La Chasse et la Table

Charles Jobey

Description

Ce texte publié en 1864 livre une reproduction exacte de la physionomie de toute espèce de gibier, une étude de leur caractère et de leurs habitudes. Il donne à lire aussi différentes manières d’apprêter, d’assaisonner et de servir le gibier.

Informations

• Publié par: Collections.ys
• Date de parution: 01 janvier 2012
• Nombre de lectures: 80
• EAN13: 9782820620781
• Langue: Français

Extrait

Collection
«Contes & nouvelles»

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ISBN : 9782820620781
Sommaire


Invocation
Préface
Introduction
Les chiens
Le chevreuil
Le lièvre de montagne
Le lapin
Le faisan
La Perdrix rouge
La Perdrix grise
Les cailles
Le râle de genêt
Le tétras ou coq de bru y ères
La bécasse
La bécassine
Les canards sauvages
Le cul-blanc ou bécasseau
Le vanneau pluvier
L’alouette
La grive
Ortolan, becfigue
Le cerf, le chamois et le sanglier
Épilogue
CHARLES JOBEY

Invocation
I
Grand SAINT H UBERT, du haut des cieux,
Daignez sur moi jeter les yeux ;
Daignez inspirer chaque ligne
De ce travail très précieux
De votre compagnon indigne.
II
En forêt de Fontainebleau,
Où j’écris ce livre nouveau,
Venez, de votre bouche auguste,
Souffler le vers en mon cerveau,
Pour qu’il en sorte clair et juste.
III
Et vous, ô professeur divin,
Qui faites faire au genre humain
Depuis quarante ans bonne chère,
Dites-moi, B RILLAT- S AVARIN,
Les secrets de l’art culinaire !
IV
Amis et bienveillants lecteurs,
Bons convives et bons chasseurs,
Lisez et méditez ce livre.
Sur ce, de maux et de douleurs
Que Dieu vous garde ou vous délivre !
Fontainebleau, 25 mai 1862
Préface
Le dépeuplement progressif de nos forêts et de nos plaines, autrefois giboyeuses ; l’extension commerciale que prend le braconnage ; les résultats déplorables obtenus par le perfectionnement des armes à feu, et l’adresse destructive avec laquelle s’en servent de nos jours de nombreux tireurs , nous font calculer avec peine l’époque rapprochée où toute espèce de gibier sédentaire aura disparu du territoire français.
On ne chasse plus les lièvres, les faisans, les perdreaux et les cailles aujourd’hui, on les massacre, on les extermine !
Il est temps de jeter le cri d’alarme, de rallier les bons et loyaux chasseurs, dignes compagnons de saint Hubert, menacés de voir se tarir pour jamais la source même de leurs plaisirs.
Au moment du danger, tout vrai chasseur doit faire son devoir et protester avec énergie contre les désordres, les pillages, le saccage qui désolent les eaux, les bois, les plaines de notre beau pa y s.
Si nos efforts sont vains, si nos protestations sont inutiles, si la civilisation, dont nous sommes fiers, doit amener fatalement un jour la destruction des hôtes charmants, inoffensifs, qui vivaient paisibles, au milieu de nos campagnes, depuis des milliers d’années ; si la manie d’acclimater les espèces étrangères nous fait négliger la conservation des espèces natives, inhérentes à notre sol, à notre climat, nous n’aurons rien à nous reprocher ; nous nous voilerons la face, et nous laisserons passer la civilisation !
Jadis, à Rome, les victimes saluaient César avant d’aller combattre et mourir dans le cirque. Eh bien, nous, les civilisés du XIX e siècle, nous voulons saluer d’un dernier adieu les innocentes victimes qui tombent par milliers dans les filets du braconnier ou sous le plomb meurtrier des tireurs , imprévoyants de l’avenir.
Nous voulons que les générations d’hommes qui suivront la nôtre sachent au moins qu’il y eut du gibier en terre gauloise.
Nous voulons leur apprendre que la chasse a été, à une certaine époque, un amusement, un délassement, un exercice salutaire de la société française.
Nous voulons leur faire connaître les diverses espèces de gibier que nous possédions alors, et dont la chair exquise faisait l’ornement et les délices de nos tables.
Nous voulons que nos jolies petites-nièces soient persuadées que leurs grand-tantes avaient la plus coquette distinction en grignotant délicatement la caille savoureuse ou l’aile parfumée du perdreau.
Nous voulons que ces jolies femmes à naître regrettent un peu d’être obligées de mordre à belles dents la tranche saignante du bœuf et du mouton, race de Durham, ou celle du jambon écarlate d’York, nourriture substantielle des races bien repues de l’avenir.
C’est l’idée d’un devoir à accomplir, cher lecteur, qui nous a fait écrire le livre que vous avez entre les mains.
L A C HASSE ET LA T ABLE est une reproduction fidèle de la physionomie, de la constitution naturelle et ph y sique de toute espèce de gibier existant présentement en France ; une étude physiologique de son caractère, de ses mœurs, de ses habitudes à l’état de liberté : choses utiles à savoir pour le chasseur, intéressantes pour les gens du monde.
L A C HASSE ET LA T ABLE traite en outre, d’après les meilleurs maîtres et au point de vue culinaire le plus élevé, des différentes manières d’apprêter, d’assaisonner et de servir le poil et la plume sur les tables qui se respectent.
La saisissante théorie culinaire, développée dans ce volume, était devenue le complément indispensable d’un ouvrage sur la chasse.
La chasse et la cuisine sont sœurs, sœurs jumelles, inséparables l’une de l’autre. Un chasseur qui ne sait pas apprêter au moins quelques pièces du gibier qu’il tue, ne peut être considéré comme un digne compagnon de saint Hubert ; c’est un tireur , un simple tireur , hélas ! comme il en existe malheureusement trop aujourd’hui.
Dans tous les pays, dans tous les temps, les hommes les plus haut placés, les plus illustres même, ont surveillé l’apprêt de leurs festins, ont donné de précieux enseignements sur la préparation de certains mets. Le nom de L UCULLUS rayonne encore après deux mille ans de l’éclat le plus vif. L UCULLUS ! c’est l’Étoile polaire du gastronome.
Les poètes, ces grands immortels, n’ont jamais hésité à nouer les cordons du tablier de cuisine. Le divin chantre de l’ Iliade , Homère , a exécuté des banquets gigantesques auxquels il a laissé son nom. Horace , cet autre demi-dieu, a toujours présidé au choix des comestibles, des vins, des fruits et à l’apprêt culinaire des mets servis sur sa table. Tout fait supposer qu’il avait la haute main dans les cuisines de Mécène, et qui sait ? même dans celles d’Auguste ! Michel Cervantes a composé le menu des noces de Gamache : cela suffirait pour le rendre immortel.
Il n’est pas jusqu’à maître François Rabelais qui ne s’en soit mêlé ; seulement, sa cuisine était un peu salée, épicée ; la base de son meilleur repas se composait toujours de jambons, langues et andouilles qu’il appelait les ramoneurs de l’estomac ; il en buvait d’autant mieux son petit vin blanc de Chinon.
Mais parmi les modernes, honneur à l’illustre professeur Brillat-Savarin, qui, dans sa Physiologie du goût , a jeté les fondements de l’art culinaire français, cet art sans rival en Europe ! Aussi la mémoire de Brillat-Savarin restera-t-elle toujours chère à la gastronomie.
Nous nous arrêtons, cher lecteur, car vous pourriez supposer que nous avons l’intention de nous hisser subrepticement jusqu’à la cheville de ces grands hommes. Rassurez-vous, nous savons qu’il existe des degrés infranchissables, et seulement pour avoir écrit quelques vers assis sur le piédestal de leurs statues, nous nous sommes senti pris de vertige.
Introduction
CHER LECTEUR,
Je crois inutile de vous dire qu’avant de songer à chasser il faut d’abord savoir vous servir d’un fusil ; autrement, vous tueriez plus facilement vos amis et vos chiens que le gibier.
Mon livre ne vous démontrera pas la manière de tirer un coup de fusil, cela ne s’apprend pas plus par théorie que tirer l’épée, monter à cheval, faire de la g y mnastique.
Si vous avez des dispositions, de la bonne volonté, prenez un maître, suivez et pratiquez ses conseils, exercez-vous et vous deviendrez tireur. Sinon, restez tranquille, chauffez-vous les pieds au logis.
J’admets donc que vous soyez familiarisé avec l’amie dont vous avez la prétention de vous servir, qu’elle ne vous embarrasse pas plus que votre canne et moins que votre parapluie ; en un mot, que vous sachiez charger et tirer un coup de fusil. Alors je vous donnerai un conseil ; gravez bien ce dicton dans votre mémoire :
Méfiez-vous du fusil,
C’est toujours un traître outil.
Songez sans cesse qu’une branche, une ronce, un chien, un chat, un enfant ou un imbécile peuvent le faire partir et tuer un homme ! Si vous étiez directement ou indirectement cause de ce malheur, vous en seriez au désespoir et vous vous arracheriez les cheveux. Cela ne remédierait à rien et ne ressusciterait pas le défunt : un pauvre père de famille, peut-être ? Vous en auriez des remords toute votre vie. Mais passons ; vous savez v