Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome IV (première partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Le Tome IV (première partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré aux viandes de boucherie : bœuf, porc, mouton, veau.
Ce livre comprend des introductions historiques à chacune de ces viandes, ainsi que de nombreuses recettes.
Suivent, enfin, des spécialités de boucherie variées, notamment d’abats, tels les rognons, les cervelles ou encore les langues.
Cette première partie du Tome IV se termine par des références bibliographiques.

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Sport
• Loisir
• Cooking
• Adam RA-14 Loisirs

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 28 décembre 2018
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414304509
• Langue: Français

Extrait

Myriam Esser-Simons
 
 
 
 
 
 
 
Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes
 
Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours
 
Tome IV (première partie) : les viandes de boucherie
 
 
 
 
 
 


 

 
Chapitre VIII : Les viandes de boucherie

Pain de viande
 

 
Bœuf
La viande de bœuf est un terme générique : celui-ci peut s’appliquer à tous les gros bovidés, c’est-à-dire au bœuf (mâle castré), mais aussi à la vache, au taureau, au taurillon ou à la génisse. Seuls les veaux sont exclus de la viande de bœuf, puisqu’il s’agit, alors, de viande de veau.
Le bœuf, dont l’ancêtre est l’aurochs, est connu depuis les temps les plus reculés.
Ainsi, par exemple, on peut voir dans les grottes de Lascaux des fresques représentant des aurochs.
Quant à sa domestication, elle aurait eu lieu au Moyen Orient, il y a environ 10000 ans.
La plupart des peuples élevaient les bovins pour leur lait, pour l’aide qu’ils leur procuraient dans les travaux des champs et pour la consommation de leur viande.
Cependant, certains s’en servaient dans d’autres buts ou les utilisaient dans des contextes fort différents.
En effet, les bovins intervenaient dans plusieurs religions et mythologies anciennes, où ils étaient sacrifiés aux dieux. C’était le cas chez les Gaulois, les Grecs et les Romains.
L’Egypte ancienne connaissait, elle, des taureaux sacrés, tel Apis.
Mais c’est l’hindouisme qui a poussé le plus loin le caractère sacré du bovin, en interdisant de tuer celui-ci. Les hindous le considéraient, du reste, comme l’incarnation de tous les dieux.
Revenons, à présent, à l’aspect culinaire du bœuf, puisque c’est l’objet qui nous occupe.
Voyons donc si cette viande était répandue à toutes les époques et partout dans le monde.
Au VIII ème  siècle avant J.-C., le poète grec HESIODE (1) imagine un festin rural dans son poème didactique Les Travaux et les Jours et y mentionne la viande de bœuf :
ἀλλὰ τότ᾽ ἤδη
εἴη πετραίη τε σκιὴ καὶ Βίβλινος οἶνος,
μάζα τ᾽ ἀμολγαίη γάλα τ᾽ αἰγῶν σβεννυμενάων,
καὶ βοὸς ὑλοφάγοιο κρέας μή πω τετοκυίης
πρωτογόνων τ᾽ ἐρίφων
Pour la traduction, laissons la parole au célèbre poète français du XIX ème  siècle, LECONTE DE LISLE :
« Alors, c’est le temps des rochers ombreux, du vin de Byblos, du fromage, du lait des chèvres qui ne nourrissent plus, de la chair de la génisse qui n’a pas enfanté et de la chair des jeunes chevreaux ».
Ce texte montre que les Grecs étaient déjà de fins gourmets, puisque l’auteur préconise ici la chair fine et tendre d’une jeune génisse.
Plus tard, dans la Grèce classique, le philosophe PLATON (2) fait dialoguer Socrate avec le sophiste Thrasymaque, à propos de l’utilité de la viande de bœuf :
… Καὶ τοῦτο, ὦ Θρασύμαχε, τί ποτε λέγεις ; οὐ γάρ που τό γε τοιόνδε φῄς· εἰ Πουλυδάμας ἡμῶν κρείττων ὁ παγκρατιαστὴς καὶ αὐτῷ συμφέρει τὰ βόεια κρέα πρὸς τὸ σῶμα, τοῦτο τὸ σιτίον εἶναι καὶ ἡμῖν τοῖς ἥττοσιν ἐκείνου συμφέρον ἅμα καὶ δίκαιον.
« Et, en fait, Thrasymaque, que veux-tu dire par cela ? Car tu ne veux pas dire, par hasard, quelque chose du genre : si Polydamas, le lutteur au pancrace, [est] plus fort que nous et que la viande de bœuf lui soit utile pour son corps, cet aliment, pour nous aussi, qui sommes plus faibles que lui, est tout à la fois utile et approprié. »
Cette réplique est très juste : chacun sait que le bœuf constitue une source de protéines et contient du fer, des vitamines ; pas mal d’éléments bénéfiques à l’organisme, donc.
Dans l’Antiquité romaine, le bœuf, comme les autres viandes, était réservé aux riches ou aux jours de fête.
Notons que les Latins disposaient d’un mot spécifique pour la viande de bœuf : bubula . Ceci leur permettait de différencier la viande de l’animal bœuf ( bos ).
L’auteur comique latin PLAUTE (3) (III ème -II ème  siècle avant J.-C.), dans sa pièce La marmite ( Aulularia ), insiste sur la cherté de la viande.
Son personnage Euclion, se rendant au marché pour l’achat de denrées alimentaires à l’occasion des noces de sa fille, se plaint, dans l’extrait suivant, de cet état de fait :
EVCLIO Volui animum tandem confirmare hodie meum,
ut bene me haberem filiai nuptiis.
venio ad macellum, rogito pisces : indicant
caros ; agninam caram, caram bubulam ,
vitulinam, cetum, porcinam : cara omnia,
atque eo fuerunt cariora, aes non erat.
« EUCLION. Enfin, j’ai voulu, aujourd’hui, prouver mon courage, de façon à être bien aux noces de ma fille.
Je vais au marché, je demande avec insistance des poissons : on m’en indique des chers ;
[on m’indique] de l’agneau cher, du bœuf cher, du veau, du poisson de mer, du porc : tous des produits chers et ils étaient d’autant plus chers que je n’avais pas d’argent. »
APICIUS (4) , lui, nous donne une seule recette pour accompagner le bœuf ou le veau :
BUBULA SIVE VITELLINA
VITULINAM SIVE BUBULAM CUM PORRIS [VEL] CIDONEIS VEL CEPIS VEL COLOCASEIS : Liquamen, piper, laser et olei modicum.
«  BŒUF OU VEAU
VEAU OU BŒUF AVEC DES POIREAUX OU DES COINGS OU DES OIGNONS OU DES COLOCASES : du garum, du poivre, du laser (suc de silphium) et une quantité modique d’huile ».
Plus tard, au 1 er  siècle après J.-C., PETRONE (5) décrit, dans son livre le Satiricon , le festin de Trimalcion, où un plat à l’aspect étrange suscite la curiosité des convives :
Rotundum enim repositorium duodecim habebat signa in orbe disposita, super quae proprium convenientemque materiae structor imposuerat cibum : super arietem cicer arietinum, super taurum bubulae frustum,…
« En effet, un plateau rond portait, disposés en cercle, les douze signes (du zodiaque), au-dessus desquels l’ordonnateur du banquet avait placé un mets caractéristique et convenant au sujet : au-dessus du bélier, des pois chiches lui ressemblant ; au-dessus du taureau, un morceau de bœuf  ;… »
Il ne s’agit pas ici d’une noce, comme chez PLAUTE, mais aussi d’un repas festif.
Au Moyen Age, les classes sociales les plus aisées appréciaient le bœuf, mais beaucoup moins que le gibier et la volaille.
Le plus souvent, on mangeait de la viande de bœuf bouillie, agrémentée de sauces pimentées.
Ainsi en témoigne le Viandier (6) (XIV ème  siècle) :
« BOULTURE DE GROSSE CHAIR, si est beuf, porc et mouton ; cuit en eaue et en sel, et se mengue, le beuf aux aulx vertz, en esté, blans en yver, et le porc et le mouton aussi à bonne sausse vert où il n’y ait point de vin, se la chair est freische, et, se elle [est] sallée, à la moutarde. »
En français moderne :
« Grand morceau de viande bouillie (comme le bœuf, le porc et le mouton) :
On le cuit dans de l’eau et du sel.
On mange le bœuf avec une sauce aux aulx verts en été et une à l’ail blanc en hiver.
On mange le porc et le mouton, aussi avec une bonne sauce verte dans laquelle il n’y a pas de vin, si la chair est fraîche ; et, si elle est salée, avec de la moutarde. »
Remarque
En ce qui concerne l’expression « aulx vertz », le Viandier donne plus loin l’explication suivante : « AULX VERS. Broiez aulx, pain et verdeur, et deffaictes ensemble. »
Il s’agit d’un mélange d’ail, de pain et de verdure broyés ensemble.
Cependant, on y donne aussi une recette d’aloyaux, qui signifient au Moyen Age « morceaux de bœuf cuisinés ».
Le Ménagier de Paris (7) , autre livre de recettes médiévales de la même époque, reprend également cette préparation :
« ALLOUYAUX DE BEUF. Faictes lesches de la char du trumel, et enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf : embrochiez, rostissiez et mengiez au sel. »
En français moderne :
« ALOYAUX DE BŒUF
Faites de fines tranches à partir de la chair de la jambe du bœuf, et enveloppez-y de la moelle et de la graisse de bœuf. Embrochez, faites rôtir et mangez avec du sel. »
Il ne s’agit plus, là, de viande de bœuf bouillie, mais mise à la broche et rôtie.
Par ailleurs, nous l’avons vu, le gibier était très à la mode au Moyen Age.
Le Ménagier de Paris nous propose ainsi une préparation de bœuf mélangée à du gibier (le sanglier) et imitant un autre gibier (l’ours) :
« POUR CONTREFAIRE D’UNE PIÈCE DE BEUF, VENOISON D’OURS. Prenez de la pièce d’emprès le flanchet, et soit tronçonnée par gros tronçons comme bouly lardé, puis pourbouli, lardé et rosti : et puis boulez une queue de sanglier et mettez vostre grain peu boulir, et gettez sausse et tout en un plat. »
En français moderne :
« Pour imiter la venaison d’ours à partir d’un morceau de bœuf
Prenez un morceau près du flanchet et coupez-le en gros morceaux, comme pour une viande bouillie et lardée. Ensuite, faites bouillir, lardez et faites rôtir. Et puis faites bouillir une queue de sanglier et mettez votre mets à bouillir encore un peu.
Versez le tout, avec la sauce, dans un plat. »
Remarques
– Venaison : chair de gros gibier, ici chair d’ours (encore aujourd’hui, en Finlande ou au Canada, on mange de la chair d’ours noir, des ragoûts d’ours etc.)
– La queue de sanglier était destinée à donner un goût très prononcé de gibier à ce plat.
Au XVI ème  siècle, les viandes grillées sur des charbons, appelées « carbonades », ainsi que divers ragoûts, dont ceux à base de viandes déjà cuites, nommés « cabirotades » ou « capilotades », forment des mets très prisés de la classe aristocratique. Le bœuf est donc à l’honneur.
On peut le constater dans l’extrait suivant du Cinquième livre de RABELAIS (8) .
Pantagruel et ses compagnons arrivent au royaume de la Quinte Essence où les habitants sont ingénieux et subtils…
Le titre du chapitre 23, dont nous citons un extrait ci-dessous, s’intitule « Comment fut servie la reine au souper et comment elle mangeait ».
« Mais les seigneurs et dames de sa maison furent, et nous avec eux, servis de viandes rares, friandes et précieuses, comme n’en rêva jamais Apicius.
Au bout de la table fut apporté un pot-pourri, dans le cas où la famine n’eût pas donné trêve… Ce pot-pourri était rempli de potages d’espèces diverses, de salades, de fricassées, de macédoine