Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes – Tome V (deuxième partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Cette deuxième partie du tome V est consacrée à la suite des légumes (ou aliments assimilés). Ceux-ci sont classés par ordre alphabétique, allant du poireau, déjà cultivé depuis la plus haute Antiquité, jusqu’au topinambour, introduit en Europe au XVII^e siècle, oublié ensuite, puis remis à l’honneur par les grands chefs actuels.
Le début de l’étude des légumes a déjà fait l’objet de la première partie du tome V.
Des introductions historiques à ces aliments pourront intéresser le lecteur qui trouvera également de nombreuses recettes dans ce livre.
Cette deuxième partie du tome V se termine par des références bibliographiques et des sources informatiques.

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Sport
• Loisir
• Cooking
• Adam RA-14 Loisirs

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 16 janvier 2019
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782414308675
• Langue: Français

Extrait

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ISBN numérique : 978-2-414-30868-2

© Edilivre, 2020
Chapitre XII : les légumes ou aliments assimilés (seconde partie)

Légumes divers
Introduction générale aux légumes
Nous consacrons tout un chapitre aux légumes, car ils constituent une partie importante de l’alimentation.
Quand on parle de légumes, dans le langage courant, on pense surtout aux plantes potagères.
Par ailleurs, en cuisine, on les oppose aux fruits, bien que la frontière entre eux ne soit pas toujours si nette, comme nous le verrons par après.
Cependant, à l’origine, le sens du terme « légume » était plus restreint : il désignait les graines qui sont dans une gousse.
Du reste, le mot latin legumen , dont est dérivé le terme français « légume », signifiait principalement « légume à cosse, légumineuse ».
Ainsi, PLINE L’ANCIEN (1) , dans son Histoire naturelle , nous cite, dans ce qu’il appelle « légumes », la lentille et le pois :
Ex leguminibus autumno vereve seruntur lens et in Gracia pisum.
« Parmi les légumes , en automne ou au printemps, on sème la lentille et, en Grèce, le pois ».
Ajoutons que, d’un point de vue étymologique latin, legumen est lié au verbe legere , « cueillir ».
C’est ce que nous explique, dans l’extrait suivant, PLINE L’ANCIEN :
Subtilis et illa sententia : serenda ea in tenuiore terra, quae non multo indigent suco,
ut cytisus et cicere excepto legumina quae velluntur e terra, non subsecantur -
unde et legumina appellata, quia ita leguntur .
« Et encore cette idée pénétrante : il faut semer, dans une terre plus fine, les végétaux qui n’ont pas besoin de beaucoup de sève, comme le cytise, et, le pois chiche excepté, les légumes qu’on arrache de terre, qu’on ne coupe pas à la base – d’où ils sont appelés légumes ( legumina ), parce qu’ils sont cueillis ( leguntur ) ainsi. »
Cependant, les Latins connaissaient un autre mot, pour désigner spécifiquement les « légumes plantes potagères » : olus , qu’on retrouve dans les recettes de légumes d’APICIUS (2) , dont voici deux exemples.
DE OLERIBUS
Ut omne olus smaragdinum fiat : omne olus smaragdinum fit, si cum nitro coquatur.
« DES LEGUMES
Pour que tout légume soit d’un vert d’émeraude : tout légume devient d’un vert d’émeraude, s’il est cuit avec du nitre (nitrate de potassium). »
ALITER OLUS MOLLE
Apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Coques in pultario, et sic apium commisces.
« AUTRE BOUILLIE DE LEGUMES
Cuisez de l’ache (céleri) à l’eau mêlée de nitre, exprimez-en l’eau et coupez-la en petits morceaux. Pilez, dans un mortier, du poivre, de la livèche, de l’origan, de l’oignon, du vin, du garum et de l’huile. Mettez à cuire dans un pot à bouillie et mêlez-y simplement l’ache. »
A la fin du VIII ème  ou début du IX ème  siècle après J.-C., sous Charlemagne , un acte législatif, le Capitulare de villis vel curtis imperii (Capitulaire des domaines ou cours impériaux) (3) , mentionne, en son article 70, une liste de végétaux qui doivent être cultivés dans les domaines impériaux.
On constate qu’en fait, ces plantes (tels le pois chiche et le pois) se retrouvaient déjà chez PLINE L’ANCIEN, dans son Histoire naturelle .
Il y a donc une continuité entre l’Antiquité et le Haut Moyen Age.
A l’époque médiévale, on note aussi que les légumineuses et plantes potagères font essentiellement partie des repas des classes sociales les plus pauvres ou des populations des campagnes ou encore des ecclésiastiques, pour les jours maigres.
L’aristocratie, elle, se tourne plutôt vers les fruits ou les viandes.
Bruno LAURIOUX (4) explique très bien, dans son livre Une histoire culinaire du Moyen Age , ces différences d’habitudes alimentaires selon les classes sociales.
Certains légumes apparaissent en Occident, en provenance d’Orient.
On peut mentionner l’aubergine comme exemple de ceux-ci.
Ce légume était consommé en Europe méridionale dès le XIV ème  siècle :
il est arrivé, par l’Espagne mauresque, en Catalogne, où il portait le nom d’ alberginia, qui vient de l’arabe al bādinǧān , remontant lui-même au sanskrit bhantaki .
Dans nos contrées, on se méfiait de l’aubergine, car cette plante fait partie des solanacées, comme la tomate mais aussi la belladone et on croyait tous les végétaux de cette famille toxiques pour la santé.
Le mot « aubergine » n’apparaît, d’ailleurs, en français qu’au milieu du XVIII ème  siècle.
La tomate, quant à elle, a été importée, comme d’autres légumes (haricots, poivrons et piments, courges, pomme de terre) des Amériques, après la découverte de ce continent en 1492.
C’est à partir de la Renaissance que le légume change de statut : de méprisé par l’aristocratie, il en est apprécié, du moins pour les légumes considérés comme les plus raffinés, tels l’asperge et le petit pois.
Nous illustrerons l’engouement pour ces deux derniers légumes par deux recettes tirées du Cuisinier françois de LA VARENNE (5) , célèbre ouvrage paru en 1651.
« Asperges à la sauce blanche.
Choisissez les plus grosses, ratissez en le pied, & les lavez, puis les faites cuire dans de l’eau, les bien sallez, & ne les laissez trop cuire : Estant cuites, mettez les égouter, & faites une sauce avec du beurre bien frais, peu de vinaigre, sel, muscade, & un jaune d’œuf pour lier la sauce, laquelle prenez garde qu’elle ne se tourne & servez bien garnies. »
« Poix verts.
Passez les si vous voulez, & les faites cuire avec laictuës pommées ou pourpier.
Estant bien cuits avec un bouquet, & bien assaisonnez, servez les garnis de laictuës.
Vous pouvez les accommoder & assaisonner avec de la cresme, ainsi que les asperges, dont est fait mention cy-dessus en l’article d’asperges à la cresme. »
Ajoutons, en outre, qu’entre le XVI ème  et le XVIII ème  siècle (6) , on constate tant une augmentation des variétés de légumes cultivées que de la proportion des recettes de légumes dans les ouvrages culinaires de l’époque.
A titre d’exemple, citons « … les asperges, les culs d’artichauts, les cardes et cardons, les champignons, les épinards, les concombres et cornichons, les choux de milan, les choux-fleurs, les brocolis, les haricots d’Amérique, et les pois ».
Aux XIX ème  et XX ème  siècles, les périodes de grande famine ont disparu dans nos régions. L’alimentation en général s’est améliorée, et la consommation, tant des légumes que des fruits, des viandes, des poissons a fortement augmenté.
La pomme de terre et la tomate, objets de méfiance à l’origine, font désormais partie de l’alimentation quotidienne. La première a été, d’abord, destinée aux pauvres, avant d’acquérir ses lettres de noblesse dans les préparations gastronomiques ; la seconde figure aussi au menu de tous les grands chefs.
Au XIX ème  siècle, la plupart des légumes, lorsqu’ils sont cuits, servent surtout de garniture ou d’accompagnement aux plats de viande (ou de poisson).
Cependant, crus, ils peuvent être servis en hors-d’œuvre.
Même si, à cette époque, les légumes étaient appréciés, ils étaient considérés comme secondaires par rapport à la viande.
GRIMOD de LA REYNIERE (7) écrit ainsi, dans son Almanach des gourmands  :
« Convenons cependant que le meilleur des légumes a besoin de tous les soins d’un artiste habile pour paroître dans tout son éclat. C’est un tableau médiocre, et qui ne vaut que par la richesse du cadre ; au lieu qu’un bon lièvre, par exemple, est un Raphaël, et un bœuf à l’écarlate un Rubens. »
Au XX ème  siècle, ESCOFFIER (8) souligne, au contraire, l’importance des légumes dans l’alimentation :
« La viande, bien que nécessaire, doit être consommée avec modération.
L’usage des légumes frais et secs dans notre alimentation est non seulement indispensable, mais salutaire. »
Un peu plus tard, après la Seconde Guerre Mondiale, Alex Humbert, chef du restaurant Maxim’s, allège les recettes classiques et s’attache aux petits légumes.
Il fait office de précurseur du mouvement de la « Nouvelle Cuisine », qui apparaît dans les années 1970.
Celle-ci, du fait de ses visées diététiques, fait une belle place aux légumes mais réduit les portions jusqu’à l’exagération.
Aujourd’hui, au XXI ème  siècle, les chefs élargissent la palette des goûts et utilisent une grande variété de végétaux pour laisser libre cours à leur créativité.
Ils aiment travailler les produits du terroir, mais aussi trouver leur inspiration dans les saveurs exotiques.
Ainsi, le chef doublement étoilé Yves Mattagne propose, au menu de son restaurant bruxellois « Sea Grill », un plat intitulé :
« Bar de Ligne, Asperges vertes de Carpentras », avec « Ail des Ours, Gingembre, Daïkon, Couteau ».
Il associe donc poisson et fruits de mer à des asperges vertes provençales, de l’ail sauvage et des touches orientales que sont le gingembre et le daïkon (radis blanc japonais).
Ajoutons encore que, pour certains grands chefs actuels, le légume est devenu le centre de l’assiette ; la viande ou le poisson, un accompagnement.
Citons Sang-Hoon Degeimbre (9) , le chef doublement étoilé du restaurant belge « L’Air du Temps » :
« Je construis mon assiette autour du végétal, la viande ou le poisson vient en accompagnement pour amplifier le plat. »
Enfin, en septembre 2014, pour la réouverture du Plaza Athénée à Paris, Alain Ducasse (10) adopte une démarche radicale, en supprimant la viande de sa carte et se concentre sur le poisson, les céréales et les légumes.
Sa cuisine se veut naturelle et respectueuse de la planète. Il la définit par le terme « naturalité ».
Concernant les légumes, un des plats de sa carte de septembre 2014 s’intitule « Légumes des jardins du Château de Ver