Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIVe siècle. - article ; n°1 ; vol.21, pg 209-227

Louis Douëtd'Arcq

Description

Bibliothèque de l'école des chartes - Année 1860 - Volume 21 - Numéro 1 - Pages 209-227
19 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié par: BIBLIOTHEQUE_DE_L-ECOLE_DES_CHARTES
• Publié le: 01 janvier 1860
• Nombre de lectures: 114
• Langue: Français
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Extrait

Louis Douet D'arcq
Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du
XIVe siècle.
In: Bibliothèque de l'école des chartes. 1860, tome 21. pp. 209-227.
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Douet D'arcq Louis. Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIVe siècle. In: Bibliothèque de l'école des
chartes. 1860, tome 21. pp. 209-227.
doi : 10.3406/bec.1860.445703
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/bec_0373-6237_1860_num_21_1_445703UN
PETIT TRAITÉ DE CUISINE
ECRIT EPï FRANÇAIS
AU COMMENCEMENT DU XIVfi SIÈCLE.
Dans la crainte où nous sommes que le petit opuscule que
nous publions ici ne nécessite une préface un peu longue, nous
aurons soin d'en prévenir d'abord le lecteur, afin qu'il puisse se
tenir sur ses gardes. C'est qu'en effet on ne saurait parler quel
que peu de cuisine sans prononcer le nom d'Apicius, et ce nom
lui seul fournirait matière à dissertation. Qu'on en juge. La
Rome païenne, et elle nous devait bien cela, nous a laissé la
mémoire de trois gourmands fameux, tous trois ayant porté le
nom d'Apicius. L'un, qui vivait sous Pompée, l'autre sous Tibère,
et le troisième sous Trajan. Athénée, Pline, Lampridius, d'autres
encore, ont parlé de ces différents Apicius,et l'on peut voir dans
l'excellent article de Bayle ce qu'ils en ont dit. Quoi qu'il en soit
de leur biographie, il y en a eu au moins un qui a eu l'honneur
d'inventer certains assaisonnements, et l'on avait à Rome des
sauces à l'Apicius, absolument comme nous avons, nous aussi,
des côtelettes à la Soubise, et même, proh pudor! des abricots à
la Condé. Sur quoi Pline a raison d'ajouter que c'est là quelque
chose de plus facile que de remporter des victoires * . Or c'est
précisément à cet Apicius qu'on avait primitivement attribué un
traité De rc culinaria, qui parut tout à la fin du quinzième siècle,
ou au commencement du seizième, opinion qui n'a pu se soutenir,
car tout porte à croire que le traité en question est un ouvrage
1 . M. Apicins ad omne luxus ingenium mirus, in sociomm garo (nam ea quoque res
cognomen invenit) necari eos pracellens pulavit, atque e jecore sorum alecem e\co-
gitare provocavit. Id enim est facilius dixisse, ([nain qui s viccrit. (PI. IX, 17.)
I. (Cinquième série.) i A 210
supposé. Nous allons tâcher d'éclaircir un peu ce point, autant
au moins qu'il nous sera possible dans l'absence de quelques-
unes des pièces du procès, nous voulons parler des premières
editions. Brunet, dans son Manuel du libraire, donne comme
étant la plus ancienne édition de l'Apicius celle de Milan, de
1498, in-4°. Mais ici il n'est pas d'accord avec le dernier et
savant éditeur d'Apicius, Michael Bernolh, qui non-seulement
parle d'une autre édition de Milan, 1490, in-8°, mais qui, dans
sa préfiice, regarde l'édition de Venise, sans date, comme la plus
ancienne de toutes. Comme nous avons celle-ci sous les yeux,
nous en profiterons pour en donner ici une description exacte.
C'est un in- 4° de trente-deux feuillets, sans pagination. On lit
au recto du premier :
Apitii Celii de re Coquinaria libri decem
Suetonius Traquillus De Claris Gramatici* Trâquillus De Hhetoribus.
Coquinarise capita Grseca ab Apitio posita hsec sunt
Epimeles : Artotpus : Cepurica : Pandecter : Osprion :
Trophetes : Poly teles : Tetra-pus : Thessala : Halienus
Hanc Plato adulalricem medicinal appellat.
Ce recto ne contient absolument que cela, et ce n'est qu'à la
fin du trente-deuxième feuillet qu'on trouve la mention de la
ville et le nom de l'imprimeur : Impressum Veneliis per Ber-
nardinum Venelum,. Il est à remarquer que des trois ouvrages
qu'annonce le titre, savoir l'Apicius et les deux dialogues attr
ibués à Suétone, il n'y a dans le volume que nous avons sous les
yeux que l'Apicius, qui se compose, comme l'avons déjà dit,
de trente-deux feuillets seulement; soit que ces deux derniers
opuscules aient été distraits du livre, ce qu'on pouvait faire f
acilement sans le dépareiller, attendu que les feuillets n'y sont pas
chiffrés, et que d'ailleurs l'Apicius tombe bien en page, comme
on dit en typographie, soit qu'en réalité l'imprimeur n'ait donné
que le premier des trois ouvrages qu'il promettait, cas qui a dû
se présenter plus d'une fois dans l'enfance de l'art. Au verso du
titre que nous avons transcrit, se trouve une courte épitre dédi-
catoire , adressée à un Barthélémy Mérula, précepteur des en
fants d'un grand, par un Blasius Lancii oti, dans lequel il faut 211
bien reconnaître l'éditeur, et cet éditeur fait assez bon marché
de l'attribution de son livre à un Àpicius romain.
En 1541 il parut à Bàle une autre édition de l'Âpicius. L'épître
dédicatoire est adressée à Georges, comte de Wurtemberg et de
Montbéliard, par un Albanus Torinus, qui paraît avoir été son
médecin. Il nous y apprend que, se trouvant douze ans aupara
vant à Montpellier, où l'avaient attiré ses études de médecine, et
se rendant tin jour dans l'île de Maguelone, qui en est proche,
il y trouva dans un recoin perdu un très-vieux manuscrit pres
que en lambeaux, et dont les caractères étaient à demi effacés ;
qu'il put pourtant y lire ce titre : Cœlii Apitii De re ciilinaria
libri X. Il ajoute qu'il se bâta de le faire copier avec le plus
grand soin, et qu'il l'emporta en Allemagne avec le projet de le
donner au public; mais que le trouvant trop défectueux, il
fit venir de Venise un autre exemplaire qu'on y connaissait
depuis près de cinquante ans, qu'il trouva plus
mauvais encore que le sien i . C'est donc le sien donna, en y
ajoutant une traduction du traité de Paul JSginète De faculta-
tibus alimentorum, et de plus le traité de Platina De obsoniis, qui
avait été imprimé à Bologne en 1498, et dont il existe une édi
tion de Jean Petit, de 1530. L'édition d'Apicius de Bàle, 1541,
a été réimprimée la même année à Lyon cliez Sébastien Grypbius.
Jusque-là le texte de l'Apicius, quel que soit son auteur, n'avait
été donné que purement et simplement, sans notes ni comment
aires d'aucune sorte, si bien que l'on peut dire qu'il n'y avait
encore que la moitié du chemin de fait, car il serait difficile de
trouver un texte qui, moins que celui de l'Apicius, puisse se pas
ser d'explications. Un médecin de la petite ville dlsny en Wurt
emberg, nommé Gabriel Humelberg, vint bientôt combler cette
lacune. Son édition, qui parut à Zurich en 1542, un an seulement
après celle d'Albanus Torinus, et qui semble avoir été calquée
sur celle-ci quant au texte, puisqu'il n'y est parlé d'aucun ma
nuscrit consulté, a rendu un grand service en expliquant, à l'aide
d'habiles commentaires, un texte aussi difficile que l'est celui de
l'Apicius. Quand on songe à la rapidité avec laquelle les deux
éditions se sont suivies, on peut croire qu'Humelberg se sera, en
1 . Quapropter et premendum plane censebarn , donec melioris alicujus exemplairs
fieret copia, quod accepei am esse annis ab hinc plus minus quinquaginta Venetiis ex
pressům.
и. 212
sa qualité de médecin, piqué au jeu de voir qu'un confrère n'a
vait su rien dire sur une matière qui était à coup sûr plus à sa
portée qu'à celle d'autres gens de lettres, et qu'il en aura voulu
prendre, au nom de l'érudition médicale, une éclatante revanche.
Quoi qu'il en soit , il fout reconnaître que c'est seulement à par
tir de l'édition d'Hnmelberg que l'Apicius est devenu juris pu-
blici.
Martin Lister, médecin de la reine d'Angleterre Anne, donna
à Londres, en 1705, une nouvelle édition de l'Apicius. Il dit dans
sa préface qu'il n'a pas eu de manuscrits, et que comme il n'a
fait que reproduire l'édition d'Humelberg, il ne faut pas atten
dre de lui la critique du texte. C'est aussi dans cet endroit qu'il
rejette l'existence du premier des trois Apicius, celui que l'on
fait vivre sous les temps de la République. Nous insisterons ici
sur la rareté des manuscrits de l'Apicius. On n'en connaît que
trois :