Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome IV (seconde partie) :

Myriam Esser-Simons

Description

Le tome IV (seconde partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré aux pâtés, aux volailles et aux gibiers. Il comprend des introductions historiques, ainsi que de nombreuses recettes. Enfin, chaque chapitre du livre se termine par des références bibliographiques. Quelques photos illustratives agrémentent l’ouvrage.

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Adam RA-14 Loisirs
• Cooking
• Loisir
• Sport

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 11 décembre 2018
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414303243
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 4 Mo

Extrait

Myriam Esser-Simons
 
 
 
 
 
 
 
Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes
 
Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours
 
Tome IV (seconde partie) : les pâtés, les volailles et les gibiers
 
 
 
 
 
 


 

 
Chapitre IX : Les pâtés
 

 
Introduction
Etymologiquement, « pâté » vient de « pâte ».
En effet, au départ, c’était la pâte feuilletée, fourrée de divers hachis, qui était essentielle dans ce mets.
Le Moyen Age était une époque royale pour les pâtés, comme nous avons pu le voir dans les chapitres précédents.
La cuisine médiévale proposait un éventail très large de pâtés, lors des fêtes d’apparat : pâtés de volaille, de gibier, d’oiseaux divers et, bien sûr, de viandes de boucherie.
Au cours du temps, par figure de style, le terme « pâté » en est venu à désigner le contenu de la croûte, c’est-à-dire le hachis de viande, de poisson, ou de légumes, le plus souvent consommé chaud.
A côté du pâté en croûte, existe aussi la terrine de pâté, puis son contenu, le pâté lui-même, qui est, alors, mangé froid.
Le début du XX ème  siècle, époque où vivait Marie Henriette Chrétien, ne connaissait pas – ou peu – les moyens de réfrigération utilisés actuellement.
Marie Henriette Chrétien, se basant surtout sur des ouvrages du XIX ème  siècle, nous donne quelques conseils pour conserver les pâtés.
Ces indications, bien que désuètes aujourd’hui, sont intéressantes d’un point de vue historique.
Nous les reproduisons ci-dessous.
« On enlève le couvercle de la forme à pâté, quand celui-ci est cuit.
On verse, alors, par-dessus, de façon à ce que le pâté en soit entouré complètement, de la graisse de saindoux fondue, de la graisse de mouton ou encore de la graisse de rognon de bœuf.
Il faut mettre le pâté dans une cave sèche et à l’abri de la chaleur. »
Elle nous détaille, ensuite, les recettes de divers pâtés : d’abord à base de porc, puis de veau, de bœuf et enfin de gibier – en l’occurrence, du lièvre –
 
 
1. Pâté de foie de porc
Prévoyez une livre de foie de porc et une demi-livre de lard gras.
Mettez les viandes, moulues à la machine, dans une casserole, en les recouvrant d’eau à moitié seulement.
Ajoutez-y des épices, 2 feuilles de sauge, 1 pied de céleri, 1 carotte, 2 gros oignons ; le tout aura été également passé à la machine.
Avant de les moudre, vous aurez eu soin de laisser cuire légumes et viandes pendant 2 heures et demie, pas davantage.
Incorporez, ensuite, le jus de cette cuisson dans la viande hachée.
Enfin, beurrez une forme et remplissez-la de ce mélange.
Enfournez pour 5 à 6 minutes.
Remarque pour décorer les pâtés de foie de porc
Servez le pâté, entouré de branches de persil frit, sur un plat de porcelaine.
Garnissez le dessus de votre pâté de morceaux de homard frais (ou, à défaut, en conserve) : les plus beaux d’entre eux seront couchés sur le persil.
Autre recette
Prévoyez une demi-livre de foie de porc, 200 grammes de fèves rouges, 200 grammes de saindoux, 1 œuf, 1 bonne tranche de pain trempée dans du lait, 2 échalotes, du thym, du laurier, de la noix de muscade, de l’ail, du poivre et du sel.
Faites cuire les fèves, puis passez-les à la machine ou bien à la passoire.
Hachez aussi à la machine le foie cru et le pain imbibé de lait, ainsi que les échalotes.
Mettez à chauffer ce hachis, bien assaisonné, avec le saindoux.
Ensuite, amalgamez tout ensemble et placez dans une forme.
Disposez par-dessus le thym et le laurier, puis fermez la forme avec le couvercle.
Laissez, alors, cuire au bain-marie, à couvert.
Enfin, enfournez pour 5 minutes, cette fois sans couvercle.
Autre recette
Prenez une livre de foie de porc haché, une livre et demie de viande de porc également hachée.
Ajoutez-y 3 œufs, 4 biscottes carrées, du poivre et du sel. Amalgamez bien le tout.
Placez, ensuite, ce mélange dans une forme garnie de bardes de lard, puis enfournez, au bain-marie, pour 3 heures.
Enfin, faites une gelée courte et recouvrez-en le pâté.
 
 
2. Pâté de tête de porc
Procurez-vous, chez le boucher, une tête de porc fraîche.
Faites-la cuire, avec des légumes pour bouillon, en mettant juste assez d’eau pour la recouvrir.
Laissez bouillir 2 heures et demie jusqu’à ce qu’elle soit cuite, puis désossez-la et passez les chairs à la machine ou bien hachez-les grossièrement.
Mettez, ensuite, la viande dans une casserole, avec 2 feuilles de sauge pulvérisées, 2 échalotes et le jus de cuisson, qui doit être très réduit.
Placez la préparation quelques minutes sur le feu.
Enfin, versez-la dans une forme.
Laissez refroidir jusqu’au lendemain.
Remarque  : si vous avez fait cuire une langue de porc en même temps, vous pouvez décorer le pâté, en plaçant des morceaux de langue à intervalles réguliers.
Autre recette
Fendez une tête de porc en deux et retirez-en la cervelle.
Lavez la tête à l’eau chaude et mettez-la cuire dans une casserole avec de l’eau, jusqu’à complète immersion.
Ajoutez un oignon piqué de 4 clous de girofle, une racine de persil, une seule feuille de laurier, du thym et une gousse d’ail.
Salez et laissez cuire 3 heures et demie environ.
Lorsque les chairs se détachent des os, la tête est cuite.
Hachez, alors, la viande grossièrement, en morceaux de la taille des œufs de pigeon. Versez-y, ensuite, une demi-tasse de jus de cuisson (3 décilitres) et remettez 1 minute sur le feu, pas davantage.
Assaisonnez très fort en poivre, mélangez bien et mettez le tout dans un saladier.
Posez par-dessus une assiette qui épouse exactement la forme du pâté et placez dessus un poids léger.
Laissez refroidir jusqu’au lendemain.
 
 
3. Pâté de foie de veau
Hachez ou passez dans la machine 1 livre de veau, 1 livre de porc et 2 livres de foie de veau. Mélangez les viandes.
Ajoutez-y 3 œufs et 1 tranche de pain blanc trempé dans du lait.
Salez, poivrez et mêlez convenablement le tout, puis mettez une couche de ce mélange dans une forme, que vous aurez préalablement entourée de bardes de lard.
Rangez, alors, sur cette couche, 4 croûtons de lard gras de la longueur et de l’épaisseur d’un doigt.
Remettez une couche de viande, ensuite 4 croûtons de lard et ainsi de suite.
Recouvrez d’une dernière barde de lard, puis d’une feuille de laurier.
Posez le couvercle sur la forme et enduisez-en les bords de pâte, faite avec un peu de farine et d’eau.
Enfournez, pour 3 heures, au bain-marie.
Ce pâté se mange froid, accompagné d’une mayonnaise.
 
 
4. Pâté chaud de bœuf
Prenez ½ livre de bœuf bien maigre.
Coupez-le en morceaux et faites-le revenir au beurre, avec un oignon.
Ajoutez-y une cuillerée de farine et un bol de consommé, puis laissez cuire pendant une bonne demi-heure.
Ensuite, hachez votre viande et mélangez-la avec 2 œufs durs hachés également.
D’autre part, préparez 2 tranches minces de pâte feuilletée bien grasse.
Sur l’une d’elles, vous placez votre hachis, que vous recouvrez avec la seconde, en mouillant la pâte au point de contact.
Mettez au four, après avoir doré à l’œuf la feuille supérieure, et faites cuire à chaleur modérée.
 
 
5. Terrine de lièvre à la gelée
Dépecez et désossez un lièvre, dont vous hacherez la chair le plus finement possible.
Ajoutez-y de la mie de pain trempée dans du lait, une cuillerée de persil ciselé, une cuillerée d’échalotes émincées, des pelures de truffes, du sel et du poivre, 100 grammes de lard frais finement haché, 3 jaunes d’œufs.
Mélangez le tout, versez dans un moule bien beurré et tassez bien le pâté.
Faites cuire au bain-marie, durant 2 heures environ.
D’autre part, préparez une gelée en faisant bouillir un pied de veau, les os et les déchets du lièvre, ainsi qu’un filet de vinaigre.
Enfin, filtrez cette gelée et versez-la sur le pâté.
Laissez refroidir le tout pendant une nuit.
 
 
6. Pâté de lièvre
Procurez-vous 3 livres de viande de lièvre, 2 livres de viande de porc, 1 livre de lard frais. Hachez le tout.
Faites, alors, tremper 4 biscottes dans un ballon de vin rouge ; ajoutez-les à la viande hachée ainsi que 3 œufs (dont les blancs battus en neige), puis un verre à vin de cognac.
Assaisonnez avec un peu de noix de muscade, du poivre, du sel et une échalote hachée très fin.
Ensuite, prenez une forme ; entourez-la de lard de tous côtés et placez-y votre hachis. Par-dessus celui-ci, posez une feuille de laurier de chaque côté et une branche de thym.
Voici, à présent, la préparation du jus qui imprégnera le pâté.
Versez, dans une casserole, 2 ballons d’eau et mettez-y un petit morceau de jarret, les os du lièvre, ainsi que ses pattes que vous aurez eu soin de casser : celles-ci sont nécessaires car elles donnent une gelée supérieure.
Ayez soin d’assaisonner ce court-bouillon de tous les ingrédients suivants :
sel, poivre, laurier, thym, ail, clous de girofle, échalote et légumes pour bouillon.
Laissez réduire de moitié ce bouillon, puis passez-le.
Ecartez, alors, dans la forme les tranches de lard et arrosez de votre jus le pâté, jusqu’à ce que celui-ci en soit imprégné de tous côtés.
Quand tout le liquide est versé, recouvrez d’une tranche de lard et fermez hermétiquement la forme, au moyen d’une pâte faite avec de la farine et de l’eau.
Enfin, laissez cuire au four, au bain-marie, pendant 3 heures.
 

 
Chapitre X : Les volailles


 
Canard
Quand on évoque le canard, on se représente immédiatement un oiseau aquatique, court sur pattes, au bec jaune aplati et au cri caractéristique (celui-ci a d’ailleurs donné, en français, le terme « canard »).
Cependant, il existe diverses espèces de canard, très différentes les unes des autres.
Alexandre DUMAS (1) , dans son Grand dictionnaire de cuisine , en dénombre 42 variétés.
Celles-ci peuvent être sauvages, telle la petite et délicate sarcelle ou domestiques, tel le gros canard de Barbarie, qui présente une certaine ressemblance avec le dindon.
Dans nos régions, le canard sa