Comment avoir confiance?
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Comment 3 avoir confiance?
es fabuleux progrès accomplis auL cours des siècles dans le domaine de
l’hygiène et de la sécurité alimentaire
avaient presque fini par nous faire oublier
l’existence même d’un risque sanitaire.
Jusqu’à ce que, il y a quelques années,
la très forte médiatisation des cas de
listériose et autres intoxications
alimentaires collectives ne recommence
à semer le trouble. Le remède apporté
par les responsables de restaurant
scolaire avait alors été des plus expéditifs.
En l’espace de quelques mois,
des rillettes aux fromages au lait cru,
tous les produits réputés suspects
avaient complètement déserté
les assiettes des écoliers.
Mais ces inquiétudes, hier basées
sur des risques réels quoique très limités,
portent aujourd’hui sur des menaces
mal connues. Le scandale des farines
animales ne doit rien à l’imagination.
Les faits sont prouvés, leurs
conséquences, avérées. Là encore,
élus et responsables de société de
restauration collective ont employé
les grands moyens. Et le bœuf, à son
tour, de disparaître des assiettes !
Jusqu’à ce que le renforcement des
contrôles, les nouvelles exigences
de traçabilité aient contribué à rassurer
le consommateur ou le parent inquiet.
Et le bœuf de réapparaître dans
les assiettes…
14 «Comment avoir confiance?» C’est vous qui le dites!
40% des parents se déclarent
inquiets quant à la sécurité
alimentaire dans les cantines
scolaires. C’est ce que révèle
la dernière enquête réalisée
par la Fédération ...

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Comment 3 avoir confiance?
14
L
progrès accomplis au iècles dans le domain la sécurité alimentair e fini par nous faire o me d’un risque sanitai , il y a quelques anné édiatisation des cas de tres intoxications llectives ne recomme ble. Le remède apport ables de restaurant lors été des plus expéd quelques mois, x fromages au lait cru, its réputés suspects ètement déserté s écoliers. études, hier basées réels quoique très lim d’hui sur des menaces Le scandale des farine it rien à l’imagination rouvés, leurs , avérées. Là encore, ables de société de llective ont employé ens. Et le bœuf, à so aître des assiettes! le renforcement des ouvelles exigences ient contribué à rassu eur ou le parent inqui réapparaître dans
« Commentavoir confiance? »
C’est vous qui le dites! 40 %des parents se déclarent inquiets quant à la sécurité alimentaire dans les cantines scolaires. C’est ce que révèle la dernière enquête réalisée par la Fédération des parents d’élèves de l’enseignement public en mars 2001.
egistre, autres De nombreux rent aujourd’hui roduction étiquement ssiettes. conséquence termes de santé ement scientifiques,
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Les cantines passées au crible e contrôle de l’application de En 1999, leLs restaurants scolaires est assuré la réglementation sanitaire dans 1 780enfants conjointement par la Direction ont été victimes départementale des services vétérinaires (DDSV)du ministère d’une intoxication de l’Agriculture et de la Pêche et la Direction départementale des affaires ali sanitaires et sociales (DDASS) du pl ministère de la Santé. Ces contrôles se déroulent à l’improviste, en présence du chef de cuisine et du responsable d’établissement. L’inspecteur s’assure du respect des règles d’hygiène à chaque étape de la préparation, de la conservation et de la distribution des repas. Il vérifie également la propreté des différents locaux et matériels utilisés, y compris lors du transport des denrées. Il contrôle les agréments des fournisseurs de denrées animales ou d’origine animale (c’estàdire leur droit à commercialiser ces produits auprès des collectivités) et l’étiquetage des denrées (respect des dates limites de consommation, températures…). Il s’assure, enfin, du niveau de formation des personnels de cuisine et d’encadrement, et de leur aptitude à respecter les consignes sanitaires. Le saviezvous? Le nonrespect des obligations Le nombre de cas de listériose recensés réglementaires entraîne des sur l’ensemble de la population avertissements ou des sanctions pénales.française est passé de 800 en 1986 à 220 en 1999.
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La sécurité alimentaire, c’est l’affaire de tous! l est inutile de déverser des litres Ides salades pour éliminer microbes Le saviezvous? de Javel dans l’eau de rinçage Chaque établissement a l’obligation et bactéries; une même planche d’élaborer annuellement un plan de à découper ne peut pas servir formation du personnel d’encadrement à la préparation consécutive du temps du repas, notamment de plusieurs aliments; à chaque en matière d’hygiène alimentaire. n couteau. Autant (Arrêté du 29 septembre 1997) es simples qu’il conviendrait de rappeler. Voilà déjà q ans que les établissements nt l’obligation de définir formation du personnel ation. êtresensibilisés aux bonnes pratiques des règles d’hygiène est ded’utilisation des produits de nettoyage sponsabilité de l’ensembleet de désinfection. Le personnel des acteurs de la chaîned’encadrement n’échappe pas alimentaire, incluantà la règle. Sa bonne connaissance les professionnels de lades principes de base de l’hygiène stauration. Tous les acteursest d’autant plus indispensable « chaînealimentaire qu’illui appartient de les transmettre e »doivent, par conséquent,aux enfants.
de HACCP –Les grands principes azard Analysis Critical Control Point, ou «Analyse des points critiques pour leur est une méthode d’analyse et de maîtrise des dangers au regard de la sécurité des  uinous vient tout droit de l’espace! Elle a, en effet, été mise au point par la Nasa pour limiter les risques d’intoxication des astronautes américains. Elle peut se concrétiser par la mise en place des procédures suivantes: 1 –contrôle à réception des matières premières; 2 –contrôle des températures à tous les stades du stockage, du transport et de la préparation des aliments; 3 –nettoyage et désinfection des locaux et des matériels utilisés pour la préparation des plats; 4 –formation du personnel.
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Cantines bio: mythe ou réalité?
près l’affaire de la «vache A folle »,certains consommateurs ont choisi de se tourner vers la filière des aliments biologiques. Ceuxci sont perçus comme «plus sains» car ils sont produits avec beaucoup moins d’ajouts chimiques. Des cuisines familiales aux restaurants collectifs, il n’y avait qu’un pas, vite franchi. Au fil des mois, de nombreuses cantines bio ont fleuri, d’abord dans les zones rurales, proches des lieux de production, puis dans les villes. Mais le bio a un coût 0,46 euro de plus par repas en moyenne. Certaines municipalités ont accepté de prendre le supplément en charge, d’autres pas. La généralisation de la formule pose d’autres difficultés, à commencer par le procédé de production, peu compatible avec la livraison de quantités «industrielles » !
Le saviezvous? Tous les produits contenant plus de 1% d’OGM par ingrédient doivent comporter, selon la réglementation en vigueur, la mention «avec OGM».
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Étiquettes, carnet de bord Le carnet de bord du gestionnaire consigne toutes les informations obligatoires :bon de livraison, code produit, dénomination, identification du fabricant, conditionneur ou fournisseur, conditionnement, origine, poids, date limite de consommation et conditions de conservation, mode d’emploi, liste des ingrédients (présence d’OGM, d’allergènes). Toutes ces informations peuvent être consultées par les parents intéressés.
Bœuf: un aliment sous haute surveillance epuis la crise de la «vache folle», transformationde la viande (Règlement D de nombreuses précautions(CE) n° 1760/2000 du Parlement européen entourent la sélection des viandeset du Conseil du 17 juillet 2000). proposées aux enfants. La traçabilité,Audelà de ces mentions réglementaires c’estàdire l’identification préciseobligatoires, les acheteurs qui le de toutes les étapes de transformationdésirent peuvent encore ajouter des de la viande bovine – depuis la naissancecritères de sélection supplémentaires, de l’animal jusqu’à l’assiette duen exigeant, par exemple, des viandes consommateur –, est au cœur deconformes aux normes «Label rouge» ces nouveaux dispositifs. Dès 1997,ou bio. Ces mentions devront alors les professionnels de la filière bovineêtre clairement indiquées dans l’intitulé et les représentants de la restaurationde l’appel d’offres. collective, des consommateurs et desD’une façon générale, l’acheteur pouvoirs publics, ont uni leurs effortsest invité à privilégier la règle du pour mieux informer les consommateurs« mieuxdisant »plutôt que du «moins sur les qualités des viandes bovinesdisant »,le prix apparaissant comme proposées. Les travaux menés ont ainsil’un des critères de comparaison abouti à ce que le champ des mentionsdes offres, et non comme le critère obligatoires soit élargi, notammentunique ou prépondérant. en ce qui concerne l’origine de l’animal,Fortes de ces premiers progrès, les et que les règles de traçabilité soientinstances de concertation, qui réunissent renforcées. Pour les viandes bovinesprofessionnels et consommateurs, hors les viandes hachées, l’étiquettes’attachent aujourd’hui à inciter er doit faire apparaître, depuis le 1janvier législateurset acheteurs à continuer 2002 :un numéro, ou code de référence,dans cette voie. assurant la relation entre la viande et l’animal ou les animaux, le pays de naissance et d’élevage, le pays?Le saviezvous À ce jour, aucun prion – agent infectieux d’abattage et le numéro d’agrément de l’abattoir, le pays de découpe etvacheresponsable de la maladie de la « le numéro d’agrément de l’atelier– n’a jamais été détecté ni dansfolle » de découpe. Les trois informations le muscle de l’animal ni dans le lait dont « né,élevé et abattu» définissent la consommation ne présente donc, l’origine de l’animal. Pour les viandes au regard des connaissances scientifiques bovines hachées, l’étiquette doit actuelles, aucun risque pour la santé. mentionner, en plus, le pays de
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