale). L’échantillonnage comporte un risque : celui de passer à côté d’un phénomène isolé et limité n’affectant qu’une fraction du lot. A l’échantillonnage est associé un risque. Ce risque doit être assumé en tenant compte du fait qu’il sera d’autant moins élevé que les choix qui auront été faits ont été serrés. Il faut avoir conscience que malgré l’analyse, le risque 0 n’existe pas.

Résumédeladémarche

Elle consiste en différents engagements pris par la tonnellerie pour : 1. Définir les paramètres caractérisant la matière première, 2. Donner la définition des lots comme des ensembles de merrains aux caractéristiques homogènes, c’est à dire choisir parmi les paramètres définis préalablement ceux qui permettent les regroupements, 3. Définir le moment où effectuer les prélèvements, 4. Choisir entre une analyse systématique de chaque lot, ou l’analyse ponctuelle, 5. Choisir sa norme de référence d’échantillonnage et la mettre en application, 6. S’engager sur un taux d’acceptabilité, 7. Choisir une analyse par échantillon ou sur un assemblage d’échantillons.

11

EODSAGEDESCOMPOSANTS

L H ALO A NISOLES H ALO P HÉNOLS (HAHP) 1

1 TCA, TeCA, PCA, TCP, TeCP, PCP, Lindane, TBA, TBP