Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome V (troisième partie)

Myriam Esser-Simons

Description

Dans le Tome V (troisième partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours), consacré aux salades, nous verrons les salades au sens de préparations froides composées d’ingrédients variés, crus ou cuits : légumes, viandes, volailles, poissons, crustacés, œufs... ; le tout avec un assaisonnement adéquat.
Ce livre débute par une introduction générale aux salades, tant historique que gastronomique. Il comprend également des recettes diverses.
Cette troisième partie du Tome V se termine par des références bibliographiques et des sources informatiques.

Sujets

• Cuisine
• La cuisine et son histoire
• Sport
• Loisir
• Cooking
• Adam RA-14 Loisirs

Informations

• Publié par: Edilivre
• Date de parution: 27 décembre 2018
• Nombre de lectures: 3
• EAN13: 9782414308705
• Langue: Français

Extrait

Couverture
Copyright
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cet ouvrage a été composér Edilivre
194 avenue du président Wilson – 93210 La Plaine Saint-Denis
Tél. : [phone] – Fax : [phone]
Mail : [e-mail]
www.edilivre.com
 
Tous droits de reproduction, d'adaptation et de traduction,
intégrale ou partielle réservés pour tous pays.
 
ISBN numérique : 978-2-414-30871-2
 
© Edilivre, 2020
Chapitre XIII Les salades

Salade de pommes de terre et de légumes variés
Introduction générale aux salades
Le terme « salade », qui évoque pour nous un mélange d’ingrédients, le plus souvent à base d’herbes potagères et servi froid, dérive, en réalité, du mot latin « sal », le sel.
A l’origine, il s’agissait donc d’un mets salé : le sel était, à l’époque romaine, un élément important pour la conservation des aliments.
Nous avons vu, dans le chapitre précédent, de nombreux légumes, herbes potagères ou autres, qui pouvaient se consommer en salade, et ce, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours.
Dans ce chapitre-ci, nous verrons les salades au sens de préparations froides composées d’ingrédients variés, crus ou cuits : légumes, viandes, volailles, poissons, crustacés, œufs… ; le tout avec un assaisonnement adéquat.
Cette dernière acception du terme « salade » date, en fait, du XVII ème  siècle.
En effet, en 1606, le dictionnaire de Jean NICOT (1) , Le Thresor de la langue francoyse , regrette cette nouvelle conception de la salade et nous la présente en termes peu élogieux :
« … Mais la salade des anciens qui n’estoit que de diverses herbes seulement, à degeneré en corruptele de friandise, gloutonnie, et comme dict l’Espagnol en golosine, vice procedant d’Italie, car on la meslange de trenches de citrons, de saulcissots, espices, de capres, de raisins de Corinthe, et autres telles choses, si qu’elle ne sert plus pour rafreschir, et en moderée quantité comme nos ancestres en usoient, ains au plaisir de la langue et du palais de la bouche sans plus, … »
En français moderne :
« … Mais la salade des anciens, qui n’était que de diverses herbes seulement, a dégénéré en abus de friandises, en gloutonnerie, et comme on dit en espagnol, en golosine [gourmandises], vice provenant d’Italie, car on la mélange de tranches de citrons, de saucissons, d’épices, de câpres, de raisins de Corinthe et d’autres choses semblables, si bien qu’elle ne sert plus à rafraîchir, et en quantité modérée comme nos ancêtres en usaient, mais, au contraire, au plaisir de la langue et du palais, sans plus… »
Au milieu du XVII ème  siècle, LA VARENNE (2) , dans son ouvrage Le cuisinier françois, nous offre aussi des salades autres que d’herbes potagères ou de légumes.
Ainsi, par exemple, dans les entrées sans œufs prévues pour le carême, on rencontre du « Saumon à l’huile, oygnon, & vinaigre : Ou Salade si vous voulez ».
Par contre, pour les jours de viande, il propose deux salades de fruits en entremets sucrés :
« Salade de citron.
Prenez des citrons telle quantité que vous voudrez, pelez les, & coupez partranches fort deliées, mettez les avec du sucre, & fleurs d’orange & de grenade, puis servez proprement. »
« Salade de grenade.
Espluchez vos grenades, les mettez sur une assiette, les sucrez, & garnissez de citron, puis servez. »
On est loin ici du sens originel du terme « salade », mets salé.
Au XVIII ème  siècle, MENON (3) , dans Les soupers de la Cour , nous offre des recettes de salades de volaille, de gibier, de crustacés…
Bien que ce soit des plats salés, parfois accompagnés de laitue, l’essentiel du mets consiste en un mélange de préparations froides, assez variées.
Ainsi, dans son ouvrage, on rencontre, en hors-d’œuvre, des « Poulets en Salade » ou des « Lapreaux (sic) en Salade », dont voici la recette :
« Prenez les débris des lapreaux que l’on a desservis de la table qui soient cuits à la broche ; levez en les filets que vous coupez proprement, & les arrangez sur le plat que vous devez servir...