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Le Repas des moines de l’abbaye de Mozac

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Le repas des moinesde l'abbaye de MozacMatthieu PeronaGrâce aux documents de l’abbaye conservés aux Archives départementales duPuy-de-Dôme, on a une idée assez précise de l’alimentation et du mode de vie desmoines de Mozac, de la fin du XVIIe siècle jusqu’à leur départ en 1790. On disposede plans pour la restauration des cuisines et du réfectoire datés de 1678 ; cessalles étaient situées au rez-de-chaussée du bâtiment conventuel sud qui vientd’être acheté par la commune de Mozac. Le repas des moines devait répondre àun rituel très précis défini par la règle de saint Benoît observée à l’abbaye deMozac. Chacun avait sa place et sa table selon son rang. Les moines gardaient lesilence et demandaient qu’on leur apportât la nourriture et l’eau avec des signes dela main.Les interdits alimentaires principaux concernaient le vin et la viande. La règle desaint Benoît rappelait que « le vin n’était nullement fait pour les moines » et qu’ilfallait le boire « modérément car [il] faisait déraisonner même les sages ». L’eauétait donc en théorie privilégiée comme boisson des repas. Pourtant les religieuxétaient de grands propriétaires de vignes à Mozac (sans doute ¼ du territoire de lacommune actuelle) et dans ses quarante dépendances (Enval, Ménétrol, Saint-Bonnet-près-Riom, Châtel-Guyon, Marsat, Volvic, Royat, Saint-Germain-des-Fossés, etc.) et possédaient une cave à proximité du réfectoire. La viande étaitquant à elle exclue des repas : « tous s’en abstiendront ...

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Le repas des moines de l'abbaye de Mozac
Matthieu Perona
Grâce aux documents de l’abbaye conservés auxArchives départementales du Puy-de-Dôme, on a une idée assez précise de l’alimentation et du mode de vie des moines de Mozac, de la fin du XVIIe siècle jusqu’à leur départ en 1790. On dispose de plans pour la restauration des cuisines et du réfectoire datés de 1678 ; ces salles étaient situées au rez-de-chaussée du bâtiment conventuel sud qui vient d’être acheté par la commune de Mozac. Le repas des moines devait répondre à un rituel très précis défini par la règle de saint Benoît observée à l’abbaye de Mozac. Chacun avait sa place et sa table selon son rang. Les moines gardaient le silence et demandaient qu’on leur apportât la nourriture et l’eau avec des signes de la main.
Les interdits alimentaires principaux concernaient le vin et la viande. La règle de saint Benoît rappelait que « le vin n’était nullement fait pour les moines » et qu’il fallait le boire « modérément car [il] faisait déraisonner même les sages ». L’eau était donc en théorie privilégiée comme boisson des repas. Pourtant les religieux étaient de grands propriétaires de vignes à Mozac (sans doute ¼ du territoire de la commune actuelle) et dans ses quarante dépendances (Enval, Ménétrol, Saint-Bonnet-près-Riom, Châtel-Guyon, Marsat, Volvic, Royat, Saint-Germain-des-Fossés, etc.) et possédaient une cave à proximité du réfectoire. La viande était quant à elle exclue des repas : « tous s’en abstiendront absolument sauf les malades très affaiblis ». Normalement, la règle de saint Benoît prévoyait un repas quotidien « soit à midi soit à trois heures » composé de « deux plats cuits » et « s’il y a des fruits ou des légumes frais, on les ajoutera en troisième lieu ». Le souper était facultatif. La ration de pain ne pouvait pas dépasser une livre par jour.
Les repas pouvaient être préparés par un cuisinier non religieux, rémunéré spécialement par la communauté. Les moines possédaient des valets et autres serviteurs qui les aidaient pour les tâches en dehors des offices. Le « procureur syndic », religieux faisant office de comptable, gérait les achats de vivres. Le registre de mises (dépenses) de l’abbaye de Mozac de 1694 à 1706 (Archives départementales, 5 H 1) donne mois par mois la liste des courses des produits alimentaires et leurs prix. Logiquement, on n’a pas de mention de vin et de céréales (ou pains) qui sont déjà produits par les fermiers, meuniers et boulangers banaux de l’abbaye. Sont mentionnés le plus souvent les poissons, surtout des carpes, des brochets et des saumons pour remplacer la viande (de plus, les moines avaient construit un vivier au sud de la propriété), ainsi que des merluches (morues sèches) et harengs, mais aussi du beurre, de la crème, des huiles d’olive et de noix, des œufs, du sel (en grosse quantité pour la conservation des poissons), du poivre, du sucre, de la moutarde, des clous de girofle, peu de lait, énormément de grenouilles et d’escargots, du fromage (notamment du Cantal)... En accompagnement, on achetait surtout des pois verts et autres « faviolles », des asperges, diverses variétés de salades, du riz, des racines et des oignons. Les fruits étaient l’unique dessert : sont cités les abricots, les poires, les fraises, les cerises et les oranges. Les pommes n’étaient pas achetées mais données par les fermiers des moines. Quelques dépenses de biscuits et d’un gâteau de pâtissier, sans doute pour une occasion festive, sont inscrites dans le registre.
Un plan du jardin des moines est également conservé aux Archives départementales (5 H 70). Il positionne avec précision les carrés, tables et places de culture. Les religieux y cultivaient des poireaux, des épinards, du céleri, des oignons, de la pastenade (ou panais, légume ancien cultivé pour ses racines utilisées en salade de crudités, dans les potages et les gratins), de la ciboule, des échalotes, du cerfeuil, diverses salades (chicons, etc.). Un jardin qui pourrait être un jour reconstitué dans la propriété de l’abbaye…