Allergie au fromage : A propose d'un cas

Jean Marc Devoisins

Description

Nous rapportons ici le cas d’un jeune patient allergique à la croûte d’un fromage à pâte molle, à croûte lavée, survenue en l’absence d’allergie connue aux protéines du lait de vache.

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• Publié par: jean.marc.devoisins
• Publié le: 30 novembre 2011
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• Langue: Français

Extrait

         

 

DIU de Techniques Diagnostiques et Thérapeutiques en Allergologie   Année 2001-2003   ALLERGIE AU FROMAGE : A propos d’un cas       Jean-Marc DEVOISINS CHOLET

                          Directeur du mémoire : Professeur D.A. MONNERET-VAUTRIN  

 

 

 

                                                                  Figure 1…………………………………………………………………………………………… 63   Figure 2………………………………………………………………………………………….. 64   Figure 3………………………………………………………………………………………….. 58   Figure 4………………………………………………………………………………………….. 65     Photo 1……………………………………………………………………………………………. 66   Photo 2 ………………………………………………………………………………………….. 67          

 

TABLE DES ILLUSTRATIONS

 

                                                             

INTRODUCTION 

      L’allergie aux proté ines du lait de vache est caractérisée par une incidence

variable de 2 à 3 % chez des enfants de moins de 2 ans en Europe du Nord. Cette

incidence diminue de manière extrêmement nette chez les enfants de plus de 3

ans.

Elle s’associe parfois à la survenue dans la suite de la vie à l’apparition d’allergie au

fromage.

En revanche les cas d’allergie isolés aux fromages, en dehors de tout contexte

d’allergies aux protéines du lait de vache sont rares.  

 

 

Nous rapportons ici le cas d’un jeune patient allergique à la croûte d’un fromage à pâte molle, à croûte lavée, survenue en l’absence d’allergie connue aux protéines du lait de vache.   Après quelques mots d’historique, nous expliquerons les différentes étapes de fabrication des fromages : nous en déduirons une classification. Nous préciserons la place et la fabrication du fromage incriminé. Après une étude biochimique et microbiologique du mode d’action enzymatique ferments d’affinage, nous étudierons le répertoire d’épitopes des protéines du lait de vache et leurs modifications par les processus industriels agroalimentaires. Après une présentation de l’observation, nous tenterons de proposer une hypothèse pathogénique pouvant éclairer ce cas.                 A.I. HISTORIQUE   La découverte du fromage fut probablement le fait du hasard. On n’en connaît pas l’origine précise mais on sait grâce à des découvertes archéologiques qu’ il se fabriquait du fromage il y a environ 10000 ans, depuis les origines de l’élevage. L’invention du fromage serait le résultat de l’observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante, coagulation accélérée par la chaleur. Une légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans une poche faite de l’estomac d’un mouton aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé.    

 

A. LES FROMAGES

 

Le lait et le fromage étaient la nourriture des dieux et des héros dans la mythologie. Dans la Rome antique, les romains développèrent des variétés de fromage à pâte dure tel que le Parmesan et le Pécorino. Ils développèrent un haut degré de sophistication dans la fabrication des fromages et diffusèrent cette connaissance dans leur empire.   Après la chute de l’empire romain et les invasions barbares, les monastères bénédictins et cisterciens devinrent d’importants centres de fabrication. Plusieurs des fromages actuels ont un nom qui évoque une telle origine (Saint-Paulin, Pont-Lévèque….)     Plus d’ un millier de variétés de fromage sont répertoriés à travers le monde. La France en compte à elle seule pas moins de 150. La qualité, la valeur nutritive et les caractéristiques du fromage varient selon de multiples facteurs notamment le type de lait utilisé ( vache, chèvre, brebis..), Le procédé de fabrication et les préférences locales.   Pour les connaisseurs, l’uniformisation des méthodes de production incluant la pasteurisation presque systématique du lait banalise trop souvent la saveur des différents fromages au profit toutefois de règle d’hygiène stricte sur la prolifération des micro-organismes. La pasteurisation détruit les bactéries pathogènes présentes dans le lait. On sait par ailleurs que ces micro-organismes ne survivent pas plus de 60 jours da ns le fromage si le lait n’a pas subi de pasteurisation préalable. Dans certains pays comme le Canada, les fromages, mis en vente sans un affinage d’au moins deux mois, doivent être faits de lait pasteurisé.  

 

 

La fabrication de yogourt remonte à des temps très anciens. La genèse raconte qu Abraham avait offert du lait caillé aux anges venus le visiter. Mais ce sont les ’ Turcs des Balkans qui ont popularisé le yogourt qu’ils appelèrent “ yoghurmak ” c’est à dire “ épaissir . Dans la langue française, le mot  turc yogurut fit son ” apparition au XVIIIème siècle puis il fut remplacé par yogourt au XIXème sicle. A cette époque, les médecins prescrivaient le yogourt comme anti-diarrhéique.   A.II. FABRICATION DES FROMAGES   La fabrication du fromage se fait en général en 3 étapes : le caillage, l’égouttage et l’affinage. Le caillage implique souvent des bactéries lactiques et l’affinage est généralement réalisé à l’aide de bactéries, de moisissures et parfois même à l ’aide de levures. C’est pourquoi les micro -organismes sont considérés comme indispensables dans l’industrie fromagère. (3)     A.II.1. Ferments   A.II.1.a. Ferments lactiques   Le lait est relativement pauvre en acide aminés libres et est riche en protéines (essentiellement des caséines).   Comme les bactéries acides lactiques (lab) ont besoin de nombreux acides aminés pour se développer, elles possèdent des protéases associées à leurs parois qui leur permettent d’hydrolyser des caséines en peptides plus courts. Ces peptides peuvent ensuite être catabolisés à travers un système complexe de perméases pour être ultérieurement dégradés de manière intracellulaire en acides aminés

 

 

libres par une variété de peptidase qui possède différentes spécificités de clivage.   Les ferments acidifiants sont composés d’un mélange de bactéries lactiques mésophiles (se développant au alentour de 33 °C) ou thermophiles (au alentour de 43 °) pour les yaourts et les pâtes cuites qui nécessitent une incubation du lait ou du caillé à une température relativement élevée. Il n’existe que peu de souches capables de se développer ou de survivre à de telles températures, et celles utilisées principalement dans l’industrie crémière appartiennent à 3 espèces : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus et Lactobacillus delbrueckii (subsp. bulgaricus ou lactis) (7)   Streptococcus thermophilus est toujours utilisé avec Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus pour les yogourts et avec Lactobacillus helveticus et Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis associés à une flore bactérienne à acide propionique pour la fabrication de fromage, ce qui permet un complexe symbiotique qui prend place dans une niche écologique semblable.   Leur utilité principale réside en leur production d’acide lactique à partir du lactose du lait. L’acidité générée limite ainsi la croissance des autres microorganismes pathogènes et finit également par inhiber le métabolisme des bactéries lactiques elles même.   Il est donc nécessaire de se débarrasser d’une partie de cette acidité au cours de l’affinage   : c’est le rôle du ferment d’affinage.    

 

 

A.II.1.b. Ferments d’aff inage   Les ferments d’affinage sont généralement désacidifiants   : ils consomment l’acide lactique pour production d’ammoniaque neutralisant. Ils sont en outre fortement aromatisants.   On distingue des bactéries, des moisissures, et des levures.   Brevibacterium linens (ferment du rouge)   Elle se développe en surface particulièrement sur les croûtes lavées ’ lle rend qu e collante. Généralement, elle colore la croûte en rouge orangé. Elle dégrade fortement les protéines du fromage libérant les groupements aminés sous forme d’ammoniaque (désacidifiants) mais aussi des groupements soufrés sous forme de molécules odorantes : ces dernières possèdent généralement des odeurs fortement déplaisantes type chou bouilli, poireau, ail, oignon. Cette bactérie est particulièrement caractéristique des fromages comme le Munster, le Maroilles, la Raclette. Elle a un peu de mal à s’établir seule. Son apparition parfois spontanée est notamment favorisée par la présence de Geotrichum.   Leuconostoc (ou Oenococcus)     Il s’agit d’une bactérie lactique particulière également présente dans la choucroute et responsable de la fermentation malo-maltique des vins. Elle produit des quantités importantes de gaz carbonique ce qui permet de provoquer l’apparition des yeu x.   Geotrichum  

 

 

Ce champignon très discret de couleur blanc jaunâtre s’établit très rapidement, colonise et protège l’ensemble de la croûte des opportunistes comme Mucor. Excellant désacidifiant, il favorise l’implantation de Brevibacterium, de Penicilliu m puis tempère leur croissance. Son arôme est discret rappelant les pommes trop mûres.   Penicillium   C’est un champignon de couleur variée en général bleue (roqueforti) ou blanche (camemberti). Il consomme fortement l’acide lactique et peut produire de l’ammoniaque par protéolyse. L’oxygène leur est nécessaire ce qui entraîne une croissance en surface aisée. Par contre, dans le cas des pâtes persillées, il est nécessaire d’effectuer des perforations pour amener l’air à l’intérieur des fromages.     Levures   Amatrices d’oxygène, elles se développent en surface où elles sont très discrètes visuellement. Leur intérêt réside dans les arômes produits de type fruité ou alcoolisé (comme dans les vins jeunes) et leur capacité désacidifiante.   A.II.2. Etapes de la fabrication   A.II.2.a. Caillage   L’étape du caillage est commune à tous les fromages. Elle consiste en la déstabilisation du réseau de caséine présente dans le lait. Cette perturbation de la

 

 

caséine donne naissance au caillé ainsi qu’au lactosérum dont on se débarrasse par la suite.   Le caillé, obtenu par l’action de l’enzyme appelée présure et en moindre importance par les bactéries lactiques, produit des fromages dit à pâte ferme comme le Cheddar, l’Emmenthal, le Parmesan.      La formation du caillé peut aussi être obtenue ou simplement favorisée par abaissement du pH jusqu’aux environs du point iso -électrique de la caséine qui est voisin de 4,7. L’acidification est effectuée soit par addition d’acides (acide lactique ou chlorhydrique), soit par ensemencement du lait avec des ferments lactiques qui transforment en partie le lactose en acide lactique. L’acidité facilite également l’expulsion du lactosérum et s’oppose à la croissance d’autres micro-organismes.   La présure est une enzyme que l’on extrait de la caillette (4ème estomac des jeunes ruminants). Cette présure est constituée de pepsine et de chymosine. Elle attaque la fraction kappa des caséines en coupant une liaison peptidique entre un groupement phénylalanine et un groupement méthionine, avec libération d’un glycopeptide. Dans ces conditions, l’ensemble des différentes fractions protéiques de la caséine n’est plus stabilisé et, en présence de calcium, l es ensembles micellaires se polymérisent et coagulent en formant un gel, le caillé, qui par synérèse expulse le lactosérum. Parallèlement, il se produit souvent une légèrement fermentation lactique qui accélère la coagulation elle-même par abaissement du pH. (3) La présure est actuellement onéreuse et est remplacée par la pepsine bovino-porcine et plus souvent par les cultures bactériennes.  

 

 

Suivant le produit que l’on cherche à obtenir, on favorise soit l’emprésurage soit la fermentation lactique. Les fromages en crème comme le Cottage, le Neufchâtel sont obtenus par l’acidification du lait. Lorsque la présure et les bactéries lactiques sont utilisés toutes les deux, on obtient des fromages à pâte molle comme le camembert, la mozzarella ou le bleu.   Les b actéries lactiques participent également à l’affinage en produisant des arômes qui leur sont propres comme par exemple le diacétate qui apporte une note typique de crème fraîche.   Lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que soient détruits les germes pathogènes mais également pour que soient neutralisés les ferments lactiques afin d’obtenir une uniformité du produit.     A.II.2.b. L’égouttage     Le caillé est alors découpé en petits cubes au moyen d’un tranche -caillé et le lactosérum s’échappe lentement et progressivement.     Plusieurs phases vont intervenir jusqu’à l’obtention de la pâte escomptée et l’on peut obtenir plusieurs sortes de pâte : molle, persillée, pressée…     Ces étapes sont le découpage, le brassage, le chauffage, le moulage, le pressage et la cuisson pour certaines pâtes.   La quantité de lactosérum contenu dans le caillé suite à l’égouttage déterminera la texture et la fermeté du fromage. A ce stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches non fermentées et non affinées.