Dialogues autour de la «Roue des Arômes du Comté » I. Introduction ...

Christiane Carry

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• Publié par: ypiseqyw
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• Langue: Français

Extrait

Dialogues autour de la «Roue des Arômes du Comté »

I.

Introduction – Jean-Jacques BRET

Le Comté est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée, et c’est d’ailleurs en 2008 que

nous fêtons le cinquantenaire de l’obtention de ce précieux sésame, l’AOC. Mais comme vous

le savez les racines jurassiennes du Comté sont plus profondes et les premières traces écrites

attestant de l’existence des fructeries fabriquant l’ancêtre de notre fromage, le vachelin,

datent du 13

ème

siècle.

Huit siècles plus tard les fruitières et le Comté qu’elles élaborent chaque jour embellissent

toujours notre paysage franc-comtois. Le succès actuel du Comté, son rayonnement national

et international sont des phénomènes récents. Son goût en est certainement la clef, et c’est

de lui que nous parlerons désormais, non sans avoir rappelé néanmoins les raisons profondes

de sa diversité et de sa richesse aromatiques, qui s’appellent agriculture extensive, au plus

près du terroir, transformation artisanale, cahier des charges exigeant, biodiversité maîtrisée,

longue période de maturation en cave. Vous vous doutez qu’à contrario toute industrialisation

du produit serait synonyme de banalisation et de perte de diversité aromatique.

Si les producteurs de lait, fromagers, et affineurs ont su au travers des siècles et surtout au

cours du 20

ème

siècle, garder des pratiques permettant au terroir d’imprimer son empreinte au

produit et lui conférer ainsi une telle personnalité aromatique, par contre ils ne furent pas

conscients de sa richesse culturelle et gustative et ne surent pas toujours en parler.

Jusqu’à la fin des années 80, la filière régionale n’utilisait un vocabulaire que très frustre pour

vendre son Comté : doux,

fruité, salé étaient les 3 qualificatifs les plus discriminants, et

lorsque nos professionnels étaient poussés à le décrire plus précisément, alors le Comté était

le meilleur fromage qu’il soit.

Cette vérité était valable bien entendu, implicite, mais

seulement pour les franc-comtois. Or à l’époque le Comté était confronté à la nécessité de se

développer en dehors des frontières régionales, et ce vocabulaire frustre était un handicap. Et

deuxième handicap,

les études de marché réalisées à l’époque indiquaient que l’avenir ne

serait qu’aux fromages de terroir mais constants en goût. Or avec sa variabilité extrême

apportée par ses différents terroirs, ses fruitières, ses affinages, le Comté était et reste encore

aux antipodes de la constance.

C’est alors que nous eûmes la chance de rencontrer Jacques Puisais, Président à l’époque de

l’Institut du Goût, qui nous fit profiter de son expérience notamment acquise dans le domaine

viticole.

Comme indiqué dans le titre de notre intervention, il jeta avec son jury de dégustation

Tourangeaux les fondations d’une roue des arômes

du Comté, basée sur la multiplication

d’une série d’échantillons que nous avions cueillis dans de nombreuses fromageries réparties

sur tout le terroir de l’AOC. Puis c’est toujours sous impulsion de Jacques Puisais que nous

avons créé le jury de dégustation, nommé jury terroir parce que regroupant toute une série

d’amoureux ou amoureuses du produit, qu’ils ou elles fussent producteurs, fromagers,

affineurs, ou consommateurs avertis, restaurateurs, professeurs de lycée hôtelier, viticulteurs,

journalistes etc . Ce jury travaille depuis 17 ans, se réunissant une fois par mois et dégustant

5 à 6 échantillons, d’abord dans le recueillement d’une dégustation personnelle puis dans un

échange toujours passionnant et formateur pour chacun.

Ce jury terroir, aura dégusté à ce jour quelques 1000 Comtés, consolidant ainsi une roue des

arômes riche de plus de 80 descripteurs organisés en 6 familles aromatiques.

Avant de rentrer dans la phase hédonique de notre exposé, je dirai seulement quelques mots

sur le sésame qu’a représenté cet outil.

Il a d’abord été un facteur d’intelligence interne et de compréhension du produit : grâce à un

vocabulaire détaillé, nous avons pu, à travers les arômes de notre produit :

-

Identifier reconnaître l’effet des saisons sur la personnalité aromatique du Comté

-

Prouver l’effet du terroir, chaque fromagerie se caractérisant par un profil

aromatique original, lui-même lié aux conditions de fabrication et d’affinage, mais

aussi aux conditions naturelles, sol, sous sol, climat, altitude, épaisseur du sol, profil

botanique des prairies etc.Et nous avons continué à plagier les viticulteurs en

qualifiant ces formages de « crus de fruitières »