Gills Maisonnave.DOC

Sgemgue

Description

Gills Maisonnave.DOC

Informations

• Publié par: upucepir
• Nombre de lectures: 101
• Langue: Français

Extrait

« Nous sommes les témoins du passé, les garants de la tradition »

Entretien avec

Jean-Louis Gelin

(La Meunière),

Gilles Maisonnave

(Chez Brunet)

e

t

Y

v

e

s

Rivoiron (

le Café des fédérations).

Propos recueillis par Ludovic Viévard, septembre 2004

Pour vous, quelle est la meilleure définition d’un « bouchon »

?

Gilles Maisonnave

: Un bouchon lyonnais est d’abord un lieu convivial. Ce sont des restaurants qui

existaient déjà au siècle dernier et où l’on bouchonnait les chevaux des diligences qui y faisaient étape.

Cette définition n’est peut-être pas la seule, ni la bonne, mais elle réjouit tout le monde, et notamment

parce qu’elle met en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère. Un

bouchon, c’est lieu auquel le patron, mais aussi les serveurs, donnent une âme. C’est enfin un lieu

consacré à une gastronomie bien précise qui reproduit la tradition de nos mères lyonnaises, comme il en

reste quelques unes : France, au Petit Bouchon, ou Arlette, Chez Hugon.

Combien y a-t-il de bouchon à Lyon ? On parle d’une soixantaine sur les 1 500 restaurants

que compte la ville, cela vous paraît juste

?

Jean-Louis Gelin

: Il est bien possible que davantage que cela se réclame des bouchons, mais il y en a

sûrement moins de 60 de réellement authentiques, peut-être une vingtaine. Les bouchons se heurtent à

un vrai problème de labellisation. Il y a quelques années, l’association de défense des authentiques

bouchons lyonnais s’est créée pour attribuer un label d’authenticité aux bouchons. Mais, pour nous,

aujourd’hui, elle n’est plus représentative. Certains qui en font partie ne sont pas d’authentiques

bouchons, d’autres qui n’en font pas — ou plus partie, parce qu’ils ont démissionné —, sont pourtant

d’authentiques bouchons, etc. Le fait de porter la plaque « authentique bouchon lyonnais », ne veut pas

dire grand chose.

Y

v

e

s

Rivoiron

: Cette association fonctionne sur la base du volontariat

; pour recevoir le label

« authentique bouchon », il faut que les établissements en fassent la demande. Or beaucoup ne l’ont pas

faite alors qu’ils auraient pu en bénéficier, comme Chez Mounier.

Mais dans ce cas, un label est-il souhaitable et si oui qui doit l’attribuer

?

Y

v

e

s

Rivoiron

:

Oui, il faut un Label pour les bouchons, ne serait-ce que pour la défense du

consommateur : trop d’établissements qui ne sont pas des bouchons se servent de l’appellation pour

attirer du monde. Mais ce qui existe aujourd’hui n’est pas un vrai label qui ne pourrait être attribué que

par la Chambre d’agriculture. Nous souhaiterions la création d’un véritable label attribué par des

instances indépendantes. J’ai demandé plusieurs fois à la Mairie et à l’Office du Tourisme qu’ils puissent

prendre en charge cette labellisation.

Qui doit composer le jury

?

Jean-Louis Gelin

:

N

o

u

s

sommes assez unis pour nous retrouver très régulièrement autour de la

défense de nos bouchons, mais ce n’est pas à nous de dire qui est un bouchon et qui ne l’est pas.

Y

v

e

s

Rivoiron

:

Il faut trouver des anciens qui n’ont plus rien à prouver et qui aient suffisamment de

recul. Mais je reconnais que c’est difficile.

Jean-Louis Gelin

: Mais on pourrait aussi se satisfaire d’un guide des bouchons fait par des critiques

gastronomiques, et non d’un label.

Comment se portent les bouchons dans un secteur de la restauration qui subit assez

fortement la crise

?

Gilles Maisonnave

: Les bouchons s’en sortent bien, malgré toutes les grandes surfaces de la

restauration qui se sont montées, comme l’Ouest, le Nord, etc. C’est vrai qu’ils nous prennent près de

2 000 couverts par jours, mais nous avons comme force d’être de petits établissements où l’on peut

personnaliser le lien avec le client. Chez nous, ils ne sont pas des numéros.

C’est assez étonnant, La