Caracterización cualitativa de los quesos tradicionales elaborados en empresas ganaderas de Andalucía

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CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DE LOS QUESOS TRADICIONALES ELABORADOS EN EMPRESAS GANADERAS DE ANDALUCÍA. DR. JOSÉ LUIS ARES CEA Centro de Investigación y Formación Agraria Alameda del Obispo Apartado de correos 3092. Córdoba. 1. Introducción Desde la aparición de la agricultura, ios primeros productores sintieron ya entonces la necesidad de conservar los alimentos que producían, con objeto de disponer de suficientes recursos nutritivos aún en las épocas de mayor penuria alimentaria. Así, surgieron tres formas principales de conservación de los alimentos: desecación, salado y fermentación, que aún hoy constituyen métodos frecuentemente empleados en diferentes regiones del mundo (Campbell-Platt, 1987). Diversos autores (Pederson, 1979; FAO, 1983; Steinkraus, 1983; Woolfe y Woolfe, 1984; Toussaint-Samat, 1991) consideran la fermentación como el método de conservación más utilizado, desde la antigüedad hasta nuestros días. Campbell-Platt (1987) estableció nueve clases de alimentos fermentados, siendo los productos lácteos los de mayor difusión a nivel mundial, ya que representan alrededor del 20% de la producción total de alimentos fermentados.

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Publié le 01 janvier 2002
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