La cuisine des petits gourmets
188 pages
Français

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Description

Dès 8 ans, on peut cuisiner comme un grand ! Pour découvrir le plaisir de cuisiner et pour régaler toute la famille, voici de délicieux plats salés et sucrés qui éveillent les papilles ! Entrées, plats, desserts et délices à grignoter entre amis…

Plus de 75 recettes sont expliquées étape par étape ! Les apprentis cuisiniers sauront bientôt concocter une soupe rose glacée, un délicieux porc au caramel, une tarte aux petits suisses, un tiramisu aux fraises et bien d’autres plats classiques ou inédits à la portée des juniors. Les saveurs sont variées et les ingrédients faciles à trouver.
En introduction, toutes les préparations de base (sauces et pâtes à tarte), les bons gestes et les tours de main sont détaillés.

Si l’appétit vient en mangeant, le goût s’éduque en cuisinant. Ouvrez la porte de la cuisine aux enfants, leurs talents culinaires vous surprendront à coup sûr !


Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 05 décembre 2014
Nombre de lectures 508
EAN13 9782215154433
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0045€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Romain Lacroix - Valérie Monnet - Loïc Méhée
Introduction
Ce livre contient plus de 75 recettes savoureuses pour s’initier à l’art de cuisiner dès 8 ans. Entrées, plats, desserts, mais aussi petits délices à grignoter en famille ou entre amis... L’aide d’un adulte est nécessaire pour guider les jeunes cuisiniers, mais toutes les recettes sont conçues pour permettre à l’enfant de comprendre chaque étape afin de mener les opérations et cuisiner comme un chef.
Pour chaque recette sont indiqués le temps de préparation, le temps de cuisson, la difficulté de la recette et le nombre de personnes pour lequel la recette est prévue.
Quand il est nécessaire de préparer la recette la veille ou de laisser reposer le plat quelques heures au frais, cela est indiqué.

Quand des sauces, des pâtes à tarte ou des agrumes pressés apparaissent dans la liste des ingrédients, leur réalisation n’est pas prise en compte dans le temps de préparation. Il faut donc les préparer avant de commencer la recette.
Bien vérifier le temps nécessaire à la préparation de la recette. Pour le hachis Parmentier, par exemple, on ne compte pas la cuisson des pommes de terre dans le temps de cuisson de la recette ( voir la recette du hachis ).
Des termes techniques, comme par exemple « émincer », apparaissent en italique dans les recettes. Ces termes sont tous expliqués en fin d’ouvrage dans le glossaire. On trouvera les gestes essentiels dans cette introduction, détaillés et accompagnés de dessins explicatifs.
Les règles de base
Les indispensables
Toujours se laver les mains et les ongles, mettre un tablier et cuisiner sur une table propre. Un bon cuisinier se lave les mains chaque fois que nécessaire au cours d’une recette. Une bonne hygiène est impérative pour cuisiner.
Bien lire la recette en entier avant de commencer. Vérifier que l’on a tous les ingrédients et les ustensiles nécessaires à portée de main. Il est préférable de tout préparer à l’avance et de vérifier le temps dont on dispose pour cuisiner. Respecter les proportions la première fois que l’on fait une recette. Les fois suivantes, il est possible de les modifier légèrement afin d’adapter le plat à son goût. Pour cela, il faut un peu d’expérience.
Laver et ranger tous les ustensiles pour laisser la cuisine en ordre. Profiter des « temps morts » dans la préparation de la recette pour laver une partie de la vaisselle. Attention, pour nettoyer un robot, il ne faut pas laver la partie contenant le moteur.

Quelques précautions
Bien se sécher les mains avant de toucher un appareil électrique (robot, batteur, etc.) et débrancher l’appareil après utilisation.
Attention aux couteaux ! Pour les utiliser, mieux vaut demander l’aide d’un adulte. Un couteau doit être toujours tenu pointe en bas. Après utilisation ( voir Éplucher et découper ), laver et ranger le couteau. Ne jamais laisser un couteau de cuisine posé sur le bord d’une table.
Demander de l’aide à un adulte pour utiliser le four ou saisir des plats chauds.
Avant d’utiliser un four, bien vérifier que rien n’a été oublié à l’intérieur.
Si l’on a besoin de la grille ou de la plaque de four pour disposer des aliments, les sortir du four avant que celui-ci ne chauffe.
Attention aux brûlures ! Porter des gants pour mettre ou sortir un plat du four. Attention aussi à la vapeur qui peut brûler lorsqu’on soulève un couvercle ou à l’huile chaude qui peut sauter quand on ajoute quelque chose dans la poêle. En chauffant, l’huile monte à une température bien supérieure à celle de l’eau et peut provoquer des brûlures graves. C’est pour cette raison que dans ce livre on ne fera pas de fritures dans de grandes quantités d’huile. Verser de l’eau froide dans de l’huile bouillante est aussi très dangereux. Avant de déplacer une casserole d’eau bouillante, il faut attendre que l’eau refroidisse un peu.

Pour éviter de renverser une casserole, ne pas laisser son manche dépasser de la cuisinière. Bien tenir le manche quand on tourne une sauce ou un mélange sur le feu.
Ne jamais toucher une plaque de cuisson avec les mains. Que l’on cuisine au gaz ou à l’électricité, penser à éteindre après chaque utilisation.
Ne jamais poser un plat chaud directement sur la table : utiliser un dessous-de-plat.

Peser, mesurer
Pour chaque recette, les quantités nécessaires d’ingrédients sont indiquées en grammes ou en kilos, en litres ou en centilitres.
Utiliser une balance ou un verre gradué pour mesurer les quantités.
Pour les petites quantités de liquide, on utilise souvent un verre de la taille d’un verre à moutarde. On utilise également une cuillère comme doseur, soit à soupe, soit à café. 1 cuillerée correspond à une cuillerée pleine, 1 cuillerée rase est moins importante.

Équivalences
La cuisson
Le four traditionnel
Dans les recettes, les temps de cuisson indiqués ne prennent pas en compte le préchauffage du four. Il faut donc systématiquement faire chauffer le four (à la température indiquée) 15 minutes avant d’enfourner le plat pour que celui-ci cuise immédiatement à la bonne température. Si l’on a un four à thermostat, se reporter au tableau ci-dessous.

Le four à micro-ondes
À l’inverse d’un four traditionnel (électrique ou à gaz), le four à micro-ondes cuit les aliments de l’intérieur : ils ne dorent donc pas. Il ne faut jamais y mettre un ustensile ou un plat métallique mais toujours utiliser un récipient spécial micro-ondes. Toujours utiliser des gants car le récipient peut être brûlant. Dans les recettes de ce livre, on pourra utiliser le four à micro-ondes pour faire fondre du beurre ou du chocolat, réchauffer du lait ou dégeler un produit surgelé.
Le bain-marie
Il permet de cuire ou de réchauffer une préparation très doucement. En effet, le récipient n’est pas directement en contact avec la source de chaleur ( voir le glossaire ).
Les gestes de base
Laver
Bien laver à l’eau fraîche les légumes, les fruits et les herbes aromatiques avant de les utiliser. Essuyer les légumes et les fruits ; essorer la salade et les herbes.

Éplucher et découper
Un grand nombre de légumes s’épluchent à l’aide d’un couteau économe ou d’un épluche-légumes. Les peaux de l’ail, des échalotes et des oignons s’enlèvent à l’aide d’un couteau. Pour découper, on utilise toujours une planche. Tenir fermement l’aliment en plaçant les doigts le plus loin possible de la lame. Procéder par petits gestes sans écarter la lame de l’aliment à couper.

Émincer un oignon
1  Placer l’oignon sur une planche à découper et couper les 2 extrémités.

2  Réaliser une fente dans la peau à l’aide d’un couteau et éplucher l’oignon.

3  Couper l’oignon en deux comme sur le dessin.

4  Maintenir l’oignon en rentrant bien les doigts. Couper des tranches fines dans un sens et puis dans l’autre.

L’ail
1  Couper les 2 extrémités d’une gousse et l’éplucher.

2  Couper la gousse en deux et retirer le germe s’il y en a un (partie centrale un peu verte) car ce dernier n’est pas très digeste. La gousse peut être coupée en morceaux ou pressée à l’aide d’un presse-ail.

Les fines herbes
Les herbes aromatiques peuvent se couper finement manuellement ou se hacher à l’aide d’un petit robot. Le robot a tendance à ramollir les herbes. Pour décorer un plat, il est préférable de découper les herbes au couteau ou aux ciseaux. Si les herbes doivent cuire, on peut les hacher au robot.

On retire toujours les tiges dures du persil, du basilic, de l’estragon et de la coriandre, mais on garde entiers les brins de ciboulette.
Un truc simple consiste à mettre les herbes dans un verre et à les couper aux ciseaux : cela évite de les tenir d’une main et gagne du temps.

Peler facilement une tomate
1  Faire une petite incision sur le dessous des tomates.

2  Faire bouillir de l’eau dans une casserole puis y plonger les tomates pendant 1 minute environ.

3  Égoutter les tomates dans une passoire et laisser refroidir. La peau se détache alors facilement.
Même en salade, les tomates seront meilleures épluchées.

Prélever le zeste des agrumes
On appelle zeste l’écorce superficielle, parfumée et colorée, qui entoure les agrumes (citron, orange, pamplemousse).
1  Choisir des agrumes non traités et bien les laver.
2  Prélever de fins copeaux d’écorce avec une râpe ou un zesteur. La partie blanche et épaisse de la peau étant âcre et fade, il faut gratter la peau superficiellement.

La râpe donne de fins copeaux. Attention à ne pas se couper avec. Le zesteur est plus sûr d’utilisation et donne de longs copeaux très décoratifs.

Les œufs
Reconnaître un œuf frais
Plonger l’œuf dans un récipient d’eau fraîche : s’il reste couché au fond, il est frais. Si l’œuf se redresse, il est encore comestible mais plus assez frais pour être mangé à la coque. S’il flotte, attention : il n’est plus comestible !

Cuire un œuf sans se brûler
Pour faire cuire un œuf dur ou à la coque, placer l’œuf dans une cuillère à soupe, puis plonger la cuillère dans l’eau bouillante et déposer délicatement l’œuf au fond de la casserole. Laisser cuire 3 minutes pour un œuf à la coque et 10 minutes pour un œuf dur.
Casser un œuf
Pour casser un œuf, taper d’un coup sec son milieu sur le bord d’un saladier ou d’un bol. Glisser ensuite les pouces dans l’ouverture pour ouvrir la coquille et laisser tomber l’œuf dans le récipient.


Séparer un jaune d’œuf d’un blanc
Disposer 2 bols devant soi. Taper la coquille sur le bord d’un bol comme indiqué p. 12. Ouvrir la coquille en deux à l’aide des pouces. Au lieu de laisser tomber l’œuf, il faut faire passer le jaune d’une demi-coquille à l’autre plusieurs fois. Attention à ne pas percer le jaune avec le bord de la coquille. Le blanc va tomber tout seul dans le bol. Mettre ensuite le jaune dans l’autre bol.

Battre les blancs d’œufs en neige
1  Séparer les blancs des jaunes. Verser les blancs dans un grand saladier car leur volume augmentera en montant en neige. Le saladier doit être bien sec.
2  Tenir le batteur verticalement ; les pales doivent toucher le fond du bol. Mettre en marche le batteur sur vitesse rapide.

3  D’un geste lent, décrire des cercles avec le batteur en maintenant toujours les pales au fond du bol. Le mélange devient mousseux et augmente de volume.

4  Continuer jusqu’à ce que la mousse durcisse. Pour vérifier la fermeté des blancs, arrêter le batteur et soulever les pales : les blancs doivent y rester accrochés.

5  Dès que les blancs sont montés, cesser de battre sinon ils redeviennent liquides. Il faut préparer les blancs en neige au dernier moment car ils « retombent » vite !
Comment ça marche ?
En battant le blanc d’œuf, on y introduit de l’air : de minuscules bulles s’agglutinent et forment cette mousse ferme.
Astuce
Ajouter une goutte d’acide (vinaigre ou citron) aide les blancs à accrocher les bulles et permet d’obtenir des blancs plus fermes.
Les pâtes à tarte
Les pâtes à tarte doivent être fermes, légères et croustillantes. Pour rendre la farine plus légère, la tamiser (la passer) au travers d’une grille fine (une passoire).
Bien pétrir la farine et les autres ingrédients pour obtenir une pâte souple et homogène mais, attention : un pétrissage prolongé alourdit la pâte. Laisser reposer la pâte après pétrissage pour qu’elle soit moins collante et élastique. Pour éviter que la garniture d’une tarte ramollisse la pâte, cuire celle-ci à part pendant 5 ou 10 minutes à four moyen (th. 6 / 180 °C), laisser refroidir puis ajouter la garniture et cuire selon le temps indiqué dans la recette.

Pâte brisée sucrée
Pour 4 à 6 personnes 250 g de farine 50 g de sucre 125 g de beurre en poudre 1 œuf (facultatif) 1 pincée de gros sel
Laisser ramollir le beurre 30 minutes à température ambiante avant de commencer.
1  Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine avec les doigts.

2  Ajouter l’œuf, le sel et le sucre en mélangeant bien le tout pour obtenir une pâte souple et homogène.
3  Former une boule avec cette pâte et la laisser reposer sur une assiette légèrement farinée pendant au moins 1 heure.

4  Fariner un plan de travail bien lisse et propre (marbre, plastique ou toile cirée). Fariner ses mains et le rouleau à pâtisserie. La farine empêche la pâte de coller à la table ou au rouleau.

5  Placer la boule de pâte au centre du plan de travail et poser le rouleau à pâtisserie dessus.

6  Aplatir la pâte en passant le rouleau d’avant en arrière afin de former un rond (ou un rectangle, selon la forme du moule) d’une épaisseur uniforme.

7  Soulever la plaque de pâte et fariner à nouveau le plan de travail. Retourner la plaque de pâte.

8  Aplatir de nouveau la plaque au rouleau mais dans l’autre sens afin de former un rond moins épais.

9  Dès que la pâte colle au rouleau ou au plan de travail, ajouter un peu de farine. Recommencer jusqu’à obtenir un rond de pâte aussi grand que le moule et d’1/2 cm d’épaisseur environ. Beurrer le moule.
10 Soulever la plaque de pâte sans la déchirer en enroulant un bord sur le rouleau. Dérouler au-dessus du moule.

11 Tapoter délicatement la pâte du bout des doigts pour la faire adhérer aux bords et au fond du plat. Laisser dépasser le surplus de pâte.

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