La viande bovine. Sa production et ses problèmes en France. Premier article - article ; n°4 ; vol.45, pg 325-356

Jean Boichard

Description

Revue de géographie de Lyon - Année 1970 - Volume 45 - Numéro 4 - Pages 325-356
32 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié le: 01 janvier 1970
• Nombre de lectures: 17
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Extrait

Jean Boichard
La viande bovine. Sa production et ses problèmes en France.
Premier article
In: Revue de géographie de Lyon. Vol. 45 n°4, 1970. pp. 325-356.
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Boichard Jean. La viande bovine. Sa production et ses problèmes en France. Premier article. In: Revue de géographie de Lyon.
Vol. 45 n°4, 1970. pp. 325-356.
doi : 10.3406/geoca.1970.2653
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/geoca_0035-113X_1970_num_45_4_2653LA VIANDE BOVINE
SA PRODUCTION ET SES PROBLEMES
EN FRANCE
Premier article
par Jean Boichard
L'Europe, (et même le Monde), manquent de viande de bœuf; un
peu partout, le prix élevé du bifteck en limite la consommation. Par
contre, l'Europe, (et même le Monde), nes savent pas toujours que faire
de leurs excédents laitiers et céréaliers. On pourrait penser qu'un pays
comme la France, dont les aptitudes naturelles sont au moins aussi favo
rables à l'élevage qu'à l'agriculture, et qui dispose d'une surface exploi
table proportionnellement très supérieure à celle de ses partenaires euro
péens, pourrait sans difficulté profiter de la situation et s'installer
rapidement au rang de grand fournisseur européen de viande de bœuf.
On pourrait croire aussi qu'une politique des prix, judicieusement conçue,
devrait être capable sans beaucoup de peine de tracer la voie d'une
mutation rapide de l'élevage laitier vers l'élevage à viande spécialisé.
En réalité, depuis des années les pouvoirs publics ont multiplié les
slogans sans résoudre le problème г ; les prix de la viande sur pied ont
évolué dans un sens nettement plus favorable que ceux des céréales
et du lait, sans pour autant que la situation ait été renversée 2. Au cours
des. cinq dernières années, la hausse relative du bœuf à la production
ne s'est pas arrêtée, tandis que les prix du lait et du blé n'ont guère
fait qu'enregistrer la dépréciation continuelle de la monnaie. Néanmoins
les livraisons de ces denrées excédentaires ont augmenté deux fois plus
vite que celles de la viande bovine.
1. Depuis l'opération « Mangez du poulet » de Félix Gaillard (sous-entendu, pour
épargner les veaux et leur permettre de devenir des bœufs), jusqu'au célèbre « Suivez
le bœuf » de M. Fontanet.
2. « Une comparaison des prix à la production des principaux produits agricoles
en 1954-55 indique, par exemple, que le prix du blé est passé de l'indice 100 au
tours de la campagne 1954-55 à l'indice 130,2 au cours de la campagne 1963-64,
alors que pendant la même période le prix du bœuf à la production est passé à
l'indice 221 ».
J. Le Bihan, Problèmes économiques relatifs à la viande de bœuf, in « La viande
de bœuf. Informations générales sur les problèmes posés et les recherches effectuées »,
60 pages offset, publication de l'I.N.R.A. (étude S.E.I. n° 26), mars 1966, p. 11. 326 JEAN BOICHARD
II en est ainsi parce que l'agriculture est une activité difficile à
encadrer et à diriger. Dans un système de culture, où de nombreuses
opérations et spéculations sont étroitement imbriquées les unes dans
les autres, il est souvent bien difficile d'agir efficacement sur un seul
élément de la synthèse, par exemple de persuader un polyculteur tra
ditionnel de faire davantage de viande alors que ses bâtiments, son
cheptel et ses machines, la force de travail dont il dispose, les techniques
d'assolement qu'il a retenues, ont été conçus et patiemment mis en place
pour faire face aux nécessités d'un système équilibré et réfléchi, qu'on
ne saurait bouleverser brutalement.
L'augmentation des prix à la production n'est pas le seul stimulant
capable d'orienter le paysan par le jeu d'une progression de son produit
d'exploitation et de son revenu agricole 3 ; il faut tenir compte aussi de
tout ce qui peut abaisser éventuellement les coûts de production, comme
l'amélioration des rendements ou le perfectionnement des techniques.
A ce sujet, il n'est pas douteux que la mécanisation de la culture cé-
réalière, l'augmentation spectaculaire des rendements du blé, de l'orge
et du maïs ont permis à l'agriculteur spécialisé d'améliorer son produit
et d'augmenter sérieusement sa marge brute, malgré une relative sta
gnation des prix de ces denrées. En outre, si les cours des céréales
ont moins progressé que ceux de la viande, ils se tiennent tout de même
à un niveau tel que le producteur de blé et de maïs ne trouve souvent
aucun avantage à transformer ses grains en viande ; le travail qui en
résulte, les capitaux qui doivent être engagés mangent la plus grande
partie sinon la totalité du bénéfice de l'opération. Quant au lait, les
progrès en matière de génétique (sélection) et d'alimentation du bétail
ont permis d'augmenter chaque année la productivité de la vache lai
tière beaucoup plus vite que ne s'amélioraient, par ailleurs, les conditions
d'engraissement des bêtes à viande. Une fois encore, des techniques plus
efficaces compensent la faible progression du prix du lait et n'incitent
pas le paysan à envisager une reconversion fondamentale.
De nombreux agriculteurs sont davantage sensibles à la sécurité de
leur rémunération qu'aux gains aléatoires de la spéculation. Or, chez
nous, les cours des céréales sont rigoureusement garantis et fixés en
début de campagne ; quant aux produits laitiers, le rachat par le FORMA
du beurre excédentaire à un prix plancher déterminé assure au product
eur une rentrée d'argent régulière et prévisible. Au contraire, la « four
chette » d'intervention de la SIBEV sur le marché de la viande n'a plus
3. Le produit brut d'exploitation est la valeur de tout ce qu'a fourni l'entreprise
en une année : produit des ventes, de l'autoconsommation, de l'augmentation des
stocks. Le revenu agricole est la somme dont peut disposer l'exploitant pour vivre
et pour développer son entreprise. Cette somme comprend : la rémunération des
travailleurs de la famille, la valeur locative des terres appartenant en propre au
paysan, les intérêts des capitaux personnels investis et, éventuellement, le bénéfice
réalisé lorsque toutes les charges ont été couvertes. La marge brute est la différence
entre le produit brut et les charges variables (semences, engrais, carburants, etc..)
de l'entreprise. LA VIANDE BOVINE 327
aucune efficacité ; les prix, plancher et plafond, sont totalement décro
chés de la réalité, et la viande se négocie à peu près de la même manière
que sur un marché libre. Cela s'explique, bien sûr, par la rapide progres
sion des prix et le paysan n'aurait pas à s'en plaindre si cette hausse
était régulière. En réalité, elle s'effectue par l'intermédiaire de phases
ascendantes, de paliers et même de régressions passagères qui se suc
cèdent au cours des sept ou huit années de ce qu'on appelle le « cycle
du bœuf ». Celui qui achète le « maigre » en hausse et revend la viande
prête en baisse n'est évidemment pas encouragé à recommencer plusieurs
fois la même opération.
Enfin et surtout, la viande bovine n'est pas, en France, un produit
standardisé ; on la tire d'animaux de tout âge et de toute race. Elle
peut être aussi bien le sous-produit de l'élevage laitier que l'unique
denrée obtenue d'un bétail spécialisé. Pour inciter tous les types d'éle
veurs à livrer davantage de viande, des mesures extrêmement variées
sont nécessaires, mais qui peuvent être, à la limite, parfaitement contrad
ictoires. Par exemple, si l'on améliore le prix du bétail maigre, on
verra des exploitations laitières limiter leur production de veaux de
boucherie, élever tous les mâles jusqu'à 12-15 mois pour les céder,
ensuite, à des herbagers ou à des betteraviers emboucheurs. Mais ceux-
ci, lorsqu'ils auront constaté que l'opération d'engraissement ne leur
laisse pas une marge suffisante en raison du coût excessif des châtrons
maigres, s'abstiendront d'en acheter ou limiteront leur ac