Le sel
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Description

Extrait : "Certaines matières minérales sont abondantes sur des points déterminés du globe et manquent complètement ailleurs: d'autres se rencontrent très fréquemment, mais toujours en petites quantités. L'or, par exemple, est de ces dernières : il n'existe peut-être pas de sable qui ne contienne un peu d'or..." À PROPOS DES ÉDITIONS LIGARAN : Les éditions LIGARAN proposent des versions numériques de grands classiques de la littérature ainsi que des livres rares, dans les domaines suivants : Fiction : roman, poésie, théâtre, jeunesse, policier, libertin. Non fiction : histoire, essais, biographies, pratiques.

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Nombre de lectures 28
EAN13 9782335054651
Langue Français

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Exrait

EAN : 9782335054651

 
©Ligaran 2015

PREMIÈRE PARTIE Propriétés et usages du sel
CHAPITRE PREMIER Les propriétés du sel
1° Introduction

Abondance du sel dans la nature. – Sel marin. – Le sel dans l’air. – Sel gemme. – Origine du mot sel. – Opinions des anciens sur le sel. – Son caractère symbolique. – Le sel de l’esprit. – Vertus médicales du sel, suivant Pline. – Il rend la terre tantôt stérile, tantôt féconde.
Certaines matières minérales sont abondantes sur des points déterminés du globe et manquent complètement ailleurs : d’autres se rencontrent très fréquemment, mais toujours en petites quantités. L’or, par exemple, est de ces dernières : il n’existe peut-être pas de sable qui ne contienne un peu d’or ; mais dans les localités les plus favorisées, le métal précieux ne forme jamais de grandes masses. Le sel, au contraire, est très commun et presque partout très abondant.
L’eau de la mer recouvre les trois quarts de la surface du globe terrestre et forme en certains points une couche de 7 à 8 kilomètres d’épaisseur ; elle renferme en dissolution une quantité de sel qui s’élève environ à 3 pour 100 du poids de l’eau. Si l’on songe à l’immensité de la mer, on voit combien est grande la masse de sel qui s’y trouve contenue. Mais, en outre, les eaux appelées douces ne le sont que relativement : dans toutes il y a du sel, en proportion minime, il est vrai, mais en quantité suffisante pour que les chimistes puissent reconnaître sa présence. Chaque mètre cube d’eau de rivière contient en moyenne 10 grammes de sel : les eaux de source en sont souvent beaucoup plus chargées.
Si l’eau qui séjourne ou celle qui coule à la surface de la terre est toujours plus ou moins salée, l’air au milieu duquel nous vivons contient également du sel. Parmi les poussières solides qui flottent dans l’atmosphère, il y a des parcelles de ce minéral.
Nous les respirons sans cesse, de même que nous buvons le sel dissous dans l’eau : aussi n’est-il pas étonnant que notre sang et nos organes renferment du sel et que tous les êtres vivants, animaux et végétaux, en contiennent aussi.
À tous ces états, le sel est plus, ou moins caché : il ne se montre pas sous l’aspect de matière solide, pierreuse, que nous lui connaissons ordinairement : il faut des moyens délicats, des réactifs chimiques pour le découvrir ou déceler sa présence. Mais on le trouve à la surface du sol ou dans les entrailles de la terre constituant une roche, une véritable pierre : c’est alors le sel gemme . Il n’existe pas partout ; mais il est rare qu’un pays ayant une certaine étendue en soit absolument dépourvu. En Afrique, quelques populations vivent privées de sel ; mais cela tient surtout aux difficultés des transports dans ces pays sauvages.
L’usage du sel, comme condiment destiné à relever la saveur des aliments, est très ancien ; son origine se perd dans la nuit des temps : chez les nations civilisées, le sel est employé, en outre, à la fabrication d’un nombre considérable de produits utiles, le savon, le verre et tant d’autres. Aussi est-ce l’une des richesses minérales les plus importantes, une de celles que les hommes cherchent à se procurer en premier lieu : tantôt ils l’extraient de l’eau de la mer, et recueillent le sel marin qu’elle abandonne en s’évaporant au soleil ; tantôt ils mettent à profit et exploitent les bancs de sel gemme qu’ils ont pu découvrir. Heureux le pays qui peut ainsi se procurer en abondance le sel aussi nécessaire que le pain à la vie des habitants ! L’industrie du sel donne lieu à un commerce considérable, crée sur les côtes une pépinière de marins et de pêcheurs et fournit enfin la matière première indispensable à une foule de fabrications.
Quelle est l’origine du mot latin sal , duquel sont tirés les noms de sel, salt en anglais, salz en allemand ? Certains auteurs le font venir de salum , la mer. Il est plus naturel d’admettre que tous les noms du sel, ainsi que le mot grec άλς , dérivent d’un radical commun.
Le sel par son piquant rend agréables les aliments les plus insipides : aussi n’est-il pas de substance qui ait reçu de l’antiquité plus d’éloges, et de plus magnifiques. Suivant : Pythagore, il n’est, pas de table qui puisse s’en passer. Pline (XXXI, 7) le compare au soleil et dit que ce sont les deux choses les plus précieuses et les plus nécessaires dans la nature. Plutarque l’appelle l’assaisonnement des assaisonnements et le plus agréable de tous.
Il ajoute que le pain est bien meilleur quand il contient du sel, et que le pain et le sel peuvent suffire à la vie. Horace est du même avis. Il parle aussi du soin avec lequel on conservait chez les Romains la salière de famille ( paternum salinum ).
Aliment précieux, indispensable, le sel a pris un caractère symbolique. Le renverser à table était regardé chez les Romains comme un présage funeste, et la tradition s’en est conservée précieusement jusque dans notre société. En revanche, on plaçait, chez les Grecs comme chez les Romains, le sel devant un étranger à qui : on voulait donner une marque d’amitié. Démosthène emploie l’expression, « partager le sel, » comme synonyme de recevoir l’hospitalité. Au Moyen Âge, le partage du sel est aussi un symbole d’alliance et de fraternité. Aujourd’hui encore, dans quelques contrées de l’Orient, deux hommes qui ont partagé ensemble ou échangé ce présent de la nature, deviennent inviolables l’un pour l’autre. Le pain et le sel offerts sous la tente de l’Arabe assurent l’hospitalité : les Bédouins se mettent réciproquement dans la bouche un morceau de pain saupoudré de sel et contractent ainsi l’ alliance du sel . Par suite d’une association d’idées analogue, la rétribution accordée pour un service rendu a pris le nom de salaire , c’est-à-dire indemnité pour le sel.
Il n’est donc pas étonnant que le sel ait joué dans les cérémonies antiques et dans toutes les religions un rôle auguste. On l’offrait à la divinité dans les sacrifices. Moïse le prescrit dans le Lévitique, parce que le sel est le témoignage de l’alliance que Dieu a faite avec les Israélites, alliance désignée dans les Nombres sous le nom de pacte éternel du sel . Les Romains employaient également le sel dans leurs cérémonies religieuses, et, lorsqu’ils offraient des sacrifices, le mélangeaient à la farine de froment, pour se rendre les dieux favorables.
Homère et Platon ne l’ont-ils pas appelé un corps divin très aimé des dieux.
Les Hébreux avaient reconnu eux-mêmes ou appris des Égyptiens que le sel a la propriété de conserver les corps ; ces derniers l’utilisaient dans la préparation des momies. Cette vertu merveilleuse est devenue certainement la cause d’une foule d’usages, notamment de celui qui consistait à frotter de sel le corps des nouveau-nés : ces frictions avaient pour but de donner plus de fermeté à la peau et plus de vigueur aux organes. Le sel devint donc tout naturellement l’emblème de la fermeté, de l’éternité, de l’immutabilité et enfin de la sagesse. Dans l’Évangile, les apôtres sont appelés le sel de la terre  ; et lorsqu’on baptise les enfants, on leur met sur les lèvres le grain de sel de la sagesse ( sal sapientiœ ).
Employé à assaisonner nos aliments, le sel leur communique une saveur légèrement piquante, tandis que ceux qui n’en ont pas reçu paraissent sans goût : aussi a-t-on donné le nom de sel au piquant et à la sagacité de l’esprit. On dit que dans un discours, dans un écrit, il y a beaucoup de sel, et comme les Athéniens furent les plus spirituels des Grecs, on dit que c’est du sel attique . En latin, les mots sal, sales , sont employés pour désigner la vivacité et les pointes de l’esprit. Le sel noir ( sal niger ) d’Horace signifie raillerie amère ; un même mot salsus veut dire salé et spirituel, tandis qu’un homme dépourvu de sel ( insulsus ) ne peut être qu’un sot ; c’est du reste le portrait qu’en fait le poète Catulle.
De tout temps l’homme a cherché des remèdes à ses maux et des secours contre la maladie. Les facultés merveilleuses du sel devaient certainement être mises à contribution par la médecine ancienne : Pline nous a laissé de ses vertus mirifiques un catalogue qui peut servir de modèle pour une étiquette de spécialité pharmaceutique. Si l’on en croit cet auteur, on l’employait tantôt seul, tantôt mêlé au vin, à l’huile, au vinaigre, au miel, à l’origan, à la poix. Mais aussi, il guérit alors la morsure des serpents, les piqûres de guêpes ou de scorpions, aussi bien que la migraine, les ulcères et les verrues. Il est souverain contre les excroissances de chair, contre les maux d’yeux, de dents, contre les angines et les vers intestinaux ; rien ne résiste à son action, ni la goutte, ni les coliques, ni les cors aux pieds, ni les engelures ; en l’emploie encore avec le plus grand succès dans la jaunisse, l’hydropisie, la toux, ou bien lorsqu’on a été mordu par un crocodile.
Malheureusement il n’est pas de panacée qui n’ait ses détracteurs, et bien souvent nous trouvons dans les auteurs sacrés ou profanes le sel représenté comme un symbole de malédiction. En punition de sa curiosité, la femme de Loth est changée en statue de sel, et lorsqu’une ville doit être punie d’une manière exemplaire, le vainqueur déclare qu’après l’avoir rasée il sèmera du sel à la place où elle s’élevait, afin que rien n’y puisse pousser : le sel devient un instrument de vengeance après avoir été un instrument de vie. Mais ce qu’il y a de plus extraordinaire, c’est qu’on trouvera facilement chez les mêmes écrivains que le sel entretient la fertilité de la terre et que c’est un précieux engrais.
Nous rencontrons donc fréquemment, lorsqu’il s’agit du sel, les produits de l’imagination côte à côte avec la vérité ; de sorte qu’il est souvent difficile de démêler ce qui est réel, ce qui est exagéré et ce qui est faux. Les uns en font un présent divin ou un remède à tous les maux ; d’autres y voient un instrument de la vengeance céleste, peut-être ont-ils tous raison, au moins en partie. Pour décider la question, il n’est qu’un moyen, c’est de l’étudier à fond et de voir ce qu’est le sel, quelles sont ses propriétés, comment on se le procure et quel rôle il joue dans la nature.
2° Propriétés physiques du sel

Le sel est cristallisé. – Sa forme cristalline. – Sa structure intérieure. – Trémies de sel. – Leur formation. – Les cristaux de sel sont anhydres. – Pourquoi ils décrépitent au feu. – Sel cristallisé au-dessous de 0°. – Densité du sel. – Aspects du sel gemmé. – Transparence du sel pour la chaleur. – Fusion et vaporisation du sel. – Application de ces propriétés. – Solubilité du sel dans l’eau à diverses températures. – Densité de l’eau salée. – Pesé-sel. – Influence du sel sur la congélation et l’ébullition de l’eau. – Hygrométricité du sel. – Action du sel sur la glace. – Mélanges réfrigérants. – Influence de quelques substances sur la solubilité du sel dans l’eau. – Solubilité dans l’esprit-de-vin. – Flamme de l’alcool salé. – Son analyse au spectroscope. – Lumière jaune produite par cette flamme.
Le sel se reconnaît d’abord à sa saveur agréable et à son aspect particulier. Celui dont on se sert en cuisine ou sur la table est tantôt en grains fins, tantôt en petites masses ; on distingue dans le commerce ces deux variétés par les noms de sel fin et de gros sel . Mais si on les examine avec soin, on reconnaît qu’ils sont tous deux formés de cristaux, c’est-à-dire de fragments solides ayant une forme extérieure parfaitement régulière.
La forme cristalline est toujours la même dans tous les cristaux d’une substance : aussi doit-elle être rangée au nombre de ses caractères distinctifs. Les cristaux de sel sont cubiques : ils ont donc la forme générale d’un cube ou dé à jouer (fig. 1). Il ne faut pas croire cependant que chaque grain de sel ait la régularité du corps auquel nous venons de le comparer : ces cubes peuvent être brisés, accolés ou enchevêtrés les uns dans les autres ; mais, dans tous les cas, il est facile de reconnaître que les grains de sel ont toujours trois faces planes et perpendiculaires entre elles, dont l’ensemble forme chaque pointe du cube. On peut admettre que les molécules infiniment petites de sel ont elles-mêmes une forme déterminée, peut-être la forme cubique, puisque leur groupement se fait toujours de manière à donner naissance à des agglomérations ou cristaux cubiques.

Fig. 1. Cube.

Fig. 2. Trémie du sel.
Cette tendance des molécules d’un cristal à se réunir les unes aux autres toujours de la même façon, se retrouve pour le sel même dans les cristaux d’une certaine grosseur. Ils se groupent et s’unissent de manière à former des espèces de pyramides creuses, dont les faces sont composées de cristaux de sel disposés en escaliers : ces groupements portent dans les laboratoires le nom de trémies (fig. 2) ; dans l’industrie le sel qui se présente sous cette forme s’appelle sel en écailles . On explique de la façon suivante la formation des trémies à la surface d’une dissolution salée qui, en s’évaporant, abandonne le sel qu’elle contenait. Supposons qu’un petit cristal cubique se soit d’abord formé ; en vertu de sa plus grande densité, il tend à tomber au fond du liquide ; mais l’action capillaire le maintien à la surface (fig. 3). Bientôt il se forme d’autres cristaux dans le voisinage du premier : il est parfaitement démontré, en effet, que la présence d’un cristal quelque petit qu’il soit facilite la cristallisation. De nouveaux cristaux s’accolent au premier suivant ses quatre arêtes horizontales supérieures, et forment au-dessus de ce petit cube un cadre qui descend avec lui dans le liquide (fig. 4). De nouveaux cristaux se groupent autour du premier cadre de manière à en constituer un second (fig. 5) : après le dépôt d’un troisième, l’aspect serait celui de la figure 6 et ainsi de suite. Nous avons supposé qu’il se formait seulement une rangée de petits cristaux cubiques autour des arêtes horizontales du cadre précédemment constitué ; mais il peut aussi bien s’en former deux, trois ou quatre rangées contenues dans un même plan horizontal. Il suffit pour cela que le groupe cristallin ne s’enfonce pas dans le liquide, immédiatement après la formation d’une première rangée.

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