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Publié par | Thesee |
Nombre de lectures | 52 |
Langue | English |
Poids de l'ouvrage | 1 Mo |
Extrait
Université de Bourgogne
AgroSupDijon
(Eau-Molécules actives-Macromolécules Activités)
École doctorale des environnements, santé, stic
THÈSE en co-tutelle
Pour obtenir le grade
Docteur de l’Université de Bourgogne
Discipline : Science de l’aliment (physico-chimie)
Présenté par
Tatiana Guzun
01/04/2010
Peroxydation des lipides émulsionnés et transfert d’ions de fer
à l’interface huile/eau stabilisée par des protéines de lait :
influence des résidus phosphates
et de la stabilité de chélate de fer
Stratégie d’enrichissement en fer des aliments
et contrôle de la peroxydation des lipides
Directeur de thèse : Philippe CAYOT
Soutenue publiquement, devant la commission d’examen :
Rapporteurs : Pr. Jacques NICOLAS (AgroParisTech-CNAM)
Pr. Sylvie MARCHESSAU (Université Montpellier II)
Examinateurs : Pr. Philippe CAYOT (Université de Bourgogne)
Pr. Rodica STURZA (Université Technique de Moldavie)
Pr. Maria JITARU (Université « Babes-Bolyai » Cluj-Napoca, Roumanie)
Dr. Eliane CASES (Université de Bourgogne)
Dr. Serge PIN (CEA-CNRS)
« On ne peut pas croire à la moitié de ce qu’on entend raconter,
on ne peut pas croire à la plupart des choses qu’on lit,
mais on peut croire à tout ce que l’on fait… »
Ellen MacArthur (2002), Du vent dans les rêves, Editions, Paris
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Avant propos
Ce travail a été réalisé dans le cadre d’une collaboration entre deux laboratoires :
Eau-Molécules actives-Macromolécules Activités (EMMA), AgroSupDijon, Université de
Bourgogne, sous la direction du professeur Monsieur Philippe Cayot et le Laboratoire de
Physico-Chimie du Département de la Technologie et Management en Industrie
alimentaire de l’Université Technique d’Etat de Moldavie, sous la direction du professeur
Madame Rodica Sturza.
Ce travail a fait objet de :
Publications dans des revues ou ouvrages à comité de lecture
T. Guzun-Cojocaru, P. Cayot, C. Loupiac, E. Cases, 2010. Iron chelates and oil-water
interfacial stabilized by milk proteins: role of phosphate groups and pH. Prediction of iron
transfer from aqueous phase toward fat globule surface by changes of interfacial
properties. Food Hydrocolloids, 24: 364-373.
T. Guzun-Cojocaru, C. Koev, M. Yordanov, T. Karbowiak, E. Cases, P. Cayot, 2010.
Oxidative stability of oil-in-water emulsions containing iron chelates: transfer of iron from
chelates to milk proteins at interface. Food Chemistry. Souspresse.
Comunications par affiches dans des congrés nationaux et internationaux
T. Guzun-Cojocaru, E. Cases, R. Sturza, P. Cayot. 2008. Effect of iron-chelates on
oil/water interfacial proprieties stabilized with milk proteins. First European Food
Congress. Food Production · Nutrition · Healthy Consumers. 4-9 November 2008.
Ljubljana, Slovenia. P. Cayot. 2009. Iron fortification of foods &
nutraceutics: Peroxidation risk. The evidence of oxidative stability of iron chelates at oil in
water emulsions stabilized by milk proteins. Forum des jeunes chercheurs : De la science
au professionnalisme, 25 et 26 juin 2009. Dijon, France.
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Remerciements
J’adresse mes remerciements au Gouvernement Français et à l’Alliance Française de
Moldavie, pour avoir financé la bourse de thèse m’ayant permis de réaliser ce travail. Je
remercie vivement les deux directeurs de laboratoire, Madame Andrée Voilley, Directeur
du laboratoire IMSAPS au moment où j’ai commencé la thèse (actuellement EMMA sous
la direction de Philippe Cayot), et Madame Rodica Sturza, Professeur associée, de m’avoir
accueillie au sein de leurs laboratoires. Je remercie Mme Sturza et M. Cayot d’avoir initié
ce sujet de thèse.
J’adresse mes plus vifs remerciements à mon directeur de recherche qui est aussi l’actuel
directeur du laboratoire Eau Molécules actives Macromolécules Activités (EMMA) de
l’Université de Bourgogne, Professeur à AgroSupDijon, Monsieur Philippe Cayot. Cette
thèse n’aurait vu le jour sans sa confiance, sa patience et sa générosité. J’apprécie la pleine
confiance et la liberté scientifique qu’il m’a accordées pour la réalisation de cette thèse. Je
voudrais notamment le remercier pour le temps et la disponibilité dont il a fait preuve
pendant toutes ces années, ainsi que d’avoir cru en mes capacités et en me donnant une
véritable liberté d’action et ce dans d’excellentes conditions logistiques et financières. De
plus, les conseils qu’il m’a prodigués tout au long de la rédaction ont toujours été clairs et
précis, me facilitant grandement la tâche et me permettant d’aboutir à la production de ce
travail. Merci aussi, Philippe, pour tes conseils et pour le partage d’expériences
enrichissantes au niveau de l’enseignement.
J’exprime ma gratitude envers ma co-directrice de recherche, Madame le Professeur
Rodica Sturza, pour avoir initié ce sujet, ses conseils précieux au long de cette étude, ainsi
que la confiance qu’elle m’a accordée.
Je ne manquerais de remercier aussi le Maître de conférences, Mme Eliane Cases,
co-encadrante de la thèse, pour ses conseils et ses remarques percutantes qui m’ont permis
d’avancer dans mon travail. Je te suis très reconnaissante notamment pour ton soutien et
tes encouragements au démarrage de cette thèse, ce qui pour une étrangère est très
important. Merci Eliane de m’avoir aidée à me mettre debout.
Je remercie également Monsieur le Professeur, Jacques Nicolas, Chaire de Biochimie
Industrielle et Agro-alimentaire, UMR Ingénierie Procédés Aliments à AgroParisTech-
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Conservatoire National des Arts et Métiers et Madame le Professeur Sylvie Marchessau,
Université Montpellier II, Polytech’ Montpellier, UMR Ingénierie des Agropolymères et
Technologies Emergentes pour avoir accepté d’examiner ce travail en tant que
rapporteurs.
J’associe à ces remerciements Monsieur le Professeur Serge Pin, collaborateur CEA-CNRS
Saclay, Madame le Professeur Maria Jitaru ; Université « Babes-Bolyai » Cluj-Napoca,
Roumanie ; Faculté de Chimie et de Génie Chimique, pour avoir examiné ce document et
accepté de faire partie de mon jury.
Je tiens à exprimer ma profonde gratitude au Maître de conférences, Mme Camille
Loupiac, membre du comité de cette thèse, pour son enthousiasme, les encouragements et
l’intérêt qu’elle a accordés à ce sujet. Merci Camille pour m’avoir aidé à me maintenir
debout tout au long de cette aventure, malgré les difficultés. Merci pour m’avoir permis
d’avoir accès au Syncontron Soleil où ainsi les expériences de spectroscopie d’absorption
par rayons X ont été faites.
J’aimerais encore remercier, Madame Valérie Briois responsable d’appareil, Madame
Isabella Ascone, contact scientifique, pour la possibilité offerte de travailler à Syncontron
Soleil, pour la très agréable ambiance au moment des expériences de spectroscopie
d’absorption par rayons X. Merci, c’était très motivant et j’ai passé des moments
inoubliables.
Je remercie vivement la technicienne, Bernadette Rolin, pour son aide précieuse, sa
disponibilité et sa gentillesse. Merci Bernadette pour tes leçons en grammaire française.
Merci également à Madame le Professeur Dominique Champion, Pierre-André Marechale
et Monsieur le Maître de conférences, Laurent Brachais pour leurs disponibilités et leurs
amabilités.
Qu’il me soit également permis d’associer à ces remerciements, Monsieur Bernard Colas,
Ingénieur de recherche, Docteur ès-Sciences de l’Equipe Eau Molécules actives
Macromolécules Activités, qui m’a apporté de précieux conseils, concernant notamment
l’enseignement. Merci, c’était très enrichissant.
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Je tiens à remercier aussi Alexandra Da Silva, secrétaire du laboratoire Eau Molécules
actives Macromolécules Activités, pour sa disponibilité et sa gentillesse pour toute son
aide administrative.
Je remercie également Thomas Karbowiak pour son soutien, son aide et sa contribution à
ce travail au cours de ces derniers mois.
Merci à