222 Résumé

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• Publié par: avihohik
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Extrait

15

ème

CONFÉRENCE INTERNATIONALE SUR LA RECHERCHE CACAOYÈRE

222

PRESENTATION DES POSTERS

CHIMIE, TECHNOLOGIE ET QUALITE

060

OR.: ANGLAIS

FORMATION DE L’ACIDE GAMMA-AMINOBUTYRIQUE AU GOÛT AMER (GABA) AU COURS

DES PROCESSUS DE FERMENTATION ET DE GERMINATION

Lina Stoll

1

, Christina Rohsius

1

, Nicolas Niemenak

2

, Darin Sukha

3

, Reinhard Lieberei

1

1. Department of Crop Plants and Plant ecology, Biocentre Klein Flottbek and Botanical Garden, University of Hamburg,

Ohnhorststr. 18, 22609 Hamburg, Allemagne

email: [e-mail]

2. Laboratoire de Physiologie végétale, Départment des Sciences biologiques, École normale supérieure, Université de

Yaoundé I P.O BP 47 Yaoundé, Cameroun

3. Cocoa Research Unit, The University of the West Indies, St. Augustine, Trinité et Tobago

Résumé

L’acide gamma-aminobutyrique (GABA), un acide aminé non protéinique, est un métabolite de stress

végétal bien connu. La teneur en GABA augmente de façon spectaculaire dans le riz complet si on

le fait tremper dans de l’eau chaude à 40 °C pendant 8 à 24 heures (Saikusa, Horino et Mori; 1994).

Les effets bénéfiques sur la santé de quantités élevées de GABA dans un régime alimentaire humain,

particulièrement dans le cas du riz complet, sont analysés dans plusieurs articles (par ex. Okada

et al.

2000). Mais le GABA se trouve également dans le blé germé avec des teneurs 10 à 25 fois supérieures

par rapport au blé cru (Cho

et al.

2004) et dans les grains de café transformés (Bytof

et al.

2005). Selon

Bytof

et al.

le métabolite de stress GABA pourrait être utilisé comme un indicateur fiable de la méthode de

traitement appliquée, dans la mesure où le GABA ne s’accumule que dans les grains de café verts traités

à sec. Ainsi, différents grains de café traités peuvent se distinguer non seulement par leurs différences

d’arôme mais aussi par leur teneur en GABA. Il est intéressant dans ce contexte que Rotzoll, Dunkel

et Hofmann (2005) aient mentionné que le GABA a un goût amer. Comme pour le café, la fermentation

et le processus de séchage du cacao représente une succession de situations de stress métabolique

différentes: les conditions semblables à la germination anaérobique et aérobique sont suivies par des

températures élevées et un stress hydrique. Nous avons analysé dans notre étude la teneur en GABA

de graines de

T. cacao

fermentées et séchées de manière différente, de graines de

T. cacao

fraîches

de différentes variétés et de graines de

T. cacao

en germination. Nous avons trouvé des quantités

variables de GABA dans une fourchette de 0,2 à 4,1 mg g

-1

dans le cacao fermenté. Dans la plupart

des échantillons, les quantités les plus importantes se trouvaient dans les fèves de cacao violettes, alors

qu’il y avait des quantités inférieures lorsque les fèves en étaient aux étapes de fermentation couleur

ardoise ou marron. Le GABA a été analysé à l’aide d’un équipement de chromatographie liquide haute

performance (HPLC) selon la méthode décrite dans Rohsius, Matissek et Lieberei (2005).