Les contaminants alimentaires
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16. Chapitre XVI LES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES A. BENSAKHRIA 16.1. Introduction 8Q FRQWDPLQDQW DOLPHQWDLUH HVW WRXWH VXEVWDQFH TXL Q·HVW SDV LQWHQWLRQQHOOHPHQW DMRXWpH j une denrée alimentaire, mais qui est cependant, présente dans celle-ci, soit comme un résidu de traitement et de manipulation lors de la production (agriculture, élevage, médecine vétérinaire), soit pendant la préparation, soit pendant la conservation. 16.2. Classification 16.2.1. Les contaminants naturels Ceux sont des contaminants microbiologiques : Toxines bactériennes : peuvent être des exotoxinesOLEpUpHV j O·H[WpULHXU GX JHUPH telles que celles produites par le Staphylococcusaureus (Thermostable),Clostridiumperfringens (Thermolabile), la toxine botulique qui provoque une paralysie flasque par inhibition libération acétylcholine au niveau des plaques motrices. Elles peuvent être aussi des endotoxines, SURGXLWHV j O·LQWpULHXU GX JHUPH WHOOHV TXH FHOOHV SURGXLWHV SDU OHVbactéries GRAM². La plupart des toxines bactériennes sont généralement détruites par chauffage à 70°C pendant 30 min. Les Sources principales de contamination sont : les±XIV YLDQdes hachées, volailles, moules. Mycotoxine et champignons: exempleles moisissures (Aspergillus sp., Fusarium sp., Stachybotrys sp., Penicillium sp., etc.). Virus : 5-10% des intoxications alimentaires sont dues à des virus (HAV, poliovirus.). Ces virus résistent à la réfrigération, déshydrations, congélation etO·irradiation.

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Publié le 04 juillet 2018
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Langue Français

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16.
Chapitre XVI LES CONTAMINANTS ALIMENTAIRES A. BENSAKHRIA
16.1.Introduction
Un contaminant alimentaire est toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à une denrée alimentaire, mais qui est cependant, présente dans celle-ci, soit comme un résidu de traitement et de manipulation lors de la production (agriculture, élevage, médecine vétérinaire), soit pendant la préparation, soit pendant la conservation.
16.2.Classification
16.2.1. Les contaminants naturels
Ceux sont des contaminants microbiologiques :
Toxines bactériennes : peuvent être des exotoxineslibérées à l’extérieur du germe,telles que celles produites par le Staphylococcusaureus (Thermostable), Clostridiumperfringens(Thermolabile), la toxine botulique qui provoque une paralysie flasque par inhibition libération acétylcholine au niveau des plaques motrices. Elles peuvent être aussi des endotoxines, produites à l’intérieur du germe telles que celles produites par lesbactéries GRAM. La plupart des toxines bactériennes sont généralement détruites par chauffage à 70°C pendant 30 min. Les Sources principales de contamination sont : lesœufs, viandes hachées, volailles, moules.
Mycotoxine et champignons : exemple les moisissures (Aspergillus sp., Fusarium sp., Stachybotrys sp., Penicillium sp., etc.).
Virus : 5-10% des intoxications alimentaires sont dues à des virus (HAV, poliovirus.). Ces virus résistent à la réfrigération, déshydrations, congélation etl’irradiation.
Contaminants d’origine anthropique: Intentionnels : Additifs alimentaires ayant un effet cancérogène : nitrites, nitrates, cyclamates.Ils provoquent des réactions d’hypersensibilité, exemple la tartrazine. Non intentionnels : Résidus de polluants.
Champignons toxiques
Polluants d’origine agricole: Résidus de pesticides : Organochlorés, Fongicides (méthyl-éthyl mercure, semence de blé, IRAK).
Résidu d’engrais issu de la fertilisation azotéeexcessive ou mal conduite et qui entraine une sursaturation des sols en azote/Nitrate se retrouvent dans les nappes phréatiques (fort pouvoir cancérigène chezl’animal).
Résidus de produits d’élevage: l’Antibio-supplémentation entraine une perturbation de la flore intestinale humaine, risque allergique (urticaire bénin),risque d’induction de résistance aux antibiotiques.
Hormones anabolisants : les concentrations résiduelles dans la viande sont trop faibles pour engendrer des effets toxiques sauf le risque cancérigène. On distingue les anabolisants naturels (testostérone, progestérone, œstradiol) sont indiscernables des hormones endogènes, et la quantité existante dans la viande est inférieure à celle naturelle. Le risque cancérigène est bas, les anabolisants de synthèse : DES diethylstilbestrol qui est cancérigène.
16.2.2.Polluant d’origine industrielle ou domestique:
Les métaux
Tableau 1. Epidémies dues à des contaminations alimentaires massives par des métaux
Origines
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Métal
Cadmium Mercure Arsenic
Epidémie due à une contamination alimentaire massive par ce métal Maladie de Itai itai Catastrophe du Minamata Catastrophe de l’eau contaminée au Bangladesh
Activités industrielles et gaz d’échappement des véhicules (Plomb). Les conserves (Plomb, organostanniques présents dans emballages). Vaisselle (Cuivre) et ustensiles de cuisine en mauvais état. Conduites d’eau (Arsenic, Plomb).
16.2.3. Autres contaminations
PCB (biphénylpolychlorés) trouvés dans les produits laitiers en Grande-Bretagne, poissons d’eau douce au canada. Les PCB peuvent aussi avoir pour origine les procédés technologiques de fabrication. Les PCB furent utilisés comme plastifiants mais ils sont cancérogènes. Les traces de monomères comme le chlorure de vinyle qui est hépatotoxique et cancérogène.
TOXICOLOGIE GÉNÉRALE
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Champignons toxiques
Perchloroéthyléne utilisé comme solvant dans la fabrication des huiles. Les acides phosphorique et sulfurique utilisés dans la fabrication de bières, industrie laitière pour l’élimination du tartre.
Irradiation des aliments : bien que cette méthode soit la plus moderne des méthodes de conservation à Rayons γ (jusqu’à 10 KGy) au Cobalt 60 ou le Césium 137, elle présente des inconvénients majeurs, en effet, certaines vitamines (A, B, C, E) sont radiosensibles, et conduisent à la formation de radicaux libres. En plus, elle n’entraînepas la mort de tous les germes, les contenants, emballages et les ustensiles sont aussi touchés par ces irradiations, par exemple sur les emballages en plastique, il y a amélioration de la conservation du vitamine C mais il y a aussi relargage de monomères toxiques.
Organostanniques : ceux sont des stabilisants des matières plastiques, mais ils possèdent des effets neurotoxiques et hépatotoxiques.
Il existe des polluants apparaissant lors de la préparation des aliments tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les aliments fumés et grillés (graisses chauffées et oxydées, viande, charcuterie, poisson), les matériaux de combustion (charbon de bois des barbecues), dégagent des HAP.
16.3.Normes DJA« dose journalière admissible » : c’est la dose d’une substance qui peut être ingérée quotidiennement par un individu pendant sa vie entière sans effet nocif pour sa santé. Ce facteur prend en compte la différence de sensibilité entre les animaux et l’homme, les spécificités toxiques et physiologiques de la substance, et les variations individuelles.
La DJA ne représente pas un seuil de toxicité. C’est un niveau d’imprégnation issu de consommation (alimentation) ou d’exposition sans danger.
LaDJA n’est pas applicable aux molécules cancérigènes, ou les molécules capables d’induire une hypersensibilité.
LMR : « limites maximales de résidu » : cest la concentration maximaled’un résidu provenant de l’utilisation d’un pesticide conformément aux bonnes pratiques agricoles recommandées par la commission du codex alimentaire. Exprimé en mg de résidu de pesticides/kg de denrées alimentaires.
LRE :« limite de résidu d’origine étrangère » :pour les contaminants autres que les pesticides.
DJT « Dose journalière tolérable » : utilisée pour les métaux lourds (Hg, Pb, Cd).
DLA « Dose limite annuelle » : utilisée pour les radionucléides.
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Champignons toxiques
16.4.Références -Jean-François Narbonne (1 January 2000). La contamination des denrées alimentaires par les dioxines: rapport. Council of Europe. pp. 1520. ISBN 978-92-871-4207-8. -MULTON Jean-Louis; TEMPLE Henri; VIRUEGA Jean-Luc (2 April 2013). Traité de droit alimentaire français, européen et international. Lavoisier. ISBN 978-2-7430-6457-0. -Council of Europe (1 January 1994). Le plomb, le cadmium et le mercure dans l'alimentation: évaluation de l'absorption par voie alimentaire et aperçu sur les limites de métaux lourds dans les denrées alimentaires. Council of Europe. pp. 17. ISBN 978-92-871-2619-1.
TOXICOLOGIE GÉNÉRALE
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